芝麻醬生產(chǎn)工序及質(zhì)量控制芝麻醬作為一種歷史悠久且應(yīng)用廣泛的調(diào)味品，其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)深受消費(fèi)者喜愛。無論是傳統(tǒng)的熱干面、涼拌菜，還是現(xiàn)代的火鍋蘸料、烘焙點(diǎn)心，芝麻醬都扮演著不可或缺的角色。要生產(chǎn)出高品質(zhì)的芝麻醬，一套科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)工序和嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系至關(guān)重要。本文將從資深從業(yè)者的角度，詳細(xì)闡述芝麻醬的生產(chǎn)全過程及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。一、原料的選擇與預(yù)處理芝麻醬的品質(zhì)，首先取決于原料芝麻的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的芝麻是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)芝麻醬的基礎(chǔ)。（一）芝麻的選用標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)選擇顆粒飽滿、色澤鮮亮、氣味正常的芝麻。通常，白芝麻和黑芝麻是制作芝麻醬的主要品種，各有風(fēng)味特點(diǎn)。白芝麻產(chǎn)出的芝麻醬色澤淺黃，口感細(xì)膩；黑芝麻芝麻醬則顏色深褐，帶有獨(dú)特的芝麻焦香。無論選用何種芝麻，均需確保其無霉變、無蟲蛀、無異味，雜質(zhì)含量控制在極低水平。同時(shí)，芝麻的水分含量應(yīng)適宜，過高易導(dǎo)致儲(chǔ)存過程中變質(zhì)，過低則可能影響后續(xù)的炒制效果。（二）預(yù)處理工序1.清理去雜：利用篩選設(shè)備去除芝麻中的塵土、砂石、秸稈、癟粒及其他雜質(zhì)。此步驟是保證產(chǎn)品純凈度的第一道關(guān)口，雜質(zhì)不僅影響口感，還可能在后續(xù)加工中損壞設(shè)備或帶入有害物質(zhì)。2.浸泡（可選）：部分工藝會(huì)采用清水或溫水短時(shí)間浸泡芝麻，目的是使芝麻種皮軟化，便于后續(xù)脫皮（若生產(chǎn)脫皮芝麻醬），并在炒制時(shí)更容易控制火候，避免外焦內(nèi)生。但浸泡時(shí)間和溫度需嚴(yán)格控制，防止芝麻吸水過多或發(fā)生變質(zhì)。3.炒制：炒制是決定芝麻醬風(fēng)味和色澤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將清理干凈的芝麻（或浸泡后瀝干的芝麻）放入炒鍋中，通過控制火候（通常采用文火慢炒）和翻炒頻率，使芝麻均勻受熱。炒至芝麻發(fā)出爆裂聲，散發(fā)出特有的濃郁香氣，色澤變?yōu)榫鶆虻臏\黃褐色或金黃色即可。炒制不足，芝麻醬香味寡淡；炒制過度，則會(huì)產(chǎn)生焦苦味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅能通過聽聲音、看色澤、聞氣味來精準(zhǔn)判斷炒制終點(diǎn)。二、核心生產(chǎn)工序（一）制醬（研磨）炒制好的芝麻需迅速冷卻至適宜溫度，然后進(jìn)入研磨制醬階段。1.傳統(tǒng)石磨研磨：這是一種歷史悠久的制醬方法。石磨轉(zhuǎn)速慢，研磨過程中產(chǎn)生的熱量少，能最大程度保留芝麻的天然香味和營(yíng)養(yǎng)成分。研磨出的芝麻醬質(zhì)地細(xì)膩，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。但生產(chǎn)效率相對(duì)較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。2.現(xiàn)代機(jī)械研磨：主要有膠體磨、輥磨機(jī)等。通過高速旋轉(zhuǎn)的磨盤或磨輥將芝麻破碎、研磨成醬?，F(xiàn)代設(shè)備可以通過調(diào)節(jié)研磨間隙來控制芝麻醬的細(xì)度，生產(chǎn)效率高，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為避免研磨過程中溫度過高影響產(chǎn)品品質(zhì)，部分設(shè)備會(huì)配備冷卻系統(tǒng)。研磨的細(xì)度直接影響芝麻醬的口感，一般要求達(dá)到較高的細(xì)度，使產(chǎn)品口感滑膩，無明顯顆粒感。（二）調(diào)配（可選）根據(jù)產(chǎn)品定位和市場(chǎng)需求，在研磨后的原醬基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配。1.稀釋與調(diào)味：部分產(chǎn)品為了調(diào)整口感、降低成本或滿足特定風(fēng)味需求，會(huì)加入適量的飲用水、食用植物油（如芝麻油、大豆油）、食鹽、糖類、香辛料、增味劑等。調(diào)配過程中，各種輔料的添加量需精確計(jì)量，并通過攪拌使其與原醬充分混合均勻。2.均質(zhì)（可選）：對(duì)于一些添加了油脂和水分的芝麻醬，為了防止分層，保證產(chǎn)品質(zhì)地均勻穩(wěn)定，可進(jìn)行均質(zhì)處理。通過高壓均質(zhì)機(jī)，使醬料中的脂肪球和固體顆粒進(jìn)一步細(xì)化并均勻分散。（三）殺菌為延長(zhǎng)芝麻醬的保質(zhì)期，確保食用安全，殺菌是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)產(chǎn)品的水分活度、pH值以及包裝方式的不同，可采用不同的殺菌方法。常見的有巴氏殺菌法，將芝麻醬加熱至特定溫度（如70-85℃）并保持一定時(shí)間，以殺滅其中的致病菌和大部分腐敗菌。對(duì)于水分含量較低的純芝麻醬，其本身具有一定的防腐能力，殺菌條件可適當(dāng)調(diào)整。殺菌過程中需注意溫度均勻性和時(shí)間控制，避免過度加熱影響風(fēng)味。（四）灌裝與密封殺菌后的芝麻醬應(yīng)在衛(wèi)生條件下迅速進(jìn)行灌裝。1.容器準(zhǔn)備：包裝容器（如玻璃瓶、塑料瓶、復(fù)合包裝袋）需清潔、干燥、無破損，并符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)。必要時(shí)需進(jìn)行滅菌處理。2.灌裝：根據(jù)設(shè)定的凈含量進(jìn)行定量灌裝。灌裝溫度、速度需控制得當(dāng)，避免醬料溢出或帶入過多氣泡。3.密封：灌裝后立即進(jìn)行密封，確保容器密封良好，防止二次污染和內(nèi)容物氧化變質(zhì)。對(duì)于瓶裝產(chǎn)品，瓶蓋需旋緊或壓蓋嚴(yán)實(shí)；對(duì)于袋裝產(chǎn)品，需進(jìn)行熱合密封。（五）包裝與貼標(biāo)密封后的產(chǎn)品進(jìn)行外包裝，如裝箱。同時(shí)，按照相關(guān)法規(guī)要求，在產(chǎn)品最小銷售單元上粘貼清晰、規(guī)范的標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。（六）檢驗(yàn)與入庫成品需經(jīng)過嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)（色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)）、理化指標(biāo)（水分、脂肪、細(xì)度、酸價(jià)、過氧化值等）和微生物指標(biāo)。檢驗(yàn)合格后方可入庫儲(chǔ)存。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持陰涼、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射和高溫環(huán)境。三、關(guān)鍵質(zhì)量控制要點(diǎn)芝麻醬的質(zhì)量控制貫穿于生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，需要建立全面的質(zhì)量管理體系。（一）原料驗(yàn)收控制嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每批次芝麻進(jìn)行感官、雜質(zhì)、水分、霉變粒等指標(biāo)的檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬等安全性指標(biāo)的檢測(cè)，杜絕不合格原料投入生產(chǎn)。（二）生產(chǎn)過程控制1.炒制環(huán)節(jié)：嚴(yán)格控制炒制溫度、時(shí)間和芝麻的均勻受熱，定期清理炒鍋中的焦糊物，防止對(duì)后續(xù)批次產(chǎn)品造成污染。2.研磨環(huán)節(jié)：確保研磨設(shè)備清潔衛(wèi)生，定期檢查研磨間隙，保證芝麻醬的細(xì)度和均勻度?？刂蒲心ミ^程中的溫度，避免高溫對(duì)風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。3.調(diào)配環(huán)節(jié)：嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量各種輔料，確保產(chǎn)品風(fēng)味和理化指標(biāo)的一致性。使用的輔料也必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.殺菌環(huán)節(jié)：嚴(yán)格監(jiān)控殺菌溫度和時(shí)間，確保達(dá)到預(yù)定的殺菌效果，同時(shí)避免過度殺菌。5.灌裝密封環(huán)節(jié)：確保灌裝環(huán)境的潔凈度，控制好灌裝量，保證密封的可靠性，防止漏液和污染。（三）衛(wèi)生控制1.人員衛(wèi)生：生產(chǎn)操作人員必須持健康證上崗，進(jìn)入車間前需進(jìn)行更衣、洗手、消毒，佩戴口罩、帽子。2.設(shè)備衛(wèi)生：生產(chǎn)設(shè)備（包括炒鍋、研磨機(jī)、調(diào)配罐、灌裝機(jī)等）在使用前后及生產(chǎn)過程中需進(jìn)行有效的清潔和消毒，定期進(jìn)行徹底清洗和維護(hù)保養(yǎng)。3.車間環(huán)境衛(wèi)生：生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。通風(fēng)、采光、排水設(shè)施良好。不同潔凈區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。（四）成品檢驗(yàn)控制建立完善的成品檢驗(yàn)制度，對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保出廠產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)。對(duì)于不合格產(chǎn)品，需按規(guī)定程序進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)。（五）儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫房?jī)?nèi)，避免與有異味、有毒、有腐蝕性的物品混存。運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日曬、雨淋、高溫和劇烈震動(dòng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。結(jié)語芝麻醬的生產(chǎn)看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著對(duì)原料特性的深刻理解、對(duì)工藝參數(shù)的精準(zhǔn)把控以及對(duì)品質(zhì)追求的執(zhí)著。從一粒小小的芝麻到一罐香濃的