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文檔簡(jiǎn)介

奶油攪拌壓煉工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱:奶油攪拌壓煉工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門:綜合辦公室編制時(shí)間:2025年類別:兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào):審核人:版本記錄:第一版批準(zhǔn)人:一、總則

本規(guī)程適用于奶油攪拌壓煉工崗位的工藝作業(yè),包括奶油的攪拌、壓煉、調(diào)配等過(guò)程。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《GB19300-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。制定本規(guī)程的目的是確保奶油生產(chǎn)過(guò)程的安全、衛(wèi)生和高效,提高產(chǎn)品質(zhì)量,保障消費(fèi)者健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù):

-奶油攪拌速度:根據(jù)產(chǎn)品要求,調(diào)整攪拌速度在50-100轉(zhuǎn)/分鐘范圍內(nèi)。

-壓煉溫度:奶油壓煉溫度應(yīng)控制在20-25℃,避免高溫破壞脂肪結(jié)構(gòu)。

-調(diào)配比例:嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方要求,精確控制奶油與其他原料的比例。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求:

-奶油應(yīng)符合GB19646-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)奶油》的規(guī)定。

-原料應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

3.設(shè)備規(guī)格:

-攪拌機(jī):選用符合GB/T23797-2009《食品攪拌機(jī)通用技術(shù)條件》的攪拌機(jī),功率不小于5千瓦。

-壓煉機(jī):選用適合奶油壓煉的壓煉機(jī),壓煉壓力應(yīng)可調(diào),滿足不同產(chǎn)品需求。

-調(diào)配罐:容量應(yīng)滿足生產(chǎn)需求,材質(zhì)應(yīng)采用食品級(jí)不銹鋼,確保衛(wèi)生。

-溫度控制器:精確控制攪拌和壓煉過(guò)程中的溫度,誤差不大于±0.5℃。

4.工作環(huán)境:

-廚房溫度:保持生產(chǎn)車間溫度在15-25℃之間,相對(duì)濕度在45%-75%之間。

-照明:生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)有足夠的照明,確保操作人員視線清晰。

5.清潔衛(wèi)生:

-設(shè)備和工具在使用前后應(yīng)徹底清潔,符合GB19300-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

-操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服,保持個(gè)人衛(wèi)生,防止交叉污染。

6.培訓(xùn)要求:

-操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn),熟悉設(shè)備操作規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

-定期對(duì)操作人員進(jìn)行技能考核,確保操作技能符合要求。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作:

-檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行,確保攪拌機(jī)、壓煉機(jī)、調(diào)配罐等設(shè)備清潔衛(wèi)生。

-根據(jù)產(chǎn)品配方準(zhǔn)備所需原料,包括奶油、糖、穩(wěn)定劑等,并稱量準(zhǔn)確。

-打開冷卻系統(tǒng),確保生產(chǎn)環(huán)境溫度適宜。

2.原料加入:

-將稱量好的奶油倒入調(diào)配罐中。

-按照配方要求,依次加入糖、穩(wěn)定劑等原料。

3.攪拌過(guò)程:

-啟動(dòng)攪拌機(jī),調(diào)整攪拌速度至50-100轉(zhuǎn)/分鐘。

-攪拌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品要求,一般控制在5-10分鐘。

4.壓煉過(guò)程:

-將攪拌好的奶油倒入壓煉機(jī)中,調(diào)整壓煉溫度至20-25℃。

-開始?jí)簾?,壓煉時(shí)間通常為10-15分鐘,直至達(dá)到所需的質(zhì)地。

5.調(diào)配與冷卻:

-將壓煉好的奶油返回調(diào)配罐中,根據(jù)需要加入其他配料。

-調(diào)整奶油的色澤、口感和香氣,確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

-冷卻至室溫,一般需1-2小時(shí)。

6.檢查與包裝:

-對(duì)成品進(jìn)行感官檢查,確保無(wú)異物、無(wú)污染。

-使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝。

7.清潔與維護(hù):

-操作完成后,對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔,包括攪拌機(jī)、壓煉機(jī)、調(diào)配罐等。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

8.記錄與報(bào)告:

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù),如溫度、時(shí)間、配料比例等。

-按照規(guī)定填寫生產(chǎn)記錄,并及時(shí)上報(bào)生產(chǎn)報(bào)告。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài):

-攪拌機(jī):應(yīng)保持良好的潤(rùn)滑狀態(tài),軸承溫度不超過(guò)75℃,無(wú)異常噪音。

-壓煉機(jī):壓輪間隙應(yīng)調(diào)整至0.5-1.0毫米,確保壓煉均勻,無(wú)堵塞現(xiàn)象。

-調(diào)配罐:罐內(nèi)表面應(yīng)光滑,無(wú)銹蝕,確保原料混合均勻,無(wú)殘留。

-溫度控制器:應(yīng)準(zhǔn)確顯示溫度,響應(yīng)時(shí)間不大于1分鐘,誤差不超過(guò)±0.5℃。

2.性能指標(biāo):

-攪拌機(jī):攪拌速度可調(diào)范圍50-100轉(zhuǎn)/分鐘,攪拌效率應(yīng)達(dá)到90%以上。

-壓煉機(jī):壓煉壓力可調(diào)范圍0.5-1.5兆帕,壓煉效率應(yīng)達(dá)到95%以上。

-調(diào)配罐:容量范圍從100升至1000升,混合均勻度達(dá)到±0.5%。

-溫度控制器:溫度設(shè)定精度±0.5℃,溫度波動(dòng)范圍±1℃。

-設(shè)備整體:運(yùn)行平穩(wěn),故障率低于1%,使用壽命不低于5年。

3.維護(hù)保養(yǎng):

-設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、檢查和更換易損件。

-每月至少進(jìn)行一次全面檢查,確保設(shè)備性能符合要求。

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)上報(bào)并處理。

4.安全性:

-設(shè)備應(yīng)配備必要的安全防護(hù)裝置,如緊急停止按鈕、過(guò)載保護(hù)等。

-操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)陌踩雷o(hù)裝備,如防滑鞋、防護(hù)手套等。

5.環(huán)境適應(yīng)性:

-設(shè)備應(yīng)能在不同溫度和濕度環(huán)境下穩(wěn)定運(yùn)行,適應(yīng)不同生產(chǎn)環(huán)境。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法:

-攪拌效率測(cè)試:通過(guò)測(cè)量攪拌一定時(shí)間內(nèi)奶油的均勻度,驗(yàn)證攪拌機(jī)的攪拌效率。

-壓煉壓力測(cè)試:使用壓力計(jì)測(cè)量壓煉機(jī)在不同壓力設(shè)定下的實(shí)際壓煉壓力。

-溫度控制測(cè)試:使用溫度計(jì)監(jiān)控?cái)嚢韬蛪簾掃^(guò)程中的溫度,確保溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-混合均勻度測(cè)試:使用光譜分析儀檢測(cè)調(diào)配罐中原料的混合均勻性。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn):

-攪拌機(jī):參照GB/T23797-2009《食品攪拌機(jī)通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-壓煉機(jī):參照設(shè)備制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

-溫度控制器:參照GB/T18314.2-2001《溫度控制器通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-混合均勻度:參照GB5009.5-2016《食品中混合均勻度的測(cè)定》進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整:

-攪拌機(jī):根據(jù)測(cè)試結(jié)果,調(diào)整攪拌速度至最佳范圍。

-壓煉機(jī):根據(jù)壓煉壓力測(cè)試結(jié)果,調(diào)整壓輪間隙和壓力設(shè)定。

-溫度控制器:根據(jù)溫度控制測(cè)試結(jié)果,調(diào)整設(shè)定溫度和報(bào)警值。

-混合均勻度:根據(jù)混合均勻度測(cè)試結(jié)果,調(diào)整攪拌時(shí)間和調(diào)配罐的設(shè)計(jì)。

4.定期校準(zhǔn):

-攪拌機(jī)和壓煉機(jī)每年至少校準(zhǔn)一次。

-溫度控制器和混合均勻度設(shè)備每半年至少校準(zhǔn)一次。

5.記錄與報(bào)告:

-測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄,包括日期、時(shí)間、測(cè)試人員、設(shè)備狀態(tài)等。

-校準(zhǔn)后的設(shè)備性能應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求,如有不符,應(yīng)進(jìn)行必要的調(diào)整或維修。

-定期編制測(cè)試和校準(zhǔn)報(bào)告,作為設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)的依據(jù)。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì):

-操作人員應(yīng)保持身體挺直,雙腳自然分開,以保持平衡。

-使用正確的手部姿勢(shì)握住操作把手,避免過(guò)度彎曲手腕。

-操作過(guò)程中,眼睛應(yīng)與設(shè)備屏幕或操作面板保持適當(dāng)距離,避免長(zhǎng)時(shí)間盯著一個(gè)點(diǎn)。

-調(diào)整設(shè)備時(shí),應(yīng)使用工具,避免徒手操作可能導(dǎo)致的手部傷害。

2.安全要求:

-操作前應(yīng)確保設(shè)備處于安全狀態(tài),熟悉緊急停止按鈕的位置和使用方法。

-操作過(guò)程中,應(yīng)時(shí)刻注意周圍環(huán)境,防止因注意力分散而造成事故。

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備,如安全帽、護(hù)目鏡、防護(hù)手套等。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)工作,應(yīng)在設(shè)備停止并確認(rèn)安全后方可進(jìn)行。

-操作區(qū)域應(yīng)保持清潔,防止滑倒和絆倒。

-定期接受安全培訓(xùn),了解最新的安全操作規(guī)程和應(yīng)急處理措施。

-在處理高溫或易燃物質(zhì)時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施,如穿戴隔熱手套和防火服。

-發(fā)生意外情況時(shí),應(yīng)立即停止操作,并按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

七、注意事項(xiàng)

1.原料管理:

-確保原料新鮮、合格,避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。

-原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類存放,避免交叉污染。

2.設(shè)備操作:

-操作前檢查設(shè)備是否正常,確保無(wú)故障。

-避免長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)操作,注意設(shè)備散熱。

-操作過(guò)程中,不得擅自調(diào)整設(shè)備參數(shù)。

3.環(huán)境控制:

-保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,防止塵埃和細(xì)菌污染。

-控制生產(chǎn)車間溫度和濕度,確保設(shè)備正常運(yùn)行。

4.個(gè)人防護(hù):

-操作人員應(yīng)穿戴工作服、手套、口罩等防護(hù)用品。

-避免直接接觸原料和設(shè)備,防止化學(xué)物質(zhì)或機(jī)械傷害。

5.清潔衛(wèi)生:

-操作前后,應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔,保持設(shè)備衛(wèi)生。

-操作區(qū)域應(yīng)定期消毒,防止細(xì)菌滋生。

6.安全操作:

-遵守安全操作規(guī)程,不得違規(guī)操作。

-遇到緊急情況,應(yīng)立即采取應(yīng)急措施。

7.記錄與報(bào)告:

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù),如溫度、時(shí)間、原料用量等。

-定期檢查設(shè)備性能,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)。

8.培訓(xùn)與考核:

-操作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn),提高操作技能和安全意識(shí)。

-定期進(jìn)行技能考核,確保操作人員符合崗位要求。

9.質(zhì)量控制:

-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié),確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

-對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄:

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù),如原料用量、攪拌時(shí)間、壓煉溫度等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-每班次結(jié)束后,填寫生產(chǎn)記錄表,包括生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品批次、操作人員等信息。

-定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù),分析生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題和改進(jìn)點(diǎn)。

2.設(shè)備維護(hù):

-按照設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行定期維護(hù),包括清潔、潤(rùn)滑、檢查和更換易損件。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行年度檢查,確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

3.質(zhì)量跟蹤:

-對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè),記錄檢測(cè)結(jié)果,跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量變化。

-如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,立即調(diào)查原因,采取措施進(jìn)行糾正和預(yù)防。

4.文檔管理:

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各類文檔,如操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等進(jìn)行歸檔管理。

-確保文檔的完整性和可追溯性。

5.培訓(xùn)與交流:

-定期組織操作人員培訓(xùn),分享操作經(jīng)驗(yàn)和改進(jìn)措施。

-鼓勵(lì)操作人員提出建議,促進(jìn)工藝改進(jìn)和技術(shù)提升。

6.安全監(jiān)督:

-定期進(jìn)行安全檢查,確保生產(chǎn)環(huán)境安全。

-對(duì)違反安全規(guī)定的行為進(jìn)行糾正,加強(qiáng)安全意識(shí)教育。

九、故障處理

1.故障診斷:

-觀察設(shè)備外觀和運(yùn)行狀態(tài),初步判斷故障類型。

-檢查設(shè)備操作面板和指示燈,獲取故障信息。

-查閱設(shè)備操作手冊(cè)和維修手冊(cè),尋找可能的故障原因。

2.故障處理步驟:

-立即停止設(shè)備運(yùn)行,確保操作人員安全。

-根據(jù)故障現(xiàn)象,進(jìn)行初步檢查,如檢查電源、線路、傳感器等。

-如是簡(jiǎn)單故障,如螺絲松動(dòng)、插頭接觸不良等,進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)修復(fù)。

-如是復(fù)雜故障,如電機(jī)故障、控制系統(tǒng)損壞等,聯(lián)系專業(yè)維修人員。

3.故障記錄:

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過(guò)程和結(jié)果。

-分析故障原因,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),避免類似故障再次發(fā)生。

4.故障預(yù)防:

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù),預(yù)防故障發(fā)生。

-對(duì)操作人員進(jìn)行安全操作培訓(xùn),減少人為故障。

-建立故障檔案,對(duì)常見故障進(jìn)行分析和總結(jié),提高故障處理效率。

5.應(yīng)急處理:

-制定應(yīng)急預(yù)案,明確故障發(fā)生時(shí)的處理流程。

-確保備用設(shè)備或替代方案,以減少生產(chǎn)中斷時(shí)間。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練,提高操作人員的應(yīng)急處置能力。

十、附則

1.參考和引用的資料:

-《GB19646-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)奶油》

-《GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

-《GB19300-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

-《GB/T

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