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2024年12月中式面點試題(附答案)一、單選題(共40題,每題1分,共40分)1.試題:燒賣的銷售毛利率為60%,在其成本不變的情況下其成本毛利率是()。選項A、37.5%選項B、96%選項C、24%選項D、150%答案:(D)2.試題:()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。選項A、攤選項B、撥選項C、揪選項D、抻答案:(D)說明:抻面是將大塊面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。撥是將面坯撥成條或片等形狀;攤是將面坯鋪展成薄片狀;揪是揪下小塊面坯等,均不符合題意。3.試題:我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。選項A、0.03選項B、0.05選項C、0.15選項D、0.5答案:(C)說明:肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg。在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)有嚴(yán)格規(guī)定,其用量是經(jīng)過評估和限定的,以保障食品安全,最大使用量就是0.15g/Kg。4.試題:白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤爐中,烤制()分鐘,待餅身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。選項A、15選項B、20選項C、10選項D、25答案:(B)說明:白皮酥生坯放入160℃烤爐中烤制20分鐘以上,待餅身稍鼓起,呈白色且熟透??局茣r間過短可能導(dǎo)致餅身未熟透,時間過長可能會烤焦,綜合經(jīng)驗一般需要20分鐘以上才能達(dá)到白皮酥理想的烤制效果。5.試題:畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。選項A、飽和脂肪酸選項B、非必需脂肪酸選項C、高級脂肪酸選項D、不飽和脂肪酸答案:(A)說明:畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸,其熔點高,不易被人體消化吸收。而不飽和脂肪酸熔點較低,相對容易被人體消化吸收;高級脂肪酸范圍較寬泛不準(zhǔn)確;非必需脂肪酸與脂肪消化吸收特性無直接關(guān)聯(lián)。6.試題:膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。選項A、礦物質(zhì)選項B、蛋白質(zhì)選項C、脂肪選項D、維生素答案:(C)說明:當(dāng)膳食提供的熱量長期達(dá)不到人體需要時,體內(nèi)的糖原和脂肪會首先被利用來補充熱量不足。蛋白質(zhì)主要用于維持身體正常生理功能、修復(fù)組織等,一般不會優(yōu)先供能;維生素和礦物質(zhì)不提供能量。所以首先被利用的是脂肪。7.試題:下列中不科學(xué)的喝水方法是()。選項A、不在吃飯時大量飲水選項B、饑渴時多飲水選項C、清晨空腹喝一杯涼開水選項D、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在答案:(B)說明:饑渴時短時間內(nèi)大量飲水會突然加重胃腸負(fù)擔(dān),影響消化功能,還可能導(dǎo)致水中毒等情況,所以饑渴時多飲水是不科學(xué)的喝水方法。清晨空腹喝一杯涼開水有助于促進新陳代謝等,保持水的“收支平衡”是合理的做法,不在吃飯時大量飲水也是正確的,以免影響消化。8.試題:煎制多量生坯時,生碼應(yīng)()碼放。選項A、從一側(cè)順序到另一側(cè)選項B、先中間后四周選項C、隨便選項D、先四周后中間答案:(D)9.試題:人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。選項A、11%選項B、10%選項C、12%選項D、3%答案:(D)說明:人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。人體蛋白質(zhì)處于不斷合成與分解的動態(tài)平衡中,每天都有一定比例的蛋白質(zhì)被更新替換,這一比例約為3%。10.試題:影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。選項A、壓力選項B、濕度選項C、空氣選項D、粉塵答案:(A)說明:影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有溫度、壓力、介質(zhì)和著火源等。壓力增大,爆炸極限范圍變寬;壓力減小,爆炸極限范圍變窄。濕度、空氣、粉塵不是影響氣體混合物爆炸極限的主要因素。11.試題:在制作蕎麥面魚時需將蕎面和高粱面摻合,然后加入()和,揉勻成團后要餳15min。選項A、溫水選項B、沸水選項C、冷水選項D、熱水答案:(A)12.試題:為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。選項A、電氣技術(shù)選項B、防火防爆技術(shù)選項C、衛(wèi)生技術(shù)選項D、保護技術(shù)答案:(C)13.試題:削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。選項A、快選項B、連貫選項C、慢選項D、輕答案:(B)說明:削面時動作連貫才能保證下刀均勻,從而使成品的薄厚、寬窄、長短基本一致??臁⒙?、輕都不能很好地保證削面的質(zhì)量和一致性,只有連貫的動作能讓整個削面過程更穩(wěn)定、精準(zhǔn)。14.試題:()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。選項A、搟選項B、削選項C、抻選項D、撥答案:(B)說明:削面是用特殊刀具將面坯制成面條的工藝方法,通過刀具的切削動作把面坯變成面條形狀。而撥是用筷子等工具撥出面條;搟是用搟面杖等工具將面坯搟成片;抻是通過拉伸等方式制作面條,均不符合用特殊刀具制成面條的描述。15.試題:不屬于食物中毒特征的是()。選項A、嘔吐、腹瀉選項B、病人與健康人不直接傳染選項C、臨床癥狀相似選項D、潛伏期短答案:(A)說明:食物中毒的特征包括潛伏期短、臨床癥狀相似、病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀之一,不是食物中毒的特征。16.試題:下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。選項A、動作要慢,要用力選項B、使用鋸齒形花嘴選項C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊選項D、用案子支撐雙肘擠注答案:(C)說明:擠注法工藝要求出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊。選項A,擠注不一定使用鋸齒形花嘴;選項B,動作應(yīng)連貫流暢而非慢且用力;選項D,用案子支撐雙肘擠注不是普遍的工藝要求。17.試題:食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。選項A、脂肪選項B、蛋白質(zhì)選項C、維生素選項D、礦物質(zhì)答案:(B)說明:食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中,由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最強,可達(dá)30%,即攝入蛋白質(zhì)后,機體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右,而脂肪約為4%-5%,碳水化合物約為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量,不存在食物特殊動力作用。18.試題:糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是,()。選項A、面坯放置時間太長選項B、和面時沒放水選項C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢柽x項D、糖漿沒有晾涼答案:(C)說明:糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢钑?dǎo)致糖漿面坯彈性、韌性不均。面坯放置時間太長主要影響面坯的新鮮度等,一般不是彈性韌性不均的直接原因;糖漿沒晾涼可能影響操作等但不是彈性韌性問題;和面時沒放水會使面坯狀態(tài)與正常有很大差異,和彈性韌性不均關(guān)系不大。19.試題:蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。選項A、蛋白膜表面張力大選項B、蛋液粘度下降選項C、蛋白膜表面張力降低選項D、稀薄蛋白增多,濃厚蛋答案:(A)20.試題:面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。選項A、專用粉選項B、特制粉選項C、一般粉選項D、富強粉答案:(B)21.試題:在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。選項A、陶瓷選項B、銅材選項C、鋼材選項D、鋁材答案:(C)22.試題:容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。選項A、溶解選項B、氧化選項C、分解選項D、合成答案:(C)說明:維生素C、硫胺素、核黃素等容易被堿性物質(zhì)分解破壞。在堿性環(huán)境下,這些維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變,從而失去其原有的生理活性。例如,維生素C在堿性溶液中不穩(wěn)定,易被氧化分解。硫胺素(維生素B1)在堿性條件下也容易發(fā)生降解反應(yīng),導(dǎo)致其活性喪失。核黃素(維生素B2)同樣對堿性環(huán)境較為敏感,可能會被堿性物質(zhì)破壞其結(jié)構(gòu)和功能。而溶解、氧化、合成等過程并非這些維生素在堿性物質(zhì)作用下的主要破壞方式。23.試題:水油煎的煎制一般以()火為主。選項A、小選項B、小中選項C、中、大選項D、中、小答案:(D)說明:水油煎是先將鍋燒熱,再倒入少量油,然后將坯劑放入鍋內(nèi)攤平,稍煎一會兒,接著淋入適量的水,蓋上鍋蓋,用中小火燜煎,待水分快干時,再淋入少許油,煎至底面酥脆金黃。所以煎制一般以中小火為主。24.試題:窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經(jīng)初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成(),同時把窩頭上端捏成尖形,外表內(nèi)壁均要光滑。選項A、中空的半圓形坯選項B、中空的圓形坯選項C、實心的半圓形坯選項D、實心的圓形坯答案:(A)說明:制窩窩頭時,面坯搓成圓球后,手指蘸水在中間鉆洞并捏成中空的半圓形坯,同時把上端捏成尖形,這樣才能形成窩窩頭的形狀,且外表和內(nèi)壁要光滑,所以答案是[B、]。25.試題:醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。選項A、大腸桿菌選項B、昆蟲選項C、產(chǎn)膜酵母菌選項D、沙門氏菌答案:(C)說明:醬油受產(chǎn)膜酵母菌的污染后會產(chǎn)生霉化浮膜。產(chǎn)膜酵母菌在醬油表面生長繁殖,形成一層白色或灰白色的膜狀物,影響醬油的品質(zhì)和外觀。而昆蟲、沙門氏菌、大腸桿菌一般不會直接導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化浮膜這種現(xiàn)象。26.試題:將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。選項A、“隨行就市”選項B、“系數(shù)定價”選項C、“競爭定價”選項D、“毛利率”答案:(A)27.試題:合成色素在保存時不應(yīng)()。選項A、存于陰涼處選項B、密封選項C、存于干燥處選項D、著水答案:(D)說明:合成色素保存時應(yīng)避免著水,著水可能會影響其穩(wěn)定性等性質(zhì),而存于干燥處、陰涼處、密封保存都是有利于合成色素保存的方式。28.試題:小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。選項A、長選項B、小選項C、大選項D、圓答案:(B)29.試題:熬制糖漿應(yīng)選用()。選項A、銅鍋選項B、鋁鍋選項C、鐵鍋選項D、煸鍋答案:(A)說明:銅鍋具有良好的導(dǎo)熱性,能使糖漿受熱均勻,且不容易與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng),適合用來熬制糖漿。而煸鍋主要用于煸炒等烹飪方式;鋁鍋在高溫下可能會與酸性物質(zhì)等發(fā)生反應(yīng);鐵鍋容易生銹且可能影響糖漿的色澤和味道。所以應(yīng)選用銅鍋熬制糖漿。30.試題:氮主要從()中排出。選項A、尿氮選項B、糞氮選項C、皮膚脫落選項D、毛發(fā)脫落答案:(A)說明:氮主要通過尿液排出體外,糞氮排出量相對較少,皮膚脫落和毛發(fā)脫落中含氮量極少,不是氮排出的主要途徑。31.試題:鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。選項A、二秋水仙堿選項B、氫氰酸選項C、龍葵素選項D、皂素答案:(A)說明:鮮黃花菜中含有秋水仙堿,秋水仙堿本身無毒,但進入人體后,會被氧化成毒性很強的二秋水仙堿,對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)等部位產(chǎn)生強烈刺激,引發(fā)中毒癥狀。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中;氫氰酸常見于一些特定的植物果實等中;皂素在多種植物中存在,但不是鮮黃花菜引起中毒的主要物質(zhì)。32.試題:烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。選項A、綿軟選項B、膨大選項C、干硬選項D、均勻答案:(D)說明:烤的特點是爐溫較高,這樣能使制品受熱均勻,從而色澤鮮明,形態(tài)美觀。受熱均勻才能保證制品整體烤制效果良好,若受熱不均會出現(xiàn)局部烤焦或未熟等情況,影響色澤和形態(tài)。而綿軟、干硬、膨大并不是烤這種烹飪方式因爐溫高帶來的必然特點。33.試題:有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強的天然色素是()。選項A、紅曲米選項B、焦糖選項C、紫膠色素選項D、葉綠素銅鈉答案:(D)34.試題:()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。選項A、化學(xué)農(nóng)藥污染選項B、昆蟲污染選項C、食品添加劑污染選項D、微生物答案:(A)說明:生物富集作用是指生物體從周圍環(huán)境中吸收并積累某種物質(zhì),使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象?;瘜W(xué)農(nóng)藥具有化學(xué)穩(wěn)定性,不易分解,容易通過食物鏈在生物體內(nèi)富集,最終作用于人體。微生物一般不會通過生物富集作用作用于人體;昆蟲污染主要是昆蟲本身對食物等造成污染,不是通過生物富集;食品添加劑污染通常不是通過生物富集這種方式作用于人體。35.試題:松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時進行。選項A、摻粉和摻水選項B、抄拌和摻水選項C、成型和成熟選項D、和面和醒面答案:(B)說明:松質(zhì)糕工藝中,抄拌可使米粉與水充分接觸,摻水則直接提供了水分,二者同時進行能讓米粉均勻吸水。而A選項成型和成熟與米粉均勻吸水無關(guān);B選項和面和醒面主要針對面團質(zhì)地等方面,不是直接使米粉均勻吸水;D選項摻粉和摻水單獨進行不能有效保證米粉均勻吸水,只有抄拌和摻水同時進行才能達(dá)到目的。36.試題:調(diào)制莜麥面團是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團,蓋嚴(yán)備用,防止面涼。選項A、擦選項B、搓選項C、擠選項D、揉答案:(D)說明:調(diào)制莜麥面團時,將莜面加入沸水燙熟后用木棒攪勻,接下來需要揉光成面團。搓一般力度較小,不太能將面團揉光滑;擦主要用于制作酥性面團等特定情況;擠不能完成將面團揉光滑的操作。只有揉可以使面團光滑,所以答案選D。37.試題:下列說法正確的是()。選項A、使用燃?xì)庠O(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳選項B、使用微波爐必須空載預(yù)熱
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