食品安全員考試題庫答案2025年完整版一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。答案：六個月；二年2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及（）等事項。A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的風(fēng)味描述C.推薦食用人群D.促銷活動信息答案：A4.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，直接接觸食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)（）。A.定期消毒，保持清潔B.使用后立即丟棄C.用清水簡單沖洗即可D.與非食品工具混合存放答案：A5.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.職業(yè)資格證書答案：B6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.企業(yè)財務(wù)報表C.商標(biāo)注冊證書D.法定代表人身份證明答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月答案：D8.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.被包裝材料污染的食品答案：C9.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.一線操作人員B.食品安全管理人員C.法定代表人、主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗員答案：C11.食品貯存時，應(yīng)當(dāng)遵循（）的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機存放答案：C12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即向（）報告。A.消費者協(xié)會B.市場監(jiān)督管理部門C.行業(yè)協(xié)會D.新聞媒體答案：B13.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)當(dāng)使用（）材料，便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.塑料D.普通涂料答案：B14.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類存放D.符合員工操作習(xí)慣答案：A15.以下哪種食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.嬰兒配方乳粉B.全營養(yǎng)配方食品C.特定全營養(yǎng)配方食品D.非全營養(yǎng)配方食品答案：A16.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.生產(chǎn)日期B.虛假或者引人誤解的C.成分表D.生產(chǎn)許可證編號答案：B17.食品冷鏈運輸過程中，應(yīng)當(dāng)保持規(guī)定的溫度，冷藏食品中心溫度不得高于（），冷凍食品中心溫度不得低于（）。A.4℃；18℃B.0℃；20℃C.8℃；15℃D.10℃；10℃答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，檢驗設(shè)備和儀器應(yīng)當(dāng)定期（），確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確可靠。A.更換B.校準(zhǔn)和維護(hù)C.淘汰D.外借答案：B19.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）、使用范圍、用量、使用方法等事項。A.品牌故事B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.促銷信息D.企業(yè)歷史答案：B20.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，用水應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.景觀用水標(biāo)準(zhǔn)答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。（）答案：√2.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷。（）答案：×3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。（）答案：√4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（）答案：×5.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)當(dāng)平整、防滑、易清洗，不得有積水。（）答案：√6.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，只要佩戴手套即可繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：×7.食品貯存時，成品與半成品可以混合存放。（）答案：×8.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（）答案：×9.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合“必要性”原則，即在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×11.食品冷鏈物流的溫度記錄應(yīng)當(dāng)保存至少二年。（）答案：√12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，及時糾正不符合食品安全要求的行為。（）答案：√13.食品加工過程中，工具、容器使用后可以不清洗直接用于下一批次食品加工。（）答案：×14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（）答案：√15.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）中規(guī)定的“最大使用量”是指在食品中的最終含量。（）答案：√16.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需索取食品合格證明文件。（）答案：×17.食品生產(chǎn)車間的照明應(yīng)當(dāng)充足，直接接觸食品的區(qū)域應(yīng)當(dāng)使用防碎燈具。（）答案：√18.食品召回分為主動召回和責(zé)令召回兩種，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。（）答案：√19.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為三年。（）答案：×（注：有效期通常為一年）20.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的食品原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料采購的關(guān)鍵控制要點。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）建立進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（3）對原料進(jìn)行感官、標(biāo)簽、質(zhì)量等初步驗收，必要時進(jìn)行檢驗；（4）原料貯存符合要求（如分類存放、標(biāo)識清晰、溫度控制等）；（5）定期清理過期或變質(zhì)原料。2.列舉5種禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生區(qū)與熟區(qū)、原料與半成品、成品加工區(qū)域物理分隔；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的工具、容器，避免混用；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；（4）設(shè)備清潔：加工設(shè)備、臺面使用后及時清洗消毒；（5）物流控制：原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”單向流動，避免逆向交叉。4.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作；（3）從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療情況。5.簡述食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容（至少5項）。答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（7）貯存條件；（8）食品生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注）。6.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）采取措施防止事故擴大，如通知相關(guān)消費者停止食用、召回已售出的食品；（3）立即向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報；（4）配合相關(guān)部門調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息；（5）對消費者造成人身損害的，積極承擔(dān)救治及賠償責(zé)任；（6）對事故進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題（10分）某餐飲企業(yè)在一次食品安全檢查中被發(fā)現(xiàn)：（1）冷藏柜內(nèi)生雞肉與即食沙拉未分開存放；（2）從業(yè)人員手部有未愈合的傷口，未佩戴手套直接接觸食品；（3）部分食品原料的進(jìn)貨查驗記錄不完整，缺少供貨者聯(lián)系方式；（4）使用的食品添加劑“苯甲酸鈉”超過《GB2760》規(guī)定的最大使用量。問題：指出該企業(yè)存在的食品安全隱患，并提出整改建議。答案：存在的隱患及整改建議：（1）生熟混放隱患：生雞肉可能攜帶致病菌（如沙門氏菌），與即食沙拉（直接入口食品）混放易導(dǎo)致交叉污染。整改：生熟食品分區(qū)存放，使用專用容器或標(biāo)識區(qū)分，生食品存放于熟食品下方（避免汁液滴落污染）。（2）從業(yè)人員健康管理問題：手部有未愈合傷口直接接觸食品，可能通過傷口分泌物污染食品，引發(fā)食源性疾病。整改：立即停止該員工接觸直接入口食品的工作，安排其從事不接觸食品的崗位；若傷口無法短期內(nèi)愈合，應(yīng)暫時調(diào)離崗位；所有接觸直接入口食品的從業(yè)人員需佩戴清潔的手套