工地食堂衛(wèi)生安全管理規(guī)范工地食堂作為項(xiàng)目員工日常飲食的重要場所，其衛(wèi)生安全直接關(guān)系到從業(yè)人員的身體健康和生命安全，更關(guān)乎項(xiàng)目的穩(wěn)定與生產(chǎn)效率。為切實(shí)保障工地食堂的飲食安全，規(guī)范食堂管理行為，特制定本管理規(guī)范。本規(guī)范旨在為工地食堂提供一套系統(tǒng)、可操作的衛(wèi)生安全管理指引，確保從食材采購到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到有效控制。一、總則（一）目的與依據(jù)本規(guī)范依據(jù)國家及地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)，結(jié)合工地食堂的特殊性和實(shí)際運(yùn)作情況制定，旨在預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員飲食安全，提升工地食堂管理水平。（二）適用范圍與職責(zé)本規(guī)范適用于所有建筑工地食堂的規(guī)劃、建設(shè)、運(yùn)營及日常管理。施工單位是工地食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)明確食堂管理負(fù)責(zé)人，配備專（兼）職食品安全管理人員，全面負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生安全管理工作。食堂承包方（若有）須同樣遵守本規(guī)范，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（三）基本原則工地食堂衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、責(zé)任到人、全程控制、持續(xù)改進(jìn)”的原則，建立健全各項(xiàng)管理制度，落實(shí)各項(xiàng)防控措施，確保食品安全零事故。二、場所與設(shè)施管理食堂的選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)及設(shè)施配備是保障衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)。必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，滿足以下基本要求：（一）選址與布局食堂應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離廁所、垃圾站、有毒有害場所等污染源的區(qū)域，地勢干燥，通風(fēng)良好。內(nèi)部區(qū)域應(yīng)合理劃分，做到粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料儲(chǔ)存等功能分區(qū)明確，流程合理，防止交叉污染。生熟食品的加工和儲(chǔ)存場所必須嚴(yán)格分開。（二）設(shè)施要求1.地面與墻面：地面應(yīng)采用不透水、防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗的材料，高度不低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)排煙：烹飪場所應(yīng)安裝有效的排煙設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙污染。3.供水排水：應(yīng)保證充足、安全的飲用水源。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。4.洗手消毒：在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并配備洗手液、干手設(shè)施和消毒用品。5.餐用具清洗消毒：配備專用的餐用具清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。消毒方式應(yīng)符合國家規(guī)定。6.倉儲(chǔ)設(shè)施：原料倉庫應(yīng)設(shè)置貨架，做到離地離墻存放，分類分架，有防鼠、防蠅、防蟲、防潮、防霉措施。冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)滿足需求，并有溫度指示和定期監(jiān)測記錄。7.廢棄物處理：設(shè)置專用的垃圾桶（箱），分類收集，及時(shí)清運(yùn)，并遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。三、人員管理食堂從業(yè)人員是食品安全的直接守護(hù)者，其健康狀況和行為習(xí)慣對食品安全至關(guān)重要。（一）健康管理食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員等）必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)與考核建立從業(yè)人員崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)制度，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、應(yīng)急處置等。經(jīng)考核合格后方可上崗，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和能力。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油。2.操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手。3.在崗期間不得有抽煙、隨地吐痰、佩戴飾物等影響食品安全的行為。四、采購與儲(chǔ)存管理食材的質(zhì)量是食品安全的第一道防線，必須嚴(yán)格把控采購和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。（一）采購管理1.索證索票：建立合格供應(yīng)商名錄，采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好采購記錄，票證齊全，賬物相符。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，感官性狀正常，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)及來源不明的食品。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。2.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。3.規(guī)范堆放：食品應(yīng)上架存放，離地離墻，保持倉庫整潔、干燥、通風(fēng)。五、加工制作管理食品加工制作過程是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。（一）原料處理1.清洗：蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域清洗。2.解凍：冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下自然解凍或采用流水解凍，不得在室溫下長時(shí)間放置解凍。3.切配：生熟食品的加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病微生物。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜，特殊情況需經(jīng)徹底加熱并檢測合格后方可供應(yīng)。2.控制溫度：烹飪后的食品若不能立即供應(yīng)，應(yīng)在規(guī)定溫度條件下存放。熱藏食品溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏食品溫度應(yīng)控制在10℃以下。3.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和用量使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并做好使用記錄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、備餐與供餐管理備餐和供餐環(huán)節(jié)同樣需要嚴(yán)格控制，防止二次污染。（一）備餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔，專人操作，進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽。備餐工具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。（二）供餐要求1.供餐場所應(yīng)保持整潔，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒并符合衛(wèi)生要求。2.不得供應(yīng)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.鼓勵(lì)采用分餐制或自助餐形式，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。就餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌和地面。七、餐用具清洗消毒管理餐用具的清洗消毒是防止病從口入的重要措施，必須規(guī)范操作。（一）清洗消毒流程嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（二）消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，確保消毒合格。消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。八、環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，是預(yù)防污染、防止蚊蠅孳生的基礎(chǔ)。（一）日常清潔建立每日清潔制度，對食品加工區(qū)、就餐區(qū)、倉庫、衛(wèi)生間等進(jìn)行徹底清掃，保持地面、墻面、臺(tái)面、門窗等潔凈。（二）定期大掃除每周應(yīng)進(jìn)行一次全面大掃除，對衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理。（三）防蠅防鼠防蟲定期開展除“四害”工作，采取有效措施防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入食堂。九、應(yīng)急處置建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，一旦發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案。（一）報(bào)告與救治立即停止可疑食品的供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場，及時(shí)向項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和市場監(jiān)管部門報(bào)告，并協(xié)助救治患者。（二）調(diào)查與處理配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，分析事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督與考核建立健全食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，確保各項(xiàng)管理措施落到實(shí)處。（一）內(nèi)部檢查項(xiàng)目管理方應(yīng)定期或不定期對食堂衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。食堂管理負(fù)責(zé)人應(yīng)每日進(jìn)行巡查。（二）外部監(jiān)督主動(dòng)接受當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查與指導(dǎo)。（三）考核與獎(jiǎng)懲將食堂衛(wèi)生安全管理納入項(xiàng)目管理考核體系，對