罐頭調(diào)味工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：罐頭調(diào)味工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程編制部門(mén)：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類(lèi)別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于罐頭調(diào)味工崗位的生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程，包括原料處理、調(diào)味品配制、罐裝封口、質(zhì)量檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程依據(jù)GB/T14881-2003《罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范》、GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.目的：規(guī)范罐頭調(diào)味工崗位的操作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-原料水分含量：根據(jù)不同產(chǎn)品要求，控制在一定范圍內(nèi)。

-調(diào)味品濃度：嚴(yán)格按照配方要求，保證調(diào)味品濃度穩(wěn)定。

-罐頭中心溫度：達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的殺菌溫度。

-罐頭內(nèi)壓：確保在規(guī)定范圍內(nèi)，避免泄漏或爆炸風(fēng)險(xiǎn)。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-原料：應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無(wú)污染。

-調(diào)味品：應(yīng)符合GB/T14881-2003《罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范》要求。

-罐頭：應(yīng)符合GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，標(biāo)簽信息準(zhǔn)確無(wú)誤。

3.設(shè)備規(guī)格：

-清洗設(shè)備：采用符合衛(wèi)生要求的清洗設(shè)備，確保原料清潔。

-調(diào)味設(shè)備：設(shè)備應(yīng)具備自動(dòng)計(jì)量、攪拌等功能，確保調(diào)味品配比準(zhǔn)確。

-罐裝機(jī)：采用自動(dòng)罐裝機(jī)，確保罐裝精度和效率。

-封口機(jī)：采用真空封口或熱封口設(shè)備，確保封口嚴(yán)密，防止污染。

-殺菌設(shè)備：采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺菌設(shè)備，確保產(chǎn)品安全。

-檢驗(yàn)設(shè)備：配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備，如微生物檢測(cè)儀、理化檢測(cè)儀等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-檢查原料質(zhì)量，剔除不合格品。

-根據(jù)配方要求，稱量原料，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

-對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理。

2.調(diào)味品配制：

-稱量調(diào)味品，加入適量水或其他溶劑。

-使用調(diào)味設(shè)備進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，確保調(diào)味品均勻。

3.罐裝：

-清洗罐頭，確保無(wú)污漬和細(xì)菌。

-將處理好的原料和調(diào)味品灌入罐頭，注意不要溢出。

-將罐頭封口，確保密封良好。

4.殺菌：

-根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，調(diào)整殺菌參數(shù)。

-將封口后的罐頭放入殺菌設(shè)備，進(jìn)行殺菌處理。

5.冷卻：

-殺菌結(jié)束后，將罐頭移至冷卻區(qū)域，降至室溫。

6.檢驗(yàn)：

-對(duì)罐頭進(jìn)行外觀、密封性、微生物等檢驗(yàn)。

-檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行標(biāo)簽打印和包裝。

7.出廠：

-將檢驗(yàn)合格的罐頭產(chǎn)品進(jìn)行分揀、裝箱，準(zhǔn)備出廠。

操作過(guò)程中，應(yīng)遵循安全操作規(guī)程，確保每個(gè)步驟的準(zhǔn)確性和一致性。同時(shí)，操作人員需定期接受培訓(xùn)和考核，以保證操作技能的熟練性和安全性。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

-清洗設(shè)備應(yīng)確保原料接觸面光滑，無(wú)死角，防止細(xì)菌滋生。

-調(diào)味設(shè)備應(yīng)保證計(jì)量準(zhǔn)確，攪拌均勻，無(wú)殘留。

-罐裝機(jī)應(yīng)確保罐裝精度，封口嚴(yán)密，無(wú)泄漏。

-殺菌設(shè)備應(yīng)能穩(wěn)定輸出規(guī)定溫度和時(shí)間的殺菌條件。

-檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)準(zhǔn)確可靠，定期校準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.性能指標(biāo)：

-清洗設(shè)備：清洗效率不低于95%，殘留細(xì)菌數(shù)低于10cfu/g。

-調(diào)味設(shè)備：計(jì)量誤差不大于±0.5%，攪拌時(shí)間均勻，無(wú)斷點(diǎn)。

-罐裝機(jī)：罐裝速度不低于60罐/分鐘，封口合格率不低于99%。

-殺菌設(shè)備：殺菌溫度控制誤差不大于±1℃，殺菌時(shí)間控制誤差不大于±1分鐘。

-檢驗(yàn)設(shè)備：微生物檢測(cè)靈敏度不低于10cfu/g，理化檢測(cè)誤差不大于±5%。

設(shè)備性能的定期檢查和維護(hù)是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)的關(guān)鍵。設(shè)備狀態(tài)應(yīng)定期評(píng)估，必要時(shí)進(jìn)行升級(jí)或更換，以確保生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-對(duì)清洗設(shè)備，定期進(jìn)行殘留細(xì)菌檢測(cè)，確保清洗效果。

-對(duì)調(diào)味設(shè)備，進(jìn)行計(jì)量精度測(cè)試，包括稱重和體積測(cè)量。

-對(duì)罐裝機(jī)，進(jìn)行封口性能測(cè)試，檢查封口嚴(yán)密性和漏氣情況。

-對(duì)殺菌設(shè)備，進(jìn)行溫度和時(shí)間控制測(cè)試，確保殺菌效果。

-對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備，進(jìn)行微生物檢測(cè)和理化檢測(cè)的準(zhǔn)確性測(cè)試。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-清洗設(shè)備：參照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-調(diào)味設(shè)備：參照GB/T14683-2003《食品工業(yè)用計(jì)量器具通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-罐裝機(jī)：參照GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》進(jìn)行封口性能校準(zhǔn)。

-殺菌設(shè)備：參照GB14881-2003《罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行殺菌參數(shù)校準(zhǔn)。

-檢驗(yàn)設(shè)備：參照GB/T27217-2011《食品安全檢測(cè)儀器校準(zhǔn)規(guī)范》進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果和校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整。

-清洗設(shè)備：調(diào)整清洗時(shí)間和壓力，確保清洗效果。

-調(diào)味設(shè)備：調(diào)整計(jì)量系統(tǒng)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。

-罐裝機(jī)：調(diào)整封口機(jī)參數(shù)，確保封口嚴(yán)密。

-殺菌設(shè)備：調(diào)整殺菌參數(shù)，確保殺菌效果。

-檢驗(yàn)設(shè)備：調(diào)整檢測(cè)參數(shù)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

測(cè)試與校準(zhǔn)工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，并做好記錄，以保證設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性，同時(shí)確保生產(chǎn)出的罐頭產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)，雙腳自然分開(kāi)，與肩同寬，保持身體平衡。

-操作設(shè)備時(shí)，保持手臂自然彎曲，避免過(guò)度彎曲或扭曲。

-操作過(guò)程中，眼睛與設(shè)備保持適當(dāng)距離，避免長(zhǎng)時(shí)間近距離工作導(dǎo)致視力疲勞。

-調(diào)味品添加時(shí)，使用工具取用，避免直接用手接觸，防止交叉污染。

-罐頭搬運(yùn)時(shí)，采用雙手搬運(yùn)，避免單手提拉，以防扭傷。

2.安全要求：

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、口罩、護(hù)目鏡等。

-操作前檢查設(shè)備狀態(tài)，確保設(shè)備安全可靠，無(wú)故障。

-遵循設(shè)備操作規(guī)程，不得擅自改變?cè)O(shè)備設(shè)置。

-遇到緊急情況，立即停止操作，按緊急停機(jī)按鈕，并采取相應(yīng)措施。

-保持工作區(qū)域清潔，及時(shí)清理廢棄物和泄漏物。

-避免在操作區(qū)域進(jìn)行與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如奔跑、打鬧等。

-定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-操作結(jié)束后，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，關(guān)閉電源，清理工作區(qū)域。

所有操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守上述操作姿勢(shì)和安全要求，以保障自身和他人的安全，同時(shí)確保生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮、無(wú)污染，避免使用變質(zhì)或受潮的原料。

-清洗原料時(shí)，使用清潔的水，避免交叉污染。

-剔除原料中的異物和雜質(zhì)，如石子、木屑等。

2.調(diào)味品配制：

-嚴(yán)格按照配方要求，準(zhǔn)確計(jì)量調(diào)味品。

-使用清潔的容器和工具，防止污染。

-調(diào)味品配制過(guò)程中，避免接觸金屬物品，以防化學(xué)反應(yīng)。

3.罐裝操作：

-確保罐頭清潔、無(wú)破損，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-罐裝時(shí)，控制好灌裝速度，避免溢出。

-封口前檢查罐頭密封性，確保無(wú)泄漏。

4.殺菌過(guò)程：

-殺菌前，檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保殺菌效果。

-控制殺菌溫度和時(shí)間，避免過(guò)度殺菌或殺菌不足。

-殺菌后，迅速冷卻罐頭，防止溫差過(guò)大導(dǎo)致罐頭變形。

5.檢驗(yàn)環(huán)節(jié)：

-檢驗(yàn)前，確保檢驗(yàn)設(shè)備準(zhǔn)確無(wú)誤，定期校準(zhǔn)。

-檢驗(yàn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

-檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格品，立即隔離處理，防止污染擴(kuò)散。

6.安全防護(hù)：

-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如手套、口罩、護(hù)目鏡等。

-工作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

-定期進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)整改。

7.文檔記錄：

-詳細(xì)記錄原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)結(jié)果等，便于追溯和質(zhì)量管理。

-定期審查記錄，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

以上注意事項(xiàng)是罐頭調(diào)味工崗位操作中必須遵守的基本要求，旨在確保產(chǎn)品質(zhì)量、操作安全及生產(chǎn)效率。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料用量、生產(chǎn)時(shí)間、殺菌溫度等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄，包括合格品和不合格品的數(shù)量及原因分析。

-定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù)，為生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，防止灰塵、油脂等雜質(zhì)積累。

-根據(jù)設(shè)備使用情況，進(jìn)行必要的保養(yǎng)和潤(rùn)滑，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)報(bào)修，確保生產(chǎn)不受影響。

3.文件歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文件進(jìn)行歸檔保存。

-確保文件完整、整潔，便于查閱和追溯。

4.培訓(xùn)與反饋：

-對(duì)操作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高其技能和意識(shí)。

-收集操作人員的反饋意見(jiàn)，不斷優(yōu)化操作流程和設(shè)備使用。

5.質(zhì)量監(jiān)控：

-對(duì)生產(chǎn)出的罐頭產(chǎn)品進(jìn)行持續(xù)的質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)市場(chǎng)反饋和客戶投訴進(jìn)行及時(shí)處理，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時(shí)，立即停止操作，避免故障擴(kuò)大。

-根據(jù)設(shè)備操作手冊(cè)和故障代碼，初步判斷故障原因。

-如無(wú)法自行診斷，應(yīng)及時(shí)通知維修人員。

2.故障處理流程：

-維修人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，進(jìn)行初步檢查。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和檢查結(jié)果，確定故障點(diǎn)。

-進(jìn)行故障排除，更換損壞的部件或調(diào)整設(shè)備參數(shù)。

-故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常工作。

3.故障記錄：

-對(duì)發(fā)生的故障進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障時(shí)間、現(xiàn)象、處理過(guò)程和結(jié)果。

-分析故障原因，制定預(yù)防措施，防止類(lèi)似故障再次發(fā)生。

4.故障預(yù)防：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生概率。

-對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備操作和維護(hù)培訓(xùn)，提高故障處理能力。

-建立故障預(yù)警機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在問(wèn)題。

5.故障報(bào)告：

-維修完成后，填寫(xiě)故障報(bào)告，包括故障原因、處理措施、維修時(shí)間等。

-將故障報(bào)告提交給相關(guān)部門(mén)，進(jìn)行備案和后續(xù)跟蹤。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T14881-2003《罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范》

-GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

-GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》

-GB/T14683-2003《食品工業(yè)用計(jì)量器具通用技術(shù)條件》

-GB14881-2003《