2025年食品安全管理員考試模擬試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應當由（）擔任。A.法定代表人B.具有3年以上食品安全管理經(jīng)驗的人員C.注冊營養(yǎng)師D.質(zhì)量部門負責人答案：B解析：《食品安全法實施條例》第二十八條明確規(guī)定，食品安全總監(jiān)應當由具有一定食品安全管理經(jīng)驗的人員擔任，具體要求由國務院食品安全監(jiān)督管理部門規(guī)定，實踐中通常要求3年以上相關經(jīng)驗。2.某超市銷售的預包裝食品標簽上未標明“生產(chǎn)日期”，但標注了“包裝日期”，根據(jù)GB7718-2011，該行為（）。A.合法，包裝日期可等同于生產(chǎn)日期B.不合法，生產(chǎn)日期必須單獨標注C.合法，需在標簽中說明“包裝日期即生產(chǎn)日期”D.不合法，需同時標注生產(chǎn)日期和包裝日期答案：B解析：GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》4.1.7.1規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，必須清晰標注，包裝日期不等同于生產(chǎn)日期，不可替代。3.以下哪種食品添加劑使用行為符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）？A.在腌漬蔬菜中添加苯甲酸（使用量0.5g/kg）B.在鮮牛奶中添加乳酸鏈球菌素（使用量0.2g/kg）C.在嬰幼兒配方奶粉中添加日落黃（使用量0.01g/kg）D.在冷凍飲品中添加甜蜜素（使用量1.0g/kg）答案：A解析：GB2760-2014規(guī)定，苯甲酸在腌漬蔬菜中的最大使用量為1.0g/kg（以苯甲酸計），0.5g/kg符合要求；鮮牛奶屬于巴氏殺菌乳，不得添加任何防腐劑（乳酸鏈球菌素為防腐劑）；嬰幼兒配方食品不得添加人工合成色素（日落黃）；冷凍飲品中甜蜜素的最大使用量為0.65g/kg，1.0g/kg超標。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝車間）空氣潔凈度應達到（）標準。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A解析：根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.3.2，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應符合GB50687的要求，通常要求為10000級（動態(tài)）。5.某餐飲單位采購的冷凍牛肉，到貨時中心溫度為-8℃，根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），該批牛肉（）。A.可直接使用，符合冷凍食品溫度要求B.需復凍至-18℃以下方可使用C.需在2小時內(nèi)使用完畢D.應拒收，因未達到-18℃的儲存溫度要求答案：D解析：GB31654-2021第6.3.2條規(guī)定，冷凍食品的儲存溫度應≤-18℃，運輸過程中溫度波動不應超過±2℃，到貨時中心溫度高于-12℃的應拒收。6.食品經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系時，以下哪項信息不屬于必須記錄的內(nèi)容？A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品的檢驗報告編號D.產(chǎn)品的銷售流向答案：C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)需記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，檢驗報告編號非強制記錄項（但檢驗報告需留存?zhèn)洳椋?.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑為次氯酸鈉溶液（有效氯濃度5000mg/L），用于設備表面消毒時，正確的稀釋濃度應為（）。A.50-100mg/LB.200-500mg/LC.1000-2000mg/LD.5000mg/L直接使用答案：B解析：根據(jù)GB14881-2013附錄A，次氯酸鈉用于設備表面消毒時，有效氯濃度應控制在200-500mg/L，作用時間10-30分鐘。8.以下關于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的從業(yè)人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.肺結(jié)核（活動期）患者治愈后可恢復原工作D.健康證明的有效期為2年答案：D解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，健康證明有效期為1年。9.某糕點店制作的裱花蛋糕，在25℃環(huán)境下存放超過（）小時，應視為超過保質(zhì)期需銷毀。A.2B.4C.6D.8答案：B解析：GB31654-2021第7.2.3條規(guī)定，裱花蛋糕、奶油蛋糕等含奶油的即食食品，在常溫（25℃）下存放時間不應超過4小時。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵過程控制記錄應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C解析：《食品安全法實施條例》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程控制記錄、檢驗記錄等應當保存至少2年；但根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，關鍵環(huán)節(jié)記錄（如殺菌、金屬檢測等）需保存至少3年。11.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超范圍使用食品添加劑的面包B.標簽瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的預包裝食品C.被致病性微生物污染的散裝熟食D.未按規(guī)定進行檢疫的畜肉答案：B解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。其他選項均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的情形（第三十四條）。12.某超市銷售的進口預包裝食品，標簽僅用英文標注了成分表，未加貼中文標簽，根據(jù)《進口食品標簽管理辦法》，應（）。A.責令改正，無需處罰B.沒收違法所得和違法銷售的食品，并處5000元以上5萬元以下罰款C.處貨值金額10倍以上20倍以下罰款D.吊銷食品經(jīng)營許可證答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品應當有中文標簽；沒有中文標簽或者標簽不符合規(guī)定的，不得進口。經(jīng)營無中文標簽的進口食品，依據(jù)第一百二十五條，處5000元以上5萬元以下罰款。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃中，關鍵限值（CL）的確定應基于（）。A.企業(yè)的歷史經(jīng)驗B.科學文獻或權威標準C.行業(yè)平均水平D.監(jiān)管部門的建議答案：B解析：HACCP原理要求，關鍵限值的確定必須有科學依據(jù)，如國家/行業(yè)標準、實驗數(shù)據(jù)或權威機構(gòu)的技術文件，確保能有效控制危害。14.某餐飲單位使用的餐具經(jīng)檢測，大腸菌群檢出陽性，根據(jù)《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934-2016），該結(jié)果判定為（）。A.合格，允許使用B.不合格，需重新消毒C.需進一步檢測沙門氏菌D.需召回已使用的餐具答案：B解析：GB14934-2016規(guī)定，消毒餐（飲）具的大腸菌群應不得檢出（采樣50cm2），檢出陽性即判定為不合格，需重新消毒并查找污染原因。15.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立日管控、周排查、月調(diào)度制度，其中“周排查”由食品安全總監(jiān)負責，每月至少開展1次全面自查。16.以下關于食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品與非食品可同庫儲存，需分區(qū)放置B.散裝食品可使用原包裝材料儲存，無需標注信息C.冷凍食品應采用先進后出的原則D.食品庫房的溫度記錄應至少保存2年答案：D解析：GB14881-2013規(guī)定，庫房溫度、濕度等環(huán)境監(jiān)測記錄應保存至少2年；食品與非食品應分庫儲存；散裝食品儲存容器應標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；冷凍食品應遵循先進先出原則。17.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的飲料菌落總數(shù)超標，可能的原因不包括（）。A.包裝材料消毒不徹底B.殺菌工藝參數(shù)未達標C.生產(chǎn)車間空氣潔凈度不足D.原料中添加了山梨酸鉀答案：D解析：山梨酸鉀是防腐劑，合理使用可抑制微生物生長，菌落總數(shù)超標通常與生產(chǎn)過程控制（如包裝消毒、殺菌效果、環(huán)境潔凈度）有關，與添加防腐劑無直接關聯(lián)（若防腐劑超標可能涉及超范圍使用，但不會導致菌落總數(shù)超標）。18.餐飲服務提供者加工制作涼菜時，以下操作錯誤的是（）。A.涼菜間溫度控制在15℃以下B.使用專用的刀具、砧板（已消毒）C.提前2小時切配好黃瓜絲備用D.操作人員穿戴清潔的工作衣帽并佩戴口罩答案：C解析：GB31654-2021第7.2.4條規(guī)定，涼菜應現(xiàn)用現(xiàn)配，提前切配的半成品應在專用冰箱（≤8℃）中存放，且存放時間不應超過2小時（從切配到食用）。提前2小時切配后未冷藏屬于錯誤操作。19.食品召回分為三級，其中一級召回的情形是（）。A.食用后一般不會造成健康損害，但可能引起不適B.食用后可能造成輕度健康損害C.食用后可能造成嚴重健康損害甚至死亡D.標簽存在瑕疵但不影響安全答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級召回針對可能或已經(jīng)引起嚴重健康損害甚至死亡的情形；二級召回針對可能引起輕度健康損害；三級召回針對一般不會引起健康損害但可能引起不適的情形。20.某食品企業(yè)擬申請食品生產(chǎn)許可證，其生產(chǎn)車間的洗手設施應滿足（）。A.采用手動式水龍頭B.配備非接觸式干手設備C.洗手池材質(zhì)為木質(zhì)D.消毒液濃度為100mg/L有效氯答案：B解析：GB14881-2013第6.3.1條規(guī)定，洗手設施應采用非手動式（如感應式）水龍頭，配備干手設備（優(yōu)先非接觸式），洗手池材質(zhì)應為不透水、易清潔的材料（如不銹鋼），消毒液濃度通常為50-100mg/L（如次氯酸鈉）。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員可以由法定代表人兼任。（）答案：√解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》明確，企業(yè)主要負責人（如法定代表人）可以兼任食品安全總監(jiān)或食品安全員，但需履行相應職責。2.預包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品仍可能符合安全標準。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，無論是否符合安全標準。3.食品經(jīng)營企業(yè)采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，只需留存供貨者的聯(lián)系方式，無需索要產(chǎn)地證明。（）答案：×解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第二十五條規(guī)定，采購食用農(nóng)產(chǎn)品應索要并留存產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如拖把）可以與食品原料在同一庫房存放，只需分區(qū)管理。（）答案：×解析：GB14881-2013第5.2.2條規(guī)定，清潔工具應存放在專用清潔工具間，不得與食品原料、半成品、成品同庫存放。5.餐飲服務提供者可以使用回收的食品原料重新加工制作食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。6.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。（）答案：√解析：GB2760-2014前言部分明確，食品添加劑的使用應符合“最小使用量”原則。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以自行調(diào)整檢驗方法，無需經(jīng)過驗證。（）答案：×解析：GB14881-2013第9.3.2條規(guī)定，檢驗方法應優(yōu)先采用國家標準，若需使用非標準方法，應經(jīng)過驗證并確認其有效性。8.食品經(jīng)營企業(yè)的冷庫溫度記錄應至少保存6個月。（）答案：×解析：《食品安全法實施條例》第三十九條規(guī)定，溫度記錄屬于過程控制記錄，應保存至少2年。9.食品從業(yè)人員在加工直接入口食品前，只需用流動水沖洗雙手即可，無需使用消毒液。（）答案：×解析：GB31654-2021第6.4.2條規(guī)定，接觸直接入口食品前，應使用皂液和流動水洗手，必要時使用消毒液消毒。10.進口的食品添加劑無需符合我國食品安全國家標準，只需符合原產(chǎn)國標準。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進口的食品、食品添加劑應當符合我國食品安全國家標準。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全自查計劃的主要內(nèi)容及要求。答案：食品安全自查計劃應包括以下內(nèi)容：（1）自查范圍：覆蓋原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、檢驗檢測、人員管理等全環(huán)節(jié)；（2）自查頻次：根據(jù)企業(yè)風險等級確定，高風險企業(yè)（如乳制品、嬰幼兒食品）應每日自查關鍵環(huán)節(jié)，一般企業(yè)每周至少1次全面自查；（3）自查項目：依據(jù)GB14881、HACCP體系等標準，重點檢查原料索證索票、生產(chǎn)過程控制（如溫度、時間、關鍵限值）、設備清潔消毒、人員健康管理、標簽標識等；（4）責任分工：明確自查負責人（如食品安全總監(jiān)）、參與人員及職責；（5）問題整改：對自查發(fā)現(xiàn)的問題需記錄并制定整改措施（包括整改期限、責任人），跟蹤整改結(jié)果；（6）記錄保存：自查記錄及整改報告應保存至少3年。要求：自查計劃需具有可操作性，結(jié)合企業(yè)實際風險點制定，避免形式化；自查結(jié)果需向企業(yè)主要負責人報告，重大問題及時向監(jiān)管部門報告。2.列舉5類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并說明法律依據(jù)。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品：《食品安全法》第三十四條第（一）項；（2）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品：第三十四條第（四）項；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品：第三十四條第（六）項；（4）未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類：第三十四條第（八）項；（5）超過保質(zhì)期的食品：第三十四條第（十）項。法律依據(jù)均為《中華人民共和國食品安全法》第三十四條。3.簡述餐飲服務提供者加工制作食品時，防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：設置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品操作區(qū)（如涼菜間、裱花間），避免不同區(qū)域交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色或標識區(qū)分），定位存放；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手、消毒方可處理熟食品；接觸直接入口食品時佩戴清潔手套；（4）儲存隔離：生食品、半成品、成品分架存放，生食品存放在下層，成品存放在上層；（5）環(huán)境控制：加工區(qū)域定期清潔消毒，設備、容器使用后及時清洗；（6）時間控制：食品加工應遵循“即做即食”原則，半成品存放時間不超過規(guī)定（如涼菜2小時內(nèi)食用）。4.說明食品標簽中“生產(chǎn)日期”“保質(zhì)期”“保存期”的區(qū)別。答案：（1）生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期（GB7718定義），即食品完成所有生產(chǎn)工序（如灌裝、包裝）的日期；（2）保質(zhì)期：食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性等指標符合標準；（3）保存期：食品在標簽指明的儲存條件下可以食用的最終日期，超過保存期的食品可能已變質(zhì)，不宜食用（注：GB7718已不再使用“保存期”術語，統(tǒng)一使用“保質(zhì)期”）。實際應用中，“保質(zhì)期”是企業(yè)承諾的最佳食用期，“保存期”（若標注）是安全食用的最后期限，超過保質(zhì)期但未超過保存期的食品可能仍可食用，但品質(zhì)下降；超過保存期的食品禁止食用。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的主要步驟。答案：（1）組建HACCP小組：由生產(chǎn)、質(zhì)量、研發(fā)、采購等多部門人員組成，具備專業(yè)知識；（2）描述產(chǎn)品和銷售方式：明確產(chǎn)品名稱、成分、工藝、包裝、儲存條件及消費群體（如嬰幼兒、普通成人）；（3）繪制生產(chǎn)流程圖：詳細標注從原料到成品的所有步驟；（4）現(xiàn)場驗證流程圖：確保流程圖與實際生產(chǎn)一致；（5）進行危害分析：識別生物（如致病菌）、化學（如農(nóng)藥殘留）、物理（如金屬碎片）危害，評估其嚴重性和發(fā)生概率；（6）確定關鍵控制點（CCP）：使用CCP判斷樹，確定能有效控制危害的環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）；（7）建立關鍵限值（CL）：為每個CCP設定可測量的標準（如殺菌溫度≥72℃，時間≥15秒）；（8）建立監(jiān)控程序：明確監(jiān)控對象、方法、頻率、人員（如每小時記錄殺菌溫度）；（9）建立糾偏措施：當監(jiān)控結(jié)果偏離CL時，采取的糾正行動（如重新殺菌、隔離問題產(chǎn)品）；（10）建立驗證程序：定期審核HACCP計劃（如每半年一次）、確認關鍵限值的有效性、檢查記錄；（11）建立記錄保持程序：保存HACCP計劃、監(jiān)控記錄、糾偏記錄等，保存期限至少3年。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖超市2024年12月接到消費者投訴，稱購買的“XX牌速凍水餃”（生產(chǎn)日期2024年9月1日，保質(zhì)期12個月）內(nèi)發(fā)現(xiàn)黑色異物（經(jīng)檢測為塑料碎片）。監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）該批次水餃生產(chǎn)企業(yè)（甲公司）的金屬檢測儀近3個月未校準；（2）超市冷庫溫度記錄顯示，11月15日-11月20日期間溫度波動至-12℃（正常應≤-18℃）；（3）甲公司提供的該批次產(chǎn)品出廠檢驗報告中，“雜質(zhì)”項目標注為“合格”。問題：（1）分析導致異物混入的可能原因；（2）指出甲公司和超市存在的違規(guī)行為；（3）提出整改措施。答案：（1）可能原因：①甲公司金屬檢測儀未校準，導致塑料碎片（非磁性異物）未被檢測出；②生產(chǎn)過程中設備（如包裝機）老化，塑料部件脫落混入產(chǎn)品；③原料（如面粉、蔬菜）中混入塑料碎片，驗收環(huán)節(jié)未嚴格篩查；④操作工人未規(guī)范佩戴工器具（如塑料手套破損）。（2）違規(guī)行為：甲公司：①未按規(guī)定校準金屬檢測儀（GB14881-2013第8.3.1條要求，關鍵檢測設備需定期校準）；②出廠檢驗報告“雜質(zhì)”項目虛假標注（實際存在異物，檢驗結(jié)果應判定為不合格）；③未有效控制生產(chǎn)過程中的物理危害（未識別塑料碎片風險，未在CCP中設置有效控制措施）。超市：①冷庫溫度未達標（-12℃＞-18℃），違反GB31654-2021第6.3.2條；②未對儲存溫度異常情況采取措施（如停止銷售、召回產(chǎn)品）；③可能未履行進貨查驗義務（未核查甲公司的設備校準記錄）。（3）整改措施：甲公司：①立即校準金屬檢測儀，增加X射線檢測設備（可檢測塑料等非磁性異物）；②追溯該批次產(chǎn)品流向，啟動一級召回（可能造成物理傷害）；③修訂HACCP計劃，將原料驗收、包裝環(huán)節(jié)設為CCP，增加雜質(zhì)篩查步驟；④加強員工培訓，規(guī)范工器具使用（如使用金屬材質(zhì)手套）；⑤重新出具真實的檢驗報告，向監(jiān)管部門報告問題。超市：①對冷庫進行檢修，確保溫度穩(wěn)定在-18℃以下；②下架該批次水餃，配合召回；③完善進貨查驗記錄，增加對供貨方設備校準記錄的核查；④對儲存溫度異常期間的所有冷凍食品進行風險評估，必要時送檢。案例2：某中型餐飲企業(yè)（日接待量約200人）2024年11月發(fā)生集體食物中毒事件，8名消費者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)檢測為沙門氏菌污染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）廚房操作間生熟砧板未區(qū)分，均為白色木質(zhì)砧板；（2）當天制作的醬牛肉（熟食）提前4小時切配，放置在操作臺上（室溫28℃）；（3）從業(yè)人員A（腹瀉患者）當天仍參與食