第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)，首先需要識(shí)別的是（）

（）A.關(guān)鍵控制點(diǎn)

（）B.危害分析

（）C.關(guān)鍵限值

（）D.監(jiān)測(cè)程序

答：_________

2.下列食品添加劑使用中，屬于正確的是（）

（）A.在嬰幼兒輔食中添加亞硝酸鈉以增強(qiáng)風(fēng)味

（）B.在飲料中使用甜蜜素和安賽蜜混合使用以達(dá)到甜度互補(bǔ)

（）C.在醬油中添加苯甲酸鈉時(shí)，最大使用量可超過1.0g/kg

（）D.在面包制作中添加過氧化苯甲酰以延長(zhǎng)保質(zhì)期

答：_________

3.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員每次進(jìn)入車間前必須（）

（）A.擦拭工作服上的污漬

（）B.更換手套和口罩

（）C.用消毒液洗手消毒

（）D.直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域無需額外清潔

答：_________

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.成分表和過敏原信息

（）C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）D.食品認(rèn)證標(biāo)志（如有機(jī)認(rèn)證）

答：_________

5.以下哪種情況屬于食品召回的啟動(dòng)條件？（）

（）A.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期被修改

（）B.食品中檢出超標(biāo)的致病微生物

（）C.消費(fèi)者投訴稱食品口感不佳

（）D.食品庫存積壓需要降價(jià)促銷

答：_________

6.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷藏車的溫度監(jiān)控記錄需要保存（）

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

答：_________

7.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)不包括（）

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證是否有效

（）B.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)報(bào)表是否盈利

（）C.供應(yīng)商的原材料檢驗(yàn)報(bào)告是否達(dá)標(biāo)

（）D.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系認(rèn)證情況

答：_________

8.食品感官檢驗(yàn)中，采用“三點(diǎn)檢驗(yàn)法”的主要目的是（）

（）A.減少檢驗(yàn)人員的主觀偏差

（）B.提高檢驗(yàn)效率

（）C.降低檢驗(yàn)成本

（）D.確定食品的等級(jí)

答：_________

9.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心要求是（）

（）A.每年至少體檢一次

（）B.患有傳染性疾病的人員必須調(diào)離食品崗位

（）C.從業(yè)人員需佩戴工作帽和口罩

（）D.每次接觸食品前必須洗手

答：_________

10.食品儲(chǔ)存中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗？（）

（）A.保持食品干燥通風(fēng)

（）B.避免陽光直射

（）C.與氣味強(qiáng)烈的食品混放

（）D.使用食品級(jí)保鮮膜密封

答：_________

11.食品企業(yè)內(nèi)部審核的主要目的是（）

（）A.滿足外部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查要求

（）B.發(fā)現(xiàn)并糾正質(zhì)量管理體系中的不足

（）C.提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

（）D.降低生產(chǎn)成本

答：_________

12.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指（）

（）A.包裝容器的總?cè)萘?/p>

（）B.食品本身的質(zhì)量或體積

（）C.食品加包裝材料的總重量

（）D.食品的市場(chǎng)銷售價(jià)格

答：_________

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于“清潔操作區(qū)”？（）

（）A.面包成型機(jī)操作臺(tái)

（）B.食品原料解凍區(qū)

（）C.更衣間

（）D.食品包裝線

答：_________

14.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，通常需要考慮的因素不包括（）

（）A.危害發(fā)生的可能性

（）B.危害對(duì)健康的嚴(yán)重程度

（）C.潛在的消費(fèi)者數(shù)量

（）D.產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率

答：_________

15.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須標(biāo)示的是（）

（）A.生產(chǎn)批號(hào)

（）B.使用范圍和最大使用量

（）C.有效期日期

（）D.生產(chǎn)商的聯(lián)系方式

答：_________

16.食品企業(yè)建立召回制度時(shí)，需要明確的內(nèi)容不包括（）

（）A.召回范圍和流程

（）B.召回產(chǎn)品的處理方式

（）C.召回信息的發(fā)布渠道

（）D.召回產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣計(jì)劃

答：_________

17.食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求不包括（）

（）A.無色無味

（）B.符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（）C.硬度≤150mg/L

（）D.pH值為6.5-7.5

答：_________

18.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，通常采用“ABC分類法”的主要目的是（）

（）A.優(yōu)先選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商

（）B.按供應(yīng)商的重要性進(jìn)行分級(jí)管理

（）C.減少對(duì)供應(yīng)商的審核頻率

（）D.提高采購效率

答：_________

19.食品感官檢驗(yàn)中，采用“差異檢驗(yàn)法”時(shí)，檢驗(yàn)員需要（）

（）A.同時(shí)品嘗兩個(gè)樣品并判斷差異

（）B.逐一品嘗樣品并記錄感受

（）C.對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分

（）D.不品嘗樣品僅觀察外觀

答：_________

20.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格執(zhí)行溫度控制？（）

（）A.原料驗(yàn)收

（）B.食品分裝

（）C.食品殺菌

（）D.包裝封口

答：_________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全危害主要包括（）

（）A.生物性危害（如沙門氏菌）

（）B.化學(xué)性危害（如重金屬）

（）C.物理性危害（如玻璃碎片）

（）D.電磁輻射危害

（）E.消費(fèi)者心理恐懼

答：_________

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理措施包括（）

（）A.車間地面定期沖洗

（）B.設(shè)備定期消毒

（）C.從業(yè)人員健康證明

（）D.原料索證索票

（）E.產(chǎn)品留樣制度

答：_________

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.維生素

（）E.消費(fèi)者的姓名

答：_________

24.食品召回的類型包括（）

（）A.招回

（）B.修改后召回

（）C.主動(dòng)召回

（）D.被動(dòng)召回

（）E.經(jīng)濟(jì)性召回

答：_________

25.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）

（）A.產(chǎn)地預(yù)冷

（）B.冷藏運(yùn)輸

（）C.冷藏儲(chǔ)存

（）D.銷售終端溫度控制

（）E.包裝材料的選擇

答：_________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑可以在食品中任意添加以達(dá)到預(yù)期效果。

答：_________

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

答：_________

28.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著該食品不含任何糖類。

答：_________

29.食品召回后，企業(yè)需要定期向監(jiān)管部門報(bào)告召回進(jìn)展。

答：_________

30.食品生產(chǎn)用水必須使用純凈水。

答：_________

31.食品感官檢驗(yàn)中，感官評(píng)價(jià)員需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。

答：_________

32.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，可以免于審核小型供應(yīng)商。

答：_________

33.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須使用阿拉伯?dāng)?shù)字。

答：_________

34.食品生產(chǎn)過程中的清潔操作區(qū)可以與非清潔操作區(qū)混合使用。

答：_________

35.食品添加劑的使用量不需要在標(biāo)簽上標(biāo)示。

答：_________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由_________組織制定并發(fā)布的。

答：_________

37.食品生產(chǎn)過程中，_________是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。

答：_________

38.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下能夠保持_________的期限。

答：_________

39.食品召回的啟動(dòng)條件包括食品中檢出_________或消費(fèi)者投訴食品存在安全問題。

答：_________

40.食品冷鏈物流中，常用的制冷設(shè)備包括_________和冷藏車。

答：_________

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

41.簡(jiǎn)述HACCP體系在食品安全管理中的核心作用。

答：_________

42.食品企業(yè)如何建立有效的供應(yīng)商審核體系？

答：_________

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？

答：_________

44.食品生產(chǎn)過程中，如何防止微生物污染？

答：_________

45.食品召回后，企業(yè)需要采取哪些措施？

答：_________

六、案例分析題（共20分）

46.某食品公司生產(chǎn)一批面包，銷售后發(fā)現(xiàn)有消費(fèi)者投訴面包出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題原因是生產(chǎn)車間地面潮濕，導(dǎo)致面粉受潮結(jié)塊。請(qǐng)分析該案例中存在的問題，并提出改進(jìn)措施。

答：_________

一、單選題

1.B

解析：HACCP計(jì)劃的制定首先需要識(shí)別危害分析（HazardAnalysis），因此正確選項(xiàng)為B。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，關(guān)鍵控制點(diǎn)是在危害分析之后確定的；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，關(guān)鍵限值是在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后設(shè)置的；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，監(jiān)測(cè)程序是在確定關(guān)鍵限值后制定的。

2.B

解析：甜蜜素和安賽蜜可以按比例混合使用，達(dá)到甜度互補(bǔ)的效果，因此正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，亞硝酸鈉有毒，嚴(yán)禁在嬰幼兒食品中使用；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，苯甲酸鈉在醬油中的最大使用量為1.0g/kg；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，過氧化苯甲酰已被禁止在食品中作為防腐劑使用。

3.C

解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)人員每次進(jìn)入車間前必須用消毒液洗手消毒，因此正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，擦拭污漬無法徹底清潔；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，手套和口罩應(yīng)在特定操作時(shí)佩戴；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須清潔。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)商信息、成分表、過敏原信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，但并非所有認(rèn)證標(biāo)志都必須標(biāo)示，因此D選項(xiàng)不屬于必須標(biāo)示內(nèi)容。

5.B

解析：食品召回的啟動(dòng)條件包括食品中檢出超標(biāo)的致病微生物，因此正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，標(biāo)簽日期修改屬于違規(guī)行為但未必需要召回；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，口感問題不屬于安全風(fēng)險(xiǎn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，庫存積壓不屬于召回條件。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控記錄需要保存3年，因此正確。

7.B

解析：供應(yīng)商審核重點(diǎn)包括許可證、檢驗(yàn)報(bào)告和質(zhì)保體系，但財(cái)務(wù)報(bào)表并非審核重點(diǎn)。

8.A

解析：“三點(diǎn)檢驗(yàn)法”通過重復(fù)品嘗減少檢驗(yàn)員的主觀偏差，因此正確。

9.B

解析：健康管理制度的核心是確保患有傳染性疾病的人員不從事食品接觸工作，因此正確。

10.C

解析：與氣味強(qiáng)烈的食品混放容易導(dǎo)致交叉污染，因此正確。

11.B

解析：內(nèi)部審核目的是發(fā)現(xiàn)并糾正體系不足，因此正確。

12.B

解析：凈含量指食品本身的質(zhì)量或體積，因此正確。

13.C

解析：更衣間屬于輔助區(qū)域，不屬于清潔操作區(qū)。

14.D

解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考慮危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度，但市場(chǎng)占有率與風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)。

15.B

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)示使用范圍和最大使用量，因此正確。

16.D

解析：召回制度需要明確召回范圍、流程、處理方式和發(fā)布渠道，但無需市場(chǎng)推廣計(jì)劃。

17.C

解析：食品生產(chǎn)用水硬度要求因行業(yè)而異，一般不超過250mg/L，而非150mg/L。

18.B

解析：“ABC分類法”按供應(yīng)商重要性分級(jí)管理，因此正確。

19.A

解析：“差異檢驗(yàn)法”要求檢驗(yàn)員同時(shí)品嘗兩個(gè)樣品并判斷差異，因此正確。

20.C

解析：食品殺菌環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，因此正確。

二、多選題

21.ABC

解析：食品安全危害包括生物性、化學(xué)性和物理性危害，因此正確。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，電磁輻射不屬于常見食品危害；E選項(xiàng)錯(cuò)誤，心理恐懼不屬于客觀危害。

22.ABCDE

解析：衛(wèi)生管理措施包括地面沖洗、設(shè)備消毒、健康證明、索證索票和留樣，因此全選。

23.ABCD

解析：營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽必須標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，但無需消費(fèi)者姓名。

24.ABCD

解析：召回類型包括召回、修改后召回、主動(dòng)召回和被動(dòng)召回，因此正確。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，經(jīng)濟(jì)性因素不屬于召回類型。

25.ABCD

解析：冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)包括產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏運(yùn)輸、冷藏儲(chǔ)存和銷售終端溫度控制，因此正確。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，包裝材料選擇屬于影響因素而非控制點(diǎn)。

三、判斷題

26.×

解析：食品添加劑必須在確保安全的前提下按標(biāo)準(zhǔn)使用，不能任意添加。

27.√

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

28.×

解析：“無添加糖”通常指不含蔗糖，但可能含有其他糖類如果糖或葡萄糖漿。

29.√

解析：召回后企業(yè)需定期向監(jiān)管部門報(bào)告進(jìn)展。

30.×

解析：食品生產(chǎn)用水需符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)即可，無需使用純凈水。

31.√

解析：感官評(píng)價(jià)員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)以減少主觀偏差。

32.×

解析：所有供應(yīng)商均需接受審核，小型供應(yīng)商也不例外。

33.×

解析：生產(chǎn)日期可以使用阿拉伯?dāng)?shù)字或漢字。

34.×

解析：清潔操作區(qū)必須與非清潔操作區(qū)嚴(yán)格區(qū)分使用。

35.×

解析：食品添加劑的使用量必須在標(biāo)簽上標(biāo)示。

四、填空題

36.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管總局制定發(fā)布。

37.清潔操作區(qū)與非清潔操作區(qū)的分隔

解析：分隔是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。

38.正常儲(chǔ)存條件下的可食用期限

解析：保質(zhì)期指食品在規(guī)定條件下可食用的期限。

39.超標(biāo)的致病微生物

解析：超標(biāo)致病微生物是召回的啟動(dòng)條件之一