2025年西式面點師（技師）職業(yè)技能理論考試筆試試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.以下哪種油脂最適合用于制作起酥類西點？（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.大豆油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使西點形成多層次的酥脆口感，適合制作起酥類西點。黃油也有一定起酥性，但成本較高；橄欖油和大豆油的起酥效果相對較差。2.制作泡芙面糊時，水和黃油加熱煮沸后，加入面粉攪拌，此時的面團應該（）。A.很稀，能流動B.比較干硬C.不粘手，能形成光滑面團D.有大量水分滲出答案：C。泡芙面糊在水和黃油煮沸后加入面粉攪拌，應形成不粘手、光滑的面團，這樣在后續(xù)烤制中才能膨脹良好。太稀無法成型，太干硬則膨脹效果不佳。3.打發(fā)奶油時，奶油的溫度最好控制在（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A。奶油在5-10℃時打發(fā)效果最佳，溫度過低打發(fā)困難，溫度過高則容易打發(fā)過度，導致奶油失去穩(wěn)定性。4.制作面包時，酵母在（）環(huán)境下活性最強。A.酸性B.堿性C.中性D.強酸性答案：C。酵母在中性環(huán)境下活性最強，酸性或堿性過強都會抑制酵母的活性，影響面包的發(fā)酵。5.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因為它容易氧化變色？（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.獼猴桃答案：B。香蕉含有多酚氧化酶，切開后容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應，氧化變色，影響水果塔的美觀，而草莓、藍莓、獼猴桃相對較穩(wěn)定。6.制作巧克力甘納許時，巧克力與奶油的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。常見的巧克力甘納許配方中，巧克力與奶油的比例為1:1，這樣能形成質地適中、口感豐富的甘納許。7.烤蛋糕時，判斷蛋糕是否烤熟，用牙簽插入蛋糕中心，拔出后（）表示蛋糕已熟。A.帶有面糊B.帶有少量液體C.牙簽干凈無粘連D.有大量液體流出答案：C。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽干凈無粘連說明蛋糕內部已經熟透，若帶有面糊或液體則表示還未烤熟。8.制作蛋黃酥時，水油皮的面團需要（）。A.揉至擴展階段B.揉至光滑有彈性即可C.揉得非常軟，能輕易流動D.揉得很干硬答案：B。水油皮面團揉至光滑有彈性即可，不需要揉至擴展階段，太干硬或太軟都不利于后續(xù)操作和成品效果。9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要（）處理。A.直接加入液體中加熱融化B.用冷水泡軟后擠干水分，再加入液體中加熱融化C.用熱水泡軟后直接使用D.不需要處理，直接加入慕斯糊中答案：B。吉利丁片需要先用冷水泡軟，擠干水分后再加入液體中加熱融化，這樣能保證吉利丁片均勻溶解，起到凝固作用。10.以下哪種面粉蛋白質含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C。高筋面粉蛋白質含量最高，一般在11.5%-13.5%，適合制作面包等需要較強筋性的食品；低筋面粉和蛋糕粉蛋白質含量較低，中筋面粉介于兩者之間。11.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖時，糖和水的比例通常為1:1，這樣能使糖更好地溶解和焦化。12.制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至（）狀態(tài)比較合適。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.接近干性發(fā)泡答案：D。制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)至接近干性發(fā)泡狀態(tài)，即提起打蛋器有小彎勾，這樣的蛋白霜與杏仁粉等混合后能有較好的流動性和穩(wěn)定性。13.烤曲奇餅干時，烤箱溫度一般控制在（）。A.150-160℃B.160-180℃C.180-200℃D.200-220℃答案：B?？厩骘灨蓵r，烤箱溫度一般控制在160-180℃，溫度過低餅干容易烤不熟，溫度過高則容易烤焦。14.制作泡芙時，泡芙面糊擠在烤盤上后，應該（）。A.立即放入冰箱冷藏B.用手指按壓一下C.噴水濕潤表面D.靜置一會兒，讓表面形成一層薄膜答案：D。泡芙面糊擠在烤盤上后，靜置一會兒讓表面形成一層薄膜，這樣在烤制時能更好地保持形狀和膨脹。15.以下哪種香料常用于制作蘋果派？（）A.肉桂粉B.丁香粉C.肉豆蔻粉D.以上都是答案：D。肉桂粉、丁香粉、肉豆蔻粉等香料都常用于制作蘋果派，能為蘋果派增添獨特的風味。16.制作冰淇淋時，為了防止冰晶形成，通常會加入（）。A.糖B.牛奶C.奶油D.以上都是答案：D。糖、牛奶、奶油都能降低冰點，防止冰淇淋在冷凍過程中形成冰晶，同時還能改善冰淇淋的口感和質地。17.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分開攪拌，蛋白打發(fā)后與蛋黃糊混合的方法是（）。A.攪拌均勻B.上下翻拌均勻C.快速攪拌D.用力攪拌答案：B。制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)后與蛋黃糊混合應采用上下翻拌的方法，避免攪拌過度使蛋白消泡，影響蛋糕的蓬松度。18.制作芝士蛋糕時，奶油芝士需要（）處理。A.冷藏至堅硬B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍后再解凍答案：B。制作芝士蛋糕時，奶油芝士需要室溫軟化，這樣才能與其他材料均勻混合，使芝士蛋糕口感細膩。19.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊？（）A.打蛋器B.刮刀C.筷子D.搟面杖答案：D。搟面杖主要用于搟面皮等操作，不適合攪拌面糊，打蛋器、刮刀、筷子都可以用于攪拌面糊。20.制作派皮時，面團揉好后需要（）。A.立即搟開使用B.冷藏一段時間C.加熱一下D.放置在通風處晾干答案：B。制作派皮時，面團揉好后冷藏一段時間，能使面團更加緊實，便于搟開和成型，同時也能防止派皮在烤制過程中回縮。21.制作泡芙時，烤箱溫度一般先高后低，初始溫度通常為（）。A.180-200℃B.200-220℃C.220-240℃D.240-260℃答案：B。制作泡芙時，烤箱初始溫度一般為200-220℃，高溫能使泡芙迅速膨脹，之后再降低溫度烤至內部熟透。22.制作巧克力噴泉時，巧克力需要（）融化。A.直接加熱B.隔熱水加熱C.用微波爐高火加熱D.用烤箱加熱答案：B。制作巧克力噴泉時，巧克力應隔熱水加熱融化，這樣能避免巧克力因溫度過高而燒焦，保證巧克力的品質。23.制作面包時，面團發(fā)酵完成后，需要進行（）操作，使面團更加均勻。A.分割B.搓圓C.排氣D.整形答案：C。面團發(fā)酵完成后，進行排氣操作可以排出面團中的二氧化碳，使面團更加均勻，便于后續(xù)的整形和烤制。24.制作水果布丁時，吉利丁的用量根據(jù)（）來確定。A.水果的種類B.布丁的體積C.個人喜好D.以上都是答案：B。制作水果布丁時，吉利丁的用量主要根據(jù)布丁的體積來確定，以保證布丁有合適的凝固程度。25.制作法式千層酥時，面團折疊的方法是（）。A.三折法B.四折法C.五折法D.六折法答案：A。制作法式千層酥時，面團通常采用三折法進行折疊，通過多次折疊形成多層結構，使千層酥口感酥脆。26.制作焦糖布丁時，焦糖的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.形成底部的糖漿層D.以上都是答案：D。焦糖既能增加焦糖布丁的甜味和色澤，又能在布丁底部形成美味的糖漿層，提升布丁的口感和美觀度。27.制作抹茶蛋糕時，抹茶粉需要（）處理。A.直接加入面粉中B.用熱水沖開后加入C.用少量油拌勻后加入D.冷凍后再加入答案：C。抹茶粉用少量油拌勻后加入面糊中，能使其更好地分散，避免出現(xiàn)結塊現(xiàn)象，使抹茶蛋糕顏色均勻。28.制作蛋撻時，蛋撻水的主要成分不包括（）。A.雞蛋B.牛奶C.奶油D.巧克力答案：D。蛋撻水的主要成分通常有雞蛋、牛奶、奶油、糖等，一般不包括巧克力。29.制作面包時，鹽的作用不包括（）。A.增強面筋的韌性B.調節(jié)酵母的活性C.增加面包的甜味D.改善面包的風味答案：C。鹽能增強面筋的韌性，調節(jié)酵母的活性，改善面包的風味，但不會增加面包的甜味。30.制作慕斯時，吉利丁的凝固效果與（）有關。A.溫度B.用量C.攪拌方式D.以上都是答案：D。吉利丁的凝固效果受溫度、用量、攪拌方式等多種因素影響。溫度過低凝固過快，過高則凝固慢；用量不足凝固效果差，過多則質地過硬；攪拌不均勻也會影響凝固效果。31.制作可頌面包時，面團需要（）。A.冷藏發(fā)酵B.室溫發(fā)酵C.高溫發(fā)酵D.先冷藏后室溫發(fā)酵答案：D。制作可頌面包時，面團先冷藏使油脂凝固，便于折疊操作，之后室溫發(fā)酵使面團膨脹，這樣能保證可頌面包的層次和口感。32.制作水果餡時，水果需要（）處理。A.切碎B.煮爛C.加糖煮至濃稠D.以上都是答案：D。制作水果餡時，水果通常需要切碎，煮爛后加糖煮至濃稠，這樣制成的水果餡口感細膩，便于使用。33.制作松餅時，面糊攪拌至（）狀態(tài)即可。A.完全光滑B.還有少量干粉C.非常稀D.有大量氣泡答案：B。制作松餅時，面糊攪拌至還有少量干粉的狀態(tài)即可，過度攪拌會使松餅口感過硬，有少量干粉在后續(xù)加熱過程中會自然融合。34.制作咖啡蛋糕時，咖啡液的作用是（）。A.增加咖啡風味B.調節(jié)面團濕度C.促進酵母發(fā)酵D.以上都是答案：D?？Х纫杭饶転榭Х鹊案庠黾营毺氐目Х蕊L味，又能調節(jié)面團的濕度，還能在一定程度上促進酵母發(fā)酵。35.制作馬芬蛋糕時，蛋糕糊倒入模具的量一般為模具的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C。制作馬芬蛋糕時，蛋糕糊倒入模具的量一般為模具的2/3，這樣蛋糕在烤制過程中有足夠的空間膨脹，又不會溢出模具。36.制作椰蓉球時，椰蓉需要（）處理。A.炒熟B.烤熟C.用牛奶浸泡D.用糖水浸泡答案：D。制作椰蓉球時，椰蓉用糖水浸泡能使其吸收糖分，增加椰蓉球的甜味和濕潤度。37.制作面包時，加入牛奶可以（）。A.增加面包的奶香味B.使面包更加柔軟C.延長面包的保質期D.以上都是答案：D。加入牛奶能為面包增添奶香味，使面包更加柔軟，同時牛奶中的蛋白質等成分還能在一定程度上延長面包的保質期。38.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要（）處理。A.冷藏至堅硬B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍后再解凍答案：B。制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要室溫軟化，以便與其他材料充分混合，使提拉米蘇口感細膩。39.制作泡芙時，泡芙烤制完成后應該（）。A.立即取出食用B.放在烤箱內燜一會兒C.放在通風處晾干D.放在冰箱冷藏答案：B。泡芙烤制完成后放在烤箱內燜一會兒，能使泡芙內部水分進一步蒸發(fā)，變得更加酥脆，同時也能防止泡芙塌陷。40.制作芝士條時，芝士面糊需要（）。A.攪拌至非常稀B.攪拌至濃稠狀C.攪拌至有大量氣泡D.攪拌至分層答案：B。芝士面糊應攪拌至濃稠狀，這樣才能在模具中成型，烤制后芝士條口感緊實。41.制作核桃派時，核桃需要（）處理。A.烤熟B.炒熟C.用鹽水浸泡D.以上都是答案：D。核桃烤熟或炒熟能增加香味，用鹽水浸泡能去除核桃的苦澀味，使核桃派口感更好。42.制作水果慕斯時，水果泥的用量一般占慕斯總量的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：B。制作水果慕斯時，水果泥的用量一般占慕斯總量的20%-30%，這樣既能突出水果的風味，又能保證慕斯的質地和穩(wěn)定性。43.制作巧克力蛋糕時，巧克力融化后需要（）處理。A.立即與其他材料混合B.冷卻至室溫后再混合C.加熱至沸騰后再混合D.冷凍后再混合答案：B。巧克力融化后冷卻至室溫再與其他材料混合，能避免高溫使蛋白等材料變性，保證巧克力蛋糕的品質。44.制作蛋撻皮時，黃油和面粉混合的方法是（）。A.攪拌均勻B.搓成粗玉米粉狀C.揉成光滑面團D.加熱融化后混合答案：B。制作蛋撻皮時，黃油和面粉混合應搓成粗玉米粉狀，這樣能使蛋撻皮具有酥脆的口感。45.制作焦糖醬時，糖焦化的過程中（）。A.可以攪拌B.不可以攪拌C.可以大力攪拌D.可以隨意攪拌答案：B。糖焦化過程中不可以攪拌，以免糖結晶，影響焦糖的質量，可輕輕晃動鍋子使糖受熱均勻。46.制作肉松小貝時，蛋糕胚需要（）。A.烤至顏色深黑B.烤至表面開裂C.烤至內部熟透且表面金黃D.烤至非常干燥答案：C。肉松小貝的蛋糕胚烤至內部熟透且表面金黃，口感松軟適宜，顏色過深或過于干燥都會影響口感。47.制作冰淇淋蛋糕時，冰淇淋需要（）。A.冷凍至堅硬后直接使用B.室溫軟化后再使用C.加熱融化后再使用D.冷藏至半軟狀態(tài)再使用答案：D。制作冰淇淋蛋糕時，冰淇淋冷藏至半軟狀態(tài)再使用，便于涂抹和造型，同時能保證冰淇淋的口感。48.制作抹茶拿鐵蛋糕卷時，抹茶拿鐵液需要（）。A.冷藏后再使用B.加熱至沸騰后使用C.冷卻至室溫后使用D.冷凍后再使用答案：C。抹茶拿鐵液冷卻至室溫后使用，能避免高溫破壞蛋糕卷的其他材料，保證蛋糕卷的質量。49.制作法式面包時，面團發(fā)酵需要（）的環(huán)境。A.高溫高濕B.高溫低濕C.低溫高濕D.低溫低濕答案：C。法式面包面團發(fā)酵需要低溫高濕的環(huán)境，這樣能使面團緩慢發(fā)酵，形成獨特的風味和質地。50.制作芒果班戟時，班戟皮需要（）。A.煎至兩面金黃B.煎至表面有氣泡C.煎至非常厚D.煎至顏色深黑答案：B。制作芒果班戟時，班戟皮煎至表面有氣泡即可，這樣的班戟皮薄而柔軟，口感最佳。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作面包時，酵母用量越多，面包發(fā)酵速度越快，品質越好。（×）酵母用量過多會使面包發(fā)酵過快，產生不良風味，且面包組織容易粗糙，并非用量越多品質越好。2.打發(fā)奶油時，加入少量檸檬汁可以增加奶油的穩(wěn)定性。（√）檸檬汁的酸性可以降低奶油的pH值，有助于增加奶油的穩(wěn)定性。3.制作泡芙時，面糊擠得越大，泡芙膨脹得越大。（×）泡芙面糊大小要適中，過大可能導致內部無法熟透，影響膨脹效果和口感。4.制作蛋糕時，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（√）中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合可以調整面粉的筋性，達到低筋面粉的效果。5.巧克力在儲存時，溫度和濕度對其品質沒有影響。（×）溫度過高巧克力會融化，濕度大則容易受潮發(fā)白，影響巧克力的品質。6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片泡軟后可以直接加入慕斯糊中。（×）吉利丁片泡軟后需擠干水分并加熱融化后再加入慕斯糊中，才能起到凝固作用。7.制作派皮時，面團揉得越久，派皮越酥脆。（×）派皮面團揉面時間不宜過長，否則會產生筋性，影響派皮的酥脆口感。8.制作焦糖時，糖在焦化過程中顏色越深越好。（×）糖焦化顏色過深會產生苦味，應控制在合適的顏色范圍內。9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白一起攪拌也能做出蓬松的蛋糕。（×）海綿蛋糕通常采用分蛋法，將蛋黃和蛋白分開攪拌，能使蛋糕更加蓬松。10.制作冰淇淋時，攪拌越充分，冰晶越少。（√）充分攪拌能使冰淇淋的質地更加細膩，減少冰晶的形成。11.制作馬卡龍時，杏仁粉不需要過篩。（×）杏仁粉過篩能去除顆粒，使馬卡龍面糊更加細膩，避免出現(xiàn)顆粒感。12.制作芝士蛋糕時，烤箱預熱與否對蛋糕品質沒有影響。（×）烤箱預熱能使蛋糕在烤制初期迅速膨脹，保證蛋糕的蓬松度和口感，不預熱會影響蛋糕品質。13.制作面包時，面團發(fā)酵完成后不需要排氣，可以直接整形。（×）面團發(fā)酵完成后排氣能使面包組織更加均勻，便于整形和烤制。14.制作水果塔時，水果可以隨意擺放，不需要考慮美觀。（×）水果塔的美觀很重要，水果應合理擺放，提升其觀賞性。15.制作焦糖布丁時，布丁液可以直接倒入烤盤中烤制。（×）布丁液應倒入裝有焦糖的模具中，再進行烤制，才能形成底部的焦糖層。16.制作抹茶蛋糕時，抹茶粉的品質對蛋糕顏色和風味沒有影響。（×）高品質的抹茶粉能使抹茶蛋糕顏色翠綠、風味濃郁，品質差的抹茶粉則會影響蛋糕的質量。17.制作蛋撻時，蛋撻水攪拌均勻后可以立即倒入蛋撻皮中烤制。（×）蛋撻水攪拌均勻后應靜置一會兒，去除表面的氣泡，以免影響蛋撻的外觀和口感。18.制作法式千層酥時，面團折疊次數(shù)越多，千層酥的層數(shù)越多，口感越好。（√）通過多次折疊，千層酥能形成更多的層次，口感更加酥脆。19.制作肉松小貝時，沙拉醬可以隨意涂抹，不需要均勻。（×）沙拉醬均勻涂抹能使肉松小貝每個部分口感一致，提升整體口感。20.制作冰淇淋蛋糕時，蛋糕胚可以不冷藏直接與冰淇淋搭配。（×）蛋糕胚冷藏后能更好地與冰淇淋結合，且口感更佳。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制作面包時影響面團發(fā)酵的因素有哪些？答：制作面包時影響面團發(fā)酵的因素主要有以下幾點：-酵母：酵母的活性和用量是關鍵因素。新鮮、活性高的酵母發(fā)酵速度快，用量過多會使發(fā)酵過快，面包風味不佳；用量過少則發(fā)酵緩慢。-溫度：溫度對酵母的活性影響很大。適宜的發(fā)酵溫度一般在25-28℃，溫度過高酵母活性增強，但容易產生不良風味，還可能導致面團老化；溫度過低酵母活性受到抑制，發(fā)酵時間延長。-水分：面團的含水量影響酵母的活動和面團的膨脹。水分過多面團過于稀軟，難以成型；水分過少面團干硬，發(fā)酵不充分。-面粉：不同種類和質量的面粉對發(fā)酵有影響。高筋面粉筋性強，能保持氣體，有利于發(fā)酵膨脹；面粉的新鮮度和質量也會影響發(fā)酵效果。-鹽：鹽能調節(jié)酵母的活性，用量過多會抑制酵母發(fā)酵，用量過少則面團容易發(fā)酵過度。-糖：適量的糖能為酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵，但過多的糖會使?jié)B透壓升高，抑制酵母生長。-時間：發(fā)酵時間不足，面團膨脹不充分；發(fā)酵時間過長，面團會發(fā)酸，品質下降。2.請說明制作巧克力甘納許的步驟和注意事項。答：制作巧克力甘納許的步驟如下：-準備材料：巧克力、奶油，巧克力與奶油的比例通常為1:1。-將巧克力切碎，放入耐熱