規(guī)范餐飲業(yè)務(wù)規(guī)程一、引言

餐飲業(yè)務(wù)規(guī)程是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要依據(jù)，規(guī)范的流程有助于提升運(yùn)營效率、降低管理成本，并增強(qiáng)顧客滿意度。本規(guī)程旨在明確餐飲業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，確保服務(wù)連續(xù)性、安全性和專業(yè)性。以下內(nèi)容將從環(huán)境管理、食材采購、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面展開，提供系統(tǒng)化的操作指導(dǎo)。

二、環(huán)境與設(shè)施管理

（一）餐廳環(huán)境維護(hù)

1.保持地面、墻面、天花板清潔，無積塵、油漬或污損。

2.定期檢查照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。

3.垃圾分類存放，每日清理，避免異味或蟲鼠滋生。

（二）設(shè)施設(shè)備管理

1.餐具、廚具、設(shè)備使用后及時(shí)清潔消毒，并存放在指定位置。

2.烹飪設(shè)備（如烤箱、炒鍋）定期維護(hù)，確保安全使用。

3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即報(bào)修，并記錄維修時(shí)間與內(nèi)容。

三、食材采購與儲(chǔ)存

（一）采購流程

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商，索要營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

2.根據(jù)菜單需求制定采購清單，注明規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。

3.采購時(shí)檢查食材新鮮度、包裝完整性，并留存進(jìn)貨記錄。

（二）儲(chǔ)存管理

1.生熟食材分區(qū)存放，避免交叉污染（生食在上，熟食在下）。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，肉類、海鮮需真空包裝或密封保存。

3.先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購的食材，臨期食材及時(shí)處理。

四、服務(wù)流程規(guī)范

（一）顧客接待

1.迎賓人員主動(dòng)問候，引導(dǎo)顧客入座，并介紹菜單特色。

2.點(diǎn)餐時(shí)耐心解答疑問，推薦時(shí)需說明食材來源、烹飪方式。

3.特殊需求（如過敏、素食）記錄在案，并確保菜品調(diào)整。

（二）出品與配送

1.烹飪前再次核對訂單，確保無錯(cuò)漏；高峰時(shí)段分批處理。

2.菜品保溫、保溫措施得當(dāng)，避免顧客等待時(shí)間過長。

3.餐具擺放整齊，菜品呈現(xiàn)美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。

五、衛(wèi)生與安全監(jiān)督

（一）員工健康管理

1.每日測量體溫，發(fā)熱、腹瀉等異常情況不得上崗。

2.佩戴工服、口罩、手套，指甲修剪干凈，禁止化妝上崗。

3.定期進(jìn)行健康培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)手部清潔、咳嗽禮儀等。

（二）食品安全控制

1.嚴(yán)格執(zhí)行"四洗"流程（洗手、洗菜、洗廚具、洗餐具）。

2.熟食存放不超過2小時(shí)，隔夜食品需重新烹飪。

3.采購、儲(chǔ)存、加工全流程留痕，便于追溯問題源頭。

六、持續(xù)改進(jìn)措施

（一）定期復(fù)盤

1.每月組織員工總結(jié)服務(wù)差錯(cuò)、顧客投訴，分析改進(jìn)方向。

2.檢查規(guī)程執(zhí)行情況，對薄弱環(huán)節(jié)（如餐具消毒）加強(qiáng)監(jiān)督。

（二）培訓(xùn)更新

1.每季度開展操作技能培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋新設(shè)備使用、應(yīng)急處理等。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)標(biāo)桿案例，優(yōu)化自身流程（如減少浪費(fèi)、提升效率）。

本規(guī)程適用于所有餐飲崗位，員工需熟記并嚴(yán)格執(zhí)行。通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)服務(wù)與安全的雙重保障，為顧客提供高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

一、引言

餐飲業(yè)務(wù)規(guī)程是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要依據(jù)，規(guī)范的流程有助于提升運(yùn)營效率、降低管理成本，并增強(qiáng)顧客滿意度。本規(guī)程旨在明確餐飲業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，確保服務(wù)連續(xù)性、安全性和專業(yè)性。以下內(nèi)容將從環(huán)境管理、食材采購、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面展開，提供系統(tǒng)化的操作指導(dǎo)。

二、環(huán)境與設(shè)施管理

（一）餐廳環(huán)境維護(hù)

1.保持地面、墻面、天花板清潔，無積塵、油漬或污損。

（1）地面清潔：每日使用濕拖把清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如出入口、收銀臺(tái)）每小時(shí)巡查一次；每周使用專業(yè)清潔劑深度清潔油污；每月檢查地面平整度，及時(shí)修補(bǔ)破損。

（2）墻面清潔：每月使用濕抹布擦拭，去除灰塵和污漬；發(fā)現(xiàn)瓷磚破損或脫落，立即上報(bào)維修。

（3）天花板清潔：每季度使用吸塵器清理吊燈周邊積塵，檢查燈具是否松動(dòng)。

2.定期檢查照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。

（1）照明檢查：每日開業(yè)前檢查所有燈具是否亮起，每月測試應(yīng)急照明系統(tǒng)；發(fā)現(xiàn)燈泡損壞及時(shí)更換。

（2）通風(fēng)系統(tǒng)：每周清潔空調(diào)濾網(wǎng)，每月檢查通風(fēng)管道是否有堵塞；確保新風(fēng)量達(dá)標(biāo)（參考標(biāo)準(zhǔn)：每人每小時(shí)30-60立方米）。

（3）空調(diào)運(yùn)行：每日檢查制冷/制熱效果，溫度設(shè)定需符合人體舒適度（建議夏季24-26℃，冬季20-22℃）。

3.垃圾分類存放，每日清理，避免異味或蟲鼠滋生。

（1）垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)：廚余垃圾（剩菜剩飯）、可回收物（紙張、塑料）、有害垃圾（電池）、其他垃圾（污染紙張）。

（2）清理流程：每日閉店前將垃圾袋扎緊，放入帶蓋垃圾桶，由指定人員運(yùn)至指定地點(diǎn)；垃圾容器需加蓋，防止異味擴(kuò)散。

（3）蟲鼠防治：每月投放滅蠅燈、粘鼠板，檢查門窗縫隙是否密封；發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動(dòng)跡象立即加強(qiáng)防治。

（二）設(shè)施設(shè)備管理

1.餐具、廚具、設(shè)備使用后及時(shí)清潔消毒，并存放在指定位置。

（1）餐具清潔消毒流程：

(1)預(yù)洗：去除表面油污；

(2)主洗：使用洗滌劑浸泡并刷洗；

(3)沖洗：清水沖洗三次；

(4)消毒：高溫蒸汽消毒（≥120℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度200mg/L，浸泡30分鐘）；

(5)干燥：烘干機(jī)烘干或自然晾干。

（2）廚具管理：刀具、砧板需生熟分開，使用后立即清洗消毒并存放；定期檢查刀具鋒利度，鈍刀需磨利。

2.烹飪設(shè)備（如烤箱、炒鍋）定期維護(hù)，確保安全使用。

（1）烤箱維護(hù)：每周清潔內(nèi)部烤架、擋油板，檢查加熱管是否發(fā)黑；每月檢查門封條是否老化。

（2）炒鍋維護(hù)：每日檢查鍋底是否有燒焦痕跡，定期除銹；不使用時(shí)存放在干燥處。

3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即報(bào)修，并記錄維修時(shí)間與內(nèi)容。

（1）報(bào)修流程：操作人員發(fā)現(xiàn)故障后，在《設(shè)備報(bào)修表》上填寫故障現(xiàn)象、時(shí)間，并通知維修部；緊急故障（如斷水?dāng)嚯姡┬枇⒓春艚型獠烤S修。

（2）維修記錄：維修完成后，維修人員在表上簽字確認(rèn)，并存檔備查。

三、食材采購與儲(chǔ)存

（一）采購流程

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商，索要營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

（1）資質(zhì)審核：首次合作前需供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證；每年復(fù)核一次資質(zhì)。

（2）實(shí)地考察：每季度對核心供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其倉儲(chǔ)條件、衛(wèi)生狀況。

2.根據(jù)菜單需求制定采購清單，注明規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。

（1）清單制定：每日根據(jù)菜單銷售預(yù)估和庫存情況，制定《采購需求表》，注明食材名稱、規(guī)格（如雞蛋大小、牛肉部位）、數(shù)量、單價(jià)。

（2）審批流程：采購清單需經(jīng)廚師長和店長審批后提交供應(yīng)商。

3.采購時(shí)檢查食材新鮮度、包裝完整性，并留存進(jìn)貨記錄。

（1）新鮮度檢查標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜無黃葉、爛葉；肉類無異味、脂肪呈淡黃色；海鮮眼睛清澈、鰓鮮紅。

（2）進(jìn)貨記錄內(nèi)容：供應(yīng)商名稱、采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、驗(yàn)收人簽字、質(zhì)檢合格標(biāo)識(shí)。

（二）儲(chǔ)存管理

1.生熟食材分區(qū)存放，避免交叉污染（生食在上，熟食在下）。

（1）冰箱分區(qū)：冷藏室（0-4℃）存放熟食、飲品；冷凍室（-18℃以下）存放肉類、海鮮。

（2）貨架管理：生食（如生肉）需用保鮮膜或密封盒覆蓋，放置在熟食下方。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，肉類、海鮮需真空包裝或密封保存。

（1）溫度校準(zhǔn)：每周使用溫度計(jì)檢查冷藏室（≥2℃）、冷凍室（≤-15℃）；設(shè)備故障立即報(bào)修。

（2）包裝要求：肉類、海鮮需真空包裝或用保鮮袋包裹，標(biāo)注進(jìn)貨日期，優(yōu)先使用近期采購的食材。

3.先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購的食材，臨期食材及時(shí)處理。

（1）標(biāo)識(shí)管理：所有食材包裝上標(biāo)注進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，如"2023-10-26生產(chǎn)，保質(zhì)期7天"。

（2）臨期處理：臨期食材（保質(zhì)期剩余3天以內(nèi)）需提前2天移至促銷區(qū)或轉(zhuǎn)為員工餐。

四、服務(wù)流程規(guī)范

（一）顧客接待

1.迎賓人員主動(dòng)問候，引導(dǎo)顧客入座，并介紹菜單特色。

（1）問候標(biāo)準(zhǔn)：微笑說"歡迎光臨"，主動(dòng)詢問用餐人數(shù)并引導(dǎo)至空位。

（2）菜單介紹：根據(jù)顧客需求推薦時(shí)令菜品，說明食材來源（如"本店蔬菜每日從本地農(nóng)場直供"）。

2.點(diǎn)餐時(shí)耐心解答疑問，推薦時(shí)需說明食材來源、烹飪方式。

（1）疑問解答：如顧客詢問"這道菜辣度如何"，需說明辣度等級(jí)（如"微辣、中辣"）及可調(diào)整程度。

（2）烹飪說明：如"海鮮炒飯采用高溫快炒，保持鮮嫩"，突出菜品特色。

3.特殊需求（如過敏、素食）記錄在案，并確保菜品調(diào)整。

（1）記錄方式：在點(diǎn)餐單背面標(biāo)注特殊需求，并在《顧客特殊需求登記表》中記錄。

（2）菜品調(diào)整：素食菜品需使用專用工具和砧板制作；過敏食材需避免交叉接觸（如用不同刀具處理）。

（二）出品與配送

1.烹飪前再次核對訂單，確保無錯(cuò)漏；高峰時(shí)段分批處理。

（1）核對流程：廚師接單后，在《出單核對表》上復(fù)述菜品、數(shù)量、特殊要求，確認(rèn)無誤后簽字。

（2）分批處理：高峰時(shí)段（如午高峰）需提前15分鐘預(yù)點(diǎn)單，按訂單優(yōu)先級(jí)分批出菜。

2.菜品保溫、保溫措施得當(dāng)，避免顧客等待時(shí)間過長。

（1）保溫方法：熱菜使用保溫箱（溫度≥60℃），冷菜使用冷藏車（溫度≤4℃）。

（2）配送路線：外賣配送需規(guī)劃最優(yōu)路線，保證30分鐘內(nèi)送達(dá)（根據(jù)距離設(shè)定目標(biāo)時(shí)間）。

3.餐具擺放整齊，菜品呈現(xiàn)美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。

（1）餐具擺放：刀叉呈"八"字形，杯墊位置居中，骨碟置于盤右上方。

（2）菜品呈現(xiàn)：菜品擺放高度、間距、顏色搭配需符合品牌視覺規(guī)范（如"三色搭配、高度錯(cuò)落"）。

五、衛(wèi)生與安全監(jiān)督

（一）員工健康管理

1.每日測量體溫，發(fā)熱、腹瀉等異常情況不得上崗。

（1）體溫檢測：使用電子體溫計(jì)在晨會(huì)時(shí)測量員工體溫，記錄在《員工健康檔案》中；≥37.3℃立即隔離觀察。

（2）異常處理：出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀的員工需立即報(bào)告，并居家休息直至癥狀消失48小時(shí)。

2.佩戴工服、口罩、手套，指甲修剪干凈，禁止化妝上崗。

（1）著裝要求：工服需熨燙平整，無污漬；口罩需遮蓋口鼻，每4小時(shí)更換一次。

（2）個(gè)人衛(wèi)生：禁止佩戴飾品，指甲長度不超過1毫米，化妝影響工作需調(diào)崗。

3.定期進(jìn)行健康培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)手部清潔、咳嗽禮儀等。

（1）培訓(xùn)內(nèi)容：正確洗手步驟（七步洗手法）、消毒液使用方法、呼吸道禮儀（咳嗽用肘部遮擋）。

（2）考核方式：每月抽查員工洗手過程，合格率需達(dá)95%以上。

（二）食品安全控制

1.嚴(yán)格執(zhí)行"四洗"流程（洗手、洗菜、洗廚具、洗餐具）。

（1）洗手流程：流動(dòng)水→洗手液揉搓（20秒）→流水沖洗→消毒液浸泡（30秒）→烘干。

（2）洗菜流程：流水沖洗→浸泡（10分鐘，加食用鹽或小蘇打）→流水沖洗。

2.熟食存放不超過2小時(shí)，隔夜食品需重新烹飪。

（1）熟食保溫：使用保溫設(shè)備（溫度≥60℃），每30分鐘檢查一次溫度。

（2）隔夜食品處理：冷藏的隔夜菜需重新烹飪（煮沸10分鐘）并重新評(píng)估保質(zhì)期（≤24小時(shí)）。

3.采購、儲(chǔ)存、加工全流程留痕，便于追溯問題源頭。

（1）留痕內(nèi)容：進(jìn)貨單、驗(yàn)收單、加工記錄、銷售記錄，所有單據(jù)存檔3個(gè)月。

（2）追溯演練：每季度模擬一次食材溯源演練，確保員工能快速定位問題批次。

六、持續(xù)改進(jìn)措施

（一）定期復(fù)盤

1.每月組織員工總結(jié)服務(wù)差錯(cuò)、顧客投訴，分析改進(jìn)方向。

（1）復(fù)盤會(huì)議：由店長主持，收集各崗位月度問題，如"上周有3例上菜順序錯(cuò)誤"；

（2）改進(jìn)措施：制定《問題整改計(jì)劃》，明確責(zé)任人、完成時(shí)間（如"調(diào)整出菜單模板，本周內(nèi)完成"）。

2.檢查規(guī)程執(zhí)行情況，對薄弱環(huán)節(jié)（如餐具消毒）加強(qiáng)監(jiān)督。

（1）檢查方式：質(zhì)檢員每日抽查，使用檢查表記錄（如"消毒液濃度是否達(dá)標(biāo)"）。

（2）強(qiáng)化措施：對檢查不合格的崗位，進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)（如"餐具消毒實(shí)操考核"）。

（二）培訓(xùn)更新

1.每季度開展操作技能培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋新設(shè)備使用、應(yīng)急處理等。

（1）培訓(xùn)計(jì)劃：每季度初制定《培訓(xùn)日歷》，如"4月15日學(xué)習(xí)新式洗碗機(jī)操作"；

（2）考核方式：培訓(xùn)后進(jìn)行筆試或?qū)嵅倏己?，合格率低?0%需補(bǔ)訓(xùn)。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)標(biāo)桿案例，優(yōu)化自身流程（如減少浪費(fèi)、提升效率）。

（1）案例來源：訂閱行業(yè)期刊（如《餐飲管理》），參加線下交流會(huì)的資料；

（2）優(yōu)化方向：借鑒標(biāo)桿的"食材預(yù)處理流程"，減少后廚操作時(shí)間（目標(biāo)：縮短15%）。

本規(guī)程適用于所有餐飲崗位，員工需熟記并嚴(yán)格執(zhí)行。通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)服務(wù)與安全的雙重保障，為顧客提供高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

一、引言

餐飲業(yè)務(wù)規(guī)程是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要依據(jù)，規(guī)范的流程有助于提升運(yùn)營效率、降低管理成本，并增強(qiáng)顧客滿意度。本規(guī)程旨在明確餐飲業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，確保服務(wù)連續(xù)性、安全性和專業(yè)性。以下內(nèi)容將從環(huán)境管理、食材采購、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面展開，提供系統(tǒng)化的操作指導(dǎo)。

二、環(huán)境與設(shè)施管理

（一）餐廳環(huán)境維護(hù)

1.保持地面、墻面、天花板清潔，無積塵、油漬或污損。

2.定期檢查照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。

3.垃圾分類存放，每日清理，避免異味或蟲鼠滋生。

（二）設(shè)施設(shè)備管理

1.餐具、廚具、設(shè)備使用后及時(shí)清潔消毒，并存放在指定位置。

2.烹飪設(shè)備（如烤箱、炒鍋）定期維護(hù)，確保安全使用。

3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即報(bào)修，并記錄維修時(shí)間與內(nèi)容。

三、食材采購與儲(chǔ)存

（一）采購流程

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商，索要營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

2.根據(jù)菜單需求制定采購清單，注明規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。

3.采購時(shí)檢查食材新鮮度、包裝完整性，并留存進(jìn)貨記錄。

（二）儲(chǔ)存管理

1.生熟食材分區(qū)存放，避免交叉污染（生食在上，熟食在下）。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，肉類、海鮮需真空包裝或密封保存。

3.先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購的食材，臨期食材及時(shí)處理。

四、服務(wù)流程規(guī)范

（一）顧客接待

1.迎賓人員主動(dòng)問候，引導(dǎo)顧客入座，并介紹菜單特色。

2.點(diǎn)餐時(shí)耐心解答疑問，推薦時(shí)需說明食材來源、烹飪方式。

3.特殊需求（如過敏、素食）記錄在案，并確保菜品調(diào)整。

（二）出品與配送

1.烹飪前再次核對訂單，確保無錯(cuò)漏；高峰時(shí)段分批處理。

2.菜品保溫、保溫措施得當(dāng)，避免顧客等待時(shí)間過長。

3.餐具擺放整齊，菜品呈現(xiàn)美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。

五、衛(wèi)生與安全監(jiān)督

（一）員工健康管理

1.每日測量體溫，發(fā)熱、腹瀉等異常情況不得上崗。

2.佩戴工服、口罩、手套，指甲修剪干凈，禁止化妝上崗。

3.定期進(jìn)行健康培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)手部清潔、咳嗽禮儀等。

（二）食品安全控制

1.嚴(yán)格執(zhí)行"四洗"流程（洗手、洗菜、洗廚具、洗餐具）。

2.熟食存放不超過2小時(shí)，隔夜食品需重新烹飪。

3.采購、儲(chǔ)存、加工全流程留痕，便于追溯問題源頭。

六、持續(xù)改進(jìn)措施

（一）定期復(fù)盤

1.每月組織員工總結(jié)服務(wù)差錯(cuò)、顧客投訴，分析改進(jìn)方向。

2.檢查規(guī)程執(zhí)行情況，對薄弱環(huán)節(jié)（如餐具消毒）加強(qiáng)監(jiān)督。

（二）培訓(xùn)更新

1.每季度開展操作技能培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋新設(shè)備使用、應(yīng)急處理等。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)標(biāo)桿案例，優(yōu)化自身流程（如減少浪費(fèi)、提升效率）。

本規(guī)程適用于所有餐飲崗位，員工需熟記并嚴(yán)格執(zhí)行。通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)現(xiàn)服務(wù)與安全的雙重保障，為顧客提供高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

一、引言

餐飲業(yè)務(wù)規(guī)程是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要依據(jù)，規(guī)范的流程有助于提升運(yùn)營效率、降低管理成本，并增強(qiáng)顧客滿意度。本規(guī)程旨在明確餐飲業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，確保服務(wù)連續(xù)性、安全性和專業(yè)性。以下內(nèi)容將從環(huán)境管理、食材采購、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面展開，提供系統(tǒng)化的操作指導(dǎo)。

二、環(huán)境與設(shè)施管理

（一）餐廳環(huán)境維護(hù)

1.保持地面、墻面、天花板清潔，無積塵、油漬或污損。

（1）地面清潔：每日使用濕拖把清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如出入口、收銀臺(tái)）每小時(shí)巡查一次；每周使用專業(yè)清潔劑深度清潔油污；每月檢查地面平整度，及時(shí)修補(bǔ)破損。

（2）墻面清潔：每月使用濕抹布擦拭，去除灰塵和污漬；發(fā)現(xiàn)瓷磚破損或脫落，立即上報(bào)維修。

（3）天花板清潔：每季度使用吸塵器清理吊燈周邊積塵，檢查燈具是否松動(dòng)。

2.定期檢查照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。

（1）照明檢查：每日開業(yè)前檢查所有燈具是否亮起，每月測試應(yīng)急照明系統(tǒng)；發(fā)現(xiàn)燈泡損壞及時(shí)更換。

（2）通風(fēng)系統(tǒng)：每周清潔空調(diào)濾網(wǎng)，每月檢查通風(fēng)管道是否有堵塞；確保新風(fēng)量達(dá)標(biāo)（參考標(biāo)準(zhǔn)：每人每小時(shí)30-60立方米）。

（3）空調(diào)運(yùn)行：每日檢查制冷/制熱效果，溫度設(shè)定需符合人體舒適度（建議夏季24-26℃，冬季20-22℃）。

3.垃圾分類存放，每日清理，避免異味或蟲鼠滋生。

（1）垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)：廚余垃圾（剩菜剩飯）、可回收物（紙張、塑料）、有害垃圾（電池）、其他垃圾（污染紙張）。

（2）清理流程：每日閉店前將垃圾袋扎緊，放入帶蓋垃圾桶，由指定人員運(yùn)至指定地點(diǎn)；垃圾容器需加蓋，防止異味擴(kuò)散。

（3）蟲鼠防治：每月投放滅蠅燈、粘鼠板，檢查門窗縫隙是否密封；發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動(dòng)跡象立即加強(qiáng)防治。

（二）設(shè)施設(shè)備管理

1.餐具、廚具、設(shè)備使用后及時(shí)清潔消毒，并存放在指定位置。

（1）餐具清潔消毒流程：

(1)預(yù)洗：去除表面油污；

(2)主洗：使用洗滌劑浸泡并刷洗；

(3)沖洗：清水沖洗三次；

(4)消毒：高溫蒸汽消毒（≥120℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度200mg/L，浸泡30分鐘）；

(5)干燥：烘干機(jī)烘干或自然晾干。

（2）廚具管理：刀具、砧板需生熟分開，使用后立即清洗消毒并存放；定期檢查刀具鋒利度，鈍刀需磨利。

2.烹飪設(shè)備（如烤箱、炒鍋）定期維護(hù)，確保安全使用。

（1）烤箱維護(hù)：每周清潔內(nèi)部烤架、擋油板，檢查加熱管是否發(fā)黑；每月檢查門封條是否老化。

（2）炒鍋維護(hù)：每日檢查鍋底是否有燒焦痕跡，定期除銹；不使用時(shí)存放在干燥處。

3.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即報(bào)修，并記錄維修時(shí)間與內(nèi)容。

（1）報(bào)修流程：操作人員發(fā)現(xiàn)故障后，在《設(shè)備報(bào)修表》上填寫故障現(xiàn)象、時(shí)間，并通知維修部；緊急故障（如斷水?dāng)嚯姡┬枇⒓春艚型獠烤S修。

（2）維修記錄：維修完成后，維修人員在表上簽字確認(rèn)，并存檔備查。

三、食材采購與儲(chǔ)存

（一）采購流程

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商，索要營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

（1）資質(zhì)審核：首次合作前需供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證；每年復(fù)核一次資質(zhì)。

（2）實(shí)地考察：每季度對核心供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其倉儲(chǔ)條件、衛(wèi)生狀況。

2.根據(jù)菜單需求制定采購清單，注明規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。

（1）清單制定：每日根據(jù)菜單銷售預(yù)估和庫存情況，制定《采購需求表》，注明食材名稱、規(guī)格（如雞蛋大小、牛肉部位）、數(shù)量、單價(jià)。

（2）審批流程：采購清單需經(jīng)廚師長和店長審批后提交供應(yīng)商。

3.采購時(shí)檢查食材新鮮度、包裝完整性，并留存進(jìn)貨記錄。

（1）新鮮度檢查標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜無黃葉、爛葉；肉類無異味、脂肪呈淡黃色；海鮮眼睛清澈、鰓鮮紅。

（2）進(jìn)貨記錄內(nèi)容：供應(yīng)商名稱、采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、驗(yàn)收人簽字、質(zhì)檢合格標(biāo)識(shí)。

（二）儲(chǔ)存管理

1.生熟食材分區(qū)存放，避免交叉污染（生食在上，熟食在下）。

（1）冰箱分區(qū)：冷藏室（0-4℃）存放熟食、飲品；冷凍室（-18℃以下）存放肉類、海鮮。

（2）貨架管理：生食（如生肉）需用保鮮膜或密封盒覆蓋，放置在熟食下方。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，肉類、海鮮需真空包裝或密封保存。

（1）溫度校準(zhǔn)：每周使用溫度計(jì)檢查冷藏室（≥2℃）、冷凍室（≤-15℃）；設(shè)備故障立即報(bào)修。

（2）包裝要求：肉類、海鮮需真空包裝或用保鮮袋包裹，標(biāo)注進(jìn)貨日期，優(yōu)先使用近期采購的食材。

3.先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購的食材，臨期食材及時(shí)處理。

（1）標(biāo)識(shí)管理：所有食材包裝上標(biāo)注進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，如"2023-10-26生產(chǎn)，保質(zhì)期7天"。

（2）臨期處理：臨期食材（保質(zhì)期剩余3天以內(nèi)）需提前2天移至促銷區(qū)或轉(zhuǎn)為員工餐。

四、服務(wù)流程規(guī)范

（一）顧客接待

1.迎賓人員主動(dòng)問候，引導(dǎo)顧客入座，并介紹菜單特色。

（1）問候標(biāo)準(zhǔn)：微笑說"歡迎光臨"，主動(dòng)詢問用餐人數(shù)并引導(dǎo)至空位。

（2）菜單介紹：根據(jù)顧客需求推薦時(shí)令菜品，說明食材來源（如"本店蔬菜每日從本地農(nóng)場直供"）。

2.點(diǎn)餐時(shí)耐心解答疑問，推薦時(shí)需說明食材來源、烹飪方式。

（1）疑問解答：如顧客詢問"這道菜辣度如何"，需說明辣度等級(jí)（如"微辣、中辣"）及可調(diào)整程度。

（2）烹飪說明：如"海鮮炒飯采用高溫快炒，保持鮮嫩"，突出菜品特色。

3.特殊需求（如過敏、素食）記錄在案，并確保菜品調(diào)整。

（1）記錄方式：在點(diǎn)餐單背面標(biāo)注特殊需求，并在《顧客特殊需求登記表》中記錄。

（2）菜品調(diào)整：素食菜品需使用專用工具和砧板制作；過敏食材需避免交叉接觸（如用不同刀具處理）。

（二）出品與配送

1.烹飪前再次核對訂單，確保無錯(cuò)漏；高峰時(shí)段分批處理。

（1）核對流程：廚師接單后，在《出單核對表》上復(fù)述菜品、數(shù)量、特殊要求，確認(rèn)無誤后簽字。

（2）分批處理：高峰時(shí)段（如午高峰）需提前15分鐘預(yù)點(diǎn)單，按訂單優(yōu)先級(jí)分批出菜。

2.菜品保溫、保溫措施得當(dāng)，避免顧客等待時(shí)間過長。

（1）保溫方法：熱菜使用保溫箱（溫度≥60℃），冷菜使用冷藏車（溫度≤4℃）。

（2）配送路線：外賣配送需規(guī)劃最優(yōu)路線，保證30分鐘內(nèi)送達(dá)（根據(jù)距離設(shè)定目標(biāo)時(shí)間）。

3.餐具擺放整齊，菜品呈現(xiàn)美觀，符合品牌標(biāo)準(zhǔn)。

（1）餐具擺放：刀叉呈"八"字形，杯墊位置居中，骨碟置于盤右上方。

（2）菜品呈現(xiàn)：菜品擺放高度、間距、顏色搭配需符合品牌視覺規(guī)范（如"三色搭配、高度錯(cuò)落"）。

五、衛(wèi)生與安全監(jiān)督

（一）員工健康管理

1.每日測量體溫，發(fā)熱、腹瀉等異常情況不得上崗。

（1）體溫檢測：使用電子體溫計(jì)在晨會(huì)時(shí)測量員工體溫，記錄在《員工健康檔案》中；≥37.3℃立即隔離觀察。

（2）異常處理：出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀的員工需立即報(bào)告，并居家休息直至癥狀消失48小時(shí)。

2.佩戴工服、口罩、手套，指甲修剪干凈，禁止化妝上崗。

（1）著裝要求：工服需熨燙平整，無污漬；口罩需遮蓋口鼻，每4小時(shí)更換一次。