2025年國家開放大學（電大）《食品化學》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中水分存在的主要形式是（）A.水蒸氣B.溶解態(tài)水C.自由水D.結合水答案：D解析：食品中的水分主要以結合水的形式存在，與食品成分有較強的結合力，不易揮發(fā)，對食品的質構和穩(wěn)定性有重要影響。水蒸氣是氣態(tài)水，溶解態(tài)水是溶解在水中的溶質，自由水是食品中未被結合的水，易于揮發(fā)。2.食品中油脂氧化酸敗的主要產物是（）A.酯類B.醇類C.酮類和羧酸D.醛類答案：C解析：食品中油脂氧化酸敗是一個復雜的自由基鏈式反應，主要產物是酮類和羧酸，這些產物會導致食品產生不良的氣味和味道。酯類是油脂的主要成分，醇類和醛類是氧化過程的中間產物或次要產物。3.食品添加劑使用時必須遵守的原則是（）A.任意添加B.為了增加食品風味C.嚴格按照標準規(guī)定D.為了提高食品營養(yǎng)價值答案：C解析：食品添加劑的使用必須嚴格遵守國家相關標準規(guī)定，不得任意添加。添加食品添加劑的目的主要是為了改善食品品質、色香味、防腐保鮮等，而不是為了無限制地增加風味或營養(yǎng)價值。4.食品中蛋白質變性是指（）A.蛋白質溶解度降低B.蛋白質一級結構改變C.蛋白質空間結構改變D.蛋白質酶解答案：C解析：食品中蛋白質變性是指蛋白質在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質發(fā)生改變和生物活性喪失。這種改變通常是不可逆的，一級結構（氨基酸序列）不會改變，酶解是蛋白質分解的過程。5.食品中碳水化合物的主要來源是（）A.脂肪B.蛋白質C.淀粉和糖類D.維生素答案：C解析：食品中碳水化合物是人體主要的能量來源，主要來源于淀粉和糖類。淀粉是植物性的儲能多糖，廣泛存在于谷物、薯類等食物中；糖類包括單糖、雙糖和多糖，是食物中的直接能源物質。6.食品中維生素的共同特點是（）A.易溶于水B.易被人體吸收C.食物中含量豐富D.不參與構成人體組織答案：B解析：食品中的維生素種類繁多，但它們的共同特點是必須從食物中攝取，因為人體通常不能自行合成或合成量不足。維生素不參與構成人體組織，而是作為輔酶或輔基參與體內的代謝反應。它們大多易溶于水或脂質，但這并非所有維生素的共同特點，且吸收情況也因種類而異。7.食品中礦物質的存在形式主要是（）A.單質B.化合物C.氣體D.溶解態(tài)答案：B解析：食品中的礦物質是以無機鹽的形式存在的，即以化合物的形式存在于食物中。礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的無機元素，它們通常不以單質、氣體或簡單的溶解態(tài)存在。8.食品感官評價方法中，屬于定量分析方法的是（）A.香氣描述法B.統(tǒng)計描述法C.調查問卷法D.專家評分法答案：B解析：食品感官評價方法包括定性和定量分析。香氣描述法和專家評分法屬于定性分析方法，主要依賴于評價員的感官經驗和主觀判斷。調查問卷法主要用于收集消費者偏好等市場信息。統(tǒng)計描述法是通過量化的指標和統(tǒng)計分析來描述食品的感官特性，屬于定量分析方法。9.食品加工對食品成分的影響不包括（）A.蛋白質變性B.維生素破壞C.水分減少D.礦物質轉化答案：C解析：食品加工過程會對食品成分產生多種影響，包括物理變化和化學變化。蛋白質變性、維生素破壞和礦物質轉化都是食品加工中可能發(fā)生的變化。水分減少是食品加工中常見的物理變化，例如干燥、脫水等加工方法會導致食品水分含量降低。但題目問的是“不包括”的影響，因此需要選擇一個與加工過程影響無關或不是普遍影響的選項。實際上，水分減少是加工的常見結果，所以此題選項設置可能存在誤導。如果必須選擇一個，可能需要考慮特定加工方式下水分的變化情況，但通常水分減少是加工的普遍現(xiàn)象。10.食品質量評價中，感官評價的重要作用是（）A.提供客觀數(shù)據(jù)B.補充理化分析C.直接確定質量標準D.避免化學污染答案：B解析：食品質量評價中，感官評價的重要作用是補充理化分析。理化分析可以提供食品的客觀數(shù)據(jù)，如成分含量、微生物指標等，但無法完全反映食品的整體品質和消費者的接受度。感官評價則能夠從人的感官角度出發(fā)，評價食品的色、香、味、形等感官特性，為食品的質量評價提供更全面的信息。感官評價不能直接確定質量標準，也不能完全避免化學污染。11.食品中淀粉糊化是指（）A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉分子鏈斷裂C.淀粉結晶結構破壞D.淀粉轉化為糖類答案：C解析：食品中淀粉糊化是指淀粉在加熱和水存在的情況下，其結晶結構被破壞，有序的淀粉分子鏈變得無序，導致淀粉顆粒吸水膨脹的過程。這個過程主要是物理變化，淀粉分子鏈本身并未斷裂，也沒有轉化為糖類，吸水膨脹和結構破壞是糊化的主要特征。12.食品中油脂的氫化作用是指（）A.油脂與氧氣反應B.油脂與金屬反應C.油脂中不飽和脂肪酸加氫D.油脂與酸反應答案：C解析：食品中油脂的氫化作用是指在一定條件下，油脂中的不飽和脂肪酸分子中的碳碳雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應，轉變?yōu)轱柡椭舅岬倪^程。這個過程通常用于改善油脂的穩(wěn)定性、延長保質期或改變其熔點。油脂與氧氣反應是氧化酸敗，與金屬反應可能發(fā)生催化氧化，與酸反應不會改變不飽和脂肪酸的雙鍵結構。13.食品添加劑按功能分類，不包括（）A.防腐劑B.調味劑C.顏料D.營養(yǎng)強化劑答案：D解析：食品添加劑按功能分類主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、防腐保鮮劑、營養(yǎng)強化劑等。題目中的防腐劑、調味劑、顏料都屬于按功能分類的食品添加劑。營養(yǎng)強化劑雖然也是一種食品添加劑，但在某些分類體系中，它可能被視為一個獨立的類別，或者被歸入“其他”類別，而不是與其他功能添加劑并列。如果按最常見的主營功能分類（如改善感官、預防腐敗、維持營養(yǎng)等），營養(yǎng)強化劑通常被視為與感官改善相關的類別。但在此題的語境下，如果要求選擇一個“不包括”的選項，可能需要考慮分類體系的細節(jié)。然而，在更廣泛的定義中，營養(yǎng)強化劑確實是一種功能性的食品添加劑。此題的答案可能存在爭議，取決于具體的分類標準。但若按最常見的區(qū)分，營養(yǎng)強化劑與其他幾項功能有所區(qū)別。14.食品中酶促褐變反應通常發(fā)生在（）A.高溫、無水環(huán)境B.低溫、高水活度環(huán)境C.中性、有氧氣環(huán)境D.高酸度、無氧氣環(huán)境答案：C解析：食品中酶促褐變是指食品中的酚類物質在酶（主要是多酚氧化酶）的作用下，與氧氣發(fā)生氧化反應，生成褐色素（如兒茶素）的過程。這個過程通常發(fā)生在相對中性的pH環(huán)境（雖然酶的活性pH可能略有不同）和有氧氣存在的條件下。高溫、無水環(huán)境不利于酶的活性，低溫、高水活度環(huán)境不一定能促進酶促褐變，高酸度或無氧氣環(huán)境會抑制該反應。15.食品中膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.促進腸道蠕動C.維持酸堿平衡D.促進鐵吸收答案：B解析：食品中膳食纖維是指人體不能消化吸收的多糖類物質，以及一些植物細胞壁成分。其主要功能包括促進腸道蠕動，預防便秘；吸水膨脹，增加糞便體積；調節(jié)血糖和血脂等。膳食纖維不能提供能量，也不能維持酸堿平衡，對鐵吸收的影響也有限，有時甚至可能輕微抑制。16.食品中維生素A的主要來源是（）A.植物性食物B.動物肝臟C.谷物D.水果答案：B解析：食品中維生素A有兩種主要形式，即維生素A原（胡蘿卜素）和維生素A。維生素A原主要存在于植物性食物中，如胡蘿卜、紅薯等深綠色和橙黃色蔬菜水果；而維生素A則主要存在于動物性食物中，尤其是動物肝臟、魚肝油、蛋黃等。因此，動物肝臟是維生素A的主要來源。17.食品中礦物質元素鈣的主要功能是（）A.構成骨骼和牙齒B.參與能量代謝C.維持酸堿平衡D.促進凝血答案：A解析：食品中礦物質元素鈣是人體必需的常量元素之一，其主要功能是構成骨骼和牙齒的主要成分，維持骨骼和牙齒的健康與強度。鈣也參與神經傳遞、肌肉收縮、血液凝固等多種生理過程，但構成骨骼和牙齒是其最顯著的功能。18.食品感官評價中，感官分析小組成員應具備（）A.相同的感官習慣B.不同的感官背景C.完全一致的個人偏好D.對評價樣品無偏見答案：D解析：食品感官評價中，感官分析小組成員應具備對評價樣品無偏見的能力。理想的評價員應該能夠客觀地評價樣品的感官特性，不受個人偏好、情緒狀態(tài)或其他外部因素的影響。感官小組的成員可能來自不同背景，擁有不同的感官習慣甚至偏好，這是正常的，只要他們在評價時能夠盡量克服這些因素的影響，保持客觀性。19.食品加工中，巴氏殺菌法的主要目的是（）A.完全殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)C.使食品徹底熟化D.改變食品風味答案：B解析：食品加工中，巴氏殺菌法是一種溫和的熱殺菌方法，其主要目的是殺滅食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌等）和降低微生物總數(shù)，從而延長食品的保質期并確保食品安全。它并不能完全殺滅所有微生物（特別是耐熱芽孢），也不能使食品徹底熟化或改變食品風味。20.食品質量評價中，理化指標檢測的局限性在于（）A.無法反映感官品質B.檢測成本高C.操作復雜D.檢測速度慢答案：A解析：食品質量評價中，理化指標檢測可以提供食品的客觀數(shù)據(jù)，如成分含量、添加劑使用情況、微生物指標等，但它無法完全反映食品的感官品質，如色、香、味、形等。感官品質是消費者評價食品質量的重要方面，是理化分析無法完全替代的。檢測成本、操作復雜性和檢測速度是理化檢測可能面臨的實際問題，但并非其最根本的局限性，其核心局限性在于無法衡量感官屬性。二、多選題1.食品中水分存在的形式主要有（）A.自由水B.結合物水C.水蒸氣D.溶解態(tài)水E.結合水答案：ABE解析：食品中的水分根據(jù)其與食品基質結合的緊密程度，主要存在兩種形式：自由水和結合水。自由水是食品中未被結合的水，流動性較大，易于揮發(fā)和參與生物化學反應；結合水是食品成分緊密結合的水，流動性小，不易揮發(fā)，對食品的質構和穩(wěn)定性有重要影響。水蒸氣是氣態(tài)水，溶解態(tài)水是溶解在水中的溶質，不是水分存在的形式。2.食品中油脂酸敗的可能原因包括（）A.氧氣存在B.光照照射C.溫度升高D.微生物污染E.攪拌促進氧化答案：ABCD解析：食品中油脂酸敗是油脂中的不飽和脂肪酸在氧氣、光照、高溫、微生物以及金屬離子（如鐵離子）等催化劑的作用下，發(fā)生氧化和分解的過程。這些因素都會加速油脂的雙鍵斷裂和鏈式反應，產生醛、酮、羧酸等不良風味的物質。攪拌雖然可以增加氧氣的接觸，促進氧化，但本身不是酸敗的根本原因，而是加速因素。3.食品添加劑的功能主要包括（）A.改善感官品質B.預防食品腐敗變質C.增加食品營養(yǎng)價值D.改變食品質構E.維持食品原有特性答案：ABCD解析：食品添加劑是為了改善食品品質、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質。其主要功能包括改善感官品質（如調味劑、著色劑）、預防食品腐敗變質（如防腐劑、抗氧化劑）、增加食品營養(yǎng)價值（如營養(yǎng)強化劑）、改變食品質構（如增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑）等。維持食品原有特性通常是指不添加任何添加劑，或只添加少量對特性影響不大的物質，并非食品添加劑的主要功能。4.食品中蛋白質變性的影響因素包括（）A.溫度B.pH值C.機械力作用D.有機溶劑E.離子強度答案：ABCDE解析：食品中蛋白質變性是指蛋白質的空間結構發(fā)生改變，導致其理化性質和生物活性發(fā)生改變的過程。這種變性可以由多種因素引起，包括加熱（溫度）、酸堿（pH值）、有機溶劑（如乙醇）、機械力（如攪拌、研磨）、重金屬離子、超聲波、電場等。離子強度也會影響蛋白質的溶解度和構象，從而影響其變性。5.食品中碳水化合物的主要來源有（）A.淀粉B.糖類C.膳食纖維D.果膠E.蔗糖答案：ABCE解析：食品中碳水化合物是人體主要的能量來源，主要包括三大類：單糖、雙糖和多糖。淀粉和糖類（如蔗糖、果糖等）是常見的單糖和雙糖，是食品中碳水化合物的直接來源。膳食纖維（包括纖維素、半纖維素等）和果膠屬于多糖，雖然人體不能消化吸收，但它們也是食物中碳水化合物的一部分。注意題干問的是“主要來源”，通常指能提供大量能量的部分。6.食品中維生素的共同特點有（）A.必需從食物中獲取B.參與體內代謝反應C.溶于水或脂質D.是有機化合物E.對人體健康至關重要答案：ABCE解析：食品中的維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，它們大多不能在體內合成或合成量不足，必須從食物中獲取。維生素在體內參與多種代謝反應，對維持正常的生理功能、生長和發(fā)育至關重要。維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。7.食品中礦物質的存在形式有（）A.單質B.無機鹽C.有機螯合物D.溶解態(tài)E.懸浮態(tài)答案：BCD解析：食品中的礦物質主要以無機鹽（通常是金屬離子與陰離子的化合物）的形式存在，有時也可能以有機螯合物的形式存在（金屬離子與有機配體形成的環(huán)狀結構）。礦物質在食品中可以是以溶解態(tài)存在于汁液或溶液中，也可以是懸浮態(tài)存在于固體或半固體基質中。但礦物質本身不以單質形式存在于食物中。8.食品感官評價的基本感官屬性包括（）A.顏色B.香氣C.口味D.質構E.聲音答案：ABCD解析：食品感官評價是評價食品的感官特性，主要包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺（質構）等。基本感官屬性通常指能夠被人的感官直接感知的特性。顏色屬于視覺屬性，香氣屬于嗅覺屬性，口味包括甜、酸、苦、咸等味覺屬性，質構包括口感、硬度、粘度、脆性等觸覺屬性。聲音雖然人可以聽到，但通常不是評價食品質量的主要感官屬性。9.食品加工對食品成分的影響有（）A.蛋白質變性B.淀粉糊化C.維生素破壞D.水分蒸發(fā)E.礦物質流失答案：ABCD解析：食品加工過程會對食品的成分產生多種物理和化學變化。加熱等加工方法會導致蛋白質變性、淀粉糊化；加工過程中的氧化、光照等可能導致維生素破壞；干燥、脫水等加工方法會導致水分蒸發(fā)；某些加工過程（如浸泡、洗滌）可能導致礦物質流失。這些都是食品加工中常見的成分變化。10.食品質量評價的感官評價方法包括（）A.評分法B.描述法C.調查問卷法D.專家評審法E.儀器分析法答案：ABD解析：食品質量評價中的感官評價方法主要依賴于人的感官進行評價，常用的方法包括直接感官評定（如評分法、描述法）和專家評審法等。評分法是對樣品的感官特性進行定量評分；描述法是使用特定的詞匯或描述語來描述樣品的感官特性；專家評審法通常由經驗豐富的感官評價員對樣品進行評價。調查問卷法主要用于收集消費者的偏好等市場信息，屬于市場調研方法，而非直接的感官評價方法。儀器分析法是利用儀器設備測量食品的物理、化學或生物指標，屬于理化分析方法，而非感官評價方法。11.食品中油脂的氫化過程可能導致（）A.產生反式脂肪酸B.增加油脂的穩(wěn)定性C.改變油脂的熔點D.減少油脂的不飽和度E.提高油脂的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：食品中油脂的氫化是指在一定條件下，油脂中的不飽和脂肪酸與氫氣發(fā)生加成反應，轉變?yōu)轱柡椭舅岬倪^程。這個過程會導致雙鍵數(shù)量減少，不飽和度降低（D正確），使油脂的熔點升高，變得更加固體或半固體，從而增加其穩(wěn)定性，延長保質期（A,B,C正確）。但氫化過程，特別是部分氫化，可能產生對健康不利的反式脂肪酸（A正確），并且改變脂肪酸的構成會改變油脂的營養(yǎng)價值，可能降低其營養(yǎng)價值（E錯誤）。12.食品添加劑的選擇應考慮的因素有（）A.添加目的B.食品特性C.添加量D.毒理學評價E.成本效益答案：ABCD解析：食品添加劑的選擇是一個需要綜合考慮多方面因素的過程。首先需要明確添加目的（A），例如是為了防腐、改善風味、增加營養(yǎng)等。其次，需要考慮食品本身的特性（B），如食品的pH值、水分活度、加工條件等，因為不同的食品特性可能對添加劑的適用性有不同的要求。添加量必須符合標準規(guī)定（C），并且要考慮其安全性，需要進行毒理學評價（D），確保在規(guī)定的添加量下對人體健康無害。成本效益（E）也是一個實際考慮因素，但在食品安全和法規(guī)允許的前提下，不應是首要考慮因素。13.食品中酶促褐變與美拉德反應的區(qū)別在于（）A.反應底物不同B.反應條件不同C.產物風味不同D.是否需要氧氣E.參與的酶不同答案：ABCE解析：食品中酶促褐變和美拉德反應都是食品褐變的主要原因，但它們之間存在一些區(qū)別。酶促褐變主要發(fā)生在富含酚類物質的食品中，由多酚氧化酶催化，反應需要氧氣，產物主要是醌類物質，通常伴有刺激性的氣味（A,D,E正確）。美拉德反應是還原糖與氨基酸（或蛋白質）在氨基糖和還原糖摩爾比大于0.4的條件下發(fā)生的一系列復雜的反應，不需要酶的參與，反應條件通常包括加熱（B正確），產物是多種色素和風味物質，通常帶來香草、焦糖等風味（C正確）。因此，它們的反應底物、條件、產物風味以及是否需要酶或氧氣都存在差異。14.食品中淀粉的消化過程涉及（）A.淀粉酶的作用B.胰腺分泌物C.小腸環(huán)境D.腸道菌群E.酸性環(huán)境答案：ABC解析：食品中淀粉的消化是一個逐步水解的過程。首先，在口腔中，唾液淀粉酶開始水解部分淀粉為麥芽糖。然后，淀粉進入小腸，在胰液中的胰淀粉酶的作用下（A,B正確），繼續(xù)被水解為麥芽糖、異麥芽糖和潘糖等較小分子的寡糖。這個過程主要發(fā)生在小腸中（C正確），需要適宜的pH環(huán)境（弱堿性）。雖然腸道菌群在食物殘渣的發(fā)酵中可能利用一些淀粉，但不是淀粉消化的主要場所和參與者（D錯誤）。淀粉消化不需要酸性環(huán)境，酸性環(huán)境反而會抑制淀粉酶的活性（E錯誤）。15.食品中維生素的損失可能由（）A.光照照射B.高溫加熱C.酸性環(huán)境D.氧氣存在E.長時間儲存答案：ABDE解析：食品中維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和脂溶性維生素中的維生素A、E、K等，在加工和儲存過程中容易發(fā)生損失。光照（特別是紫外線）會破壞維生素的結構（A正確）。高溫加熱，尤其是長時間或過度加熱（如油炸、燒烤），會加速維生素的氧化和分解（B正確）。氧氣是許多維生素（尤其是脂溶性維生素）氧化分解的重要條件（D正確）。長時間儲存，尤其是在不利的儲存條件下（如高溫、光照、不密閉），也會導致維生素逐漸損失（E正確）。酸性環(huán)境對維生素C有破壞作用，但對大多數(shù)B族維生素影響較小，甚至有些B族維生素在酸性條件下更穩(wěn)定。因此，光照、高溫、氧氣和長時間儲存是維生素損失的主要因素。16.食品中礦物質的存在形式與其生物有效性有關，以下說法正確的有（）A.溶解態(tài)礦物質更容易被吸收B.礦物質以單質形式存在時生物有效性最高C.有機螯合態(tài)礦物質生物有效性通常較高D.酸性環(huán)境有利于某些礦物質溶解E.某些礦物質可能形成難溶鹽而降低生物有效性答案：ACE解析：食品中礦物質的存在形式多種多樣，包括溶解態(tài)、有機螯合態(tài)、無機鹽（離子形式）和難溶鹽等。其生物有效性（即被人體吸收利用的程度）與存在形式密切相關。通常，溶解態(tài)的礦物質離子更容易通過消化道屏障被吸收（A正確）。礦物質以單質形式存在于食物中并不常見，且單質形態(tài)的生物有效性不一定最高，有時甚至難以吸收利用（B錯誤）。有機螯合態(tài)的礦物質，如植酸鐵、有機鋅等，由于配體與礦物質形成了穩(wěn)定的環(huán)狀結構，可以提高礦物質的溶解度和穩(wěn)定性，從而通常具有更高的生物有效性（C正確）。酸性環(huán)境通常會增加礦物鹽（如磷酸鹽、碳酸鹽）的溶解，但也可能影響某些礦物質（如鐵、鋅）的吸收，且過酸環(huán)境可能破壞保護性因子（如植酸），因此其對生物有效性的影響是復雜的，但不一定總是有利（D錯誤）。某些礦物質可能與食物中的植酸、草酸等物質結合形成難溶鹽，從而降低其生物有效性（E正確）。因此，溶解態(tài)、有機螯合態(tài)以及避免形成難溶鹽有利于提高礦物質的生物有效性。17.食品感官評價小組的成員應具備（）A.正常的感官功能B.穩(wěn)定的情緒狀態(tài)C.對評價樣品無偏見D.相似的飲食背景E.具備一定的文化素養(yǎng)答案：ABC解析：食品感官評價小組（感官分析小組）的成員選擇需要考慮其感官能力和狀態(tài)，以確保評價結果的客觀性和可靠性。首先，成員必須具備正常的感官功能（A），能夠清晰感知食品的色、香、味、形等特性。其次，穩(wěn)定的情緒狀態(tài)（B）對于保持一致的感官判斷至關重要，情緒波動會影響評價員的感知和判斷。更重要的是，評價員必須對評價樣品保持無偏見的態(tài)度（C），能夠客觀地根據(jù)樣品本身的特點進行評價，不受個人喜好、品牌效應等影響。成員的飲食背景可以有所不同，以反映更廣泛的消費者群體，不必完全相同（D錯誤）。文化素養(yǎng)（E）雖然對理解評價背景有幫助，但不是選擇感官評價員的核心要求。因此，正常的感官功能、穩(wěn)定情緒和無偏見是關鍵要求。18.食品加工對食品營養(yǎng)素的影響包括（）A.維生素含量降低B.蛋白質變性C.礦物質流失D.淀粉結構破壞E.脂肪氧化酸敗答案：ABCDE解析：食品加工過程會對食品中的各種營養(yǎng)素產生不同程度的影響。加熱等加工方法會導致維生素（特別是水溶性維生素如維生素C和B族維生素）因氧化或流失而含量降低（A正確）。蛋白質在加熱或機械力作用下會發(fā)生變性，雖然這不一定影響其營養(yǎng)價值，但改變了其物理狀態(tài)（B正確）。某些加工過程，如浸泡、洗滌、蒸煮等，可能導致礦物質隨汁液流失（C正確）。淀粉在加熱（如蒸煮、烘烤）過程中會發(fā)生糊化，即其結晶結構被破壞，分子結構變得松散（D正確）。油脂在加工或儲存過程中，尤其是在氧氣、光照、高溫存在時，容易發(fā)生氧化酸敗，產生不良風味并可能降低營養(yǎng)價值（E正確）。因此，食品加工對蛋白質、維生素、礦物質、淀粉和脂肪都可能產生影響。19.食品質量評價的理化指標檢測方法有（）A.實驗室顯微鏡觀察B.化學滴定分析C.分光光度法測定D.氣相色譜分析E.微生物平板計數(shù)答案：BCD解析：食品質量評價中的理化指標檢測方法是指利用化學、物理或儀器分析手段檢測食品的成分、添加劑、污染物、加工參數(shù)等物理化學性質的定量分析方法?；瘜W滴定分析（B）是利用化學反應的當量關系通過滴定來確定物質含量的經典化學方法。分光光度法測定（C）是利用物質對特定波長光的吸收或發(fā)射特性來測定物質濃度的儀器分析方法，常用于測定色素、維生素、礦物質等。氣相色譜分析（D）是一種分離和分析揮發(fā)性或半揮發(fā)性化合物的強大工具，常用于分析食品中的脂肪酸、氨基酸、農藥殘留、添加劑等。實驗室顯微鏡觀察（A）主要用于觀察食品的微觀結構、組織形態(tài)或微生物形態(tài)，屬于物理或生物學方法，不直接進行定量化學分析。微生物平板計數(shù)（E）是測定食品中微生物（主要是細菌）數(shù)量的方法，屬于微生物學分析方法，而非理化分析。因此，化學滴定、分光光度法和氣相色譜分析是典型的理化指標檢測方法。20.食品感官評價中，描述法的目的是（）A.對樣品感官特性進行客觀量化B.使用標準術語描述感官屬性C.減少評價員之間的差異D.比較不同樣品的優(yōu)劣E.生成感官特征圖譜答案：BCE解析：食品感官評價中的描述法是一種常用的感官分析技術，其目的是訓練評價員使用一套標準化的、規(guī)范的術語來描述食品的感官特性。這種方法的核心在于（B正確），通過建立感官詞匯庫和進行培訓，使評價員能夠更客觀、準確、一致地描述他們所感知到的屬性，如顏色、香氣、滋味、質構等。描述法有助于減少評價員之間因主觀感受或用詞不當而產生的差異（C正確），并為后續(xù)的數(shù)據(jù)分析和感官特征圖譜的建立（E正確）提供基礎。描述法本身不是直接進行量化評分（A錯誤），也不是主要為了比較不同樣品的優(yōu)劣（D錯誤），盡管描述的結果可以用于比較，但其主要目的在于準確描述。三、判斷題1.蛋白質變性是指蛋白質一級結構發(fā)生改變。（）答案：錯誤解析：蛋白質變性主要是指蛋白質分子的空間結構（高級結構，包括二級、三級和四級結構）發(fā)生改變，導致其理化性質和生物活性發(fā)生改變的過程。這個過程通常是可逆的，并且不涉及蛋白質一級結構（氨基酸序列）的改變。氨基酸序列是蛋白質的基本構成信息，在變性的過程中保持不變。2.油脂的氫化過程可以提高其營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：油脂的氫化是指在一定條件下，油脂中的不飽和脂肪酸與氫氣發(fā)生加成反應，轉變?yōu)轱柡椭舅岬倪^程。這個過程通常是為了提高油脂的穩(wěn)定性、延長保質期或改變其熔點（如制作人造黃油）。但氫化過程，特別是部分氫化，可能產生反式脂肪酸，反式脂肪酸被認為對心血管健康不利，并且氫化過程本身并不能提高油脂的營養(yǎng)價值，有時甚至可能因為改變脂肪酸構成而降低營養(yǎng)價值。3.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是為了改善食品品質、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質。在規(guī)定的使用范圍和限量內，符合標準的食品添加劑經過安全性評價，認為對人體健康無害。食品添加劑的使用受到嚴格的法律和標準管制，其目的是在保障食品安全的前提下，滿足食品生產和消費的需求。并非所有的食品添加劑都是有害的，只有超范圍或超量使用，或者本身質量不合格的食品添加劑才可能對人體健康造成風險。4.食品中的礦物質主要以單質形式存在。（）答案：錯誤解析：食品中的礦物質主要以無機鹽（通常是金屬離子與陰離子的化合物）的形式存在，例如鈣鹽、鐵鹽、鈉鹽等。礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的無機元素，它們在食物中通常不是以單質形式（如金屬塊）存在的。5.維生素C不耐熱，加熱烹飪會導致其大量損失。（）答案：正確解析：維生素C（抗壞血酸）是一種水溶性維生素，對熱敏感。在加熱烹飪過程中，特別是在長時間或高溫加熱條件下，維生素C容易被氧化而分解破壞，導致其含量顯著降低。因此，為了減少維生素C的損失，建議采用低溫、短時間的烹飪方法，如快炒、焯水后快炒等。6.膳食纖維有助于人體消化吸收。（）答案：錯誤解析：膳食纖維是指人體不能消化吸收的多糖類物質，以及一些植物細胞壁成分。膳食纖維的主要功能包括促進腸道蠕動、增加糞便體積、幫助排便、調節(jié)血糖和血脂等。由于人體缺乏消化膳食纖維的酶，膳食纖維不能被消化吸收，它主要對維持腸道健康和調節(jié)生理功能起作用，反而不是直接“有助于”消化吸收。7.食品感官評價中的評分法是對樣品感官特性進行主觀評價。（）答案：正確解析：食品感官評價中的評分法是指評價員根據(jù)預先確定的標準和評分尺度，對樣品的感官特性（如外觀、香氣、滋味、質構等）進行打分。評分法依賴于評價員的個人感知和判斷，因此帶有主觀性。評價員根據(jù)自己對樣品的感官體驗，賦予一個量化的分數(shù)來表示其評價結果。8.食品加工可以完全防止食品腐敗變質。（）答案：錯誤解析：食品加工可以通過各種方法（如加熱、冷藏、脫水、添加防腐劑等）抑制食品中微生物的生長繁殖，破壞酶的活性，改變食品的物理化學性質，從而延長食品的保質期，預防或延緩食品腐敗變質。但是，沒有任何一種加工方法能夠完全防止所有條件下的食品腐敗變質。食品的儲存條件、環(huán)境因素等仍然會影響其保質期。9.食品中維生素的存在形式與其生物有效性無關。（）答案：錯誤解析：食品中維生素的存在形式（如溶解態(tài)、有機結合態(tài)、無機鹽等）與其生物有效性（即被人體吸收利用的程度）有密切關系。通常，溶解態(tài)的維生素離子更容易被吸收。某些有機形式（如植酸鐵）的生物有效性可能較低，因為需要轉化或與植酸等物質結合。因此，維生素的存在形式直接影響其能否以及