2025年營養(yǎng)師考試專項訓練試卷：營養(yǎng)食譜編制與評價考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)）1.編制孕早期婦女食譜時，應特別注意保證攝入充足的是？A.維生素DB.葉酸C.鈣D.蛋白質(zhì)2.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的水溶性維生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制3.對于需要控制血糖的2型糖尿病患者，在選擇主食時應優(yōu)先考慮？A.精制白米面B.全谷物C.紅薯D.淀粉類零食4.評價一份兒童食譜是否合理，以下哪項不是主要考慮因素？A.能量密度B.食物種類多樣性C.烹飪油鹽含量D.食譜的顏色搭配美觀度5.某青少年運動員每日需攝入2500千卡能量，按碳水化合物供能占總能量50%計算，其每日所需碳水化合物克數(shù)約為？A.250克B.312.5克C.500克D.625克6.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.淀粉類食物B.植物油C.瘦豬肉D.糖果7.為老年人編制食譜時，應特別注意食物的？A.口感（如甜、咸）B.烹飪時間C.價格高低D.食物種類數(shù)量8.根據(jù)膳食指南，成年人每日推薦攝入的蔬菜量為？A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-800克9.評價食譜營養(yǎng)素密度時，是指？A.食物中某營養(yǎng)素含量占膳食總量的比例B.食物中某營養(yǎng)素含量占該食物總重量的比例C.食物中能量含量占該食物總重量的比例D.食物中水分含量占該食物總重量的比例10.在為素食者編制食譜時，為避免營養(yǎng)素缺乏，應特別關注？A.脂肪攝入量B.維生素B12和鐵的攝入C.能量攝入是否充足D.食物種類是否足夠豐富二、簡答題1.簡述編制兒童食譜時需要考慮的主要原則。2.比較蒸煮和油炸兩種烹飪方式對食物營養(yǎng)素可能產(chǎn)生的主要影響。3.解釋什么是食物多樣性，并說明其在平衡膳食中的重要性。4.為一位患有高血壓的老年人，列舉三種適宜的食物種類，并說明理由。5.簡述評價一份成人運動人群食譜時，需要考察哪些關鍵營養(yǎng)素指標。三、食譜編制題請為一名處于孕期中期（孕24-28周）的婦女，設計一份包含早餐、午餐、晚餐和加餐的四餐食譜。要求：考慮其特殊的營養(yǎng)需求（如葉酸、鐵、鈣、蛋白質(zhì)等），食物種類盡量多樣，總量約滿足2500-2700千卡能量需求，并簡要說明選擇理由。四、食譜評價題早餐：牛奶一杯（250ml），煮雞蛋一個，全麥饅頭一個（約70g）。午餐：米飯（生重約100g），清蒸鱸魚（約120g），炒西蘭花（約150g，含少量蒜蓉），涼拌豆腐（約100g）。加餐：蘋果一個（約150g）。請對這份午餐食譜進行評價，包括：1.能量和主要營養(yǎng)素供給是否均衡？請說明理由。2.食物種類是否多樣？有哪些優(yōu)點和可改進之處？3.烹飪方式是否合理？對營養(yǎng)素保留有何影響？4.從適宜性角度，提出至少兩條改進建議。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.D9.B10.B二、簡答題1.答案要點：營養(yǎng)均衡、食物多樣、量質(zhì)適宜、易于消化吸收、符合兒童口味、培養(yǎng)良好飲食習慣、考慮兒童生長發(fā)育特點。解析思路：編制兒童食譜需滿足兒童生長發(fā)育和生理特點的需求，原則應圍繞全面營養(yǎng)、易于消化、促進食欲、培養(yǎng)健康飲食觀念等方面展開。2.答案要點：蒸煮能較好保留水溶性維生素（如維生素C、B族）和礦物質(zhì)，減少營養(yǎng)素損失；油炸會破壞維生素（尤其是水溶性），導致脂肪和熱量攝入過高，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。解析思路：比較兩種烹飪方式的原理和結果，重點在于營養(yǎng)素（特別是維生素）的保留情況和熱量、有害物質(zhì)的產(chǎn)生。3.答案要點：食物多樣性指在一段時間內(nèi)（如一天或一周）攝入多種類的食物，涵蓋不同的食物集團。重要性在于確保攝入各種必需營養(yǎng)素，滿足營養(yǎng)需求，維持健康，預防營養(yǎng)缺乏和過剩。解析思路：先定義食物多樣性，再闡述其在實現(xiàn)平衡膳食、獲取全面營養(yǎng)方面的作用。4.答案要點：適宜食物種類如：富含鉀的食品（如香蕉、菠菜、土豆）、低鈉食品（如新鮮蔬菜、去皮禽肉）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、禽、豆制品）、鈣質(zhì)食品（如牛奶、豆腐）。理由：有助于控制血壓、維持水電解質(zhì)平衡、提供必需氨基酸和營養(yǎng)素。解析思路：根據(jù)高血壓患者的營養(yǎng)需求（控鈉、補鉀、適量蛋白、鈣），列舉具體食物實例并說明選擇依據(jù)。5.答案要點：關鍵營養(yǎng)素指標包括：能量、蛋白質(zhì)（確保滿足運動消耗和修復需求）、碳水化合物（提供運動能量和恢復儲備）、鈉（控制總量以防損傷）、鉀（維持電解質(zhì)平衡）、鐵（預防運動性貧血）、鈣和維生素D（骨骼健康）。解析思路：分析運動人群的特殊營養(yǎng)需求，列出與之相關的、需要在食譜評價中重點關注的關鍵營養(yǎng)素指標。三、食譜編制題（注：此題答案不唯一，以下為一種可能方案及理由）早餐：全麥面包（80g干重），牛奶（250ml），水煮蛋（1個，約50g），少量水果（如半個蘋果）。午餐：雜糧飯（生重約130g，包含小米、糙米等），清蒸鱸魚（120g），涼拌菠菜（200g，含蒜蓉和芝麻醬），豆腐湯（含豆腐、蘑菇、雞蛋）。加餐：酸奶（150g）或堅果（一小把，約10g）。選擇理由：全麥面包和雜糧飯?zhí)峁秃咸妓衔?、B族維生素和膳食纖維；牛奶和酸奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素D；雞蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素A、D、E、B族；鱸魚提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸；菠菜和豆腐提供豐富的鐵、鈣、維生素K、蛋白質(zhì)；加餐補充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，滿足孕期中期的營養(yǎng)需求，食物種類多樣，能量估算在2600千卡左右。四、食譜評價題評價：1.能量和主要營養(yǎng)素供給基本均衡。提供了充足的碳水化合物（米飯、饅頭）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚、蛋、豆腐）、一定的脂肪（可能來自烹飪用油，需注意控制）、豐富的維生素和礦物質(zhì)（蔬菜、水果）。但具體需結合食物量計算確認。2.食物種類較為多樣，涵蓋了主食（米飯、饅頭）、蛋白質(zhì)來源（魚、蛋、豆腐）、深色蔬菜（西蘭花）、水果（蘋果）。優(yōu)點是動植物食物、不同顏色蔬菜都有涉及?？筛倪M之處在于：可以增加豆類食物的種類或數(shù)量，增加深綠色蔬菜的比例，增加全谷物主食的比例。3.烹飪方式基本合理。清蒸魚能最大程度保留魚的營養(yǎng)和風味；涼拌豆腐簡單，能較好保留豆腐和蔬菜的營養(yǎng)；炒西蘭花能較好保持其營養(yǎng)，但需注意油量；米飯采用常規(guī)烹飪?？傮w而言，以蒸、煮、涼拌為主，對營養(yǎng)素保留較為有利，但需注意烹飪用油和鹽的量。4.改進建議：a.建議增加蔬菜的種類和總量，特別是深綠色蔬菜（如菠菜已包含，可