北京舞蹈學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)與安全實(shí)驗(yàn)?zāi)K》2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種實(shí)驗(yàn)方法可用于測(cè)定食品中還原糖的含量？A.索氏抽提法B.斐林試劑滴定法C.凱氏定氮法D.氣相色譜法答案：B2.超高溫滅菌（UHT）的標(biāo)準(zhǔn)條件通常為：A.121℃/15秒B.135150℃/28秒C.100℃/30分鐘D.63℃/30分鐘答案：B3.測(cè)定食品中總砷含量時(shí)，常用的預(yù)處理方法是：A.直接稱(chēng)量B.干灰化法C.蒸餾法D.沉淀法答案：B4.食品感官評(píng)價(jià)中，“閾值”指的是：A.能被感知的最低濃度B.最佳風(fēng)味濃度C.安全限量D.腐敗臨界點(diǎn)答案：A5.以下哪種微生物是食品中常見(jiàn)的致瀉性致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.沙門(mén)氏菌D.枯草芽孢桿菌答案：C6.測(cè)定食品中維生素C含量時(shí)，若使用2,6二氯靛酚滴定法，終點(diǎn)顏色應(yīng)為：A.藍(lán)色褪去B.粉紅色（30秒不褪）C.磚紅色沉淀D.紫色答案：B7.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是：A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C8.實(shí)驗(yàn)室配制0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，需使用的基準(zhǔn)物質(zhì)是：A.無(wú)水碳酸鈉B.鄰苯二甲酸氫鉀C.氯化鈉D.草酸答案：A9.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品中苯并芘含量升高？A.低溫冷藏B.高溫油炸或煙熏C.真空包裝D.巴氏殺菌答案：B10.測(cè)定食品中水分活度（Aw）的常用儀器是：A.電子天平B.水分活度儀C.分光光度計(jì)D.高壓滅菌鍋答案：B11.食品中黃曲霉毒素B1的最大允許限量（GB27612017）中，玉米及其制品的限值為：A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B12.以下哪種操作違反了實(shí)驗(yàn)室生物安全規(guī)范？A.戴手套操作微生物樣品B.實(shí)驗(yàn)后用75%酒精擦拭臺(tái)面C.直接用手接觸培養(yǎng)后的菌液D.廢棄菌種經(jīng)高壓滅菌后處理答案：C13.測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為：A.氮?dú)釨.氨C.硝酸鹽D.亞硝酸鹽答案：B14.食品感官評(píng)價(jià)中，“三角測(cè)試法”的目的是：A.比較兩種樣品的差異B.評(píng)價(jià)單一樣品的風(fēng)味強(qiáng)度C.測(cè)定喜好度D.分析營(yíng)養(yǎng)成分答案：A15.以下哪種食品添加劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅答案：B二、填空題（每空1分，共15分）1.食品中重金屬鉛的檢測(cè)方法常用________（寫(xiě)出一種），其原理是基于鉛離子與顯色劑反應(yīng)提供有色絡(luò)合物。答案：原子吸收分光光度法（或雙硫腙比色法）2.微生物實(shí)驗(yàn)中，培養(yǎng)大腸桿菌的常用培養(yǎng)基是________，培養(yǎng)條件為_(kāi)_______℃恒溫培養(yǎng)2448小時(shí)。答案：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯；36±13.食品防腐劑的作用機(jī)制主要包括抑制微生物的________、破壞其________或干擾代謝過(guò)程。答案：生長(zhǎng)繁殖；細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)4.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，索氏抽提法的關(guān)鍵溶劑是________，該溶劑需具有________（填“高”或“低”）沸點(diǎn)且不與脂肪反應(yīng)的特性。答案：無(wú)水乙醚（或石油醚）；低5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，即專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、________、________、專(zhuān)用臺(tái)賬。答案：專(zhuān)用稱(chēng)量工具；專(zhuān)用記錄6.超高壓滅菌（HPP）的原理是通過(guò)________破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，其優(yōu)點(diǎn)是能保留食品的________和營(yíng)養(yǎng)成分。答案：高壓（1001000MPa）；原有風(fēng)味7.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是評(píng)價(jià)________（填“果蔬”“谷物”或“肉類(lèi)”）新鮮度的重要指標(biāo)，其含量越高，表明________越嚴(yán)重。答案：肉類(lèi)；腐敗三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品中水分含量越高，水分活度（Aw）一定越大。（）答案：×（水分活度還與溶質(zhì)種類(lèi)和濃度有關(guān)）2.實(shí)驗(yàn)室配制試劑時(shí)，若沒(méi)有蒸餾水，可用自來(lái)水代替。（）答案：×（自來(lái)水含雜質(zhì)，影響實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性）3.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，就一定安全。（）答案：×（還需考慮每日允許攝入量ADI和累積效應(yīng)）4.測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，若平板上菌落數(shù)超過(guò)300CFU，應(yīng)報(bào)告為“多不可計(jì)”。（）答案：×（需選擇適宜稀釋度的平板計(jì)數(shù)）5.巴氏殺菌乳的保存期通常比UHT滅菌乳短，是因?yàn)榍罢邭⒕鷾囟雀?。（）答案：?.食品中維生素C易被氧化，因此實(shí)驗(yàn)中需避免與金屬容器接觸并避光操作。（）答案：√7.食品感官評(píng)價(jià)員可以在饑餓或過(guò)飽狀態(tài)下參與評(píng)價(jià)。（）答案：×（需保持味覺(jué)敏感度）8.食品中亞硝酸鹽的主要危害是與胺類(lèi)反應(yīng)提供致癌的亞硝胺。（）答案：√9.測(cè)定食品酸度時(shí)，用酚酞作指示劑，終點(diǎn)顏色為藍(lán)色。（）答案：×（應(yīng)為粉紅色）10.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑潑濺時(shí)，應(yīng)立即用大量清水沖洗，并報(bào)告指導(dǎo)教師。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量的主要步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅（催化劑）、硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）共熱，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為NH4+；②蒸餾：消化液加堿蒸餾，NH3被硼酸吸收；③滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗鹽酸量計(jì)算氮含量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如6.25）。注意事項(xiàng)：消化時(shí)需緩慢加熱防止暴沸；蒸餾裝置需密封避免氨損失；滴定前需校準(zhǔn)鹽酸濃度。2.列舉3種食品微生物檢測(cè)的常用指標(biāo)，并說(shuō)明其衛(wèi)生學(xué)意義。答案：①菌落總數(shù)：反映食品被微生物污染的程度，間接評(píng)估食品新鮮度和加工衛(wèi)生狀況；②大腸菌群：作為糞便污染指示菌，提示食品可能受腸道致病菌污染；③金黃色葡萄球菌：可能產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒，其存在提示加工過(guò)程中人員衛(wèi)生或設(shè)備清潔問(wèn)題。3.食品添加劑使用需遵循哪些基本原則？（至少4條）答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；④在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；⑤帶入原則：若無(wú)法避免通過(guò)食品配料引入，應(yīng)符合添加劑在終產(chǎn)品中的使用要求。4.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中維生素C含量（還原型）的2,6二氯靛酚滴定法的實(shí)驗(yàn)原理。答案：還原型維生素C（抗壞血酸）具有還原性，可將氧化型2,6二氯靛酚染料還原為無(wú)色的還原型；在酸性條件下，染料呈紅色，還原后變?yōu)闊o(wú)色，因此滴定至溶液呈微紅色（30秒不褪）即為終點(diǎn)。根據(jù)染料的消耗量可計(jì)算維生素C含量。五、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，檢測(cè)市售某品牌運(yùn)動(dòng)飲料中維生素C的含量（要求包含實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒅饕獌x器與試劑、實(shí)驗(yàn)步驟、數(shù)據(jù)記錄與處理、注意事項(xiàng)）。答案：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)定某品牌運(yùn)動(dòng)飲料中維生素C的含量（mg/100mL）。主要儀器與試劑：儀器：電子天平、酸式滴定管、錐形瓶、移液管（10mL）、容量瓶（100mL）、研缽（若需均質(zhì)）。試劑：2,6二氯靛酚鈉鹽、草酸溶液（2%，作提取劑）、標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液（0.1mg/mL，用草酸溶液配制）、待測(cè)運(yùn)動(dòng)飲料。實(shí)驗(yàn)步驟：1.標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取10mL標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液于錐形瓶中，用2,6二氯靛酚溶液滴定至微紅色（30秒不褪），記錄消耗體積V標(biāo)，重復(fù)3次，計(jì)算染料滴定度T（mg/mL）=（0.1mg/mL×10mL）/V標(biāo)平均。2.樣品處理：取運(yùn)動(dòng)飲料10mL，用2%草酸溶液定容至100mL（若飲料顏色較深，需用活性炭脫色后過(guò)濾）。3.樣品滴定：準(zhǔn)確吸取20mL樣品溶液于錐形瓶中，用已標(biāo)定的2,6二氯靛酚溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗體積V樣，重復(fù)3次。數(shù)據(jù)記錄與處理：維生素C含量（mg/100mL）=（T×V樣平均×100mL）/（10mL×20mL/100mL）注意事項(xiàng)：①維生素C易氧化，實(shí)驗(yàn)需避光、快速操作；②滴定終點(diǎn)判斷需嚴(yán)格（微紅色30秒不褪）；③若樣品含其他還原性物質(zhì)（如果糖），需做空白實(shí)驗(yàn)校正；④染料溶液需臨用前標(biāo)定，避免氧化失效。六、綜合分析題（10分）某舞蹈學(xué)院學(xué)生食堂午餐后3小時(shí)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心癥狀，疑似食物中毒。作為實(shí)驗(yàn)?zāi)K學(xué)生，需協(xié)助調(diào)查：（1）推測(cè)可能的致病因素（至少3種），并說(shuō)明依據(jù)；（2）提出實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的關(guān)鍵步驟。答案：（1）可能致病因素及依據(jù)：①沙門(mén)氏菌污染：常見(jiàn)于未徹底加熱的禽肉、蛋類(lèi)，潛伏期272小時(shí)，癥狀以腹痛、腹瀉為主；②金黃色葡萄球菌腸毒素：由該菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素引起，潛伏期短（16小時(shí)），嘔吐癥狀明顯；③副溶血性弧菌：多見(jiàn)于未煮熟的海產(chǎn)品，癥狀為水樣便，可能伴發(fā)熱；④亞硝酸鹽中毒：誤食含亞硝酸鹽的腌制食品，潛伏期13小時(shí)，可出現(xiàn)紫紺（但本題以胃腸癥狀為主，可能性較低）。（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)關(guān)鍵步驟：①樣品采集：采集患者嘔吐