2025年食品安全意識(shí)培訓(xùn)試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.24個(gè)月；5年2.下列哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸（防腐劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑）C.檸檬黃（著色劑）D.甜蜜素（甜味劑）3.某餐飲單位加工冷凍蝦仁時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分蝦仁表面有“白霜”且質(zhì)地松軟，最可能的原因是（）。A.蝦仁在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生二次冷凍B.蝦仁已超出保質(zhì)期但未變質(zhì)C.蝦仁在冷凍前未充分瀝干水分D.蝦仁因反復(fù)解凍-冷凍導(dǎo)致細(xì)胞破裂4.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，加工生肉與熟肉的工具容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分（生用紅色，熟用藍(lán)色）B.材質(zhì)區(qū)分（生用塑料，熟用不銹鋼）C.標(biāo)識(shí)區(qū)分（生用“生”字貼，熟用“熟”字貼）D.存放位置區(qū)分（生用上層貨架，熟用下層貨架）5.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽上標(biāo)注“本產(chǎn)品經(jīng)輻照殺菌，輻照劑量≤5kGy”，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），該標(biāo)注（）。A.違規(guī)，輻照處理信息無(wú)需標(biāo)注B.合規(guī)，需明確標(biāo)注輻照處理方式C.違規(guī)，應(yīng)標(biāo)注“輻照食品”字樣而非具體劑量D.合規(guī)，劑量標(biāo)注屬于企業(yè)自愿性質(zhì)量承諾6.以下哪種情況不屬于“食品摻假”行為？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.用病死豬肉制作肉腸D.超范圍使用食用色素給醬牛肉上色7.某食品廠生產(chǎn)的面包因水分控制不當(dāng)，儲(chǔ)存3天后出現(xiàn)霉菌菌落總數(shù)超標(biāo)，其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)最可能是（）。A.原料采購(gòu)（面粉水分含量）B.加工過(guò)程（烘烤溫度與時(shí)間）C.包裝環(huán)節(jié)（包裝材料透氧率）D.倉(cāng)儲(chǔ)條件（倉(cāng)庫(kù)濕度控制）8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2021修訂版），現(xiàn)榨果蔬汁加工后至食用前的存放時(shí)間不得超過(guò)（），存放溫度應(yīng)（）。A.1小時(shí)；≤10℃B.2小時(shí)；≤6℃C.4小時(shí)；≤8℃D.6小時(shí)；≤4℃9.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的瓶裝飲料存在“脹瓶”現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)為酵母菌污染導(dǎo)致。最可能的污染途徑是（）。A.原料水微生物指標(biāo)超標(biāo)B.瓶蓋密封不嚴(yán)C.殺菌環(huán)節(jié)溫度不足D.包裝材料清洗不徹底10.下列關(guān)于“食品保質(zhì)期”的表述，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品可以放心食用，無(wú)需檢查感官性狀D.企業(yè)可自行縮短或延長(zhǎng)標(biāo)注的保質(zhì)期11.某學(xué)校食堂采購(gòu)的土豆出現(xiàn)部分發(fā)芽，正確的處理方式是（）。A.削去芽眼及周圍0.5cm內(nèi)的部分后加工B.全部廢棄，不得用于加工C.高溫蒸煮30分鐘以上后食用D.與其他蔬菜混合炒制以降低龍葵素濃度12.某便利店銷售的即食鹵味（非真空包裝）未標(biāo)注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.違反食品添加劑使用規(guī)定D.未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)13.以下哪種微生物是導(dǎo)致“金黃色葡萄球菌腸毒素中毒”的主要原因？A.細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素B.細(xì)菌芽孢未被徹底殺滅C.細(xì)菌通過(guò)交叉污染進(jìn)入食品D.細(xì)菌在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)14.某食品廠使用的食品級(jí)清潔劑（主要成分為氫氧化鈉）與原料面粉存放于同一倉(cāng)庫(kù)，最可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.清潔劑揮發(fā)導(dǎo)致面粉受潮B.清潔劑包裝破損污染面粉C.面粉吸收清潔劑氣味影響風(fēng)味D.兩者混合產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)釋放有毒氣體15.根據(jù)《食品召回管理辦法》，因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下（）。A.可以繼續(xù)銷售，但需向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施B.必須銷毀，不得再次銷售C.經(jīng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)后可降價(jià)銷售D.可作為原料重新加工其他食品16.某餐飲單位加工的涼拌黃瓜檢出大腸菌群超標(biāo)，最可能的操作失誤是（）。A.黃瓜清洗后未用流動(dòng)水沖洗B.切配黃瓜的刀具未生熟分開C.黃瓜在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)D.調(diào)味用的醬油過(guò)期17.以下哪種食品添加劑的使用符合“帶入原則”？A.面包中檢出來(lái)源于原料奶粉的山梨酸鉀B.醬油中添加苯甲酸鈉（未在配料表中標(biāo)注）C.餅干中添加甜蜜素（超出GB2760規(guī)定的最大使用量）D.飲料中添加檸檬黃（未在標(biāo)簽中標(biāo)注“著色劑”）18.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉被檢出阪崎克羅諾桿菌，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765-2021），該指標(biāo)屬于（）。A.一般微生物指標(biāo)（需限量）B.致病菌指標(biāo)（不得檢出）C.污染物指標(biāo)（需符合限值）D.真菌毒素指標(biāo)（需符合限值）19.某超市銷售的散裝稱重食品未設(shè)置獨(dú)立的銷售區(qū)域，與洗滌用品貨架相鄰，違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于食品貯存的規(guī)定B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定C.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》關(guān)于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的規(guī)定D.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》關(guān)于加工區(qū)域的規(guī)定20.某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，導(dǎo)致消費(fèi)者食用問(wèn)題食品后中毒，根據(jù)《食品安全法》，該機(jī)構(gòu)除承擔(dān)民事賠償責(zé)任外，還可能面臨（）的處罰。A.沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款B.撤銷檢驗(yàn)資質(zhì)，并處檢驗(yàn)費(fèi)用10倍以上20倍以下罰款C.停業(yè)整頓3個(gè)月，并處檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人5年禁業(yè)D.警告，責(zé)令改正，拒不改正的處2000元以下罰款二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于“致病性微生物”的有（）。A.沙門氏菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.黃曲霉E.酵母菌2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”可能包括（）。A.原料驗(yàn)收（農(nóng)殘檢測(cè)）B.高溫殺菌（121℃，15分鐘）C.金屬檢測(cè)（靈敏度≥1.5mm鐵球）D.包裝封口（密封壓力≥0.3MPa）E.成品入庫(kù)（溫度≤4℃）3.某餐飲單位發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止經(jīng)營(yíng)，封存剩余食品及原料B.通知已就餐顧客返回接受檢查C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.自行對(duì)剩余食品進(jìn)行微生物檢測(cè)E.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告4.以下關(guān)于“食品添加劑”的表述，正確的有（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑范疇C.食品添加劑的功能包括防腐、增稠、護(hù)色等D.“零添加”食品不得使用任何食品添加劑E.復(fù)配食品添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有成分5.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽存在以下問(wèn)題，屬于違反GB7718-2011的有（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式B.配料表中“食用鹽”未標(biāo)注具體名稱C.生產(chǎn)日期打印模糊無(wú)法辨認(rèn)D.聲稱“本產(chǎn)品不含膽固醇”但未提供數(shù)據(jù)支持E.凈含量標(biāo)注為“約500g”6.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.手部有開放性傷口時(shí)，需佩戴防水手套后繼續(xù)工作D.工作期間不得涂指甲油、佩戴首飾E.感冒咳嗽時(shí)，需佩戴口罩后繼續(xù)加工食品7.下列可能導(dǎo)致食品中“生物胺”超標(biāo)的因素有（）。A.魚類在運(yùn)輸過(guò)程中未保持低溫B.發(fā)酵食品（如腐乳）發(fā)酵時(shí)間不足C.肉類加工時(shí)添加過(guò)量亞硝酸鹽D.乳制品儲(chǔ)存溫度過(guò)高E.蔬菜清洗后未徹底瀝干8.某食品企業(yè)制定的“食品安全自查制度”應(yīng)包括（）。A.自查頻率（每月至少1次）B.自查內(nèi)容（原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、貯存銷售）C.自查記錄的保存期限（至少2年）D.對(duì)自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改措施E.自查結(jié)果向社會(huì)公開的要求9.以下屬于“食品污染物”的有（）。A.大米中的鎘（Cd）B.醬油中的三氯丙醇C.牛奶中的三聚氰胺（非有意添加）D.蘋果表面的農(nóng)藥殘留（符合最大殘留限量）E.面包中的丙酸鈣（防腐劑）10.某學(xué)校食堂加工學(xué)生餐時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)有（）。A.加工前對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)B.熟制食品中心溫度≥70℃C.剩余食品冷藏保存后，次日重新加熱至沸騰后供餐D.加工人員操作前用含氯消毒液浸泡雙手30秒E.生雞蛋經(jīng)清洗后直接用于制作蛋糕裱花三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料重新加工后作為新產(chǎn)品原料使用。（）2.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期，包括包裝日期。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品油（如煎炸老油）重新加工食品，只要感官無(wú)異常。（）4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索要食品合格證明文件。（）5.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)僅說(shuō)明衛(wèi)生狀況不佳，不直接意味著會(huì)引發(fā)食物中毒。（）6.食品添加劑“亞硝酸鈉”可以用于所有肉類制品的護(hù)色，只需控制使用量。（）7.食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品與冷藏食品可以混裝，只要溫度符合各自要求。（）8.消費(fèi)者購(gòu)買的食品未開封但已過(guò)保質(zhì)期，商家可以以“未拆封”為由拒絕退貨。（）9.食品企業(yè)的“食品安全管理員”只需熟悉操作規(guī)范，無(wú)需掌握法律法規(guī)。（）10.食品中“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯類）的主要來(lái)源是包裝材料遷移。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“三查”制度的具體內(nèi)容。2.列舉5種常見(jiàn)的“易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品”，并說(shuō)明其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。3.請(qǐng)解釋“食品追溯體系”的核心要素，并說(shuō)明其對(duì)食品安全管理的作用。4.餐飲服務(wù)中，加工“即食涼菜”應(yīng)滿足哪些衛(wèi)生要求？（至少列出4項(xiàng)）5.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的面包存在“鋁殘留量超標(biāo)”問(wèn)題（因使用含鋁膨松劑），請(qǐng)?zhí)岢?項(xiàng)整改措施。五、案例分析題（共2題，第1題8分，第2題12分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖火鍋店食用毛肚后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，涉事毛肚為該店自行加工，加工過(guò)程為：鮮毛肚→清水浸泡（24小時(shí)，室溫）→添加工業(yè)火堿（氫氧化鈉）浸泡（4小時(shí)）→清水漂洗→冷藏保存。檢測(cè)顯示，毛肚中“甲醛”（非食用物質(zhì)）和“總堿量”超標(biāo)，患者嘔吐物中檢出志賀氏菌。問(wèn)題：（1）分析該火鍋店存在的食品安全違法行為（至少4項(xiàng)）。（2）結(jié)合案例，說(shuō)明“工業(yè)火堿”用于食品加工的危害。案例2：某食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱A公司）生產(chǎn)“早餐谷物脆”，主要原料為燕麥、玉米片、糖、食用植物油。2025年5月，消費(fèi)者反映產(chǎn)品中有黑色異物（經(jīng)檢測(cè)為塑料碎片）。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-原料燕麥由供應(yīng)商B提供，到貨時(shí)包裝破損，A公司未做驗(yàn)收直接使用；-生產(chǎn)車間地面有多處破損，維修時(shí)使用的塑料補(bǔ)丁脫落；-金屬檢測(cè)儀因故障停用1周，期間未采取替代管控措施；-成品檢驗(yàn)記錄顯示，當(dāng)日共生產(chǎn)500箱，已售出300箱，庫(kù)存200箱。問(wèn)題：（1）分析A公司在原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、質(zhì)量控制環(huán)節(jié)存在的違規(guī)行為（至少5項(xiàng)）。（2）若啟動(dòng)食品召回，A公司應(yīng)如何實(shí)施？（需說(shuō)明召回級(jí)別、流程及后續(xù)處理）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.A5.C6.D7.B8.A9.C10.A11.B12.B13.A14.B15.A16.B17.A18.B19.A20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ACE4.ABCE5.ACDE6.ABDE7.ABD8.ABCD9.ABC10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（要點(diǎn)）1.①原料查驗(yàn)：查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，核對(duì)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等；②過(guò)程檢查：對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)（如加工、包裝、殺菌）的操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控；③成品核查：對(duì)出廠產(chǎn)品的感官、理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)符合標(biāo)準(zhǔn)后方可銷售。2.①發(fā)芽土豆（龍葵素中毒）；②未煮熟的四季豆（皂素、植物血凝素）；③變質(zhì)魚類（組胺中毒）；④自制發(fā)酵米面制品（米酵菌酸）；⑤生熟交叉污染的即食食品（致病性微生物）。3.核心要素：主體信息（生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)主體）、產(chǎn)品信息（名稱、批次、原料來(lái)源）、流向信息（銷售渠道、終端用戶）。作用：實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品快速定位與召回，倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，提升監(jiān)管效率。4.①加工人員需二次更衣、戴口罩手套；②專間溫度≤25℃，使用前紫外線消毒30分鐘；③原料需洗凈消毒（如用50-100mg/L含氯消毒液浸泡）；④加工后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏≤4℃保存且6小時(shí)內(nèi)食用；⑤工具容器專用，用后及時(shí)清洗消毒。5.①停止使用含鋁膨松劑，改用無(wú)鋁膨松劑（如碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）；②調(diào)整配方中膨松劑添加量，確保符合GB2760-2014限量（鋁殘留≤100mg/kg）；③對(duì)已生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行鋁殘留檢測(cè)，超標(biāo)產(chǎn)品啟動(dòng)召回并銷毀；④加強(qiáng)生產(chǎn)記錄管理