釀酒廠黃酒釀造流程規(guī)定第一章總則黃酒釀造作為我廠的核心業(yè)務(wù)之一，承載著傳承傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新發(fā)展的重要使命。為確保黃酒產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性與可持續(xù)性，提升市場競爭力，特制定本流程規(guī)定。本規(guī)定適用于全廠從事黃酒釀造、發(fā)酵、儲存、品控等環(huán)節(jié)的全體員工，并作為日常生產(chǎn)管理的依據(jù)。一、適用范圍本規(guī)定適用于釀酒廠黃酒車間全體員工，包括但不限于釀酒師、發(fā)酵管理員、品控專員、設(shè)備維護(hù)人員及輔助工種。同時，客戶在采購、儲存及飲用黃酒時，亦應(yīng)參照本規(guī)定相關(guān)指導(dǎo)，以保障產(chǎn)品價值最大化。二、核心原則1.傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合：在保留傳統(tǒng)釀造精髓的基礎(chǔ)上，引入自動化、智能化設(shè)備，提升生產(chǎn)效率與品質(zhì)控制水平。2.全流程標(biāo)準(zhǔn)化：從原料采購到成品出廠，嚴(yán)格遵循GMP（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）與ISO9001體系要求，確保每個環(huán)節(jié)可追溯。3.環(huán)境友好型生產(chǎn)：采用節(jié)水、節(jié)能工藝，減少廢棄物排放，踐行綠色釀造理念。4.質(zhì)量第一，安全至上：以產(chǎn)品品質(zhì)為核心，同步強(qiáng)化安全生產(chǎn)管理，杜絕因操作失誤導(dǎo)致的污染或事故。三、組織架構(gòu)與職責(zé)1.釀酒廠長：統(tǒng)籌全廠黃酒生產(chǎn)計劃，監(jiān)督本規(guī)定執(zhí)行情況，對最終產(chǎn)品品質(zhì)負(fù)總責(zé)。2.釀造車間主任：負(fù)責(zé)黃酒釀造工藝的具體實(shí)施，組織員工培訓(xùn)，定期匯報生產(chǎn)數(shù)據(jù)。3.釀酒師（高級技師）：主導(dǎo)核心釀造環(huán)節(jié)（如選料、曲種制備、發(fā)酵調(diào)控），對風(fēng)味形成負(fù)責(zé)。4.品控專員：執(zhí)行原料、半成品及成品的檢測標(biāo)準(zhǔn)，出具質(zhì)量報告，對不合格品提出處理建議。5.設(shè)備科：定期維護(hù)釀造設(shè)備，確保其運(yùn)行穩(wěn)定，避免因故障影響生產(chǎn)進(jìn)度。第二章原料管理一、原料采購標(biāo)準(zhǔn)1.糯米：選用本地或周邊優(yōu)質(zhì)糯米，要求顆粒飽滿、無霉變、雜質(zhì)率≤1%。供應(yīng)商需提供產(chǎn)地證明及農(nóng)殘檢測報告。2.麥曲：采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝制作的麥曲，水分含量控制在45%-50%，糖化力≥300U/g，液化力≥150U/g。3.酒曲：外購酒曲需經(jīng)小試驗(yàn)證，確保其耐糖化能力及酵母活性，禁止使用過期產(chǎn)品。4.水：生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），pH值6.5-7.5，總硬度≤150mg/L。二、入庫檢驗(yàn)流程1.采購部憑檢驗(yàn)合格單發(fā)放原料，倉儲部核對數(shù)量、批號，并抽檢外觀、理化指標(biāo)。2.異常原料拒收，并記錄原因及供應(yīng)商，必要時上報廠長啟動調(diào)查。三、倉儲管理1.原料分區(qū)存放，糯米、麥曲需離地30cm，防潮防蟲。2.定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出，嚴(yán)禁使用受潮或結(jié)塊的原料。第三章曲種制備與管理一、麥曲制備工藝1.原料配比：小麥：大米=1:1，輔料（稻殼）占比15%。2.制曲流程：粉碎→加水調(diào)漿→踩曲→立曲→前發(fā)酵（28℃恒溫）→后發(fā)酵（自然晾干）。3.質(zhì)量控制：曲塊松緊適度，斷面有清晰紋路，霉變率≤0.5%。二、酒曲篩選與保存1.外購酒曲需檢測酵母菌落計數(shù)（≥1×10?CFU/g），并隔離培養(yǎng)7天無雜菌感染后方可使用。2.自制酒曲需冷藏保存，使用前活化30分鐘，避免反復(fù)凍融。第四章黃酒釀造工藝一、糯米預(yù)處理1.淘洗：分3次淘米，去除碎粒與雜質(zhì)，水溫≤40℃。2.蒸煮：采用夾層鍋蒸汽蒸煮2小時，中心溫度達(dá)98℃以上，確保熟透無夾生。二、攤晾與落料1.糯飯攤晾至35℃，攤開厚度≤10cm，防止余熱導(dǎo)致酸化。2.按曲種量計算，每100kg糯米添加麥曲5kg、酒曲3kg，混合均勻。三、前發(fā)酵（糖化階段）1.溫度控制：前3天35-38℃，后7天降至32℃左右，確保液化糖化完全。2.開耙與攪拌：第5天、第10天各開耙1次，防止底部生酸。四、后發(fā)酵（陳釀階段）1.裝壇密封，室溫控制在25-28℃，發(fā)酵周期60-90天。2.每月檢測酒精度（≥8°vol）、總糖（≤3%），異常時調(diào)整透氣性。五、壓榨與過濾1.采用氣動壓榨機(jī)，壓力0.2-0.3MPa，避免過度榨取導(dǎo)致苦味物質(zhì)增加。2.初濾用60目篩網(wǎng)，精濾用0.45μm膜過濾，濁度≤1NTU。六、陳釀儲存1.成品黃酒分裝于陶壇或食品級PET瓶，避光保存于恒溫庫（15-20℃）。2.每季度檢測總酸、揮發(fā)酸，超標(biāo)產(chǎn)品作降級處理。第五章質(zhì)量控制與檢測一、檢測項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)|檢測項(xiàng)|標(biāo)準(zhǔn)|檢測頻次||-----------------|--------------------|------------||酒精度（°vol）|≥8.0|每批次||總糖（%）|≤3.0|每周||揮發(fā)酸（g/L）|≤0.6|每月||甲醇（mg/L）|≤0.4|每季度|二、不合格品處理1.檢測不合格產(chǎn)品隔離存放，分析原因（原料、操作或設(shè)備），整改后復(fù)檢。2.嚴(yán)重不合格品報廢，并通報責(zé)任班組。第六章設(shè)備維護(hù)與安全一、設(shè)備保養(yǎng)計劃1.每日檢查蒸煮鍋、壓榨機(jī)密封性，每周清理管道殘留。2.每月校準(zhǔn)溫度計、天平，確保計量準(zhǔn)確。二、安全生產(chǎn)措施1.電氣設(shè)備接地，蒸汽管道安裝泄壓閥，防止?fàn)C傷或爆炸。2.高空作業(yè)需系安全帶，搬運(yùn)壇體使用機(jī)械叉車。三、消防安全1.廠區(qū)配備4kg干粉滅火器，每季度演練滅火流程。2.嚴(yán)禁違規(guī)動火，動火證需經(jīng)廠長批準(zhǔn)。第七章人力資源管理一、員工培訓(xùn)與考核1.新員工需通過黃酒釀造基礎(chǔ)培訓(xùn)（40學(xué)時），考核合格后方可上崗。2.每年組織工藝技能比武，優(yōu)秀員工獎勵萬元獎金及職稱晉升。二、績效考核1.考核指標(biāo)包括產(chǎn)量合格率（80分）、能耗降低率（10分）、安全生產(chǎn)（10分）。2.績效工資與班組月度利潤掛鉤，超額獎勵系數(shù)1.2。三、人文關(guān)懷1.提供免費(fèi)工作餐，夏季發(fā)放藿香正氣水，冬季宿舍暖氣開放。2.每年組織傳統(tǒng)釀酒節(jié)，邀請客戶參觀，增強(qiáng)文化認(rèn)同感。第八章環(huán)境保護(hù)與節(jié)能減排一、廢水處理1.采用厭氧發(fā)酵+曝氣池工藝，COD去除率≥85%。2.蒸煮冷凝水回收用于淋曲，節(jié)約新鮮水消耗。二、廢氣治理1.曲房安裝負(fù)壓抽風(fēng)系統(tǒng)，防止粉塵擴(kuò)散。2.燃?xì)忮?/p>