2025年《公共營養(yǎng)師》考試技能知識練習題及答案考一、營養(yǎng)調查與評價某家庭3口人（父親45歲，輕體力勞動；母親42歲，輕體力勞動；兒子10歲，小學生），采用24小時回顧法調查昨日膳食，記錄如下：早餐：牛奶200ml（能量66kcal/100ml，蛋白質3.0g/100ml）、全麥面包100g（能量265kcal/100g，蛋白質8.5g/100g）、煮雞蛋50g（能量144kcal/100g，蛋白質13.3g/100g）午餐：米飯200g（生重，能量365kcal/100g生重，蛋白質7.4g/100g生重）、紅燒肉150g（能量337kcal/100g，蛋白質12.8g/100g）、清炒菠菜200g（能量28kcal/100g，蛋白質2.6g/100g）晚餐：饅頭150g（生重，能量223kcal/100g生重，蛋白質7.0g/100g生重）、清蒸魚120g（能量117kcal/100g，蛋白質17.6g/100g）、涼拌黃瓜150g（能量16kcal/100g，蛋白質0.8g/100g）請計算該家庭平均每人每日能量和蛋白質攝入量，并結合中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）評價其營養(yǎng)狀況（需列出計算過程）。答案：1.能量攝入量計算：（1）早餐：牛奶200ml→66×2=132kcal；全麥面包100g→265kcal；煮雞蛋50g→144×0.5=72kcal；合計132+265+72=469kcal。（2）午餐：米飯200g→365×2=730kcal；紅燒肉150g→337×1.5=505.5kcal；清炒菠菜200g→28×2=56kcal；合計730+505.5+56=1291.5kcal。（3）晚餐：饅頭150g→223×1.5=334.5kcal；清蒸魚120g→117×1.2=140.4kcal；涼拌黃瓜150g→16×1.5=24kcal；合計334.5+140.4+24=498.9kcal。（4）家庭總能量：469+1291.5+498.9=2259.4kcal×3人=6778.2kcal（注：24小時回顧法為單人攝入量，此處應為單人總量×3，實際計算應為每人各餐相加后求和）。修正計算：每人每日總能量=469（早餐）+1291.5（午餐）+498.9（晚餐）=2259.4kcal（單人）。家庭3人總能量=2259.4×3=6778.2kcal，平均每人=6778.2÷3=2259.4kcal。2.蛋白質攝入量計算：（1）早餐：牛奶200ml→3.0×2=6g；全麥面包100g→8.5g；煮雞蛋50g→13.3×0.5=6.65g；合計6+8.5+6.65=21.15g。（2）午餐：米飯200g→7.4×2=14.8g；紅燒肉150g→12.8×1.5=19.2g；清炒菠菜200g→2.6×2=5.2g；合計14.8+19.2+5.2=39.2g。（3）晚餐：饅頭150g→7.0×1.5=10.5g；清蒸魚120g→17.6×1.2=21.12g；涼拌黃瓜150g→0.8×1.5=1.2g；合計10.5+21.12+1.2=32.82g。（4）每人每日蛋白質=21.15+39.2+32.82=93.17g。3.營養(yǎng)狀況評價（參考2023版DRIs）：-父親（45歲，輕體力）：能量RNI2400kcal，蛋白質RNI75g；實際攝入2259.4kcal（達標94%），蛋白質93.17g（達標124%）。-母親（42歲，輕體力）：能量RNI2100kcal，蛋白質RNI65g；實際攝入2259.4kcal（超標7.6%），蛋白質93.17g（超標43%）。-兒子（10歲，男童）：能量RNI2000kcal，蛋白質RNI60g；實際攝入2259.4kcal（超標12.9%），蛋白質93.17g（超標55%）。問題分析：家庭整體能量攝入接近或略超參考值，蛋白質顯著超標（主要來自紅燒肉、魚、雞蛋），可能存在脂肪攝入過高（紅燒肉脂肪含量高）；蔬菜（菠菜、黃瓜）攝入量約350g/人，未達膳食指南推薦的300-500g下限（達標），但種類單一；谷薯類（米飯、面包、饅頭）以精制碳水為主，建議增加全谷物比例。二、食譜編制為7歲女童（身高125cm，體重25kg）編制一日帶量食譜（早、中、晚三餐），要求符合中國居民膳食指南（2022）原則，能量目標按RNI1800kcal設計，蛋白質供能比15%，脂肪25%，碳水化合物60%。需列出食物名稱、重量（生重）及簡單烹飪方法。答案：1.營養(yǎng)素目標計算：-蛋白質：1800kcal×15%÷4kcal/g=67.5g；-脂肪：1800kcal×25%÷9kcal/g=50g；-碳水化合物：1800kcal×60%÷4kcal/g=270g。2.食物分配（參考膳食指南）：-谷薯類：270g（碳水主要來源），建議全谷物占1/3；-蔬菜：300g（深色蔬菜占1/2）；-水果：200g；-畜禽魚蛋：100g（魚優(yōu)先）；-乳類：300ml；-大豆堅果：25g；-油：20g，鹽＜5g。3.一日帶量食譜：早餐（約540kcal）：-牛奶200ml（132kcal，6g蛋白質）；-全麥面包60g（159kcal，5.1g蛋白質）；-煮雞蛋50g（72kcal，6.65g蛋白質）；-拌黃瓜50g（8kcal，0.4g蛋白質）。烹飪方法：牛奶溫熱，面包蒸熱，雞蛋冷水煮熟，黃瓜洗凈切條加少量香油、鹽拌勻。午餐（約720kcal）：-雜糧飯（大米80g+燕麥20g，生重）（365×0.8+389×0.2=292+77.8=369.8kcal，7.4×0.8+17.1×0.2=5.92+3.42=9.34g蛋白質）；-清蒸鱸魚80g（117×0.8=93.6kcal，17.6×0.8=14.08g蛋白質）；-炒菠菜150g（28×1.5=42kcal，2.6×1.5=3.9g蛋白質）；-番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋20g）（16×1+144×0.2=16+28.8=44.8kcal，0.8×1+13.3×0.2=0.8+2.66=3.46g蛋白質）。烹飪方法：大米、燕麥淘洗后加水蒸煮；鱸魚處理后加姜片蒸10分鐘；菠菜焯水后少油快炒；番茄切塊炒軟加開水，雞蛋打散淋入成蛋花，加鹽調味。晚餐（約540kcal）：-紫薯粥（紫薯50g+大米30g，生重）（122×0.5+365×0.3=61+109.5=170.5kcal，1.1×0.5+7.4×0.3=0.55+2.22=2.77g蛋白質）；-雞胸肉50g（133×0.5=66.5kcal，20.2×0.5=10.1g蛋白質）；-涼拌西蘭花100g（36kcal，4.1g蛋白質）；-蘋果150g（81kcal，0.3g蛋白質）。烹飪方法：紫薯切塊與大米同煮成粥；雞胸肉冷水煮熟撕條，加蒜末、醋、香油拌勻；西蘭花焯水后切小朵，加少量鹽、香油涼拌；蘋果洗凈直接食用。評價：總能量約1800kcal，蛋白質約67g（達標），脂肪約48g（接近目標），碳水化合物約275g（略超），符合膳食指南“食物多樣、谷類為主”原則，蔬菜、水果、乳類攝入達標，烹飪方式以蒸、煮、涼拌為主，少油少鹽。三、營養(yǎng)缺乏與過剩干預某社區(qū)篩查發(fā)現(xiàn)一名35歲女性（身高160cm，體重58kg），主訴頭暈、乏力，實驗室檢查顯示血紅蛋白95g/L（正常參考值115-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正常≥20μg/L）。請分析其可能的營養(yǎng)缺乏類型及原因，提出具體的膳食干預方案（包括食物選擇、烹飪建議及注意事項）。答案：1.營養(yǎng)缺乏類型：缺鐵性貧血（IDAs）。診斷依據(jù)：血紅蛋白降低（＜115g/L），血清鐵蛋白降低（＜20μg/L），符合缺鐵性貧血典型表現(xiàn)。2.可能原因：-鐵攝入不足：膳食中鐵來源以植物性鐵（非血紅素鐵）為主（如谷物、蔬菜），吸收率僅1-5%；-鐵丟失增加：女性月經期失血（平均每次失血20-60ml，失鐵約0.7-2.1mg/天），若月經量過多（＞80ml）可導致鐵流失加??；-鐵吸收障礙：膳食中維生素C攝入不足（促進非血紅素鐵吸收），或咖啡、濃茶（含鞣酸）與鐵劑同服抑制吸收；-生理需求增加：未提及妊娠或哺乳，但35歲女性若處于備孕或代謝旺盛期，鐵需求可能升高。3.膳食干預方案：（1）食物選擇：-增加血紅素鐵攝入（吸收率20-30%）：瘦牛肉（50-100g/天）、豬肝（20-30g/周，避免過量）、鴨血（50g/次，2次/周）；-搭配維生素C豐富食物（促進非血紅素鐵吸收）：青椒（100g/天，維生素C72mg）、獼猴桃（1個/天，維生素C62mg）、鮮棗（50g/天，維生素C243mg）；-保證蛋白質攝入（合成血紅蛋白原料）：魚、蛋、豆制品（如鯽魚100g/天，雞蛋1個/天，豆腐50g/天）；-減少抑制鐵吸收的食物：避免咖啡、濃茶與含鐵餐同服（間隔2小時以上）。（2）烹飪建議：-用鐵鍋烹飪（增加食物中的無機鐵含量）；-蔬菜先洗后切，急火快炒（減少維生素C流失）；-動物性食物與蔬菜搭配烹飪（如番茄燉牛肉、青椒炒豬肝）。（3）注意事項：-定期復查血紅蛋白、血清鐵蛋白（每1-2個月）；-若膳食干預3個月無改善，需就醫(yī)補充鐵劑（如硫酸亞鐵0.3g/次，2次/天，餐后服用減少胃腸刺激）；-避免過量攝入鈣（＞500mg/次），鈣會抑制鐵吸收（建議鈣分多次攝入）。四、特殊人群營養(yǎng)某妊娠28周孕婦（身高162cm，孕前體重55kg，目前體重68kg），空腹血糖5.8mmol/L（妊娠期空腹血糖正常＜5.1mmol/L），無其他并發(fā)癥。請制定其飲食管理原則，并設計一日參考食譜（早、中、晚三餐+2次加餐）。答案：1.飲食管理原則：（1）控制總能量：孕前BMI=55kg÷(1.62m)2≈20.9（正常范圍18.5-23.9），孕中晚期推薦增重速率0.35-0.5kg/周（28周已孕約6.5個月，理想增重應為5-6kg）。目前增重13kg（68-55），提示超重，需適當控制能量。按理想體重（162-105=57kg）計算，能量目標=30kcal/kg×57kg=1710kcal/天（孕中晚期基礎能量需求+300kcal，因超重調整為+200kcal，即1500+200=1700kcal，與計算一致）。（2）營養(yǎng)素分配：-碳水化合物：50-60%（1710×55%÷4=235g），選擇低GI食物（如燕麥、蕎麥、全麥）；-蛋白質：15-20%（1710×18%÷4=77g），優(yōu)先優(yōu)質蛋白（魚、蛋、乳、豆制品）；-脂肪：25-30%（1710×27%÷9=51g），限制飽和脂肪（如動物油），增加不飽和脂肪（如堅果、深海魚）；-膳食纖維：25-30g/天（蔬菜、水果、全谷物）。（3）其他原則：少量多餐（3主餐+2加餐），避免空腹時間過長；監(jiān)測餐后2小時血糖（目標＜6.7mmol/L）；保證鈣（1000mg/天）、鐵（29mg/天）、葉酸（600μg/天）攝入。2.一日參考食譜（總能量約1700kcal）：早餐（約400kcal）：-全麥面包50g（132.5kcal，4.25g蛋白質）；-牛奶200ml（132kcal，6g蛋白質）；-煮雞蛋50g（72kcal，6.65g蛋白質）；-圣女果100g（22kcal，1.0g蛋白質）。烹飪方法：面包蒸熱，牛奶溫熱，雞蛋煮熟，圣女果洗凈直接食用。加餐1（上午10點）（約150kcal）：-無糖酸奶100g（72kcal，3.2g蛋白質）；-草莓100g（32kcal，0.7g蛋白質）。午餐（約600kcal）：-雜糧飯（大米50g+燕麥20g，生重）（365×0.5+389×0.2=182.5+77.8=260.3kcal，7.4×0.5+17.1×0.2=3.7+3.42=7.12g蛋白質）；-清蒸基圍蝦80g（96kcal，18.2×0.8=14.56g蛋白質）；-清炒菠菜200g（56kcal，5.2g蛋白質）；-冬瓜湯（冬瓜100g+蝦皮5g）（16kcal+20kcal=36kcal，0.8g+3.3g=4.1g蛋白質）。烹飪方法：大米、燕麥蒸煮；蝦處理后蒸8分鐘；菠菜焯水后少油快炒；冬瓜切片與蝦皮同煮，加鹽調味。加餐2（下午3點）（約150kcal）：-蘋果150g（81kcal，0.3g蛋白質）；-原味杏仁10g（57kcal，2.1g蛋白質）。晚餐（約400kcal）：-蕎麥面60g（生重，223×0