考點講練測《餐飲服務(wù)與管理》我能用個性化的西餐服務(wù)方式打動客人——細節(jié)創(chuàng)新PPT模板http:///moban/考綱要求1．熟練掌握西餐法式服務(wù)及法式服務(wù)操作流程；2．掌握西餐英式服務(wù)及服務(wù)操作流程；3．掌握西餐美式服務(wù)及服務(wù)操作流程；4．掌握西餐俄式服務(wù)及服務(wù)操作流程。壹思維導(dǎo)圖貳知識梳理浪漫的法式服務(wù)一、解讀法式服務(wù)1.法式服務(wù)的定義法式服務(wù)常見于法式餐廳或高檔豪華飯店的西餐廳。法式餐廳裝飾豪華高雅，餐具通常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具通常采用水晶杯。因服務(wù)過程中常采用手推車，在現(xiàn)場為客人加熱、調(diào)味及切割菜肴等，所以法式服務(wù)也被稱作“餐車服務(wù)”。2.法式服務(wù)的特點（1）兩人合作服務(wù)法式服務(wù)一般需要兩名服務(wù)員同時為客人提供服務(wù)，一名是首席服務(wù)員，也稱主服務(wù)員，另外一名是助理服務(wù)員。除兩名服務(wù)員外，還配備一名服務(wù)員領(lǐng)班引領(lǐng)客人就座，一名斟酒服務(wù)員幫助客人選酒、斟酒。貳知識梳理①首席服務(wù)員的職責(zé)接受客人點餐，點酒水，上酒水；在客人面前烹制表演，烘托餐廳氣氛；遞送賬單，為客人結(jié)賬。②助理服務(wù)員的職責(zé)送點餐單入廚房；將備好的菜盤放在手推車上送入餐廳；將首席服務(wù)員已切割裝盤的菜肴端送給客人。（2）客前烹制表演法式服務(wù)注重現(xiàn)場客前烹制表演。菜肴在廚房中簡單烹制后，放置于手推車上，由助理服務(wù)員推送至餐廳內(nèi)，再由首席服務(wù)員在客人面前根據(jù)需要現(xiàn)場烹制或切割裝盤。這種操作方法有利于渲染氣氛，同時也體現(xiàn)法式服務(wù)的水準(zhǔn)，如愷撒色拉、黑椒牛柳和火焰黃桃等。貳知識梳理3.法式服務(wù)的優(yōu)缺點（1）法式服務(wù)的優(yōu)點豪華、優(yōu)雅，富有皇家氣派；周到、細致、個性化服務(wù)；吸引客人注意力，烘托餐廳氣氛；具有表演性，能促進銷售。（2）法式服務(wù)的缺點餐飲設(shè)備用品昂貴；服務(wù)節(jié)奏緩慢；空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低；對服務(wù)員技能要求高，人力成本高：貳知識梳理二、揭秘法式服務(wù)操作程序1.餐前擺臺餐桌通常應(yīng)先鋪上海綿桌墊，再鋪臺布。這樣既可以防止桌布與餐桌之間的滑動，也可以降低餐桌與餐具之間的碰撞聲。擺裝飾盤，通常采用高檔的銀器或瓷器等。將裝飾盤的縱向直徑延長線對準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊沿1～2cm。將折好的餐巾，一般為盤花，放置于裝飾盤上。裝飾盤的左側(cè)放餐叉，叉齒向上，餐叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口朝向左側(cè)（裝飾盤）。餐刀右側(cè)常放一個湯匙。餐刀正上方擺放各式常用酒杯。裝飾盤的正上方橫向平行依次擺放甜品刀和甜品匙。貳知識梳理2.上菜服務(wù)助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，放置在餐廳手推車上，再放在火爐上保持溫度，然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤往客人的餐盤盛裝時，助理服務(wù)員用手端著客人的餐盤，其高度應(yīng)低于大銀盤，首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來分派菜肴。分派菜肴時，首席服務(wù)員應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)過多的菜肴會使客人的食欲降低。待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手托盤，從客人的右側(cè)端上。在法式服務(wù)中，除了黃油、面包、色拉及其他特殊的盤碟須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的菜肴酒水均應(yīng)從客人的右側(cè)端上。但對于習(xí)慣用左手的服務(wù)員，也可以從客人的左側(cè)端上。貳知識梳理3.上湯服務(wù)助理服務(wù)員負責(zé)將湯用銀盤端進餐廳，并把湯放置于爐上加熱和調(diào)味。此時，注意加工的湯一定要比客人需要的量稍多一些，以便后續(xù)服務(wù)。助理服務(wù)員把熱湯端給客人時，應(yīng)將湯盆放在客人面前的墊盤上方，準(zhǔn)備一塊疊成正方形的餐巾，避免服務(wù)員端盤時燙手。同時，也可避免服務(wù)員把拇指壓在湯盆上面。首席服務(wù)員用大湯匙從銀盆中將湯分別盛裝到客人的湯盆中，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人右側(cè)端上。4.上主菜主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，首席服務(wù)員將現(xiàn)場烹制的菜肴分別盛入每位賓客的主菜盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。如主菜是牛排時，助理服務(wù)員從廚房端出烹制半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由首席服務(wù)員在客人面前調(diào)配佐料，把牛肉加熱烹制，然后切配、盛裝到餐盤中。同時，要注意客人的表示，問清需要牛排的分量和生熟度，配上色拉，用左手從客人左側(cè)將色拉送上。貳知識梳理5.上洗手盅洗手盅應(yīng)與用手拿著食用的食物一起端送給客人。洗手盅通常放在銀質(zhì)的墊碟之上，中間放一條小方巾。端上洗手盅的同時應(yīng)送上干凈的餐巾。在法式服務(wù)中上完一套菜后，應(yīng)在為客人上洗手盅的同時跟上一塊干凈的餐巾。6.上專用配套餐具魚子醬放在冷卻的開胃品盤上，跟上小刀叉、茶匙、奶油碟和奶油刀。蝸牛用加熱過的盤碟盛放。將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有熱的食鹽。跟上蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及黃油刀、洗手盅。客人可用蝸牛叉和蝸牛夾來進食蝸牛肉，午餐食用蝸牛時還應(yīng)配上烤面包。貳知識梳理牡蠣、蛤蜊等通常用銀盤盛放。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤蜊放在冰塊上面，有時也將牡蠣置于餐桌中央，在客人面前放盤碟。這時，應(yīng)為客人提供牡蠣叉、黃油碟、奶油和洗手盅，龍蝦視其溫度擺放冷或熱的盤碟，冷龍蝦配冷盤，熱龍蝦配熱盤，跟上魚刀、魚叉或龍蝦叉、龍蝦簽、奶油碟及奶油刀、洗手盅。上新鮮水果時應(yīng)使用水果盤或點心盤，并跟上水果刀、水果叉及洗手盅。供應(yīng)鮮葡萄時需要水果盤或點心盤，并跟上盛裝冰水的玻璃碗、剪刀、水果刀、水果叉及洗手盅。服務(wù)方法為；將新鮮的整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中，用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中，然后即可用手或水果刀叉食用。三、法式服務(wù)的原則1.黃油、面包、色拉采取左上左撤。2.主菜采取右上右撤。3.冷菜用冷盤上，熱菜用熱盤上。貳知識梳理優(yōu)雅的英式服務(wù)英式服務(wù)以其優(yōu)雅、溫馨的服務(wù)風(fēng)格，濃郁的家庭氛圍為人們所熟知。英式下午茶作為朋友小聚的常用形式，也發(fā)展成為現(xiàn)代都市生活的餐飲新風(fēng)尚。一、解讀英式服務(wù)1.英式服務(wù)的定義英式服務(wù)是一種非正式的，用于餐廳單間內(nèi)，由主人在服務(wù)員的協(xié)助下完成的特殊服務(wù)方式。因與歐美家庭的用餐方式相似，英式服務(wù)又稱“家庭服務(wù)”。通常是服務(wù)員將烹制好的菜肴由廚房端送至餐臺，由主人將整塊食物親自切割裝盤，并配上蔬菜，再由服務(wù)員依次派送給每位客人。調(diào)味品、色拉和配菜通常放在餐桌上由客人自取，家庭氛圍濃厚。英式服務(wù)用餐節(jié)奏較緩慢，不適合酒店西餐廳使用，歐美各國旅游飯店多不再使用。貳知識梳理2.英式服務(wù)的特點（1）家庭氛圍濃厚家庭氛圍很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較緩慢，多用于雅座單間、非正式的私人宴會及想突出家庭氛圍的簡易餐廳。（2）主人親自參與3.英式服務(wù)的優(yōu)缺點（1）英式服務(wù)的優(yōu)點優(yōu)雅，溫馨，個性化服務(wù)，客人可以自選用餐分量，對服務(wù)員技能要求不高。（2）英式服務(wù)的缺點節(jié)省人力成本，無客前烹制表演和菜肴展示，難以控制食品分量（因一些菜可能提前吃完）。貳知識梳理二、揭秘英式服務(wù)操作程序英式服務(wù)的節(jié)奏緩慢，許多工作都是由服務(wù)員協(xié)助主人親自操作的，服務(wù)細致、溫馨，具有濃郁的家庭氛圍。1.上餐盤上菜以前，服務(wù)員首先要給每位客人上一個干凈的餐盤，客人吃一道菜就換一次餐盤，冷頭盤應(yīng)用涼的餐盤，熱菜則用熱的餐盤。2.上菜服務(wù)上菜前，要先在大菜盤的邊側(cè)放上一副公用叉勺，食品和配菜都被盛在大方盤或大碗中送到餐桌上，由男主人從大方盤中把菜肴分到客人的餐盤里，然后遞給站在主人左邊的服務(wù)員，再端送給女主人、聲望高的客人及其他客人；客人傳遞過程中，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后，隨時提供幫助。進餐過程中若大方盤內(nèi)的食品不夠，可將剩菜盤撤下并換上盛滿食品的另一個盤子，或直接拿大方盤去添滿食品，然后再送到餐桌上。貳知識梳理3.上湯服務(wù)英式服務(wù)開始時一般常上湯。服務(wù)員把熱湯盤放在男主人面前，男主人盛滿每一只碗，再由站在左邊的服務(wù)員根據(jù)主人的吩咐送給每一個客人。在英式服務(wù)中，通常是將第一碗湯遞給女主人。4.主菜服務(wù)盛滿食品的餐盤可由服務(wù)員遞給每一個客人挑選，也可由客人自己拿取，挑選自己喜歡的菜，肉由男主人切分后放在餐盤里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盤里。貳知識梳理5.上甜點甜點由女主人分好，服務(wù)員進行裝飾后再遞給客人。6.上酒水所有飲料都由男主人調(diào)制和服務(wù)。7.撤換餐具英式服務(wù)中，服務(wù)員要及時清理客人的餐臺，如撤下餐盤、更換公用叉勺、撤換客人的餐盤等。貳知識梳理三、英式服務(wù)的原則1.服務(wù)員從廚房拿出已盛好菜肴的大盤和加溫過的餐盤，放在男主人面前，由其分菜。2.男主人分好菜后，將餐盤遞給站在其左側(cè)的服務(wù)員，由服務(wù)員依次派送給女主人、女賓和其他客人。3.調(diào)料和配菜放在餐桌上由客人自取或相互取遞。4.服務(wù)員按順時針方向清理餐盤。貳知識梳理簡潔的美式服務(wù)一、解讀美式服務(wù)1.美式服務(wù)的定義美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”，因所有菜肴都需在廚房分盤而得名。美式服務(wù)是一種簡便、快捷、高效的服務(wù)方式，常用于西餐零點服務(wù)和西餐宴會服務(wù)。2.美式服務(wù)的特點（1）簡便、快捷、高效服務(wù)員無須在客人面前進行分菜，直接由廚師根據(jù)點單人數(shù)在廚房分別裝好盤，再由服務(wù)員直接端送給客人。因此，一名服務(wù)員可以負責(zé)數(shù)張餐臺，大大提升了工作效率。貳知識梳理（2）價廉物美美式服務(wù)大大降低了服務(wù)員的人數(shù)、工作量和技術(shù)難度，提升了餐位的利用率和周轉(zhuǎn)率。同時，由于人力成本和餐具成本等大幅度下降，用餐費用也相對較低。除了缺乏表演性和烘托氣氛，美式服務(wù)被認為是一種最理想的現(xiàn)代西餐服務(wù)方式。3.美式服務(wù)的優(yōu)缺點（1）美式服務(wù)的優(yōu)點簡便、快捷、高效，大眾化，便于控制食品分量，對服務(wù)員技能要求有限，餐具、人力、用餐費用成本較低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較高。（2）美式服務(wù)的缺點無客前烹制表演和菜肴展示，缺乏個性化服務(wù)，餐廳整體舒適度相對較差。貳知識梳理二、揭秘美式服務(wù)操作程序1.餐前擺臺在美式服務(wù)餐前擺臺時，在餐桌上先鋪好海綿桌墊，再鋪上臺布，臺布的四周至少應(yīng)下垂30cm,臺布上通常再鋪一塊小臺布（既美觀實用，又便于洗滌）。翻臺時，只需更換小臺布即可。這樣既可以減少大臺布的洗滌次數(shù)，也可以起到裝飾餐臺的效果。一般每兩位客人提供一份鹽盅、胡椒盅和糖盅。2.分菜服務(wù)在美式服務(wù)中，菜肴在廚房內(nèi)由廚師烹制好后，按照客人人數(shù)分別裝盤，每人一份。然后由服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房端送至餐廳的服務(wù)臺上。要求熱菜需加上保溫蓋，并在客人面前打開蓋子。貳知識梳理3.上菜服務(wù)在傳統(tǒng)的美式服務(wù)中，上菜時服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)，用左手從客人左側(cè)送上菜肴，從客人的右側(cè)撤盤和斟倒酒水。目前，在許多西餐廳的美式服務(wù)中，上菜時服務(wù)員也可站在客人右側(cè)，用右手從客人右側(cè)按順時針提供各項服務(wù)。三、美式服務(wù)的原則1.多數(shù)美式餐廳習(xí)慣用左手從左側(cè)開始服務(wù)。2.用右手從客人右側(cè)送上酒水。3.用左手從客人左側(cè)送上所有食物。4.從客人右側(cè)撤用過的餐盤等。貳知識梳理大氣的俄式服務(wù)一、解讀俄式服務(wù)1.俄式服務(wù)的定義俄式服務(wù)起源于俄國沙皇時代，因在服務(wù)中大量使用銀器而被稱為“餐盤服務(wù)”“銀盤服務(wù)”。俄式服務(wù)豪華、優(yōu)雅、高效，是世界各國大型西餐宴會和高級西餐廳流行的服務(wù)方式，又被譽為“國際式服務(wù)”。2.俄式服務(wù)的特點與法式服務(wù)相比，俄式服務(wù)更注重實效，既豪華，又不失文雅。3.俄式服務(wù)的優(yōu)缺點（1）俄式服務(wù)的優(yōu)點使用大量銀器，能烘托餐廳氣氛；對客服務(wù)較周到、細致；節(jié)省人力；空間利用率和服務(wù)效率較高。貳知識梳理（2）俄式服務(wù)的缺點餐具成本及使用、保管要求高；對服務(wù)員技能要求高；分菜服務(wù)中，次序靠后的客人看到盤中所剩菜肴較少，會影響食欲。二、揭秘俄式服務(wù)操作程序俄式服務(wù)的服務(wù)效率較高，且不失周到，特別注重讓客人順利、快捷地享用烹制好的熱食。1.分發(fā)餐盤餐廳服務(wù)員應(yīng)先按照順時針方向，在客人右側(cè)用右手送上相應(yīng)的空盤（開胃菜盤、主菜盤、甜點盤等）。此時，注意上冷菜用冷盤，上熱菜用熱盤，以保持菜肴的溫度，保持口感。貳知識梳理2.運送菜肴食品應(yīng)在廚房全部加工完畢，每桌的每一道菜肴都應(yīng)盛放在一個大銀盤中。然后，服務(wù)員采用肩上托的方法，將已盛裝好菜肴的大銀盤從廚房托送至客人的餐桌旁，熱菜要求加蓋保溫蓋。服務(wù)員站立于客人一側(cè)，隨時做好服務(wù)的準(zhǔn)備。3.分派菜肴分派之前，服務(wù)員先將菜肴以原樣向客人展示，再當(dāng)面進行切割。服務(wù)員采用桌上分讓式的方法進行操作，即用左手將大銀盤平托于胸前，按照逆時針的順序用右手使用服務(wù)叉和服務(wù)勺從左側(cè)為客人分菜，要求排列美觀整齊。然后，服務(wù)員從客人右側(cè)用右手將分裝好菜肴的餐盤遞送給客人，請客人享用。同時，注意詢問客人喜好、習(xí)慣及對菜肴分量的要求。4.席間服務(wù)在俄式服務(wù)中，斟酒、斟軟飲料、撤換餐盤等操作都遵循右上右撤的原則，在客人右側(cè)進行。貳知識梳理三、俄式服務(wù)的原則1.所有食物在廚房內(nèi)準(zhǔn)備好。2.分菜前先從右側(cè)按順時針為客人派空盤。3.分菜從客人左側(cè)按逆時針進行。4.撤盤等從客人右側(cè)按順時針進行。5.上湯、酒水等從客人右側(cè)按順時針進行。叁師生互動1.法式服務(wù)一般需要幾名服務(wù)員？【答案】一般需要兩名服務(wù)員，還有領(lǐng)班和斟酒服務(wù)員。2.英式服務(wù)又稱什么？【答案】英式服務(wù)又稱“家庭服務(wù)”。3.美式服務(wù)的特點是什么？【答案】簡便、快捷、高效、價廉物美。叁師生互動4.美式服務(wù)常用于什么場合？【答案】常用于西餐零點服務(wù)和西餐宴會服務(wù)。5.俄式服務(wù)起源于何時？【答案】起源于俄國沙皇時代。肆概念強化題1.法式服務(wù)中首席服務(wù)員和助理服務(wù)員的具體職責(zé)分別是什么？【答案】首席服務(wù)員負責(zé)接受客人點餐、點酒水、上酒水，現(xiàn)場烹制表演，遞送賬單結(jié)賬；助理服務(wù)員負責(zé)送點餐單入廚房，將菜盤送入餐廳并端送給客人。肆概念強化題2.法式服務(wù)上菜時的具體操作是怎樣的？【答案】助理服務(wù)員將菜肴置于大銀盤上，放在手推車上保持溫度，首席服務(wù)員加工后，用雙手或一只手持湯匙及餐叉將菜肴盛裝到客人餐盤，助理服務(wù)員從客人右側(cè)端上，除特殊盤碟外，其余菜肴酒水均從右側(cè)端上。肆概念強化題3.英式服務(wù)中上菜的流程是怎樣的？【答案】上菜前給客人上干凈餐盤，冷頭盤用涼盤，熱菜用熱盤。上菜時食品和配菜盛在大方盤或大碗中，由男主人分菜給客人，服務(wù)員協(xié)助傳遞，若食品不夠可更換盤子或添滿后再送上餐桌。肆概念強化題4.美式服務(wù)中餐前擺臺和上菜服務(wù)的具體要求是什么？【答案】餐前擺臺時先鋪海綿桌墊和臺布，臺布四周下垂至少30cm，再鋪小臺布，每兩位客人提供一份鹽盅、胡椒盅和糖盅。上菜時菜肴在廚房由廚師按人數(shù)裝盤，服務(wù)員用托盤從廚房端至服務(wù)臺，熱菜需加保溫蓋，在客人面前打開。肆概念強化題5.俄式服務(wù)的操作程序包括哪些步驟？【答案】包括分發(fā)餐盤（按順時針在客人右側(cè)用右手送上空盤，上冷菜用冷盤，上熱菜用熱盤）、運送菜肴（食品在廚房加工完畢盛在大銀盤，服務(wù)員用肩上托的方法送至餐桌旁，熱菜加蓋保溫蓋）、分派菜肴（先展示再切割，用左手平托大銀盤，右手按逆時針從左側(cè)分菜，從右側(cè)遞送餐盤）、席間服務(wù)（斟酒、斟軟飲料、撤換餐盤等在客人右側(cè)進行）。伍高考模擬題1.法式服務(wù)中，首席服務(wù)員的職責(zé)不包括（）A.接受客人點餐B.現(xiàn)場烹制表演C.送點餐單入廚房D.遞送賬單結(jié)賬【答案】C伍高考模擬題2.英式服務(wù)常用于（）A.酒店西餐廳B.餐廳單間C.大型宴會D.自助餐廳【答案】B伍高考模擬題3.俄式服務(wù)被稱為（）A.家庭服務(wù)B.盤子服務(wù)C.銀盤服務(wù)D.自助服務(wù)【答案】C伍高考模擬題4.英式服務(wù)中，第一碗湯通常遞給（）A.男主人B.女主人C.聲望高的客人D.其他客人【答案】B伍高考模擬題5.俄式服務(wù)中，分派菜肴時服務(wù)員采用的方法是（）A.桌上分讓式B.客人自取式C.逐一詢問式D.隨機分配式【答案】A伍高考模擬題6.英式服務(wù)中，所有菜肴都由服務(wù)員盛好后派送給每位客人。（）【答案】B7.英式服務(wù)中，服務(wù)員要及時清理客人的餐臺，如撤下餐盤、更換公用叉勺等。（）【答案】A8.英式服務(wù)用餐節(jié)奏較緩慢，適合酒店西餐廳使用。（）【答案】B伍高考模擬題9.首席服務(wù)員【答案】在法式服務(wù)中，首席服務(wù)員也稱主服務(wù)員，其職責(zé)包括接受客人點餐、點酒水、上酒水，在客人面前烹制表演，烘托餐廳氣氛，遞送賬單，為客人結(jié)賬等。名詞解釋題10.俄式服務(wù)中使用大量銀器的作用是什么？【答案】使用大量銀器能烘托餐廳的豪華氣氛，展現(xiàn)服務(wù)的高雅品質(zhì)，使客人感受到獨特的用餐體驗，這也是俄式服務(wù)被稱為“銀盤服務(wù)”的原因之一。簡答題柒課堂練習(xí)1.法式服務(wù)一般需要幾名服務(wù)員共同完成（）A.兩名B.三名C.四名D.五名【答案】A柒課堂練習(xí)2.美式服務(wù)的特點是（）A.豪華、優(yōu)雅B.簡便、快捷C.注重表演性D.家庭氛圍濃厚【答案】B柒課堂練習(xí)3.法式服務(wù)中，除了黃油、面包、色拉及其他特殊的盤碟須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的菜肴酒水均應(yīng)從客人的（）端上。A.左側(cè)B.右側(cè)C.前方D.后方【答案】B柒課堂練習(xí)4.美