2025年《高級中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.以下關(guān)于燕窩品質(zhì)鑒別的描述，正確的是（）。A.血燕的營養(yǎng)價值高于白燕B.優(yōu)質(zhì)燕窩泡發(fā)后呈透明狀，無雜質(zhì)C.燕角部位因質(zhì)地緊密需用冷水泡發(fā)6小時以上D.含酸臭味的燕窩是因運(yùn)輸受潮，不影響食用答案：B（解析：血燕與白燕營養(yǎng)差異不大；燕角需溫水泡發(fā)8-10小時；酸臭味為變質(zhì)表現(xiàn)）2.剞刀工藝中，“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C（解析：麥穗花刀需剞至原料3/4深度，剞刀過淺無法形成卷曲效果）3.滑炒技法的最佳油溫范圍是（）。A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：A（解析：滑炒要求原料快速成熟且保持嫩度，低油溫（120-150℃）可避免表面焦糊）4.制作“掛霜”類菜肴（如掛霜花生）的關(guān)鍵步驟是（）。A.熬糖時需加入大量清水B.糖液需熬至“拔絲”狀態(tài)后自然冷卻C.糖與水的比例為2:1D.糖液熬至“翻沙”階段立即裹料答案：D（解析：掛霜需糖液熬至“翻沙”（白色顆粒狀）時裹料，否則易返潮或結(jié)塊）5.以下哪種原料的漲發(fā)需采用“堿發(fā)”工藝？（）A.香菇B.魚翅C.竹蓀D.海蜇答案：D（解析：海蜇質(zhì)地堅韌，需用堿水（石灰水或食用堿）浸泡軟化；魚翅主要用水發(fā)）6.制作“清燉獅子頭”時，豬肉的最佳肥瘦比是（）。A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（解析：3:7的肥瘦比可保證獅子頭軟嫩多汁，脂肪過多易散，過少則口感干硬）7.川菜“麻婆豆腐”的核心味型是（）。A.麻辣味B.魚香味C.怪味D.家常味答案：A（解析：麻婆豆腐以花椒的麻和辣椒的辣為主體味型）8.以下關(guān)于制湯的描述，錯誤的是（）。A.清湯需用“吊湯”工藝去除雜質(zhì)B.奶湯需用大火長時間熬煮使湯色乳白C.制湯原料需先焯水去血沫D.湯品調(diào)味應(yīng)在起鍋前加入鹽答案：C（解析：制湯原料（如雞、鴨）應(yīng)冷水下鍋，緩慢加熱逼出血沫，焯水會導(dǎo)致營養(yǎng)流失）9.熱菜“松鼠桂魚”的剞刀方式是（）。A.荔枝花刀B.柳葉花刀C.十字花刀D.菊花花刀答案：A（解析：松鼠桂魚需剞荔枝花刀（斜刀與直刀交叉），油炸后形成蓬松的“松鼠”造型）10.以下哪種原料的初加工需保留“沙黃”？（）A.甲魚B.鱔魚C.河蟹D.海參答案：C（解析：河蟹的“沙黃”（蟹黃）是主要食用部分，需保留；甲魚需去除黑衣，鱔魚需去骨）11.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳實現(xiàn)方式是（）。A.同一餐中攝入兩種以上動物蛋白B.同一餐中攝入動物蛋白與植物蛋白C.間隔2小時分別攝入不同蛋白D.攝入單一優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋）答案：B（解析：動物蛋白與植物蛋白氨基酸組成互補(bǔ)，可提高蛋白質(zhì)利用率）12.宴席冷盤的最佳占比（按總菜量計算）是（）。A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%答案：B（解析：冷盤主要用于開胃，占比過高會影響熱菜體驗，20%-25%為行業(yè)常規(guī)）13.以下關(guān)于干貨漲發(fā)的描述，正確的是（）。A.花膠漲發(fā)需先油發(fā)再水發(fā)B.木耳用熱水泡發(fā)可縮短時間但會損失營養(yǎng)C.竹蓀漲發(fā)后需用淡鹽水浸泡去異味D.干貝漲發(fā)需用黃酒、蔥、姜蒸制答案：D（解析：干貝需用黃酒等調(diào)料蒸制激發(fā)鮮味；花膠通常水發(fā)；木耳冷水泡發(fā)更營養(yǎng)；竹蓀用清水泡發(fā)即可）14.制作“京醬肉絲”時，正確的掛糊方式是（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B（解析：京醬肉絲需肉質(zhì)滑嫩，蛋清糊（蛋清+淀粉）可保持嫩度，全蛋糊會使口感偏硬）15.以下哪種技法屬于“軟炸”？（）A.炸茄盒B.炸豬排C.炸鮮奶D.炸春卷答案：C（解析：軟炸原料多為無骨、軟嫩食材（如鮮奶），掛薄糊后低溫炸制；炸茄盒屬酥炸）16.制作“揚(yáng)州炒飯”的關(guān)鍵是（）。A.米飯需新鮮蒸熟B.雞蛋需炒至全熟后再與米飯混合C.米飯需提前冷藏（隔夜飯）D.調(diào)料中需加入大量醬油答案：C（解析：隔夜飯水分少，炒制不易粘連；新鮮米飯水分多易成團(tuán)）17.以下關(guān)于“火候”的描述，錯誤的是（）。A.爆炒需用旺火短時間加熱B.煨制需用小火長時間加熱C.熘制需先炸后熘，炸制時用中火D.燉制需用大火沸騰后轉(zhuǎn)小火答案：C（解析：熘制炸制時需用旺火高溫，使原料表面迅速定型，避免吸油過多）18.以下哪種原料的初加工需“出肉”處理？（）A.鱸魚B.土豆C.西蘭花D.香菇答案：A（解析：鱸魚需去骨取肉制作魚片、魚蓉等；土豆需去皮，西蘭花需摘洗）19.以下屬于“復(fù)合味型”的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.鮮味答案：C（解析：魚香味由姜、蔥、蒜、糖、醋、醬油等調(diào)和而成，屬復(fù)合味型）20.制作“佛跳墻”時，以下哪種原料不需要提前漲發(fā)？（）A.鮑魚B.海參C.鴿蛋D.魚唇答案：C（解析：鴿蛋需煮熟去殼，無需漲發(fā)；鮑魚、海參、魚唇均為干貨，需水發(fā)或油發(fā)）二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于干貨原料油發(fā)工藝的是（）。A.蹄筋B.魚肚C.木耳D.海蜇答案：AB（解析：蹄筋、魚肚質(zhì)地緊密，需油發(fā)膨脹；木耳水發(fā)，海蜇堿發(fā)）2.川菜的經(jīng)典代表菜包括（）。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.東坡肉D.麻婆豆腐答案：ABD（解析：東坡肉屬浙菜）3.制湯的關(guān)鍵技術(shù)要點包括（）。A.選料需新鮮、含膠原蛋白豐富B.冷水下鍋，逐步加熱C.始終保持大火沸騰D.調(diào)味時避免過早加鹽答案：ABD（解析：奶湯需大火熬煮，清湯需小火保持微沸）4.熱菜造型的基本原則包括（）。A.美觀性與實用性統(tǒng)一B.色彩搭配符合飲食心理C.突出主料，層次分明D.造型復(fù)雜以體現(xiàn)技藝答案：ABC（解析：熱菜造型需簡潔實用，避免過度復(fù)雜影響食用）5.以下屬于“中式宴席三要素”的是（）。A.菜品質(zhì)量B.服務(wù)流程C.餐具搭配D.環(huán)境氛圍答案：ABD（解析：宴席三要素為菜品、服務(wù)、環(huán)境）6.以下關(guān)于“上漿”與“掛糊”的區(qū)別，正確的是（）。A.上漿用糊較薄，掛糊用糊較厚B.上漿多用于滑炒類菜肴，掛糊多用于炸制類菜肴C.上漿需加入蛋清，掛糊不需D.上漿后原料表面無明顯糊層，掛糊有明顯包裹層答案：ABD（解析：掛糊也可加入蛋清，如全蛋糊）7.以下屬于“植物性原料護(hù)色”方法的是（）。A.焯水時加少量鹽B.浸泡在清水中隔絕氧氣C.用醋水浸泡（如土豆）D.高溫快速焯水答案：ABCD（解析：鹽可固定葉綠素，清水隔絕氧氣防氧化，醋防止褐變，高溫破壞酶活性）8.以下關(guān)于“火候”與“傳熱介質(zhì)”的對應(yīng)關(guān)系，正確的是（）。A.油傳熱——炸、炒B.水傳熱——燉、煮C.蒸汽傳熱——蒸、扣D.金屬傳熱——煎、貼答案：ABCD（解析：均為常見傳熱方式與技法的對應(yīng)）9.以下屬于“粵菜系”經(jīng)典味型的是（）。A.五香味B.咸鮮味C.糖醋味D.魚香味答案：ABC（解析：魚香味屬川菜）10.以下關(guān)于“冷盤拼擺”的要求，正確的是（）。A.色彩搭配需和諧，避免過于雜亂B.主盤與圍碟造型需統(tǒng)一主題C.原料需充分殺菌（如熟食）D.拼擺后需長時間暴露在室溫下答案：ABC（解析：冷盤需冷藏保存，避免細(xì)菌滋生）三、判斷題（每題1分，共10題）1.剞刀工藝會完全破壞原料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，僅用于美化形態(tài)。（）答案：×（解析：剞刀可破壞部分纖維，促進(jìn)入味和成熟，并非完全破壞）2.制湯時，雞、鴨等原料需先焯水去血沫，再放入冷水熬湯。（）答案：×（解析：制湯原料應(yīng)冷水下鍋，緩慢加熱逼出血沫，焯水會導(dǎo)致營養(yǎng)流失）3.掛糊的主要作用是保護(hù)原料內(nèi)部水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：√4.燕窩漲發(fā)時需用沸水快速泡發(fā)，以保留營養(yǎng)。（）答案：×（解析：燕窩需冷水或溫水緩慢泡發(fā)（6-8小時），沸水會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)）5.宴席菜單設(shè)計中，熱菜數(shù)量應(yīng)占總菜量的50%-60%。（）答案：√（解析：熱菜是宴席核心，通常占50%-60%）6.制作“拔絲蘋果”時，糖液需熬至“滴水成珠”（150℃左右）。（）答案：√（解析：拔絲需糖液達(dá)到150℃（軟糖溫度），冷卻后能拉出糖絲）7.干貨原料漲發(fā)后，重量可恢復(fù)至鮮品的2-5倍。（）答案：√（解析：如木耳漲發(fā)后可增重5-8倍，竹蓀增重3-4倍）8.熱菜“干燒魚”的關(guān)鍵是用小火慢燒使湯汁收干入味。（）答案：√9.冷盤“孔雀開屏”屬于“單拼”工藝。（）答案：×（解析：孔雀開屏屬“組裝拼”，需多種原料組合造型）10.制作“魚香肉絲”時，需加入泡椒、姜、蔥、蒜、糖、醋等調(diào)料。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述刀工在烹飪中的作用。答案：①美化形態(tài)：通過剞刀、直刀等技法形成美觀造型（如麥穗、菊花）；②便于入味：原料改刀后增大表面積，調(diào)料易滲透；③促進(jìn)成熟：均勻的刀工使原料受熱一致，避免生熟不均；④豐富口感：不同刀工（丁、絲、片）可呈現(xiàn)多樣化口感（如脆嫩、綿軟）。2.制湯時，如何區(qū)分“清湯”與“奶湯”的制作關(guān)鍵？答案：①選料：清湯多用老母雞、瘦豬肉等低脂肪原料；奶湯用雞骨架、豬蹄等含膠原蛋白豐富的原料。②火候：清湯需先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火保持微沸（吊湯）；奶湯需大火猛煮使湯體乳化。③成品特征：清湯清澈見底，滋味鮮醇；奶湯乳白濃郁，口感厚重。3.熱菜造型的基本原則有哪些？答案：①突出主料：通過擺盤位置、色彩對比（如紅主料配白盤）強(qiáng)調(diào)核心食材；②色彩協(xié)調(diào)：遵循“主色明確、輔色襯托”原則（如綠色時蔬配紅色肉類）；③比例恰當(dāng)：菜品與盛器比例（2/3菜品+1/3留白），避免過滿或過空；④衛(wèi)生實用：造型需穩(wěn)固，避免傾斜倒塌，便于分餐食用。4.簡述干貨原料漲發(fā)的目的。答案：①恢復(fù)形態(tài)：干貨因脫水收縮，漲發(fā)后還原鮮品的軟嫩質(zhì)地；②提高口感：去除原料中的雜質(zhì)（如木耳的沙土）和異味（如海米的腥味）；③便于加工：漲發(fā)后原料軟化，可切配成所需形狀（如魚翅發(fā)后可拆絲）；④保留營養(yǎng)：通過科學(xué)漲發(fā)（如低溫泡發(fā)）減少水溶性營養(yǎng)流失。5.宴席菜單設(shè)計需考慮哪些要點？答案：①主題明確：根據(jù)宴席類型（婚宴、壽宴）確定菜品寓意（如婚宴用“比翼雙飛”“早生貴子”）；②結(jié)構(gòu)合理：冷盤（20%-25%）、熱菜（50%-60%）、湯品（10%）、主食（5%-10%）比例協(xié)調(diào)；③風(fēng)味協(xié)調(diào)：避免同一宴席中川菜、魯菜混雜，以單一菜系或融合但不沖突的風(fēng)味為主；④營養(yǎng)均衡：搭配葷（40%）、素（40%）、湯（20%），兼顧蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維；⑤成本控制：根據(jù)預(yù)算選擇原料（如高端宴席用鮑參翅肚，普通宴席用家常食材）。五、綜合應(yīng)用題（每題10分，共2題）1.設(shè)計一款“中式婚宴主題菜單”（10-12道菜），并說明設(shè)計思路。答案（示例）：菜單：冷盤：比翼雙飛（鹵雞絲配黃瓜卷）、金玉滿堂（黃耳炒西芹）、早生貴子（紅棗、桂圓、花生拼）熱菜：游龍戲鳳（龍蝦兩吃：刺身+椒鹽）、花開并蒂（芙蓉雞片配時蔬）、百年好合（百合炒鮮貝）、滿堂紅（紅燜蹄髈）、魚躍龍門（清蒸多寶魚）湯品：鴛鴦暖鍋（雞湯+菌湯雙拼）主食：同心面（手工抻面配澆頭）、棗泥酥（象形石榴）甜品：百年好合（蓮子百合羹）設(shè)計思路：①主題呼應(yīng)：通過“比翼雙飛”“早生貴子”等菜名傳遞婚姻美滿、多子多福的寓意；②風(fēng)味協(xié)調(diào)：以清淡鮮美的粵菜（清蒸魚）、經(jīng)典魯菜（紅燜蹄髈）為主，兼顧口感層次；③營養(yǎng)均衡：冷盤含膳食纖維（黃瓜）、熱菜含優(yōu)質(zhì)蛋白（龍蝦、雞片）、湯品滋陰潤燥（雞湯）；④成本控制：選用當(dāng)季食材（時蔬、鮮貝）降低成本，高端食材（龍蝦）控制用量；⑤造型美觀：熱菜采用圍邊、點綴（如雞片配胡蘿卜花）提升視覺效果。2.某廚師在漲發(fā)魚翅時，發(fā)現(xiàn)成品出現(xiàn)“夾生”（內(nèi)部未完全軟化），請分析可能原因及解決方法。答案：可能原因：①漲發(fā)時間不足：魚翅需冷水泡發(fā)24小時以上，若時間過短中心未軟化；②水溫不當(dāng)：泡發(fā)階段水溫過低（低于20℃）或煮制