第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)質(zhì)量與食品安全題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？

（）A.控制原料采購(gòu)的溫度

（）B.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

（）C.監(jiān)測(cè)員工洗手頻率

（）D.確保產(chǎn)品在貨架上的保質(zhì)期

2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)具備哪些特性？

（）A.光滑易清潔但易積水

（）B.防滑、無(wú)縫隙且不易積灰

（）C.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

（）D.使用木質(zhì)地板便于修補(bǔ)

3.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是符合法規(guī)要求的？

（）A.為提升產(chǎn)品口感，超量使用甜味劑

（）B.在兒童食品中添加國(guó)家允許使用的著色劑

（）C.使用已過(guò)期但外觀完好的防腐劑

（）D.未在配料表中標(biāo)明添加劑名稱

4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)某批次食品存在微生物超標(biāo)時(shí)，以下處理方式最合理的是？

（）A.直接降價(jià)促銷以減少損失

（）B.保留樣品送檢并按規(guī)定召回

（）C.僅對(duì)包裝進(jìn)行更換后繼續(xù)銷售

（）D.聲稱檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在誤差無(wú)需處理

5.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的表述，根據(jù)相關(guān)法規(guī)，通常指什么含義？

（）A.產(chǎn)品中未檢出任何糖類成分

（）B.產(chǎn)品未額外添加蔗糖等甜味劑

（）C.產(chǎn)品使用天然糖替代人工糖

（）D.產(chǎn)品符合低糖標(biāo)準(zhǔn)但未標(biāo)注具體含量

6.某食品企業(yè)采用冷鏈運(yùn)輸生鮮產(chǎn)品，以下哪項(xiàng)操作可能違反溫度控制要求？

（）A.使用保溫箱運(yùn)輸時(shí)內(nèi)襯鋁箔防漏光

（）B.車輛啟動(dòng)前未提前預(yù)冷冷藏箱

（）C.每小時(shí)記錄一次車內(nèi)溫度

（）D.使用干冰作為制冷劑

7.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施，以下哪項(xiàng)配置是必須的？

（）A.只需提供流動(dòng)水洗手池

（）B.洗手池邊緣安裝防滑墊

（）C.配備含酒精的免洗洗手液

（）D.設(shè)置腳踏式開關(guān)防止污染

8.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)出口食品進(jìn)行抽檢時(shí)，以下哪項(xiàng)結(jié)果會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品被扣留？

（）A.重金屬含量略高于標(biāo)準(zhǔn)限值但仍在允許范圍內(nèi)

（）B.檢出允許使用的微生物但未超標(biāo)

（）C.食品添加劑使用不符合標(biāo)簽標(biāo)注

（）D.產(chǎn)品包裝破損但內(nèi)容物未受污染

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少需要接受多少次食品安全培訓(xùn)？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.5次

10.理解“溯源性”在食品安全管理中的意義，以下說(shuō)法正確的是？

（）A.指產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全程信息可追溯

（）B.指通過(guò)標(biāo)簽讓消費(fèi)者了解生產(chǎn)者信息

（）C.指食品必須具備唯一編碼

（）D.指食品必須經(jīng)過(guò)區(qū)塊鏈技術(shù)驗(yàn)證

11.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于物理污染的控制措施？

（）A.添加抗氧化劑防止油脂氧化

（）B.使用金屬探測(cè)器剔除金屬異物

（）C.使用紫外線殺菌設(shè)備

（）D.調(diào)整防腐劑比例延長(zhǎng)保質(zhì)期

12.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)是健康證明必須包含的內(nèi)容？

（）A.血壓數(shù)據(jù)

（）B.上一年度體檢報(bào)告

（）C.食品安全知識(shí)考核成績(jī)

（）D.疫苗接種記錄

13.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以下哪種標(biāo)注方式是合法的？

（）A.2023.12.31（年月日）

（）B.12月31日生產(chǎn)，保質(zhì)期90天

（）C.末批生產(chǎn)日期：2023年12月31日

（）D.僅標(biāo)注“保質(zhì)期：90天”無(wú)生產(chǎn)日期

14.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)，若其產(chǎn)品被用于其他食品加工，需滿足哪些資質(zhì)要求？

（）A.必須獲得食品生產(chǎn)許可證

（）B.必須獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證

（）C.無(wú)需額外資質(zhì)但需備案

（）D.只需提供產(chǎn)品合格證明

15.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？

（）A.生熟食品分庫(kù)存放

（）B.使用專用工具接觸生熟產(chǎn)品

（）C.將開封的醬料瓶直接放回原包裝

（）D.定期清潔貨架表面

16.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒輔食，標(biāo)簽上標(biāo)注“不含谷蛋白”，以下哪種情況可能違反法規(guī)？

（）A.使用已去除谷蛋白的原料

（）B.未在配料表中標(biāo)明谷蛋白來(lái)源

（）C.產(chǎn)品中偶然檢出微量谷蛋白

（）D.標(biāo)注“可能含少量谷蛋白成分”

17.食品企業(yè)內(nèi)部審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)某崗位員工未按規(guī)定洗手，以下處理最合理的是？

（）A.立即停止該員工工作并處罰

（）B.僅記錄問(wèn)題但不采取糾正措施

（）C.重新培訓(xùn)并監(jiān)督其操作

（）D.認(rèn)為偶爾疏忽可不作處理

18.食品接觸面消毒時(shí)，以下哪種消毒劑使用不當(dāng)？

（）A.使用70%酒精擦拭操作臺(tái)

（）B.使用含氯消毒液浸泡工具

（）C.消毒前先沖洗表面油污

（）D.消毒后用抹布擦干即完

19.某食品被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)，以下說(shuō)法正確的是？

（）A.通過(guò)深加工可去除毒素

（）B.僅適用于動(dòng)物飼料不可食用

（）C.允許在限量范圍內(nèi)銷售

（）D.毒性較低無(wú)需特別處理

20.供應(yīng)商提供的食品原料，以下哪項(xiàng)檢查是必須的？

（）A.核對(duì)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

（）B.抽檢原料微生物指標(biāo)

（）C.檢查原料包裝是否完好

（）D.確認(rèn)原料價(jià)格是否優(yōu)惠

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.HACCP體系實(shí)施過(guò)程中，通常需要識(shí)別哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.原料驗(yàn)收溫度

（）B.產(chǎn)品滅菌時(shí)間

（）C.人員健康證明管理

（）D.設(shè)備清潔頻率

（）E.廢棄物處理方式

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.成分表

（）C.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）E.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理，以下哪些措施有助于防止微生物污染？

（）A.使用一次性手套

（）B.設(shè)定洗手消毒程序

（）C.限制人員流動(dòng)區(qū)域

（）D.定期更換空氣過(guò)濾網(wǎng)

（）E.使用防腐劑

24.食品添加劑的分類中，以下哪些屬于按功能分類？

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.食品用香料

（）C.保鮮劑

（）D.著色劑

（）E.甜味劑

25.冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致溫度失控？

（）A.車輛制冷設(shè)備故障

（）B.包裝保溫材料老化

（）C.頻繁啟停導(dǎo)致溫度波動(dòng)

（）D.裝載量超出規(guī)定

（）E.使用劣質(zhì)制冷劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手間內(nèi)必須配備洗手液和干手器。

（）√

（）×

27.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)食品”，必須使用有機(jī)認(rèn)證的原料。

（）√

（）×

28.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過(guò)每日允許攝入量。

（）√

（）×

29.食品生產(chǎn)車間內(nèi)允許吸煙，但需在指定區(qū)域進(jìn)行。

（）√

（）×

30.食品企業(yè)可以委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全自查。

（）√

（）×

31.檢出食品中的微生物超標(biāo)，一定意味著產(chǎn)品不安全。

（）√

（）×

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維修記錄不屬于食品安全檔案。

（）√

（）×

33.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加防腐劑”等同于“天然食品”。

（）√

（）×

34.食品接觸面的清洗頻率由企業(yè)自行決定，無(wú)需符合法規(guī)要求。

（）√

（）×

35.出口食品的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)一定高于國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由__________負(fù)責(zé)制定和發(fā)布。

__________

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員__________患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時(shí)，不得從事接觸__________的工作。

__________，__________

38.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，保持其__________的期限。

__________

39.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得有__________、__________等宣傳保健功能的用語(yǔ)。

__________，__________

40.食品生產(chǎn)過(guò)程中，為防止異物污染，應(yīng)采取__________、__________、__________等控制措施。

__________，__________，__________

五、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）

41.簡(jiǎn)述HACCP體系實(shí)施的基本步驟。

42.列舉食品生產(chǎn)過(guò)程中常見的“交叉污染”風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及預(yù)防措施。

43.食品企業(yè)如何建立有效的供應(yīng)商管理機(jī)制？

六、案例分析題（共1題，共25分）

案例背景：

某面包連鎖企業(yè)發(fā)生食品安全事件，部分門店生產(chǎn)的吐司面包被檢出霉菌毒素超標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題源于其供應(yīng)商提供的面粉原料檢驗(yàn)報(bào)告存在虛假記錄，實(shí)際霉菌毒素含量遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)內(nèi)部調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，采購(gòu)部門為壓低成本，多次選擇無(wú)資質(zhì)的小型面粉廠供貨，且未嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收程序。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致霉菌毒素超標(biāo)的主要原因有哪些？

（2）針對(duì)該問(wèn)題，企業(yè)應(yīng)采取哪些糾正和預(yù)防措施？

（3）結(jié)合案例，總結(jié)食品企業(yè)如何加強(qiáng)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管控。

參考答案及解析

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：HACCP體系的核心是識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、微生物控制等，但日常清潔不屬于CCP。A選項(xiàng)（控制原料溫度）是CCP；C選項(xiàng)（監(jiān)測(cè)洗手頻率）屬于衛(wèi)生控制；D選項(xiàng)（保質(zhì)期管理）涉及儲(chǔ)存CCP，均錯(cuò)誤。B選項(xiàng)（清潔設(shè)備）屬于維護(hù)措施，非CCP。

2.B

解析：根據(jù)GB14881第4.3條，地面應(yīng)防滑、無(wú)縫隙、易清潔、不易積灰，且不易積水的材質(zhì)鋪設(shè)。A選項(xiàng)（易積水）違反要求；C選項(xiàng)（地毯）易藏污納垢，錯(cuò)誤；D選項(xiàng)（木質(zhì)地板）易滋生細(xì)菌，錯(cuò)誤。B選項(xiàng)符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.B

解析：A選項(xiàng)（超量使用）違反GB2760標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)（使用過(guò)期防腐劑）違法；D選項(xiàng)（未標(biāo)注）違反標(biāo)簽規(guī)定。B選項(xiàng)（兒童食品合規(guī)使用著色劑）是合法行為。

4.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第63條，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，保留樣品并召回。A選項(xiàng)（降價(jià)促銷）隱瞞問(wèn)題；C選項(xiàng)（僅更換包裝）無(wú)法解決產(chǎn)品問(wèn)題；D選項(xiàng)（否認(rèn)問(wèn)題）違法。B選項(xiàng)是標(biāo)準(zhǔn)處理流程。

5.B

解析：“無(wú)添加糖”通常指未額外添加蔗糖、果葡糖漿等人工甜味劑，但可能含天然糖（如蜂蜜）。A選項(xiàng)（未檢出糖類）過(guò)于絕對(duì)；C選項(xiàng)（天然糖替代）未必然；D選項(xiàng)（低糖標(biāo)準(zhǔn)）是另一概念。B選項(xiàng)是常見法規(guī)解釋。

6.B

解析：A、C、D均符合冷鏈操作規(guī)范。B選項(xiàng)（啟動(dòng)前未預(yù)冷）會(huì)導(dǎo)致溫度驟降，違反GB2733要求。

7.B

解析：A選項(xiàng)（僅流動(dòng)水）不足；C選項(xiàng)（免洗洗手液）非強(qiáng)制；D選項(xiàng)（腳踏開關(guān)）是設(shè)施要求，非必須。B選項(xiàng)（防滑墊）是GB14881強(qiáng)制要求的安全設(shè)施。

8.C

解析：A、B、D選項(xiàng)情況通常允許在合規(guī)范圍內(nèi)處理。C選項(xiàng)（標(biāo)簽與實(shí)際不符）違反GB7718，會(huì)導(dǎo)致扣留。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第29條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少接受一次食品安全培訓(xùn)。

10.A

解析：“溯源性”指食品從農(nóng)田到餐桌的全鏈條信息可追溯，是食品安全的重要保障。B選項(xiàng)是標(biāo)簽作用；C、D選項(xiàng)是技術(shù)手段，非定義。

11.B

解析：A、C、D屬于化學(xué)或微生物控制。B選項(xiàng)（金屬探測(cè)器）是物理污染控制措施。

12.D

解析：健康證明需包含姓名、身份證號(hào)、照片、疫苗接種記錄等，根據(jù)GB31650附錄B。A、B、C不在強(qiáng)制要求內(nèi)。

13.A

解析：GB7718要求日期格式為年月日，不得使用其他表述。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)范。

14.B

解析：食品添加劑生產(chǎn)需獲得《食品添加劑生產(chǎn)許可證》，根據(jù)GB14881第3.2條。A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

15.C

解析：A、B、D均是防交叉污染措施。C選項(xiàng)（放回原包裝）可能污染整瓶醬料。

16.B

解析：GB2760要求“不含谷蛋白”必須明確標(biāo)注且原料無(wú)谷蛋白。B選項(xiàng)（未標(biāo)注來(lái)源）違法。

17.C

解析：應(yīng)先培訓(xùn)糾正，避免重復(fù)犯錯(cuò)。A選項(xiàng)（處罰）過(guò)于嚴(yán)厲；B、D選項(xiàng)忽視問(wèn)題根源。

18.A

解析：A選項(xiàng)（酒精擦拭）僅適用于表面消毒，對(duì)接觸面需使用有效消毒劑。B、C、D選項(xiàng)均合規(guī)。

19.B

解析：黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，GB2761規(guī)定不得檢出。A選項(xiàng)（深加工去除）不可行；C選項(xiàng)（限量銷售）違法；D選項(xiàng)（無(wú)需處理）危險(xiǎn)。

20.B

解析：A、C、D均需檢查，但微生物抽檢是原料驗(yàn)收的強(qiáng)制要求，根據(jù)GB4789標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題

21.A,B,C

解析：HACCP的CCP包括：①原料驗(yàn)收（A）；②加工過(guò)程控制（B）；③人員衛(wèi)生（C）。D、E屬于支持性措施。

22.A,B,D,E

解析：C選項(xiàng)（營(yíng)養(yǎng)成分表）僅針對(duì)預(yù)包裝食品。A、B、D、E是GB7718強(qiáng)制要求的信息。

23.A,B,C,D

解析：E選項(xiàng)（使用防腐劑）是化學(xué)控制，非物理措施。其他選項(xiàng)均能減少微生物污染。

24.A,C,D,E

解析：B選項(xiàng)（食品用香料）是按用途分類。A（酸度調(diào)節(jié)）、C（保鮮）、D（著色）、E（甜味）均屬于功能分類。

25.A,B,C,D

解析：E選項(xiàng)（劣質(zhì)制冷劑）會(huì)導(dǎo)致性能下降，但不是直接原因。其他選項(xiàng)均會(huì)導(dǎo)致溫度失控。

三、判斷題

26.√

解析：GB14881第4.3.4條要求洗手設(shè)施配備洗手液、干手設(shè)施或一次性擦手紙。

27.√

解析：有機(jī)食品必須使用有機(jī)認(rèn)證原料，根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品》GB/T19630標(biāo)準(zhǔn)。

28.×

解析：添加劑使用量必須嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不能隨意調(diào)整。

29.×

解析：食品生產(chǎn)車間內(nèi)禁止吸煙，違反GB14881第4.5條。

30.√

解析：企業(yè)可委托第三方進(jìn)行自查或?qū)徍?，符合《食品安全法》?5條規(guī)定。

31.×

解析：霉菌毒素超標(biāo)即違法，需召回處理。

32.×

解析：設(shè)備維修記錄是食品安全檔案的一部分，根據(jù)GB14881附錄A。

33.×

解析：“無(wú)添加防腐劑”僅指未使用人工防腐劑，不等于天然食品。

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