餐飲安全操作規(guī)程及檢查表一、總則餐飲安全是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也深刻影響企業(yè)的聲譽(yù)與經(jīng)濟(jì)效益。為全面規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的操作行為，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障就餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，特制定本規(guī)程。本規(guī)程依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實(shí)際運(yùn)營情況編制，適用于餐飲企業(yè)內(nèi)所有與食品加工、供應(yīng)、服務(wù)相關(guān)的部門及從業(yè)人員。全體員工必須嚴(yán)格遵守，確保各項(xiàng)安全措施落到實(shí)處。二、操作規(guī)程（一）原料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：應(yīng)選擇持有有效資質(zhì)證明、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。優(yōu)先考慮能提供可追溯憑證的供應(yīng)商。2.索證索票：采購時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)憑證，包括但不限于供貨清單、合格證明文件等，做到票證齊全，賬物相符。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：*感官檢查：檢查原料的色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、異物等現(xiàn)象。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：預(yù)包裝食品必須有清晰、規(guī)范的標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分或配料表等。*溫度檢查：對(duì)需冷藏或冷凍的原料，檢查其運(yùn)輸過程中的溫度是否符合要求，到貨時(shí)的溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)。*保質(zhì)期：堅(jiān)決杜絕采購和使用過期、臨近過期（無法確保在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢的）原料。4.驗(yàn)收記錄：對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)做好入庫記錄，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、日期、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)立即退回或做無害化處理，并做好記錄。（二）原料儲(chǔ)存1.分區(qū)分類：原料應(yīng)按照其性質(zhì)、類別進(jìn)行分區(qū)、分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。2.離地離墻：所有原料（包括散裝和預(yù)包裝）均應(yīng)存放在貨架或墊板上，距離地面和墻壁保持一定距離，以利于通風(fēng)和清潔。3.溫濕度控制：*冷藏庫（柜）溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保持原料新鮮。*冷凍庫（柜）溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定低溫，確保原料凍結(jié)良好。*干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，防止原料受潮、發(fā)霉。4.先進(jìn)先出：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，按照原料入庫日期的先后順序使用，防止原料過期變質(zhì)。5.定期檢查：每日對(duì)庫存原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期原料，并做好記錄。（三）粗加工與切配1.場(chǎng)所與工具：粗加工區(qū)域應(yīng)與切配、烹飪區(qū)域相對(duì)獨(dú)立或明確劃分。加工不同性質(zhì)的原料（如生食、熟食、肉類、蔬果類）應(yīng)使用專用的刀具、砧板、容器，并做好明顯標(biāo)識(shí)。2.原料清洗：*蔬果類應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡和去皮處理。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用水池清洗，去除雜質(zhì)、血水。3.切配要求：*切配前檢查原料質(zhì)量，確保新鮮無變質(zhì)。*按照烹飪要求進(jìn)行切配，保證大小均勻、厚薄適宜。*切配后的半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏存放，避免長時(shí)間暴露在室溫下。4.廢棄物處理：粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清。（四）烹飪加工1.溫度控制：烹飪時(shí)應(yīng)保證食物燒熟煮透，中心溫度達(dá)到足以殺滅致病微生物的程度。尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等高危易腐食品。2.生熟分開：烹飪過程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器必須嚴(yán)格分開使用，避免交叉污染。3.調(diào)料使用：使用合格的調(diào)味品，注意檢查保質(zhì)期，遵循適量使用原則。4.現(xiàn)做現(xiàn)吃：盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少成品存放時(shí)間。如需存放，應(yīng)在規(guī)定溫度下保存，并在短時(shí)間內(nèi)食用完畢。5.禁止使用：嚴(yán)禁使用來源不明、腐敗變質(zhì)、感官異常的原料進(jìn)行烹飪。（五）備餐與供餐1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有防塵、防蠅、防蟲設(shè)施。條件允許時(shí)，應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)備。2.溫度控制：*熱食類食品在備餐和供餐過程中，中心溫度應(yīng)保持在規(guī)定溫度以上。*冷食類食品應(yīng)保持在規(guī)定的冷藏溫度以下。3.時(shí)間控制：成品從制作完成到供應(yīng)給顧客的時(shí)間應(yīng)盡可能縮短，超過規(guī)定時(shí)間未售出的高危易腐食品應(yīng)按規(guī)定處理，不得再供應(yīng)。4.工具衛(wèi)生：用于備餐和分餐的工具（如夾子、勺子、刀具等）應(yīng)清潔消毒，使用前檢查。（六）餐用具清洗消毒1.清洗流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則。*刮除餐用具表面的食物殘?jiān)?用含洗滌劑的水清洗餐用具表面。*用流動(dòng)清水徹底沖洗干凈。*采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方式進(jìn)行消毒。*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒效果：定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。3.保潔設(shè)施：保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、密閉。（七）餐余垃圾處理1.分類收集：設(shè)置專用的垃圾收集容器，分類收集廚余垃圾、廢棄油脂、其他生活垃圾等。2.容器要求：垃圾容器應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生，并定期清洗消毒。3.日產(chǎn)日清：餐余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，并做好記錄。（八）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生：*勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。*穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。*操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰，不對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。*手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴防水創(chuàng)可貼并戴上手套。3.培訓(xùn)考核：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作規(guī)程培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，確保掌握相關(guān)技能。（九）加工經(jīng)營場(chǎng)所清潔與維護(hù)1.日常清潔：每日對(duì)加工經(jīng)營場(chǎng)所的地面、墻壁、門窗、臺(tái)面、貨架等進(jìn)行清潔。2.定期消毒：根據(jù)場(chǎng)所特點(diǎn)和使用情況，定期對(duì)加工經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理。3.通風(fēng)換氣：保持加工經(jīng)營場(chǎng)所良好的通風(fēng)，必要時(shí)安裝排風(fēng)設(shè)施。（十）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期檢查：定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.及時(shí)報(bào)修：發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞或故障，應(yīng)立即報(bào)修，并做好記錄，待修復(fù)并確認(rèn)安全后方可繼續(xù)使用。3.清潔保養(yǎng)：按照設(shè)備使用說明進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。（十一）蟲害控制1.預(yù)防措施：堵塞孔洞、縫隙，安裝防蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、紗窗等防蟲害設(shè)施。2.定期檢查：定期檢查場(chǎng)所內(nèi)外是否有鼠、蠅、蟑螂等蟲害活動(dòng)跡象。3.專業(yè)防治：如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取物理或化學(xué)方法進(jìn)行防治，必要時(shí)請(qǐng)專業(yè)蟲害防治公司處理，并做好記錄。三、檢查表（一）每日巡查檢查表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果(合格√/不合格×/整改中△)備注與整改措施:---------------:-----------------------------------------------------------------------:------------------------------:-------------**從業(yè)人員健康**1.在崗人員是否持有有效健康證明；2.是否有發(fā)熱、腹瀉等有礙健康癥狀人員在崗**個(gè)人衛(wèi)生**1.是否按規(guī)定穿戴工作衣帽；2.操作前是否洗手消毒；3.是否佩戴飾物、涂指甲油等**原料儲(chǔ)存**1.冷藏/冷凍溫度是否符合要求；2.原料是否分區(qū)存放、離地離墻；3.是否有過期變質(zhì)原料**加工過程**1.生熟是否分開，有無交叉污染；2.烹飪是否燒熟煮透；3.工具容器是否專用并清潔**餐用具消毒**1.清洗消毒流程是否規(guī)范；2.消毒后餐用具是否存放于保潔柜**場(chǎng)所環(huán)境**1.地面、墻面、臺(tái)面是否清潔；2.垃圾桶是否加蓋、及時(shí)清理**設(shè)施設(shè)備**1.冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等是否正常運(yùn)行；2.防蠅防鼠設(shè)施是否完好**其他****檢查人**：**檢查日期**：（二）原料采購驗(yàn)收檢查表(示例)序號(hào)原料名稱規(guī)格數(shù)量供應(yīng)商生產(chǎn)日期/批號(hào)保質(zhì)期感官狀態(tài)索證索票驗(yàn)收結(jié)果(合格/拒收)驗(yàn)收人驗(yàn)收日期:---:-------:-----:---:-------:------------:-------:-------:-------:--------------------:-----:-------123...（三）周/月度專項(xiàng)檢查記錄表(可根據(jù)需要選擇專項(xiàng)，如“設(shè)備維護(hù)”、“蟲害控制”等)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果(合格√/不合格×/整改中△)備注與整改措施完成時(shí)限復(fù)查結(jié)果:-----------:-----------------------------------------------------------------------:------------------------------:--------------------:-------:-------**蟲害控制**1.防蠅燈是否正常工作；2.有無鼠跡、蟑跡；3.近期是否進(jìn)行專業(yè)消殺**設(shè)備維護(hù)**1.冰箱冷凝器是否清潔；2.消毒柜溫度是否達(dá)標(biāo)；3.排煙罩是否定期清潔**培訓(xùn)記錄**1.近期是否開展食品安全培訓(xùn)；2.培訓(xùn)內(nèi)容是否涵蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)；3.員工是否掌握...**檢查人**：**檢查日期**：**復(fù)查人**：四、附則1.本規(guī)程未盡事宜，應(yīng)參照國家及地方相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。