ICS67.120 DB43DB43/T1588.32—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布327 DB43/T1588.32—2019前言 329 331 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）新化杯子糕原料配方 DB43/T1588.32—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.32—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、婁底市餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、劉永平、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.32—2019新化杯子糕，湖南新化特色小吃，因糕在杯中而得名。新化杯子糕最早是用來祭祀鬼神作供品的。據(jù)傳宋神宗熙寧五年（1072年潭州大將經(jīng)略梅山，征服蠻王置新化縣時(shí)，設(shè)罹天大典超度戰(zhàn)死冤魂，杯子糕即已出現(xiàn)在供桌上。其現(xiàn)身于街道小販的零食擔(dān)子，則是近200年間的事了。新化杯子糕以新化縣城城關(guān)鎮(zhèn)南門樓下所產(chǎn)最佳，與城關(guān)鎮(zhèn)畢家巷的鼎灰粑、咸生巷的面條合稱“新化三絕”。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由婁底市餐飲行業(yè)協(xié)會提供DB43/T1588.32—2019小吃湘菜第32部分新化杯子糕本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新化杯子糕的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于新化杯子糕的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。新化杯子糕以大米為主料，經(jīng)磨漿、老米漿發(fā)酵、加蘇打調(diào)漿蒸制而成的大米類點(diǎn)心。4特征4.1原輔料特征DB43/T1588.32—20194.1.1大米：宜選用新化鄉(xiāng)村早稻糙米。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將大米浸泡磨成米漿，加發(fā)酵老米漿發(fā)酵5小時(shí)，加紅糖、澄清的草木灰水或蘇打拌勻，倒入模具4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：松軟香甜。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.4草木灰水應(yīng)符合GB2762的要求。5.1.5發(fā)酵老米漿應(yīng)符合相關(guān)要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將大米浸泡半小時(shí)，再將大米磨成米漿，加發(fā)酵老米漿發(fā)酵5小時(shí)（20~5.2.2蒸制在發(fā)酵好的米漿中加紅糖，澄清的草木灰水或蘇打拌勻，倒入圓形杯（直徑5cm，高3cm）中，蒸5分鐘，取出裝盤，即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。 DB43/T1588.32—2019表1感官指標(biāo)（續(xù)）5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合GB7099規(guī)定。5.5安全要求5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品類的規(guī)定，其他微生物應(yīng)符合GB7099的要求。5.5.3僅使用碳酸鈉（草木灰水使用量符合GB2760的規(guī)定，其他食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。DB43/T1588.32—20198標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號公告及GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要