—=1+1—2025年中式烹調(diào)師（中級）證考試筆試題庫1、【單選題】（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(D)A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋2、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。(A)A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》3、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒4、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。(A)A、是活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝5、【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）。(A)A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子6、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）。(D)A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同7、【單選題】與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。(A)A、鈣B、鋅C、硒D、銅8、【單選題】主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是。(A)A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐9、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。(C)A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味10、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。(B)A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁11、【單選題】價格是原料成本與的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額12、【單選題】傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。(C)A、階段B、交叉C、同時D、互換13、【單選題】保護接地裝置相當于人與接地電阻。(B)A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換14、【單選題】冷盤造型應堅持符合食用、的原則。(C)A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)15、【單選題】冷盤造型是的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。(D)A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞16、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。(A)A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性17、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。(D)A、軟B、綿C、嫩D、脆18、【單選題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。(A)A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿19、【單選題】聲望定價策略主要針對的是（）。(A)A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人20、【單選題】屬于海水魚類的是（）。(C)A、團頭魴B、鰻鱖C、銀鯧D、黑魚21、【單選題】常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，,乳糖含量較高。(C)A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正22、【單選題】建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄23、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。(C)A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機24、【單選題】按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為。(B)A、邊花、角花、中心花B、圍邊點綴和鑲嵌點綴C、平面點綴和立體點綴D、雕刻點綴和切配點綴25、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮26、【單選題】是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。(D)A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素27、【單選題】普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。(C)A、講究B、復雜C、簡單D、單一28、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型29、【單選題】某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案。(B)A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%30、【單選題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。(C)A、短圓茄B、短茄C、長茄D、長圓茄31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。(C)A、正式B、基本C、補充D、淋汁32、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為補充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。(D)A、基本B、正式C、澆汁D、確定33、【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。(D)A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細短D、菌柄長34、【單選題】每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。(C)A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時35、【單選題】油爆宜選用質(zhì)地細嫩、并帶有的動物性原料為主料。(A)A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性36、【單選題】海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。(D)A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細嫩37、【單選題】燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。(C)A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠38、【單選題】牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。(C)A、1.5B、2C、2.5D、339、【單選題】豬上腦有（）、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。(B)A、肌纖維粗短B、肌纖維較長C、筋膜組織多D、脂肪組織多40、【單選題】豬元寶肉，位于。(D)A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)41、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應該使用（）。(C)A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水42、【單選題】盛裝醋的容器最好選用器皿。(D)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃43、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，,胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。(C)A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小44、【單選題】粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。(A)A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放45、【單選題】糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌和的活性，從而達到貯存目的。(D)A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶46、【單選題】肉類脂肪含較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸47、【單選題】胃中可以吸收（）。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇48、【單選題】芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。(D)A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品49、【單選題】被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。(C)A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽50、【單選題】觸電事故有和電傷兩類。(C)A、電打B、電弧C、電擊D、電麻51、【單選題】軟炒宜運用（）烹制。(B)A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火52、【單選題】通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關系。(C)A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色53、【單選題】速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。(B)A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導熱蒸制54、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關系的。(A)A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗55、【單選題】有效的安全文化基礎是（）。(C)A、組織B、管理C、控制D、總結(jié)56、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物57、【單選題】建筑起重機械的維護保養(yǎng)工作應有以下哪個單位完成（）.(D)A、使用單位B、租賃公司C、設備生產(chǎn)制造單位D、經(jīng)主管部門備案的有資質(zhì)維修保養(yǎng)單位58、【單選題】食用菌是指可供食用的真菌的子實體。(B)A、微型B、小型C、中型D、大型59、【單選題】鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入的水中浸泡3分鐘，迅速刮凈魚體上的粘液和黑膜。(C)A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃60、【單選題】黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性。(C)A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色61、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。(×)62、【判斷題】（）油加熱預熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。(×)63、【判斷題】（）豬上腦有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。(×)64、【判斷題】（）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地接觸。(×)65、【判斷題】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。(×)66、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。(×)67、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。(√)68、【判斷題】主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4:1。(×)69、【判斷題】任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關系。(×)70、【判斷題】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。(×)71、【判斷題】半圍點綴花的關鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度。(×)72、【判斷題】卷制法的原料首先應加工成片狀。(√)73、【判斷題】葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)地脆嫩。(√)74、【判斷題】咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。(√)75、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。(×)76、【判斷題】在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。(×)77、【判斷題】地方供電公司應對廚房安全用電負責。(×)78、【判斷題】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。(×)79、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。(√)80、【判斷題】大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外，其他如鐵、磷的含量較低。(×)81、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。(×)82、【判斷題】將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補漲發(fā)不足。(×)83、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。(×)84、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。(√)85、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。(√)86、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。(√)87、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。(×)88、【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。(×)89、【判斷題】氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達到長期保存的目的。(×)90、【判斷題】水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。(√)91、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。(√)92、【判斷題】爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。(√)93、【判斷題】用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。(×)94、【判斷題】由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。(√)95、【判斷題】茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。(×)96、【判斷題】菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。(×)97、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。(√)98、【判斷題】調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。(×)99、【判斷題】酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。(×)100、【判斷題】鰻魚的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅實。(√)試題21、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。(D)A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量2、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。(A)A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶3、【單選題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。(A)A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育4、【單選題】下列關于蒸法的分類中正確的是（）。(C)A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸5、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。(D)A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。(D)A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬7、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。(B)A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。(D)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期10、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。(C)A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味11、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。(B)A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋12、【單選題】天地建設工程有限公司在董事長的安排下，由小李負責牽頭，對公司職業(yè)健康安全管理體系進行修訂，在修訂過程中，就實現(xiàn)體系長期有效的運行與持續(xù)改進，遇到了一些問題，請根據(jù)《GB/T45001—2020/ISO職業(yè)健康安全管理體系要求》的內(nèi)容，回答以下問題：(1)公司現(xiàn)有的職業(yè)安全管理目標是3年前制定的，小李認為需要結(jié)合實際需要對目標進行修訂，公司安全目標的確定不應該考慮以下哪些因素。（）(D)A、應該與新的職業(yè)健康安全方針保持一致B、目標應該能量化C、制定目標的同時，小李應該組織相關部門與人員進行討論D、新的目標編寫時，首先要考慮現(xiàn)狀能實現(xiàn)管理目標13、【單選題】冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。(C)A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目14、【單選題】冷菜造型應堅持的原則。(B)A、內(nèi)容為本B、形式服務于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容15、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（）,否則鮮蛋會被凍壞。(B)A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃16、【單選題】半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。(A)A、一邊B、對邊C、左邊D、右邊17、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配18、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。(A)A、腌制過程中B、調(diào)試過程中C、)配制過程中D、加工過程中19、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿20、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。(A)A、鐵B、興C、碘D、氟21、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占。(B)A、43102B、43103C、43134D、4316322、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。(B)A、五色B、異色C、順色D、逆色23、【單選題】將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。(C)A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透24、【單選題】干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類。(A)A、新鮮蔬菜B、貯存蔬菜C、再制蔬菜D、菌類蔬菜25、【單選題】旺火速成是的關鍵。(C)A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆26、【單選題】普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。(A)A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性27、【單選題】構圖的目的是為了獲得的計劃。(C)A、圖案設計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料28、【單選題】水爆菜肴不得使用。(C)A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料29、【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。(D)A、菜肴的風味特點B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征30、【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。(A)A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利31、【單選題】煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。(C)A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低32、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(B)A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【單選題】熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。(D)A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱34、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。(C)A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)較嫩35、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。(C)A、3天B、2天C、1～2天D、1天36、【單選題】豬夾心有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。(D)A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸37、【單選題】豬的硬五花肉，（）相間成五層(D)A、朝帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉38、【單選題】用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。(D)A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用39、【單選題】電流通過人體的時的危險性最大。(B)A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦40、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。(A)A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類41、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。(D)A、烤B、燒C、煎D、炸42、【單選題】膳食中缺鐵，可患。(A)A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大43、【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。(D)A、10C、100D、444、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。(A)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖45、【單選題】蝦蟹屬于（）,身體分為頭胸部和腹部兩部分。(A)A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物46、【單選題】表示原材料利用指標的叫。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率47、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是（）。(C)A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法48、【單選題】適于用作蔬菜的玉米類型是（）。(D)A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型49、【單選題】通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關系。(C)A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色50、【單選題】速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。(C)A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美51、【單選題】配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。(C)A、可觀B、一定量C、眾多D、過多52、【單選題】食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。(C)A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色53、【單選題】魯西黃牛體形較大，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。(B)A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細長54、【單選題】鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。(A)A、彈性較強B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實較硬55、【單選題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。(C)A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞56、【判斷題】（）鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。(×)57、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。(×)58、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。(×)59、【判斷題】（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。(×)60、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。(√)61、【判斷題】（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。(×)62、【判斷題】中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。(√)63、【判斷題】自備發(fā)電機組電源必須與外電線路電源連鎖，必須并列運行。(×)64、【判斷題】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。(√)65、【判斷題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。(×)66、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。(√)67、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。(√)68、【判斷題】復合調(diào)料兌制時，不得忽視食者的口味要求。(√)69、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。(√)70、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。(√)71、【判斷題】對食物中毒時間較長的患者，一般采用導瀉與灌腸的方法救治。(√)72、【判斷題】封閉保管必須是真空保管。(×)73、【判斷題】當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。(×)74、【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。(√)75、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)地松軟，甜度大。(×)76、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細長，表皮光滑，無棱角，色青綠。(×)77、【判斷題】標準黃油的乳脂含量應為85%。(√)78、【判斷題】核桃花刀，刀紋要密，以使其卷曲成球狀。(×)79、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。(×)80、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。(√)81、【判斷題】河南淮陽黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。(×)82、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。(√)83、【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。(√)84、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品(×)85、【判斷題】燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。(√)86、【判斷題】熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃的原料。(×)87、【判斷題】烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。(×)88、【判斷題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。(√)89、【判斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進行劃分。(×)90、【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。(√)91、【判斷題】堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。(√)92、【判斷題】糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物因脫水而死亡。(×)93、【判斷題】系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。(×)94、【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。(×)95、【判斷題】被火燒傷，如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應保持破損處清潔，并涂上一點治燒傷的藥。(×)96、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。(×)97、【判斷題】醬菜色澤黃棕，其質(zhì)量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。(√)98、【判斷題】鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。(√)99、【判斷題】黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。(×)100、【判斷題】黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。(√)試題31、【單項選擇題】河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗大，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、1D)A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色2、【單項選擇題】清炸菜，主料以質(zhì)地較細嫩，的動物性原料為主1B)A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分3、【單項選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高在國內(nèi)外久負盛名(A)A、個小B、個大C、個中等D、個碩大4、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和(BA、利益關系B、行為標準C、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄5、【單項選擇題】投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量(CA、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料6、【單項選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓鱗片細小嚴密(C)A、棕色B、黃色C、黑色D、白色7、【單項選擇題】運用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是二是本錢系數(shù)1B)A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤8、【單項選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法(B)A、成形規(guī)章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【單項選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勻，靜置分鐘后即可(D)A、60B、45C、30D、1510、【單項選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511、【單項選擇題】掛勾英汁時，必需要，燒開后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒(BA、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色12、【單項選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身(D)A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)13、【單項選擇題】不是食物中毒的特征(C)A、埋伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C、嘔吐、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染14、【單項選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的(D)A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱15、【單項選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約的中溫油短時間加熱原料(B)A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃16、【單項選擇題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為(B)A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后17、【單項選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負食物來源魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以含量為最高(B)A、磷B、鈣C、碘D、鈉18、【單項選擇題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1219、1單項選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存 (D)A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中20、【單項選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸敗(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【單項選擇題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”(B)A、五色B、異色C、順色D、逆色22、【單項選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給(B)A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素23、【單項選擇題】出材率與的和等于100%o〔C〕A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率24、【單項選擇題】冷盤類型可按進展劃分1D)A、粗、細B、原料品質(zhì)C、盛器價值D、難易繁簡25、【單項選擇題】對人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原26、【單項選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出，或拌調(diào)料后食用(D)A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料27、【單項選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷(C)A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨28、【單項選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜(C)A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點油腌制品29、【單項選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成(B)A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水30、【單項選擇題】圍邊要以整齊、均勻、平展來表達技藝的效果，使其形成一個的外表1D)A、如畫B、斑瀾C、秀麗D、完整31、【單項選擇題】道德要求人們在獵取個人利益的時候，是否考慮(B)A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助32、【單項選擇題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進展定價時尤為關注 (A)A、顧客對產(chǎn)品的滿足度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)待D、顧客對企業(yè)的認知度33、【單項選擇題】板鴨的加工，以立冬至立春為最正確，自然貯存時間較長風味獨特(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風制期34、【單項選擇題】豬夾心有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點〔CA、質(zhì)細嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松35、【單項選擇題】是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法1B)A、覺察機器特別馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調(diào)整調(diào)風板，使火焰呈藍色36、【單項選擇題】屬于光參類的是(A)A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參37、【單項選擇題】對裱花時裱頭的凹凸和力度描述正確的選項是(AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚38、【單項選擇題】紫菜藻體呈葉狀，,色澤深褐，質(zhì)地細嫩〔B〕A、藻體較窄B、藻體較寬。39、【單項選擇題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用(BA、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料40、【單項選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，,但魚刺較細而多，出肉率較低1C)A、細嫩味腥B、軟爛味鮮C、細嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗41、【單項選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是(D)A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用42、【單項選擇題】試驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上43、【單項選擇題】牛肋條肉位于后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富屬三級牛肉(B)A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍44、【單項選擇題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，轉(zhuǎn)變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，到達貯存的目的(C)A、生殖B、進展C、生存D、發(fā)育45、【單項選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物46、【單項選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達在便于生產(chǎn)本錢掌握、便于食品原料選購、和便于比較銷售狀況并加以改進(C)A、便于廚房人員治理B、便于原料庫存治理C、提高菜點銷售數(shù)量推測水平D、便于原料使用率的提高47、【單項選擇題】雙抱蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光滑的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，〔D〕A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗大，基部不明顯D、菌柄粗大，基部膨大48、【單項選擇題】在評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值時，常以全蛋作為(A)A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49、【單項選擇題】人和高等動物的味感部位主要限于(D)A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌外表50、【單項選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則(D)A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁51、【單項選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平52、【單項選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法(C)A、挪威B、冰島C、中國D、日本53、【單項選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存(D)A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中54、【單項選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法55、【單項選擇題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和進展檢查(A)A、機械局部B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境56、【單項選擇題】冷盤顏色的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應CA、種展現(xiàn)菜肴的品B、征展現(xiàn)口味的特C、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導地位57、【單項選擇題】膳食供給應人體的熱量假設長期達不到人體對熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)58、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價值C、掌握微生物的生殖D、滿足食品加工工藝需要59、【單項選擇題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火60、【單項選擇題】釀鴨掌是釀成形(A)A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子61、【單項選擇題】醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳(A)A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色62、【單項選擇題】與骨骼陳代謝有關的元素是〔A〕A、鈣B、鋅C、硒D、銅63、【單項選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠1C〕A、固定B、結(jié)實C、穩(wěn)定D、全都64、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料(?)65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣應放入淡鹽水中靜置吐沙(4)66、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般(x)67、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道(x)68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類(x)69、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容(4)70、【推斷題】比目魚在去皮時，應在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作1N)71、【推斷題】煮制法，其煮制的時間長于汆湯菜，要依據(jù)原料的不同敏捷把握(4)72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中(x)73、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚(4)74、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14)75、【推斷題】貼制菜肴時，用火要小，以防糊鍋(x)76、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感(x)77、【推斷題】理化指標包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì)、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等(4)78、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病一旦覺察病畜，要全部屠宰、銷毀(4)79、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素(4)80、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料x81、【推斷題】配關是烹調(diào)操作進展施英的條件82、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度83、【推斷題】點綴品要求能夠食用，所以對一些生料留意衛(wèi)生消毒84、【推斷題】白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉(zhuǎn)變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性x86、【推斷題】調(diào)味可以轉(zhuǎn)變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形x87、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞，打算著企業(yè)的力量和文化1x88、【擷題魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨作為烹飪原料使用[x89、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應為52%?59%制品筋韌、薄、水分少90、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱為常量元素?91、【推斷題】煨制法是微火長時間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱1x92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價格的市場需求，必需以市場調(diào)查為根底q93、【推斷題】蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%x94、【推斷題】醋的主要化學成分是乙酸乙酯1x)95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進展殺菌和抑制酶的活性，從而到達貯存目的96、【推斷題】苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用x97、【推斷題】單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要留意原料的成型方法以求美觀協(xié)調(diào)498、【推斷題】墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打根底4)99、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品x100、【推斷題】地方供電公司應對廚房安全用電負責xD、奉獻精神試題41、【單選題】（）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。(B)A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。(D)A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐3、【單選題】■調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對原料進f?⑧味，分為補充調(diào))調(diào)味兩種(D)A、基本B、正式C、澆汁D、確定4、【單選題】下列中科學的喝水方法是。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水5、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。(C)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂6、【單選題】下列屬于間接性安全技術措施的是。(C)A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣7、【單選題】不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。(B)A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同8、【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。(A)A、食物B、肉食C、糧食D、飲水9、【單選題】以下做法中，（）不能起到預防細菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗10、【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。(C)A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟11、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須（）。(C)A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿12、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。(B)A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬13、【單選題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配，以求色調(diào)悅目。(D)A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤14、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。(B)A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.15、【單選題】口蘑中最名貴的是（）。(D)A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑16、【單選題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。(C)A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌17、【單選題】在中不進行食物的消化活動。(B)A、口腔B、食道C、胃D、小腸18、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。(C)A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原19、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩(wěn)定性。(D)A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生20、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.521、【單選題】損耗率與的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率22、【單選題】文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。(D)A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色23、【單選題】某省對本省建筑市場進行整頓，發(fā)現(xiàn)以下單位和個人有違規(guī)行為，對此依據(jù)《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》應分別采取何種處罰?(3)黃平二建未設立安全生產(chǎn)管理機構、配備專職安全生產(chǎn)管理人員或者分部分項工程施工時無專職安全生產(chǎn)管理人員現(xiàn)場監(jiān)督，所幸未造成重大安全事故，依據(jù)《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》對此應（）。 (A)A、責令限期改正；逾期未改正的，責令停業(yè)整頓，依照《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》的有關規(guī)定處以罰款B、責令停業(yè)整頓，并處5萬元以上10萬元以下的罰款C、責令限期改正，處1萬元以上5萬元以下的罰款D、責令限期改正，處20萬元以上50萬元以下的罰款24、【單選題】料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。(A)A、壓法B、擠法C、擔法D、搓法25、【單選題】是指利W蒸汽對原料進行K;時間加熱，使原料酥爛，以便進行ili式熟處理的方法。(A)A、久蒸預熟處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理26、【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。(A)A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬27、【單選題】樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。(D)A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)28、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由（）、銷售和服務三類成本構成。(A)A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理29、【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強調(diào)。(B)A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度30、【單選題】油爆法的油量應是原料的，用旺火高溫油快速烹制。(C)A、5～6倍B、4～5倍C、2～3倍D、1倍31、【單選題】油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。(D)A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡32、【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。(D)A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性33、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。(C)A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉34、【單選題】豬上腦有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。(D)A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細嫩35、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，品質(zhì)最佳的是（）。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉36、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。(D)A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨37、【單選題】豬頸肉，肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。(A)A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多38、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00439、【單選題】白湯的煮制，多用（）。(C)A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火40、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖41、【單選題】依據(jù)《建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定》,建筑施工企業(yè)管理人員和作業(yè)人員每年至少進行（）次安全生產(chǎn)教育培訓并考核。(A)A、一B、二C、四D、十二42、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。(C)A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒43、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。(C)A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒44、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。(D)A、烤B、燒C、煎D、炸45、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。(C)A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病46、【單選題】若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。(A)A、10B、1C、100D、447、【單選題】葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。(A)A、)粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓48、【單選題】蝦蟹屬于（）,身體分為頭胸部和腹部兩部分。(A)A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物49、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。(B)A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉50、【單選題】道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（）。(D)A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范