2025食品安全培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，錯誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠B.可以超范圍使用但不得超限量C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不得偽造食品品質(zhì)3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件4.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達到（）才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃6.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期但感官無異常的面包B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的奶粉D.符合食品安全標(biāo)準的轉(zhuǎn)基因大豆油7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能，每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.408.冷鏈食品運輸過程中，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-12℃；2-6℃C.-20℃；4-8℃D.-15℃；0-8℃9.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。A.降價銷售B.停止經(jīng)營C.銷毀D.退回供應(yīng)商10.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪種情況可以繼續(xù)工作（）。A.手部有未愈合的開放性傷口B.患有活動性肺結(jié)核C.感冒但佩戴口罩D.患有化膿性皮膚病二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任包括（）。A.建立并落實食品安全管理制度B.定期對食品安全狀況進行檢查評價C.對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)D.配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查2.下列屬于食品加工過程中生物性污染來源的有（）。A.加工設(shè)備未清潔導(dǎo)致的微生物殘留B.生肉與熟肉交叉接觸C.食品添加劑超范圍使用D.從業(yè)人員手部帶菌操作3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員健康證明4.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者D.隱匿事故信息防止影響聲譽5.下列關(guān)于食品貯存的說法中，正確的有（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均不少于10厘米B.冷藏庫溫度應(yīng)定期監(jiān)測并記錄C.食品與非食品、有毒有害物品可同庫存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息三、判斷題（每題2分，共20分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料重新包裝后作為合格品使用。（）2.食品添加劑的使用只需符合GB2760標(biāo)準，無需考慮終產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。（）3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、量化分級結(jié)果和從業(yè)人員健康證明。（）4.食品加工用水的水質(zhì)只需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準即可，無需額外處理。（）5.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品形成最終銷售單元的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負責(zé)人是本企業(yè)食品安全的第一責(zé)任人。（）7.為防止浪費，食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂可以回收用于飼料生產(chǎn)。（）8.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，否則不得進口。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未售出的臨期食品重新打碼延長保質(zhì)期后繼續(xù)銷售。（）10.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，監(jiān)管部門應(yīng)及時將相關(guān)信息通報生產(chǎn)經(jīng)營者，并要求其開展自查。（）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵步驟及重點檢查內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品加工過程中交叉污染的場景，并說明防控措施。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立哪些主要的食品安全管理制度？請至少列出6項。五、案例分析題（共21分）某連鎖餐飲店在餐后3小時內(nèi)陸續(xù)有20名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。監(jiān)管部門介入調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-該店當(dāng)日午餐的涼菜（涼拌黃瓜）加工時間為上午10:00，室溫放置至12:30供餐；-加工涼菜的刀具和砧板與切生肉的刀具、砧板未分開使用；-從業(yè)人員A當(dāng)天手部有擦傷，未佩戴手套直接接觸涼菜；-冷藏柜溫度顯示為8℃（設(shè)定溫度應(yīng)為0-4℃），且未按規(guī)定每日記錄溫度。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的可能原因（6分）。2.餐飲店應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施（7分）？3.為預(yù)防類似事件再次發(fā)生，需落實哪些整改措施（8分）？參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.D7.B8.A9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.食品原料驗收的關(guān)鍵步驟及重點檢查內(nèi)容：（1）核對文件：查驗供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、產(chǎn)品合格證明（檢驗報告、檢疫證明等）；（2）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無腐敗、變質(zhì)、異物；（3）標(biāo)識檢查：預(yù)包裝原料需檢查標(biāo)簽是否完整（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等），散裝原料需確認來源及質(zhì)量；（4）溫度檢查：冷凍/冷藏原料需確認運輸溫度是否符合要求（如冷凍原料≤-18℃，冷藏原料≤4℃）；（5）記錄留存：如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，保存期限符合法規(guī)要求。2.常見交叉污染場景及防控措施：（1）場景：生肉與熟肉共用刀具、砧板；措施：使用不同顏色或標(biāo)識區(qū)分生熟用具，嚴格分開存放。（2）場景：加工人員接觸生肉后未洗手直接處理即食食品；措施：設(shè)置洗手消毒設(shè)施，明確“生→熟”操作流程，接觸生品后必須洗手消毒。（3）場景：冷藏庫內(nèi)生肉與即食食品混放；措施：生熟食品分架存放，生品存放在下層，熟品在上層，保持10cm以上間距。（4）場景：運輸車輛同時裝載生肉和即食食品；措施：使用分隔設(shè)備或?qū)Ｓ密囕v，避免直接接觸。（5）場景：加工區(qū)域未分區(qū)，生熟加工在同一區(qū)域進行；措施：劃分清潔區(qū)（即食食品加工）、準清潔區(qū)（半成品加工）、一般區(qū)（生品加工），明確人流、物流方向。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的主要食品安全管理制度：（1）食品安全自查制度：定期對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量進行檢查并記錄；（2）從業(yè)人員健康管理制度：每日晨檢，健康證明定期更新，患病人員及時調(diào)離；（3）進貨查驗記錄制度：原料、添加劑、包裝材料的進貨查驗及記錄保存；（4）生產(chǎn)過程控制制度：關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如消毒、溫度、時間）的操作規(guī)范和記錄；（5）出廠檢驗記錄制度：成品檢驗、留樣及記錄保存；（6）食品召回制度：發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品時的召回流程和后續(xù)處理；（7）培訓(xùn)管理制度：從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)及考核；（8）廢棄物管理制度：廢油、廢料的處理記錄和流向追蹤。五、案例分析題1.可能原因：（1）涼菜室溫放置時間過長（2.5小時），超過2小時的危險溫度帶（5-60℃），導(dǎo)致細菌大量繁殖；（2）生熟用具未分開使用，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）通過刀具、砧板污染涼菜；（3）從業(yè)人員手部擦傷未防護，攜帶的致病菌直接污染即食涼菜；（4）冷藏柜溫度超標(biāo)（8℃＞4℃），未有效抑制細菌生長，可能導(dǎo)致原料或半成品在貯存環(huán)節(jié)已被污染。2.應(yīng)急措施：（1）立即停止經(jīng)營，封存剩余涼菜及相關(guān)原料、工具，防止繼續(xù)銷售；（2）配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者，記錄就診信息并報告監(jiān)管部門；（3）啟動內(nèi)部調(diào)查，追溯問題環(huán)節(jié)（如加工時間、人員操作、設(shè)備狀態(tài)）；（4）通過公告、電話等方式通知已就餐顧客關(guān)注身體狀況，出現(xiàn)癥狀及時就醫(yī)；（5）向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)管部門報告事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)等信息；（6）保留相關(guān)證據(jù)（如監(jiān)控錄像、進貨記錄、溫度記錄），配合監(jiān)管部門調(diào)查；（7）對已售出的同批次食品進行召回（如有）。3.整改措施：（1）加工環(huán)節(jié)：涼菜加工應(yīng)在專間進行，嚴格控制從加工到食用的時間（≤2小時），超過2小時的應(yīng)冷藏（≤4℃）并在24小時內(nèi)食用；（2）用具管理：生熟用具嚴格分開，使用不同顏色標(biāo)識（如紅色為生品、藍色為熟品），用后及時清洗消毒；（3）人員管理：加強健康晨檢，手部有傷口的從業(yè)人員必須佩戴防水手套或調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）設(shè)備管理：定期校準冷藏柜溫度，每日至少2次