2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試復習題庫及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類主體無需履行食品安全主體責任？（）A.食品生產企業(yè)B.食品攤販C.食用農產品種植戶D.網絡食品交易第三方平臺提供者答案：C解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食用農產品的質量安全管理遵守《農產品質量安全法》，但食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農業(yè)投入品作出規(guī)定的，應當遵守本法。因此，食用農產品種植戶的種植環(huán)節(jié)主要受《農產品質量安全法》約束，不屬于《食品安全法》直接規(guī)定的“需履行主體責任”的食品生產經營者范疇。2.食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產經營的食品？（）A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類制品C.標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的預包裝食品D.被包裝材料污染的食品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條列舉了13類禁止生產經營的食品，包括超范圍使用添加劑（第（四）項）、未按規(guī)定檢疫的肉類（第（八）項）、被污染的食品（第（六）項）等。而標簽瑕疵不影響安全且不誤導消費者的，根據第一百二十五條第二款，可由監(jiān)管部門責令改正，拒不改正的才處罰，不屬于“禁止生產經營”范疇。4.食品經營企業(yè)銷售散裝食品時，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產日期B.保質期C.生產經營者名稱、地址、聯系方式D.食品的營養(yǎng)成分表答案：D解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品需標明名稱、生產日期或生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容，營養(yǎng)成分表是預包裝食品強制標注的內容，散裝食品無此要求。5.關于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以根據生產需要超限量使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）C.復配食品添加劑可以不標注各單一品種的名稱D.食品添加劑的存放無需與食品原料分開答案：B解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，超限量使用違法（《食品安全法》第三十四條第（四）項）；復配添加劑需標注各單一品種名稱（GB26687）；食品添加劑應專區(qū)存放，與原料、成品分開（《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881）。6.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應保存至（）。A.產品售出后6個月B.產品保質期滿后6個月C.產品售出后1年D.產品保質期滿后1年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。7.餐飲服務提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用，可能導致的最主要風險是（）。A.食品添加劑超標B.交叉污染C.微生物繁殖D.營養(yǎng)成分流失答案：B解析：生熟食品容器混用會導致生食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，屬于典型的交叉污染風險。8.下列關于保健食品標簽的說法，錯誤的是（）。A.應當標明“本品不能代替藥物”B.可以宣傳治療功效C.必須標注保健食品標志（小藍帽）D.需標明主要原料、功效成分及含量答案：B解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品標簽不得涉及疾病預防、治療功能，禁止宣傳療效。9.食品經營者發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即（）。A.繼續(xù)銷售并標注“處理品”B.停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況C.將食品退回供應商后無需記錄D.自行銷毀并無需報告監(jiān)管部門答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經營者發(fā)現不符合安全標準的食品，應立即停止經營，通知生產經營者和消費者，記錄停止經營和通知情況；需要召回的，食品生產者應主動召回，經營者配合。10.食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品安全標準D.市場營銷策略答案：D解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員應掌握食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，負責食品安全管理工作，市場營銷策略不屬于法定要求。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產企業(yè)采購食品原料時，應當查驗的證明文件包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.原料的出廠檢驗報告D.原料的營養(yǎng)成分檢測報告答案：ABC解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產者采購原料應查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；對無法提供合格證明的食品原料，應按食品安全標準進行檢驗。營養(yǎng)成分檢測報告非強制查驗項，除非原料為特殊食品（如保健食品）。2.下列屬于食品生產經營過程中防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.原料、半成品、成品按加工順序存放答案：ABCD解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，應通過區(qū)域分隔、容器區(qū)分、人員清潔、物流順序控制等方式防止交叉污染。3.關于食品添加劑的“五專”管理，正確的是（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE解析：食品添加劑“五?！惫芾硗ǔＶ笇Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專人稱量、專人使用（部分地區(qū)細化為“五?！保?，采購由企業(yè)統一管理，非“五?！焙诵?。4.食品經營企業(yè)應當建立并遵守的管理制度包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.食品貯存管理制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條、第五十三條等規(guī)定，食品經營者需建立進貨查驗、貯存管理、健康管理、自查等制度。5.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應當采取的措施包括（）。A.立即停止生產經營活動B.封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設備C.配合監(jiān)管部門調查D.隱匿相關證據避免責任答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應立即停止生產經營，封存相關食品及原料、工具設備，配合調查；隱匿證據屬于違法行為（第一百三十八條）。三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品生產企業(yè)可以將過期的食品原料降價銷售給飼料生產企業(yè)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質期的食品原料生產食品；過期原料屬于“超過保質期的食品”，禁止生產經營，更不得銷售給其他用途（除非符合飼料安全標準，但需明確標識為非食品原料）。2.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）答案：√解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，標簽應使用規(guī)范漢字，可同時使用外文，但外文不得大于相應的漢字。3.食品經營企業(yè)的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產經營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，只要不影響食品安全。（）答案：×解析：GB2760是強制性標準，超限量使用屬于違法行為（《食品安全法》第三十四條第（四）項）。5.網絡食品交易第三方平臺提供者無需對入網食品經營者的許可證進行審查。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十二條規(guī)定，第三方平臺需對入網食品經營者的許可證進行審查，明確其真實名稱、地址和聯系方式。四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品生產企業(yè)實施HACCP體系的主要步驟。答案：HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系實施步驟包括：（1）組建HACCP小組；（2）描述產品特性及流通途徑；（3）確定產品預期用途；（4）繪制生產流程圖；（5）現場驗證生產流程圖；（6）進行危害分析（生物、化學、物理危害）；（7）確定關鍵控制點（CCP）；（8）為每個CCP建立關鍵限值；（9）建立CCP的監(jiān)控程序；（10）建立糾正措施；（11）建立驗證程序；（12）建立文件和記錄保持程序。2.食品經營企業(yè)防止食品腐敗變質的主要措施有哪些？答案：（1）控制溫度：冷藏（0-8℃）或冷凍（≤-18℃）貯存，熟食品中心溫度需≥60℃或≤4℃；（2）控制濕度：根據食品特性調整貯存環(huán)境濕度（如干貨需低濕度）；（3）縮短貯存時間：遵循“先進先出”原則，避免超期貯存；（4）隔絕氧氣：使用真空包裝、充氮包裝等；（5）保持清潔：定期清潔貯存容器和環(huán)境，防止微生物污染；（6）合理加工：避免反復解凍-冷凍，減少微生物繁殖機會。3.簡述食品標簽“瑕疵”與“違法”的區(qū)別。答案：（1）法律依據不同：標簽瑕疵依據《食品安全法》第一百二十五條第二款（不影響安全且不誤導消費者）；標簽違法依據第三十四條（如虛假標注、遺漏強制信息）。（2）法律后果不同：瑕疵由監(jiān)管部門責令改正，拒不改正的處2000元以下罰款；違法則處5萬元以上10萬元以下罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證。（3）判定標準不同：瑕疵指文字錯誤、排版不規(guī)范等不影響安全的問題；違法指涉及安全信息缺失（如未標生產日期）、虛假宣傳（如虛假有機認證）等。4.食品生產企業(yè)如何對供應商進行有效管理？答案：（1）資質審核：查驗供應商的許可證、產品合格證明文件（如檢驗報告）；（2）現場評估：定期對供應商的生產環(huán)境、質量控制體系進行實地檢查；（3）產品檢驗：對每批原料進行感官、理化或微生物指標抽檢，必要時送第三方檢測；（4）動態(tài)評價：根據供貨質量、交貨及時率等指標對供應商分級，淘汰不合格供應商；（5）合同約束：在采購合同中明確質量要求、違約責任及召回配合義務。5.餐飲服務提供者加工操作中“五?！币螅ㄡ槍μ囟ㄊ称罚┦鞘裁?？答案：針對生食類、裱花類、現榨果蔬汁、冷食類、嬰幼兒輔助食品等高危食品，餐飲服務提供者需執(zhí)行“五?！惫芾恚海?）專人加工：固定經過培訓的人員操作；（2）專用操作間：設置獨立的加工場所，與其他區(qū)域物理分隔；（3）專用工具容器：使用專用刀具、砧板、容器，不得與其他食品混用；（4）專用冷藏設備：配備專用冰箱貯存原料和成品；（5）專用消毒設施：配備專用清洗消毒設備，確保工器具清潔。五、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某超市銷售的預包裝食品“XX牌餅干”被消費者投訴，標簽標注的生產日期為2024年10月1日，保質期12個月，但實際產品為2023年10月生產的臨期食品，經篡改生產日期后重新包裝銷售。問題：該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？應承擔什么法律責任？答案：（1）違法規(guī)定：①《食品安全法》第三十四條第（十）項“標注虛假生產日期、保質期”；②第三十四條第（十一項）“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品”；③《反不正當競爭法》第八條“虛假宣傳”。（2）法律責任：根據《食品安全法》第一百二十四條，篡改生產日期屬于“生產經營標注虛假生產日期、保質期的食品”，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經營的食品，并處違法經營的食品貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構成犯罪的，追究刑事責任。案例2：某食品加工廠加工冷凍蝦仁時，因冷庫故障導致溫度升至10℃并持續(xù)24小時，部分蝦仁出現解凍現象。工廠未對蝦仁進行微生物檢測，直接重新冷凍后包裝銷售。問題：該工廠的行為存在哪些食品安全風險？應如何處理？答案：（1）食品安全風險：①解凍后溫度回升（10℃）處于微生物（如副溶血性弧菌、沙門氏菌）繁殖的適宜溫度（5-60℃），可能導致微生物大量增殖；②重新冷凍雖可抑制微生物生長，但已產生的毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）無法被破壞，食用后可能引發(fā)食物中毒。（2）處理措施：①立即停止銷售該批次蝦仁，啟動召回程序；②對庫存蝦仁進行微生物（菌落總數、大腸菌群、致病菌）檢測，若超標則作銷毀處理；③檢查冷庫故障原因，修復設備并安裝溫度監(jiān)控報警系統；④對相關責任人進行培訓，完善冷庫管理記錄（溫度監(jiān)測頻率應≥4次/天）；⑤向監(jiān)管部門報告事故情況，配合調查。案例3：某餐飲連鎖店使用“復配甜味劑”加工奶茶，標簽標注“本產品不含糖”，但實際甜味劑中含有阿斯巴甜（屬于食品添加劑），且未在標簽上標明具體成分。問題：該連鎖店的行為違反了哪些標簽規(guī)定？答案：（1）違反《預包裝食品標簽通則》（GB7718）：①“不含糖”屬于營養(yǎng)聲稱，需符合《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）中“無糖”的要求（糖含量≤0.5g/100g或100mL），若甜味劑含阿斯巴甜但糖含量未達標，則構成虛假聲稱；②復配甜味劑屬于食品添加劑，需在配料表中標注其通用名稱（如“復配甜味劑（阿斯巴甜、安賽蜜）”），僅標注“復配甜味劑”未標明各單一成分，違反“應標明各單一食品添加