50I 2 2 2 35.4滑肉 3 35.6粉蒸肉 4 45.8泡椒豬肝 5 5 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。1刨豬宴菜品烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了刨豬宴菜品組成、主要菜品制作工藝和安GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)3.13.2漸次有序擺放于蒸碗內(nèi)，摻入高湯蒸制而成的刨豬宴主菜4刨豬宴菜品組成4.2主菜4.3常用菜4.3.1涼鹵菜2代表菜品有紅油耳片、紅油豬舌、夫妻肺片、涼拌豬肚、鹵豬腳4.3.2煎炒菜代表菜品有生爆肥腸、火爆腰花、火爆豬肚、火爆雙脆4.3.3燒燴菜4.3.4燉煨菜5主要菜品制作工藝5.1.1原料配方5.1.2工藝流程5.1.2.1原料洗凈，排骨斬段，豬血旺、白菜、蘿卜切片，平菇撕塊，老姜拍破、大蔥切段、香蔥切5.1.2.2肉類原料放入冷水中，加老姜、5.1.3感官要求5.2鑲碗5.2.1原料配方5.2.2工藝流程5.2.2.2取一大湯碗，將黃花菜、海帶絲放碗里打底，將切片的食材按照葷素間隔的形式緊貼打底食35.2.2.3高湯加鹽調(diào)味，淋入湯碗內(nèi)，放入蒸籠旺火大汽蒸至軟熟。豬肉300g、淀粉100g、雞蛋1個、老姜5.3.2.3鍋里下油燒至六成熱時，將拌勻淀粉的肉片拈成小坨放入油鍋炸制定型撈出，待油溫升高至七成時，再次放入復炸至色澤金黃、表面酥脆5.4滑肉5.4.2.1豬瘦肉切手指條，老姜去皮切姜米，鹽白菜切片，香蔥切蔥花，將肉片加老姜米、鹽、料酒5.4.2.2淀粉放盆內(nèi)，分批次淋入開水化散至半熟狀態(tài)，不斷攪拌，直至全部吸水化散，用筷子挑起5.4.2.3炒鍋下豬油加熱，放入鹽白菜炒出酸香味，摻入清湯，加鹽、雞精、味精調(diào)味，中小火熬制5.4.2.4鍋內(nèi)底湯用小火保持沸而不騰，將裹上熟芡的肉條抖散至湯中，小火煮熟，加鍋蓋燜煮至滑滑肉成型完整，不脫芡、不葷湯，晶瑩剔透，軟糯鮮5.5燒白45.5.2工藝流程5.5.2.1五花肉洗凈，放入鍋中加大蔥、老姜、料酒焯水，放入水中煮熟，趁熱抹上糖色汁，放入油5.5.2.3將五花肉修齊四邊，改刀切成大片，加入醬油、鹽等調(diào)味料，以“一封書”形狀擺放在扣碗5.5.3感官要求色澤棕紅，咸鮮芳香，肉質(zhì)軟爛細膩，肥而不膩，瘦而不柴，5.6粉蒸肉5.6.1原料配方5.6.2工藝流程5.6.2.1五花肉洗凈切片、香蔥切蔥花，肉片加鹽、雞精、味精、豆瓣醬拌勻，加入蒸肉米粉，淋入5.6.2.2取蒸碗，將裹上米粉的肉片均勻擺放在扣碗內(nèi)，墊底食材放于肉上，放入蒸籠用大火旺汽蒸5.6.3感官要求5.7回鍋肉5.7.1原料配方豬二刀坐臀肉350g、蒜苗200g、老姜10g、大蔥10g、料酒105.7.2工藝流程5.7.2.2炒鍋倒入菜籽油燒至六成油溫，放入肉片爆炒至吐油彎曲成“燈盞窩”狀，放入剁細的豆瓣5.7.3感官要求55.8.2.2炒鍋燒熱下豬油、色拉油，加熱至七成油溫，放入豬肝片快速炒斷生，放入豆瓣醬炒至出色5.9.2.2炒鍋燒熱，放入豬油、色拉油加熱至五成油溫，放入姜末、蒜片、蔥丁、豆瓣醬炒香出色，5.10紅燒肥腸5.10.1原料配方熟肥腸350g、老姜10g、大蔥1050g、鮮湯700ml、色拉油