2025年國家開放大學(xué)《營養(yǎng)與食品安全》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維主要存在于（）的食品中！A.精制谷物B.蔬菜、水果、全谷物和豆類C.動(dòng)物性食品D.油脂類答案：B解析：膳食纖維主要來源于植物性食品，特別是蔬菜、水果、全谷物和豆類。這些食物中含有豐富的膳食纖維，而精制谷物經(jīng)過加工，膳食纖維含量較低。動(dòng)物性食品和油脂類幾乎不含膳食纖維。2.以下哪種食物最容易受到黃曲霉素污染（）！A.大米B.花生C.牛奶D.雞蛋答案：B解析：黃曲霉素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生?；ㄉ⒂衩?、堅(jiān)果等糧油作物在儲(chǔ)存過程中容易受到黃曲霉菌污染，尤其是高溫、高濕的環(huán)境。大米、牛奶和雞蛋相對(duì)不容易受到黃曲霉素污染。3.兒童缺鐵性貧血的主要原因可能是（）！A.鐵攝入量不足B.鐵吸收率低C.鐵丟失過多D.以上都是答案：D解析：兒童缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致的貧血，其原因主要包括鐵攝入量不足、鐵吸收率低以及鐵丟失過多。鐵攝入量不足是主要原因，尤其是嬰幼兒和兒童，鐵需求量較大但攝入量往往不足。鐵吸收率低可能與飲食結(jié)構(gòu)、胃腸道疾病等因素有關(guān)。鐵丟失過多可能由于慢性失血等原因。4.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）！A.煮沸B.烤C.煎D.蒸答案：D解析：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但許多維生素對(duì)熱敏感，在烹飪過程中容易遭到破壞。蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方法，可以在較低的溫度下使食物熟透，同時(shí)最大限度地保留食物中的維生素。煮沸時(shí)水溫較高，維生素?fù)p失較多。烤和煎通常需要較高的溫度，維生素破壞也較多。5.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）！A.增稠劑B.色素C.抗氧化劑D.甜味劑答案：C解析：食品添加劑按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、色素、甜味劑等。防腐劑的主要功能是抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。抗氧化劑主要用于防止食品氧化變質(zhì)。增稠劑用于改善食品質(zhì)構(gòu)。色素用于改善食品顏色。甜味劑用于提供甜味?？寡趸瘎儆诜栏瘎┑囊环N，通過抑制氧化反應(yīng)來延長食品保質(zhì)期。6.以下哪種飲料最適合兒童飲用（）！A.含糖飲料B.果汁飲料C.純凈水D.牛奶答案：C解析：兒童應(yīng)少喝或不喝含糖飲料和果汁飲料，因?yàn)樗鼈兒休^高的糖分，容易導(dǎo)致肥胖、齲齒等問題。純凈水不含任何添加劑，是最安全的飲料選擇。牛奶是兒童鈣和蛋白質(zhì)的重要來源，也是非常好的飲料選擇。但相比含糖飲料和果汁飲料，純凈水對(duì)兒童的健康影響最小。7.以下哪種食物含有較多的天然毒素（）！A.魚B.豆類C.河豚D.蔬菜答案：C解析：河豚含有河豚毒素，是一種劇毒天然毒素，即使少量攝入也可能導(dǎo)致中毒甚至死亡。魚、豆類和蔬菜都含有一些營養(yǎng)成分，但含有較多天然毒素的食物主要是河豚。因此，食用河豚必須經(jīng)過專業(yè)處理。8.以下哪種烹飪方式最不利于食品安全（）！A.煮熟B.炒熟C.烤熟D.生吃答案：D解析：煮熟、炒熟、烤熟等烹飪方式都可以使食物達(dá)到一定的溫度，從而殺死大部分致病微生物，有利于食品安全。生吃食物則不能保證殺死所有致病微生物，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，尤其是對(duì)于免疫力較低的兒童、老人和孕婦。9.以下哪種食品包裝材料可能含有害物質(zhì)遷移到食品中（）！A.玻璃瓶B.塑料袋C.陶瓷罐D(zhuǎn).以上都是答案：B解析：食品包裝材料的選擇非常重要，有些材料可能含有害物質(zhì)，在特定條件下會(huì)遷移到食品中。塑料袋可能含有聚乙烯、聚丙烯等塑料成分，在高溫、高濕或接觸酸性、油性食品時(shí)，可能會(huì)有害物質(zhì)遷移。玻璃瓶和陶瓷罐材質(zhì)穩(wěn)定，一般不會(huì)與食品發(fā)生反應(yīng)，安全性較高。10.以下哪種食物中毒是由細(xì)菌毒素引起的（）！A.蠟樣芽孢桿菌食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.動(dòng)物性食物中毒答案：A解析：蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素引起的。蠟樣芽孢桿菌在食物中繁殖產(chǎn)生毒素，食用被污染的食物后會(huì)導(dǎo)致食物中毒。真菌性食物中毒是由霉菌及其代謝產(chǎn)物引起的?；瘜W(xué)性食物中毒是由誤食有毒化學(xué)物質(zhì)引起的。動(dòng)物性食物中毒是由動(dòng)物性食品中的病原體或毒素引起的。11.人體所需能量最主要的來源是（）！A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素答案：C解析：糖類是人體最主要的能量來源，人體的一切活動(dòng)，包括學(xué)習(xí)、工作、運(yùn)動(dòng)等，都需要消耗能量，這些能量主要來自糖類氧化分解。脂肪是人體能量的儲(chǔ)備形式，能量密度高，但在體內(nèi)代謝速度較慢。蛋白質(zhì)雖然是構(gòu)成人體組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，但也能提供能量，主要在糖類和脂肪不足時(shí)作為能量來源。維生素不提供能量，但參與體內(nèi)多種代謝過程，對(duì)維持正常生理功能至關(guān)重要。12.以下哪種烹飪方法最能減少蔬菜中維生素的損失（）！A.煮沸B.快炒C.熟爛D.蒸煮答案：B解析：維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和葉綠素，對(duì)熱敏感，在烹飪過程中容易遭到破壞。不同的烹飪方法對(duì)維生素的破壞程度不同。快炒時(shí)間短，溫度相對(duì)較低，且通常蓋上鍋蓋以減少水分蒸發(fā)，能較好地保留蔬菜中的維生素。煮沸時(shí)水溫較高，且水分大量蒸發(fā)，維生素?fù)p失較多。熟爛意味著過度烹飪，維生素破壞更嚴(yán)重。蒸煮雖然比煮沸好，但長時(shí)間蒸煮也會(huì)導(dǎo)致部分維生素?fù)p失。13.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）！A.油菜B.玉米C.雞蛋D.水果答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，參與構(gòu)成人體組織、酶、激素等。食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需要越接近，其營養(yǎng)價(jià)值越高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如肉、蛋、奶。植物性食物中的蛋白質(zhì)則可能存在某些必需氨基酸含量不足的情況。油菜是蔬菜，主要提供維生素和礦物質(zhì)。玉米是谷物，含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和水分。雞蛋是動(dòng)物性食物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需求，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。14.以下哪種食品添加劑屬于著色劑（）！A.檸檬酸B.硫磺C.莧菜紅D.山梨酸鉀答案：C解析：食品添加劑按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑等。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑。硫磺有時(shí)被用作食品漂白劑或防腐劑，但不是常規(guī)的著色劑。莧菜紅是一種人工合成著色劑，用于給食品著色。山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑。因此，莧菜紅屬于著色劑。15.以下哪種情況下最容易發(fā)生食物中毒（）！A.食用新鮮出鍋的飯菜B.食用經(jīng)過冷藏的隔夜飯菜C.食用當(dāng)天剛買的水果D.食用超市包裝好的零食答案：B解析：食物中毒通常是由食物中的病原微生物或其產(chǎn)生的毒素引起的。隔夜飯菜在冷藏過程中，雖然細(xì)菌繁殖速度減慢，但仍然可能滋生細(xì)菌，尤其是在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下。食用未經(jīng)徹底加熱的隔夜飯菜，容易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。新鮮出鍋的飯菜溫度高，能殺死大部分細(xì)菌。當(dāng)天剛買的水果如果來源可靠，表面清洗干凈，風(fēng)險(xiǎn)較低。超市包裝好的零食，如果在保質(zhì)期內(nèi)且儲(chǔ)存得當(dāng)，風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較低。16.以下哪種食物成分對(duì)人體有致癌風(fēng)險(xiǎn)（）！A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.過度亞硝酸鹽答案：D解析：蛋白質(zhì)、脂肪和糖類是人體必需的營養(yǎng)素，適量攝入對(duì)人體健康有益。亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在體內(nèi)或食物儲(chǔ)存過程中，亞硝酸鹽可以與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物中的胺類反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是一類已被證實(shí)的致癌物。因此，過度的亞硝酸鹽攝入對(duì)人體有致癌風(fēng)險(xiǎn)。過量攝入蛋白質(zhì)、脂肪和糖類可能導(dǎo)致肥胖等健康問題，但它們本身不是直接的致癌物。17.以下哪種烹飪方式最有利于礦物質(zhì)營養(yǎng)素的保留（）！A.煮沸B.炒菜C.蒸煮D.烤制答案：C解析：礦物質(zhì)營養(yǎng)素主要存在于食物的湯汁或可溶性部分。蒸煮是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，食物中的礦物質(zhì)大部分會(huì)溶解到蒸煮水中。如果能夠合理利用蒸煮水（例如，蒸米飯時(shí)將米湯拌入米飯），就能有效保留礦物質(zhì)。煮沸時(shí)部分礦物質(zhì)會(huì)溶入湯中，但高溫也可能導(dǎo)致一些礦物質(zhì)流失。炒菜和烤制過程中，水分蒸發(fā)較多，且高溫可能使部分礦物質(zhì)氧化或流失。18.以下哪種食品包裝材料屬于可降解材料（）！A.塑料袋B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙質(zhì)包裝答案：D解析：可降解材料是指在自然環(huán)境條件下，能夠被微生物分解成無害物質(zhì)的一類材料。塑料袋大多屬于不可降解或難降解材料，對(duì)環(huán)境造成污染。玻璃瓶和金屬罐材質(zhì)穩(wěn)定，不屬于可降解材料。紙質(zhì)包裝如果在生產(chǎn)過程中添加了可降解助劑，或者是由植物纖維制成，具有一定的可降解性。因此，紙質(zhì)包裝是有可能屬于可降解材料的。19.以下哪種食物中毒是由病毒引起的（）！A.沙門氏菌食物中毒B.蠟樣芽孢桿菌食物中毒C.甲型病毒性肝炎食物中毒D.肉毒桿菌食物中毒答案：C解析：食物中毒按病因可分為細(xì)菌性、病毒性、真菌性、寄生蟲性和化學(xué)性食物中毒。沙門氏菌食物中毒和蠟樣芽孢桿菌食物中毒都是由細(xì)菌引起的。肉毒桿菌食物中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素引起的。甲型病毒性肝炎食物中毒是由甲型肝炎病毒通過污染的食物傳播引起的。因此，甲型病毒性肝炎食物中毒是由病毒引起的。20.以下哪種食物保存方法最不利于食品安全（）！A.真空包裝B.冷凍保存C.高溫滅菌D.常溫放置答案：D解析：食物保存的目的是抑制微生物生長和繁殖，防止食物腐敗變質(zhì)。真空包裝可以去除氧氣，抑制需氧微生物生長。冷凍保存可以大大降低微生物生長速度。高溫滅菌可以殺死大部分微生物。常溫放置提供了微生物生長繁殖的理想條件，尤其是在溫度適宜的情況下，微生物會(huì)快速繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，常溫放置最不利于食品安全。二、多選題1.下列哪些食物屬于均衡膳食寶塔中的“谷薯類”（）！A.大米B.面粉C.玉米D.馬鈴薯E.豆類答案：ABCD解析：谷薯類是均衡膳食寶塔的基礎(chǔ)，包括各種谷物和薯類。大米和面粉是常見的谷物。玉米是一種谷物，也屬于谷薯類。馬鈴薯（土豆）是一種薯類。豆類雖然富含蛋白質(zhì)，但在膳食寶塔中通常被歸為“豆類和堅(jiān)果”，不屬于“谷薯類”。因此，大米、面粉、玉米、馬鈴薯屬于谷薯類。2.下列哪些食品添加劑按功能分類屬于防腐劑（）！A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.維生素CD.丙酸鈣E.蔗糖答案：ABD解析：防腐劑是指能抑制食品中微生物生長，從而延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸鈣都是常見的食品防腐劑。維生素C主要作為抗氧化劑使用。蔗糖是甜味劑，不具有防腐功能。因此，山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣屬于防腐劑。3.下列哪些因素可能影響食物中營養(yǎng)素的含量（）！A.植物品種B.生長環(huán)境C.收獲時(shí)間D.烹飪方法E.貯存條件答案：ABCDE解析：食物中營養(yǎng)素的含量受多種因素影響。植物品種本身決定了其營養(yǎng)素的種類和基礎(chǔ)含量。生長環(huán)境（如土壤、光照、水分）會(huì)影響植物對(duì)營養(yǎng)素的吸收和積累。收獲時(shí)間不同，食物中營養(yǎng)素的含量也會(huì)有所差異，例如水果在成熟度不同時(shí)，維生素和糖分含量不同。烹飪方法會(huì)通過加熱、加水分解等作用，導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失。貯存條件（如溫度、濕度、氧氣含量）也會(huì)影響營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，導(dǎo)致氧化、降解等，從而改變營養(yǎng)素含量。因此，以上所有因素都可能影響食物中營養(yǎng)素的含量。4.下列哪些是預(yù)防食源性疾病傳播的措施（）！A.食物徹底加熱B.生熟食物分開存放C.食具清潔消毒D.飲用安全飲用水E.食前便后洗手答案：ABCDE解析：預(yù)防食源性疾病傳播需要從多個(gè)環(huán)節(jié)入手。食物徹底加熱可以殺死大部分致病微生物。生熟食物分開存放可以防止生食污染熟食。食具清潔消毒可以去除殘留的微生物。飲用安全飲用水可以避免水源性污染。食前便后洗手可以減少手部攜帶的微生物污染食物。因此，以上所有措施都是預(yù)防食源性疾病傳播的有效方法。5.下列哪些食物容易受到黃曲霉素污染（）！A.大米B.花生C.堅(jiān)果D.玉米E.水果答案：BCD解析：黃曲霉素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，這些霉菌在高溫、高濕環(huán)境下容易生長，并污染糧油作物。花生、玉米和堅(jiān)果是黃曲霉素污染的高風(fēng)險(xiǎn)食物，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。大米相對(duì)不易受黃曲霉素污染。水果雖然也可能受到霉菌污染，但黃曲霉素污染的主要對(duì)象是糧油作物中的花生、玉米和堅(jiān)果。因此，花生、堅(jiān)果、玉米容易受到黃曲霉素污染。6.下列哪些是人體必需的脂肪酸（）！A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.載脂蛋白E.育亨賓答案：ABC解析：人體必需的脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸。亞油酸和亞麻酸是兩種重要的必需脂肪酸?；ㄉ南┧犭m然也是多不飽和脂肪酸，但人體在充足攝入亞油酸的情況下，可以少量合成。載脂蛋白是參與脂質(zhì)運(yùn)輸?shù)牡鞍踪|(zhì)，不是脂肪酸。育亨賓是一種生物堿，有神經(jīng)興奮作用，也不是脂肪酸。因此，亞油酸、亞麻酸是人體必需的脂肪酸。7.下列哪些烹飪方法屬于少油烹飪（）！A.蒸B.煮C.炒D.燉E.煎答案：ABD解析：少油烹飪是指在使用烹飪過程中，盡量減少用油量。蒸、煮、燉等方法主要利用水或蒸汽作為傳熱介質(zhì)，用油量很少，屬于少油烹飪。炒和煎需要較多的油來達(dá)到烹飪目的，不屬于少油烹飪。因此，蒸、煮、燉屬于少油烹飪方法。8.下列哪些食品標(biāo)簽信息是必須標(biāo)示的（）！A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期E.成分表答案：ABCDE解析：根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽必須標(biāo)示一系列強(qiáng)制性的信息，以確保消費(fèi)者知情權(quán)和食品安全。這些信息通常包括：食品名稱、配料表或成分表、凈含量、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、特殊儲(chǔ)藏條件和方法、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的名稱、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。因此，食品名稱、生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表都是必須標(biāo)示的食品標(biāo)簽信息。9.下列哪些因素可能導(dǎo)致嬰兒缺鐵性貧血（）！A.鐵攝入量不足B.鐵吸收率低C.鐵丟失過多D.需鐵量增加E.缺乏維生素C答案：ABCD解析：嬰兒缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致的貧血，其原因主要包括：鐵攝入量不足，嬰兒時(shí)期需鐵量相對(duì)較高，如果飲食中鐵含量不足或吸收率低，容易導(dǎo)致缺鐵。鐵吸收率低可能與飲食結(jié)構(gòu)（如植物性食物中非血紅素鐵吸收率低）、胃腸道疾病等因素有關(guān)。鐵丟失過多可能由于慢性失血等原因。嬰兒生長發(fā)育迅速，需鐵量增加，也容易發(fā)生缺鐵性貧血。缺乏維生素C會(huì)降低植物性食物中非血紅素鐵的吸收率，雖然本身不是直接原因，但會(huì)加劇缺鐵。但嚴(yán)格來說，導(dǎo)致貧血的直接原因是鐵缺乏，而鐵缺乏的原因可以是以上ABCD各項(xiàng)。因此，ABCD都是可能導(dǎo)致嬰兒缺鐵性貧血的因素。10.下列哪些食物中可能含有天然毒素（）！A.某些魚類B.某些植物C.堅(jiān)果D.蛋類E.某些動(dòng)物內(nèi)臟答案：ABE解析：天然毒素是指食物中天然存在的有毒物質(zhì)。某些魚類可能含有毒素，例如河豚毒素。某些植物也含有天然毒素，例如毒蘑菇、苦杏仁等。堅(jiān)果中某些品種（如苦杏仁）含有氰苷類毒素。蛋類和大多數(shù)堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟本身含有的天然毒素通常含量很低，經(jīng)過正常烹飪后不會(huì)對(duì)人體造成危害。但某些動(dòng)物內(nèi)臟（如肝臟）如果攝入過量，可能因?yàn)榫S生素A含量過高而導(dǎo)致中毒。因此，從天然毒素存在的角度來看，某些魚類、某些植物、某些堅(jiān)果（如未處理的苦杏仁）和某些動(dòng)物內(nèi)臟（如過量食用）都可能含有天然毒素。選項(xiàng)D蛋類一般不作為天然毒素的主要來源提及。考慮到題目問的是“可能含有”，ABE是更常見的答案。11.下列哪些是影響人體消化吸收的因素（）！A.食物性狀B.胃腸功能C.消化酶活性D.飲食習(xí)慣E.情緒狀態(tài)答案：ABCDE解析：食物的消化吸收受到多種因素影響。食物性狀（如粒度、形狀、溫度）會(huì)影響消化器官的接受和消化過程。胃腸功能的狀態(tài)（如蠕動(dòng)速度、分泌能力）直接影響消化吸收的效率。消化酶的活性是消化化學(xué)反應(yīng)的關(guān)鍵，其活性受溫度、pH值等影響。飲食習(xí)慣（如進(jìn)食速度、食物搭配、規(guī)律性）對(duì)消化吸收有長期影響。情緒狀態(tài)（如壓力、緊張）會(huì)影響胃腸道功能，進(jìn)而影響消化吸收。因此，以上所有因素都可能影響人體消化吸收。12.下列哪些食品添加劑屬于著色劑（）！A.莧菜紅B.胭脂紅C.亮藍(lán)D.山梨酸鉀E.赤蘚紅答案：ABCE解析：著色劑是指使食品著色的食品添加劑。莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)和赤蘚紅都是人工合成的食用著色劑。山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，不屬于著色劑。因此，莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)、赤蘚紅屬于著色劑。13.下列哪些食物中毒是由細(xì)菌毒素引起的（）！A.蠟樣芽孢桿菌食物中毒B.沙門氏菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒桿菌食物中毒E.金黃色葡萄球菌食物中毒答案：ADE解析：由細(xì)菌毒素引起的食物中毒主要包括：肉毒桿菌食物中毒（由肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素引起）、金黃色葡萄球菌食物中毒（由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起）、蠟樣芽孢桿菌食物中毒（由蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素引起）。沙門氏菌食物中毒和副溶血性弧菌食物中毒主要是由于攝入了含有大量活菌的食物，導(dǎo)致細(xì)菌在腸道內(nèi)繁殖或產(chǎn)生毒素，引起中毒，其病因是細(xì)菌本身，而非特定的細(xì)菌毒素。因此，肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒屬于由細(xì)菌毒素引起的。14.下列哪些措施有助于預(yù)防食物過敏（）！A.避免食用已知的過敏原B.仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽C.替換過敏原為類似成分的食物D.注意食物交叉反應(yīng)E.鼓勵(lì)兒童嘗試多種食物答案：ABD解析：預(yù)防食物過敏的主要措施包括：避免食用已知的過敏原（A），這是最直接有效的方法。仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，確保食品不含過敏原或已進(jìn)行明確標(biāo)注（B）。注意食物交叉反應(yīng)，某些食物成分之間可能存在交叉反應(yīng)（D）。對(duì)于兒童，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下逐步嘗試多種食物，過早或盲目地限制食物種類可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏或過敏原不耐受加重，但完全禁止并非最佳策略，需權(quán)衡。用類似成分的食物替換過敏原可能引發(fā)新的過敏，并可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡（C錯(cuò)誤）。因此，ABD是有助于預(yù)防食物過敏的有效措施。15.下列哪些是人體所需的常量礦物質(zhì)元素（）！A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣E.鋅答案：ABD解析：礦物質(zhì)元素根據(jù)人體需要量分為常量礦物質(zhì)元素和微量礦物質(zhì)元素。常量礦物質(zhì)元素是指人體每日需要量在100毫克以上的礦物質(zhì)元素。鈉、鉀、鈣都屬于常量礦物質(zhì)元素，它們?cè)隗w內(nèi)含量較多，對(duì)于維持體液平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)、骨骼健康等至關(guān)重要。鐵和鋅屬于微量礦物質(zhì)元素，每日需要量遠(yuǎn)低于100毫克。因此，鈉、鉀、鈣是人體所需的常量礦物質(zhì)元素。16.下列哪些情況可能導(dǎo)致嬰兒發(fā)生維生素D缺乏性佝僂病（）！A.日照不足B.母乳喂養(yǎng)且母親維生素D不足C.攝入富含維生素D的食物不足D.患有影響維生素D吸收的疾病E.生長發(fā)育過快答案：ABCD解析：維生素D缺乏性佝僂病是由于體內(nèi)缺乏維生素D導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂，進(jìn)而影響骨骼發(fā)育的一種疾病。其發(fā)生原因主要包括：日照不足，皮膚合成維生素D的主要途徑是經(jīng)紫外線照射，陽光不足會(huì)減少維生素D的合成（A）。母乳喂養(yǎng)的嬰兒，如果母親維生素D不足，乳汁中維生素D含量也會(huì)不足（B）。攝入富含維生素D的食物（如蛋黃、肝臟、強(qiáng)化食品）不足（C）。某些疾?。ㄈ缰疚照系K）會(huì)影響維生素D的吸收利用（D）。生長發(fā)育過快會(huì)增加對(duì)鈣磷和維生素D的需求，如果供給不足更容易發(fā)生缺乏，但不是直接原因（E錯(cuò)誤）。因此，ABCD是可能導(dǎo)致嬰兒發(fā)生維生素D缺乏性佝僂病的原因。17.下列哪些屬于良好飲食習(xí)慣（）！A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.多吃高脂肪食物C.食物多樣化D.食物細(xì)嚼慢咽E.飯后立即劇烈運(yùn)動(dòng)答案：ACD解析：良好的飲食習(xí)慣有助于維持健康。定時(shí)定量進(jìn)餐有助于維持正常的消化吸收功能和血糖穩(wěn)定（A）。食物多樣化可以保證攝入多種營養(yǎng)素，滿足人體需求（C）。食物細(xì)嚼慢咽有助于減輕胃腸負(fù)擔(dān)，提高消化效率，并有助于感知飽腹感（D）。高脂肪食物攝入過多可能導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問題（B錯(cuò)誤）。飯后立即劇烈運(yùn)動(dòng)可能引起胃腸道不適（E錯(cuò)誤）。因此，ACD屬于良好飲食習(xí)慣。18.下列哪些食品添加劑按功能分類屬于甜味劑（）！A.蔗糖B.阿斯巴甜C.山梨糖醇D.糖精E.麥芽糖醇答案：ABCDE解析：甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑。蔗糖是天然甜味劑。阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑。山梨糖醇是一種糖醇，具有甜味，也用作保濕劑。糖精是一種人工合成甜味劑。麥芽糖醇也是一種糖醇，具有甜味。因此，蔗糖、阿斯巴甜、山梨糖醇、糖精、麥芽糖醇都屬于甜味劑。19.下列哪些是食源性疾病傳播的途徑（）！A.污染的水源B.攜帶病原體的蒼蠅C.病人污染的食物D.被污染的廚具E.未經(jīng)消毒的醫(yī)療器械答案：ABCD解析：食源性疾病是通過食物攝入病原體（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲及其毒素）而引起的疾病。其傳播途徑主要包括：經(jīng)污染的水源傳播（A）。經(jīng)攜帶病原體的媒介（如蒼蠅、蟑螂）傳播（B）。經(jīng)病人或病原攜帶者污染的食物傳播（C）。經(jīng)被污染的廚具、餐具等傳播（D）。選項(xiàng)E，未經(jīng)消毒的醫(yī)療器械主要是醫(yī)院內(nèi)感染的主要途徑，雖然不排除可能在特定情況下與食品操作交叉感染，但不是典型的食源性疾病傳播途徑。因此，ABCD是食源性疾病傳播的途徑。20.下列哪些是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)（）！A.能量含量B.蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量C.維生素種類及含量D.礦物質(zhì)種類及含量E.食物安全性答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值需要綜合考慮多個(gè)方面。能量含量是食物能提供能量的多少（A）。蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量是指食物中蛋白質(zhì)的量和其氨基酸組成是否均衡（B）。維生素種類及含量是指食物中含有的維生素種類和多少（C）。礦物質(zhì)種類及含量是指食物中含有的礦物質(zhì)種類和多少（D）。食物安全性是評(píng)價(jià)食物是否適合人類食用的基本前提，包括是否含有有害物質(zhì)、是否變質(zhì)等（E）。因此，能量含量、蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量、維生素種類及含量、礦物質(zhì)種類及含量、食物安全性都是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。三、判斷題1.糖類是人體最主要的能量來源，而脂肪是人體能量的主要儲(chǔ)備形式。（）答案：正確解析：人體所需能量主要來源于食物中的碳水化合物（糖類）、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，糖類是人體最直接、最主要的能量來源，參與構(gòu)成體內(nèi)多種重要物質(zhì)。脂肪的能量密度最高，是人體能量最主要的儲(chǔ)備形式，在能量需求超過糖類供應(yīng)時(shí)才會(huì)被大量動(dòng)員。蛋白質(zhì)雖然也能提供能量，但主要功能是構(gòu)成人體組織、酶、激素等。因此，題目表述正確。2.所有食品添加劑對(duì)人體健康都是有害的，應(yīng)該盡量避免食用所有含有食品添加劑的食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的一部分，可以改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、方便消費(fèi)等。只有超范圍、超量使用食品添加劑，或者使用了非法添加的添加劑，才可能對(duì)人體健康造成危害。因此，不能籠統(tǒng)地說所有食品添加劑有害，應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)合理使用。題目表述錯(cuò)誤。3.生吃或半生吃貝類（如牡蠣、蛤蜊）容易感染肝吸蟲病。（）答案：正確解析：肝吸蟲病是由肝吸蟲寄生于人體肝膽管引起的寄生蟲病。肝吸蟲的囊蚴主要存在于淡水螺體內(nèi)，并感染貝類（如牡蠣、蛤蜊等）。人若生吃或半生吃含有囊蚴的貝類，囊蚴即可進(jìn)入人體，導(dǎo)致感染。因此，生吃或半生吃貝類是感染肝吸蟲病的主要途徑之一。題目表述正確。4.維生素D主要來源于食物，特別是動(dòng)物肝臟和蛋黃。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D雖然存在于某些食物中，如動(dòng)物肝臟、蛋黃、深海魚等，但人體獲取維生素D的主要途徑是皮膚經(jīng)紫外線照射合成。陽光中的紫外線能促進(jìn)皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體維生素D的主要來源。食物中的維生素D相對(duì)有限。因此，題目表述錯(cuò)誤。5.膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，但不會(huì)提供能量。（）答案：正確解析：膳食纖維是指人體不能消化吸收的多糖類物質(zhì)，以及植物細(xì)胞壁成分。膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加糞便體積、預(yù)防便秘；幫助控制血糖和血脂；增加飽腹感等。由于膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量。因此，題目表述正確。6.食品標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食品完全不含任何糖類。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，“無糖”食品通常指每100克或每100毫升食品中含糖量不超過一定限量（通常是0.5克）。這個(gè)限量是為了考慮食品在加工過程中可能加入的少量允許使用的甜味劑（如營養(yǎng)強(qiáng)化劑允許加入的糖醇等）或天然存在于食品中的糖類（如水果中的糖分）。因此，“無糖”不代表食品完全不含任何糖類，而是指糖含量極低。題目表述錯(cuò)誤。7.霉變食物經(jīng)高溫烹飪后可以安全食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：霉變食物中可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素等有毒物質(zhì)，這些毒素耐熱，即使食物經(jīng)過高溫烹飪，毒素也難以被完全破壞，仍然對(duì)人體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，霉變食物絕對(duì)不能食用。題目表述錯(cuò)誤。8.嬰幼兒添加輔食時(shí)，應(yīng)該先添加蛋黃，再添加米糊。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)嬰幼兒喂養(yǎng)指南，添加輔食時(shí)應(yīng)遵循從少到多、從細(xì)到粗、從流質(zhì)到半流質(zhì)再到固體的原則。通常建議先添加單一成分、易消化、不易引起過敏的輔食，如高鐵米粉（米糊）。蛋黃雖然營養(yǎng)豐富，但容易引起過敏，且不易消化，應(yīng)作為稍晚添加的輔食之一，通常在米糊等主食添加一段時(shí)間后，再嘗試添加少量蛋黃。因此，先添加蛋黃再添加米糊的說法是錯(cuò)誤的。題目表述錯(cuò)誤。9.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，也