2025年公營(yíng)養(yǎng)師(四級(jí))考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。緼.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑、傷口愈合緩慢等壞血病癥狀。維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松。2.下列屬于必需脂肪酸的是？A.油酸（C18:1）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.棕櫚酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）答案：B解析：人體無(wú)法合成的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。油酸是單不飽和脂肪酸，棕櫚酸和硬脂酸是飽和脂肪酸，均非必需。3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則不包括？A.食物生物學(xué)種屬差異大B.食物含有的必需氨基酸種類(lèi)互補(bǔ)C.同時(shí)食用或間隔不超過(guò)2小時(shí)D.優(yōu)先選擇同一種屬的食物答案：D解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)需選擇生物學(xué)種屬差異大的食物（如糧豆互補(bǔ)），利用必需氨基酸種類(lèi)和含量的差異互補(bǔ)，且需同時(shí)或短時(shí)間內(nèi)食用以提高利用率。同一種屬食物氨基酸組成相似，互補(bǔ)效果差。4.以下屬于水溶性膳食纖維的是？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：C解析：水溶性膳食纖維包括果膠、樹(shù)膠、黏膠等，可溶解于水并形成凝膠；纖維素、半纖維素、木質(zhì)素屬于非水溶性膳食纖維。5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2023）中，谷薯類(lèi)的每日推薦攝入量是？A.50-100gB.100-150gC.200-300gD.250-400g答案：D解析：2023版膳食指南推薦谷薯類(lèi)每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g。6.下列食物中，鈣含量最高且吸收率較好的是？A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A解析：牛奶鈣含量約104mg/100g，且含有乳糖、維生素D等促進(jìn)鈣吸收的成分，吸收率約32%；蝦皮鈣含量高但吸收率低，菠菜含草酸影響鈣吸收，大豆鈣含量中等但需加工（如豆腐）后吸收率提升。7.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦增量是？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期增加15g（70g/d），孕晚期增加30g（85g/d）。8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏是？A.鐵B.鋅C.維生素DD.碘答案：B解析：鋅缺乏會(huì)影響核酸和蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、免疫功能下降；鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血，維生素D缺乏導(dǎo)致骨骼問(wèn)題，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺功能異常。9.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.燉煮（2小時(shí)以上）答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失；長(zhǎng)時(shí)間水煮或燉煮會(huì)導(dǎo)致大量溶出和氧化，油炸高溫會(huì)破壞維生素C。10.評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是？A.血清總膽固醇B.血紅蛋白C.血清白蛋白D.甘油三酯答案：C解析：血清白蛋白是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（正常范圍35-50g/L）；血紅蛋白主要反映鐵營(yíng)養(yǎng)，膽固醇和甘油三酯反映脂代謝。11.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鈉攝入過(guò)多答案：D解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣吸收減少（胃腸功能下降）、維生素D合成減少（皮膚合成能力下降）、蛋白質(zhì)攝入不足（影響骨基質(zhì)形成）有關(guān)；鈉攝入過(guò)多主要增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，間接影響鈣排泄但非主要原因。12.以下哪種食物屬于“高GI（血糖生成指數(shù)）食物”？A.燕麥片（生）B.白米飯C.全麥面包D.牛奶答案：B解析：白米飯GI約73（高GI），燕麥片（生）GI約55（中GI），全麥面包GI約50-60（中低GI），牛奶GI約27（低GI）。13.嬰兒添加輔食的首選食物是？A.強(qiáng)化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備逐漸耗盡，需通過(guò)輔食補(bǔ)充鐵，強(qiáng)化鐵的米粉是首選（易吸收、過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)低），蔬菜、水果和蛋黃可后續(xù)添加。14.以下哪種疾病與膳食纖維攝入不足無(wú)關(guān)？A.便秘B.肥胖C.齲齒D.結(jié)直腸癌答案：C解析：膳食纖維不足會(huì)導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)減慢（便秘）、能量攝入過(guò)多（肥胖）、腸道致癌物停留時(shí)間延長(zhǎng)（結(jié)直腸癌）；齲齒主要與糖分?jǐn)z入和口腔衛(wèi)生有關(guān)。15.中國(guó)居民膳食指南（2023）建議每日添加糖攝入量不超過(guò)？A.15gB.25gC.50gD.100g答案：C解析：指南建議每日添加糖攝入不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。16.以下哪類(lèi)人群不需要額外補(bǔ)充葉酸？A.備孕期女性B.孕早期女性C.老年人D.健康成年男性答案：D解析：葉酸對(duì)細(xì)胞分裂和DNA合成至關(guān)重要，備孕期和孕早期女性需補(bǔ)充以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；老年人因吸收能力下降可能需要補(bǔ)充；健康成年男性無(wú)特殊需求。17.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“氨基酸評(píng)分”主要依據(jù)？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成與參考蛋白的比值C.消化率D.生物利用率答案：B解析：氨基酸評(píng)分（AAS）是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白（如雞蛋蛋白）比較，找出第一限制氨基酸的比值，反映蛋白質(zhì)的氨基酸平衡情況。18.以下哪種食物不屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源”？A.雞蛋B.牛肉C.大豆D.玉米答案：D解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源為動(dòng)物蛋白（蛋、奶、肉）和大豆蛋白；玉米蛋白缺乏賴(lài)氨酸，屬于限制氨基酸，非優(yōu)質(zhì)蛋白。19.兒童“生長(zhǎng)曲線”監(jiān)測(cè)中，體重低于同年齡、同性別兒童第3百分位，提示？A.體重超重B.體重正常C.體重偏輕D.生長(zhǎng)遲緩答案：C解析：生長(zhǎng)曲線中，低于第3百分位為體重過(guò)低（偏輕），第3-85百分位為正常，85-97百分位為超重，≥97百分位為肥胖；生長(zhǎng)遲緩指身高低于第3百分位。20.以下哪種情況屬于“營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血”的典型表現(xiàn)？A.皮膚出血點(diǎn)B.異食癖（如嗜食泥土）C.骨骼畸形D.夜盲癥答案：B解析：缺鐵性貧血患者可能出現(xiàn)異食癖（因含鐵酶活性下降導(dǎo)致味覺(jué)異常）；皮膚出血點(diǎn)多見(jiàn)于維生素C或K缺乏，骨骼畸形見(jiàn)于維生素D缺乏，夜盲癥見(jiàn)于維生素A缺乏。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.全谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括？A.保留糊粉層、胚芽和胚乳B.富含B族維生素和維生素EC.膳食纖維含量高于精制谷物D.蛋白質(zhì)生物利用率低于精制谷物答案：ABC解析：全谷物保留完整的胚乳、胚芽和糊粉層，因此B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維含量高于精制谷物；蛋白質(zhì)含量與精制谷物相近，生物利用率無(wú)顯著差異。2.乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括？A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（酪蛋白和乳清蛋白）B.富含鈣、磷、維生素B2C.發(fā)酵乳（如酸奶）更易被乳糖不耐受者接受D.全脂奶的脂肪含量約為3.2-3.8%答案：ABCD解析：乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白占80%，乳清蛋白占20%）、鈣（100mg/100g）、磷和維生素B2的良好來(lái)源；發(fā)酵乳中的乳糖部分分解，適合乳糖不耐受者；全脂奶脂肪含量約3-4%。3.下列屬于“低GI食物”的有？A.意大利面（硬粒小麥）B.煮紅薯C.白饅頭D.燕麥粥（整粒燕麥）答案：ABD解析：意大利面（硬粒小麥）GI約45，煮紅薯GI約76（中GI），但實(shí)際因品種和烹飪方式可能有差異，此處以常見(jiàn)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)；白饅頭GI約88（高GI），燕麥粥（整粒）GI約55（中GI）。需注意題目可能存在爭(zhēng)議，正確選項(xiàng)應(yīng)為A、D（若紅薯GI按中低計(jì)）。4.孕中期女性的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括？A.能量需求較非孕女性增加約300kcal/dB.鐵推薦攝入量增加至24mg/dC.需增加鈣攝入（1000mg/d）D.蛋白質(zhì)推薦量增加15g/d答案：ABCD解析：孕中期（14-27周）能量需求增加約300kcal/d，鐵推薦量從非孕的20mg/d增至24mg/d（2023版DRIs），鈣推薦量1000mg/d（與非孕相同，孕晚期增至1200mg/d），蛋白質(zhì)增加15g/d（從55g/d增至70g/d）。5.兒童膳食指南（2023）的核心要點(diǎn)包括？A.規(guī)律進(jìn)餐，自主進(jìn)食不挑食B.每天飲奶，足量飲水C.合理選擇零食，少喝含糖飲料D.參與食物選擇和制作答案：ABCD解析：2023版兒童膳食指南強(qiáng)調(diào)規(guī)律進(jìn)餐、自主進(jìn)食、飲奶（300-500ml/d）、足量飲水（根據(jù)年齡調(diào)整）、合理零食（避免高糖高鹽）及參與飲食行為培養(yǎng)。6.下列食物中，富含維生素A的有？A.胡蘿卜（β-胡蘿卜素）B.動(dòng)物肝臟C.菠菜（葉黃素）D.牛奶（視黃醇）答案：ABD解析：維生素A包括動(dòng)物性食物中的視黃醇（如肝、奶、蛋）和植物性食物中的β-胡蘿卜素（如胡蘿卜、菠菜）；葉黃素是類(lèi)胡蘿卜素，但不能轉(zhuǎn)化為維生素A。7.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的常用方法包括？A.24小時(shí)膳食回顧法B.體格測(cè)量（身高、體重、皮褶厚度）C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（血紅蛋白、血清白蛋白）D.食物頻率問(wèn)卷法答案：ABCD解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查需綜合膳食調(diào)查（24小時(shí)回顧、食物頻率法）、體格測(cè)量和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，全面評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況。8.以下哪些措施有助于降低膳食中鈉的攝入？A.使用低鈉鹽替代普通鹽B.減少腌制食品（如醬菜、臘肉）的攝入C.烹飪時(shí)晚加鹽，利用食材本身鮮味（如番茄、蘑菇）D.選擇預(yù)包裝食品時(shí)查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇“低鈉”（≤120mg/100g）產(chǎn)品答案：ABCD解析：低鈉鹽（含鉀）可減少鈉攝入；腌制食品鈉含量高，需限制；晚加鹽可減少鹽的實(shí)際攝入量；預(yù)包裝食品的“低鈉”標(biāo)準(zhǔn)為≤120mg/100g（或100ml）。9.老年人合理膳食的原則包括？A.少量多餐，細(xì)軟易嚼B.優(yōu)先選擇深色蔬菜和水果C.每日攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉總量120-200gD.控制精制糖和飽和脂肪攝入答案：ABCD解析：老年人消化功能減退，需少量多餐、食物細(xì)軟；深色蔬果富含抗氧化物質(zhì)；動(dòng)物性食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白（推薦量120-200g/d）；控制精制糖和飽和脂肪可預(yù)防慢性病。10.以下關(guān)于膳食纖維的描述正確的有？A.可降低血液膽固醇水平B.增加糞便體積，預(yù)防便秘C.延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖D.促進(jìn)腸道有益菌增殖（如雙歧桿菌）答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：降低膽固醇（結(jié)合膽汁酸）、增加糞便體積（預(yù)防便秘）、延緩糖吸收（調(diào)節(jié)血糖）、作為益生元促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述兒童缺鐵性貧血的膳食干預(yù)措施。答案：（1）增加鐵的攝入：優(yōu)先選擇血紅素鐵（吸收率高），如動(dòng)物肝臟（每周1-2次，20-30g）、瘦肉（每天50-75g）、動(dòng)物血（如鴨血、雞血）；（2）促進(jìn)鐵吸收：同時(shí)攝入富含維生素C的食物（如獼猴桃、橙子、青椒），維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高吸收率；（3）減少抑制鐵吸收的因素：避免高鈣食物（如牛奶）與高鐵食物同時(shí)食用（間隔2小時(shí)以上），限制咖啡、濃茶（含鞣酸）的攝入；（4）強(qiáng)化鐵的輔食：6月齡后添加強(qiáng)化鐵的米粉、面條等；（5）定期監(jiān)測(cè)：每3個(gè)月檢測(cè)血紅蛋白，調(diào)整膳食方案。2.孕早期（0-12周）女性的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：需求特點(diǎn)：（1）能量：與非孕女性相近（約1800kcal/d），無(wú)需額外增加；（2）蛋白質(zhì)：推薦量55g/d（與非孕相同）；（3）葉酸：需增加至600μgDFE/d（預(yù)防神經(jīng)管畸形）；（4）維生素B6：緩解孕吐（推薦量1.9mg/d）；（5）易出現(xiàn)孕吐，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。膳食建議：（1）少食多餐（每日5-6餐），選擇清淡、易消化食物（如粥、面包干）；（2）保證葉酸攝入：多吃深綠色蔬菜（如菠菜、油菜）、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)；（3）補(bǔ)充維生素B6：如香蕉、瘦肉、堅(jiān)果；（4）避免油膩、辛辣食物，減少孕吐刺激；（5）若孕吐嚴(yán)重，可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充復(fù)合維生素片。3.2023版《中國(guó)居民膳食指南》的核心要點(diǎn)有哪些？答案：（1）食物多樣，合理搭配：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，谷薯、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶、大豆堅(jiān)果四大類(lèi)齊全；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9；（3）多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g，大豆及制品25-35g；（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：總量120-200g，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽，蛋不棄蛋黃；（5）少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g（最好＜25g），酒男性＜25g酒精/天，女性＜15g；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料；（7）會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐：學(xué)習(xí)閱讀食品標(biāo)簽，選擇低油鹽糖產(chǎn)品，使用公筷減少交叉污染；（8）杜絕浪費(fèi)，按需備餐：珍惜食物資源，減少餐桌浪費(fèi)。4.簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中“24小時(shí)膳食回顧法”的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：（1）準(zhǔn)備工具：食物模型、圖譜、量杯/勺等，幫助被調(diào)查者回憶食物種類(lèi)和攝入量；（2）詢(xún)問(wèn)時(shí)間：回顧前1日（24小時(shí)）從早到晚的所有食物和飲料，包括主餐、加餐、零食；（3）記錄內(nèi)容：食物名稱(chēng)、原料（如“番茄炒雞蛋”需分解為番茄、雞蛋、油）、烹飪方式（如炒、煮）、攝入量（用家庭量具或標(biāo)準(zhǔn)單位，如“1碗米飯=200g生米”）；（4）重復(fù)詢(xún)問(wèn)：對(duì)記憶模糊的部分（如零食），通過(guò)提示（如“上午10點(diǎn)左右是否吃了東西？”）確認(rèn)；（5）計(jì)算：將記錄的食物轉(zhuǎn)換為可食部重量，輸入營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。注意事項(xiàng)：（1）選擇被調(diào)查者記憶清晰的時(shí)間段（如調(diào)查當(dāng)日上午回顧前1日飲食）；（2）由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行，避免引導(dǎo)性提問(wèn)；（3）對(duì)兒童、老年人等需家屬協(xié)助回憶；（4）記錄時(shí)需區(qū)分“生重”和“熟重”（如面條生重50g=熟重130g）；（5）至少調(diào)查3天（包括工作日和周末），減少個(gè)體差異影響。5.簡(jiǎn)述老年人骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防措施。答案：（1）充足鈣攝入：每日1000-1200mg，優(yōu)先通過(guò)膳食補(bǔ)充（如牛奶300-500ml/d，豆腐100-150g/d，小魚(yú)小蝦），必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（需與維生素D同補(bǔ)）；（2）維生素D補(bǔ)充：促進(jìn)鈣吸收，每日400-800IU（老年人皮膚合成能力下降，可通過(guò)曬太陽(yáng)15-30分鐘/天，或補(bǔ)充維生素D制劑）；（3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：每日1.0-1.2g/kg體重（如魚(yú)、禽、蛋、奶、大豆），維持骨基質(zhì)合成；（4）適量維生素K：促進(jìn)骨鈣素合成（來(lái)源：深綠色蔬菜如菠菜、羽衣甘藍(lán)）；（5）限制影響鈣吸收的因素：減少鹽（鈉＞5g/d增加鈣排泄）、咖啡因（＞3杯/天影響鈣吸收）、酒精（抑制成骨細(xì)胞）的攝入；（6）合理運(yùn)動(dòng)：負(fù)重運(yùn)動(dòng)（如散步、爬樓梯）和抗阻運(yùn)動(dòng)（如舉啞鈴）可刺激骨形成，預(yù)防骨丟失。四、案例分析題（共20分）案例：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接診了一位65歲男性患者，主訴“頭暈、乏力3個(gè)月”，既往有高血壓病史5年（規(guī)律服用降壓藥，血壓控制在140/90mmHg左右）。身高170cm，體重82kg（BMI=28.4kg/m2，超重）。膳食調(diào)查顯示：每日早餐為咸菜粥（大米50g+咸菜20g）、煮雞蛋1個(gè)；午餐為米飯150g、紅燒排骨（排骨200g+醬油15g）、清炒白菜（白菜100g）；晚餐為面條（面粉100g）、醬牛肉（50g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g）；加餐：晚間吃炒花生20g。很少吃新鮮水果，飲水以濃茶為主（每日約1000ml）。問(wèn)題：1.分析該患者的膳食問(wèn)題及可能的營(yíng)養(yǎng)素缺乏。（10分）2.針對(duì)其健康問(wèn)題（高血壓、超重、頭暈乏力）提出具體的膳食調(diào)整建議。（10分）答案：1.膳食問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)素缺乏分析：（1）高鈉攝入：咸菜（含亞硝酸鹽和大量鈉）、醬油（15g醬油≈3g鹽）、醬牛肉（加工肉類(lèi)含鈉），每日鹽攝入遠(yuǎn)超5g推薦量（咸菜20g≈3g鹽+醬油15g≈3g鹽+其他隱形鈉，總鈉＞6g鹽），高鈉會(huì)加重高血壓。（2）脂肪攝入過(guò)多：紅燒排骨（飽和脂肪含量高）、炒花生（20g花生≈12g脂肪），總脂肪攝入超標(biāo)，導(dǎo)致能量過(guò)剩（超重）。（3）蔬菜、水果攝入不足：每日蔬菜僅200g（白菜100g+黃瓜100g），遠(yuǎn)低于300-500g推薦量；無(wú)水果攝入，缺乏維生素C、鉀、膳食纖維。（4）鉀攝入不足：蔬菜、水果少，鉀攝入低（鉀可促進(jìn)鈉排泄，輔助降血壓）。（5）可能的營(yíng)養(yǎng)素缺乏：-維生素C：水果和深色蔬菜不足，可能導(dǎo)致膠原合成障礙（乏力）；-膳食纖維：蔬菜、全谷物不足，影響腸道健康和膽固醇代謝；-鉀：低鉀血