2025年營養(yǎng)師考試沖刺備考：實操技能專項訓練試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：李先生，65歲，男性，退休教師。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為28kg/m2，血壓偏高（收縮壓145mmHg，舒張壓90mmHg），血脂異常（總膽固醇7.5mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L）。自述平時口味較重，喜食油炸食品和紅肉，飲酒約50g/天，運動較少，睡眠質量一般。曾因“冠心病”史服用阿司匹林腸溶片100mg，每日一次?，F(xiàn)因“高血壓”就診，醫(yī)生建議進行生活方式干預，并需要調整飲食結構。請根據(jù)李先生的狀況，回答以下問題：1.指出李先生當前存在的營養(yǎng)風險和健康問題。2.分析其飲食習慣與當前健康問題可能存在的關聯(lián)。3.為李先生制定一份為期一周的膳食計劃框架（無需精確到克數(shù)，但需說明食物種類和主要營養(yǎng)特點），重點強調如何控制總能量、減少鈉攝入、選擇優(yōu)質蛋白質來源、調整脂肪攝入。4.針對李先生口味重、運動少的特點，提出至少三條具體可行的飲食和行為干預建議。二、計算分析：張女士，30歲，孕中期（孕24周），身高165cm，體重65kg，職業(yè)為辦公室文員，活動量偏少。近期進行膳食調查，記錄其連續(xù)三天平均攝入情況如下：*主食：米飯約400g，饅頭100g*蔬菜：綠葉蔬菜200g，瓜茄類150g*水果：蘋果1個（約200g）*蛋白質：雞蛋2個，瘦豬肉50g，豆腐100g*油脂：烹飪用油約25g*飲品：牛奶250ml，水少量請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），計算張女士在上述膳食模式下，可能存在的微量營養(yǎng)素（選擇鈣、鐵、葉酸中的一種或多種）攝入不足的風險，并簡要說明原因。三、食譜評估與設計：現(xiàn)有以下食材：雞胸肉200g，西蘭花150g，胡蘿卜100g，糙米100g，番茄100g，橄欖油10ml，鹽適量。請：1.評估這份食材組合能否提供一頓均衡的午餐？若不能，請說明缺少哪些重要營養(yǎng)素或食物類別。2.基于現(xiàn)有食材，設計一份營養(yǎng)相對均衡的午餐食譜，并簡要說明選擇理由。四、溝通與咨詢模擬：您是一名營養(yǎng)指導師，接到一位用戶的咨詢，他是一位35歲的男士，自述工作壓力大，經常熬夜，近期感覺疲勞、注意力不集中，希望通過調整飲食來改善。在初步溝通中，他提到平時飲食不規(guī)律，早餐經常省略，午餐隨便吃點快餐，晚餐則吃得比較晚且較多。請根據(jù)溝通情況，列出您接下來需要了解的關鍵信息（至少五點），并設計一個引導對話的開場白，旨在建立信任并了解用戶的詳細情況。五、操作規(guī)范與流程：簡述在為一名肥胖的兒童（8歲）進行膳食評估時，使用“24小時膳食回顧法”進行信息收集的主要步驟和需要注意的關鍵點。試卷答案一、案例分析：1.營養(yǎng)風險和健康問題：*營養(yǎng)風險：超重（BMI28kg/m2），潛在的營養(yǎng)不均衡風險（如鈉攝入高、膳食纖維不足、蔬果攝入可能不足）。*健康問題：高血壓（收縮壓145mmHg，舒張壓90mmHg），血脂異常（總膽固醇7.5mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L），可能存在的冠心病史，飲酒過量（50g/天），睡眠質量差，可能存在胰島素抵抗或代謝綜合征風險。2.飲食習慣與健康問題關聯(lián)分析：*口味重（高鈉）：直接導致血壓升高，增加心血管疾病風險。*喜食油炸食品和紅肉：提供高能量、高脂肪（尤其是飽和脂肪）、高膽固醇，易導致肥胖、血脂異常、高血壓。*飲酒較多：可導致血壓升高、血脂異常，增加肝臟負擔，影響藥物代謝（如阿司匹林）。*運動少、睡眠差：降低能量消耗，促進能量過剩導致肥胖；影響內分泌代謝，加劇高血壓、血脂異常風險。*飲食不規(guī)律（可能存在）：導致血糖波動，不利于血糖控制和體重管理。3.一周膳食計劃框架：*總原則：控制總能量攝入（略低于維持體重所需，根據(jù)目標調整），顯著降低鈉攝入（<5g/天），增加膳食纖維，選擇優(yōu)質蛋白質（魚、禽、豆類、瘦肉），限制飽和脂肪和反式脂肪，適量選擇不飽和脂肪（如橄欖油）。*主食：增加全谷物比例（如糙米、燕麥、全麥面包、雜豆），控制精米白面攝入量（如每天150-200g），分配到三餐。*蔬菜：大量增加，特別是深色綠葉蔬菜（如菠菜、油菜）和菌菇類（每天至少300-400g），顏色多樣化。*水果：每天適量（如200-300g），選擇低糖水果。*蛋白質：優(yōu)先選擇魚（尤其是富含Omega-3的深海魚）、禽肉去皮、瘦肉、雞蛋（每天1-2個）、豆制品（豆腐、豆?jié){等）、低脂奶制品。限制紅肉攝入頻率和量。*脂肪與油類：使用植物油（如橄欖油、菜籽油），總量控制在25-30g/天，烹飪方式以蒸、煮、燉、拌為主，減少煎、炸。*奶制品：每日攝入300g低脂或脫脂牛奶/酸奶。*示例（僅框架）：早餐：全麥面包+雞蛋+低脂牛奶+少量水果；午餐：糙米飯+清蒸魚/雞胸肉+大量蔬菜（蒜蓉菠菜+番茄炒蛋）；晚餐：雜糧粥+豆腐+涼拌黃瓜+清炒西蘭花。4.具體可行的飲食和行為干預建議：*飲食：*逐步減少鹽和調味品使用：自制醬料，使用限鹽勺，選擇低鈉食品，多利用天然香料（蔥、姜、蒜、醋、檸檬汁）調味。*改變烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、涼拌，減少油炸、紅燒。*增加蔬果攝入：餐前吃蔬菜，保證每餐有足量蔬菜。*選擇瘦肉和魚：減少紅肉，每周紅肉不超過2次，總量少于500g。*控制含糖飲料和零食：喝白水或淡茶，用水果代替高糖零食。*行為：*規(guī)律作息，保證睡眠：盡量每晚7-8小時睡眠。*增加日常活動量：每天至少進行30分鐘中等強度運動（如快走、慢跑、游泳）。*嘗試記錄飲食和體重：幫助了解攝入和變化，增強自我管理意識。*尋求家人支持：鼓勵家人一起改變飲食習慣，營造健康飲食氛圍。二、計算分析：（以鈣為例進行計算與說明）*計算：*根據(jù)DRIs，孕中期女性鈣推薦攝入量（RNI）為1000mg/天。*攝入量估算：*米飯（含鈣約10mg/100g）*400g/100g=40mg*饅頭（含鈣約15mg/100g）*100g/100g=15mg*綠葉蔬菜（含鈣約80mg/100g）*200g/100g=160mg*瓜茄類蔬菜（含鈣約20mg/100g）*150g/100g=30mg*蘋果（含鈣約8mg/100g）*200g/100g=16mg*雞蛋（含鈣約55mg/個）*2個=110mg*瘦豬肉（含鈣約7mg/100g）*50g/100g=3.5mg*豆腐（含鈣約140mg/100g）*100g/100g=140mg*牛奶（含鈣約100mg/250ml）*1=100mg*總計攝入量≈40+15+160+30+16+110+3.5+140+100=614.5mg*分析與結論：*張女士該日鈣攝入量約為614.5mg。*與孕中期RNI1000mg/天相比，攝入量明顯偏低（不足60%）。*原因分析：*主食（米飯、饅頭）鈣含量相對較低。*雖然攝入了蔬菜和豆制品，但種類和量可能不足以提供足量鈣。*水果鈣含量不高。*攝入的奶量（250ml）提供了部分鈣，但若每日不足300ml，則鈣貢獻有限。*總膳食模式相對單一，未能涵蓋所有高鈣食物種類。*風險：鈣攝入不足可能導致孕期骨質疏松風險增加，也可能影響胎兒骨骼發(fā)育和母體健康。三、食譜評估與設計：1.評估：*該食材組合營養(yǎng)不夠均衡。*缺少：優(yōu)質蛋白質來源（缺少奶制品、蛋類、豆制品中的某一種或多種），膳食纖維含量相對較低（缺少水果和大量蔬菜），維生素種類不夠豐富（缺少深色綠葉蔬菜和多種水果蔬菜提供的維生素），礦物質鐵、鋅等可能不足，脂肪種類單一（僅橄欖油，缺少其他來源的不飽和脂肪）。2.設計（午餐食譜示例）：*食譜：糙米飯（100g），雞胸肉炒西蘭花（雞胸肉100g，西蘭花150g，橄欖油5ml），番茄豆腐湯（番茄100g，嫩豆腐100g，少量鹽）。*理由：*主食：糙米提供復合碳水化合物和膳食纖維。*蛋白質：雞胸肉提供優(yōu)質蛋白質，豆腐是植物性優(yōu)質蛋白來源，兩者搭配增加蛋白質種類。*蔬菜：西蘭花和番茄提供豐富的維生素（尤其是維生素C）、礦物質和膳食纖維，顏色多樣。*脂肪：橄欖油提供單不飽和脂肪酸，總量控制在10ml左右。*營養(yǎng)互補：蛋白質、蔬菜、主食搭配較為均衡，能量適中，符合健康膳食原則。四、溝通與咨詢模擬：1.需要了解的關鍵信息：*確認具體的疲勞、注意力不集中的表現(xiàn)（何時發(fā)生、持續(xù)多久、嚴重程度）。*詳細了解當前的日常飲食結構（三餐具體內容、加餐情況、烹飪方式）。*評估睡眠質量（入睡困難、睡眠深度、多夢、晨起感覺）和規(guī)律性。*了解工作壓力的具體來源和程度，以及應對方式。*既往是否有其他慢性病或營養(yǎng)相關疾病史。*是否在服用其他藥物或補充劑。*對改善飲食和生活方式的期望和顧慮。2.開場白示例：*“您好！非常感謝您來咨詢。我是營養(yǎng)師[您的名字]。了解到您最近感覺比較疲勞，注意力不太集中，希望通過調整飲食來改善，是嗎？為了更好地幫助您，我想先了解一下您平時大概是怎么吃的？比如早餐、午餐、晚餐通常會吃什么？中間會有加餐嗎？另外，您能描述一下您近期的睡眠情況嗎？還有工作壓力大不大？這些信息對我們找到問題的原因和制定合適的建議非常重要。您看可以嗎？”五、操作規(guī)范與流程：1.使用“24小時膳食回顧法”的主要步驟：*準備階段：向受試者解釋回顧法的目的和基本要求，強調回憶要盡可能準確，包括所有攝入的食物和飲料，無論是否認為“有營養(yǎng)”。*信息收集：請受試者詳細回憶并描述過去24小時內（通常從前一天晚上到當天晚上）攝入的所有食物和飲料的種類、大致數(shù)量（最好能估計成具體份量，如幾口、幾片、幾杯等）?？梢园磿r間順序回憶。*記錄與整理：將受試者回憶的信息詳細記錄下來。鼓勵使用食物模型、圖片或食物圖譜等輔助工具幫助估計份量。對于模糊不清的記憶，可嘗試詢問家人或查看當時的菜單、購物清單等。*分類與量化：將記錄的食物進行分類（主食、蔬菜、水果、肉蛋奶、豆制品、油脂等），并盡可能將模糊的描述轉化為標準化的食物單位和量（如克、毫升）。2.需要注意的關鍵點：*強調回憶準確性：提醒受試者回憶最近一餐，避免回憶偏差。*涵蓋所有食物：確保記錄所有食物和飲料，包括零食、飲料、湯水等，避免遺漏。*關注烹飪方式：詢問食物的烹飪方法（如煎