蛋類制品加工工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：蛋類制品加工工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于蛋類制品加工工崗位的職業(yè)健康及安全技術(shù)管理。引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于《食品安全法》、《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。制定本規(guī)程的目的是確保蛋類制品加工工崗位的作業(yè)安全，預(yù)防和控制職業(yè)危害，保障員工的職業(yè)健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-蛋類原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮度不低于GB2749的規(guī)定。

-加工過程中，車間溫度應(yīng)控制在18-25℃，相對(duì)濕度保持在60%-75%之間。

-加工過程中，蛋類制品的加工溫度應(yīng)控制在60-90℃，以確保食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作。

-生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB12358《作業(yè)場(chǎng)所職業(yè)病危害防治規(guī)程》的要求。

3.設(shè)備規(guī)格：

-蛋品清洗設(shè)備：清洗效率不低于1000只/小時(shí)，清洗水循環(huán)使用，確保清洗水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

-分蛋設(shè)備：分蛋效率不低于1000只/小時(shí)，分蛋精度達(dá)到99.5%以上。

-蛋品破碎設(shè)備：破碎效率不低于500公斤/小時(shí)，破碎后蛋品顆粒度控制在2-5毫米。

-加熱設(shè)備：熱交換效率不低于90%，加熱溫度可控，確保產(chǎn)品溫度均勻。

-冷卻設(shè)備：冷卻效率不低于500公斤/小時(shí)，冷卻后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)迅速降至室溫。

4.包裝設(shè)備：

-包裝速度不低于1000件/小時(shí)，包裝材料應(yīng)符合GB4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全衛(wèi)生要求》。

-包裝過程中應(yīng)避免污染，確保包裝完好無損。

5.儲(chǔ)存設(shè)備：

-儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)干燥，溫度控制在5-15℃之間，相對(duì)濕度控制在30%-60%之間。

-儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備防鼠、防蟲、防潮功能。

三、操作程序

1.原料驗(yàn)收：

-檢查蛋類原料的外觀、新鮮度、包裝等，確認(rèn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)原料進(jìn)行編號(hào)，記錄驗(yàn)收時(shí)間、批次和供應(yīng)商信息。

2.清洗消毒：

-使用清水和洗滌劑對(duì)蛋殼進(jìn)行徹底清洗，去除表面污物。

-采用消毒液對(duì)蛋殼進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。

3.分蛋：

-使用分蛋設(shè)備將雞蛋分開蛋黃和蛋白，確保分離率達(dá)到99.5%以上。

-對(duì)分離后的蛋黃和蛋白進(jìn)行編號(hào)，記錄分離時(shí)間。

4.加工處理：

-將分離后的蛋黃和蛋白按比例混合，加入適量的輔料，攪拌均勻。

-通過加熱設(shè)備對(duì)混合物進(jìn)行加熱，確保溫度達(dá)到加工要求。

5.冷卻：

-加熱后的蛋制品迅速通過冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻，保持產(chǎn)品溫度均勻。

6.包裝：

-使用包裝設(shè)備將冷卻后的蛋制品進(jìn)行分裝，包裝過程中避免污染。

-標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

7.儲(chǔ)存：

-將包裝好的蛋制品放置在符合儲(chǔ)存條件的倉(cāng)庫(kù)中。

-定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中不受污染。

8.質(zhì)量檢測(cè)：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括原料、加工過程、包裝和成品。

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題立即采取措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

9.清潔衛(wèi)生：

-定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境進(jìn)行清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-員工需穿戴清潔的工作服和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。

10.記錄與報(bào)告：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料、設(shè)備狀態(tài)、生產(chǎn)量等。

-定期對(duì)生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，形成報(bào)告，為生產(chǎn)管理提供依據(jù)。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-蛋類制品加工設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-設(shè)備應(yīng)按照制造商的維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行定期檢查，包括潤(rùn)滑、緊固、清潔等。

-設(shè)備的電氣和機(jī)械部件應(yīng)無損壞，電氣線路無裸露，防止電氣火災(zāi)和觸電事故。

2.性能指標(biāo)：

-清洗設(shè)備：清洗效率應(yīng)達(dá)到1000只/小時(shí)以上，清洗效果達(dá)到GB5749標(biāo)準(zhǔn)。

-分蛋設(shè)備：分蛋效率應(yīng)達(dá)到1000只/小時(shí)，分蛋精度應(yīng)達(dá)到99.5%以上。

-破碎設(shè)備：破碎效率應(yīng)達(dá)到500公斤/小時(shí)，破碎后蛋品顆粒度應(yīng)控制在2-5毫米。

-加熱設(shè)備：熱交換效率應(yīng)不低于90%，加熱溫度應(yīng)可調(diào)，確保產(chǎn)品溫度均勻。

-冷卻設(shè)備：冷卻效率應(yīng)達(dá)到500公斤/小時(shí)，冷卻后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)迅速降至室溫。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)達(dá)到1000件/小時(shí)，包裝材料應(yīng)符合GB4806.1-2016標(biāo)準(zhǔn)。

-儲(chǔ)存設(shè)備：儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的溫度和濕度應(yīng)可調(diào)，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中不受損害。

3.性能監(jiān)測(cè)：

-設(shè)備性能應(yīng)定期通過檢測(cè)儀器進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括溫度、濕度、效率等關(guān)鍵參數(shù)。

-設(shè)備性能指標(biāo)應(yīng)與制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)相符，如有偏差應(yīng)及時(shí)調(diào)整或維修。

4.故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)立即停止使用，并按照故障處理程序進(jìn)行維修。

-維修過程中應(yīng)遵循安全操作規(guī)程，防止發(fā)生意外傷害。

5.更新與改進(jìn)：

-根據(jù)設(shè)備的使用情況和市場(chǎng)反饋，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行技術(shù)更新和性能改進(jìn)。

-采用新技術(shù)和新材料，提高設(shè)備的自動(dòng)化程度和穩(wěn)定性。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-清洗效率測(cè)試：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，對(duì)一定數(shù)量的蛋殼進(jìn)行清洗，記錄清洗后的蛋殼數(shù)量，計(jì)算清洗效率。

-分蛋精度測(cè)試：隨機(jī)抽取一定數(shù)量的蛋進(jìn)行分蛋操作，統(tǒng)計(jì)蛋黃和蛋白分離的準(zhǔn)確率，評(píng)估分蛋精度。

-破碎粒度測(cè)試：對(duì)破碎后的蛋品顆粒進(jìn)行篩選，記錄不同粒度范圍內(nèi)的蛋品比例，確保顆粒度符合要求。

-加熱溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)在加熱設(shè)備中不同位置進(jìn)行測(cè)試，確保加熱溫度均勻且符合設(shè)定值。

-冷卻效果測(cè)試：在冷卻設(shè)備中放置溫度計(jì)，記錄冷卻后產(chǎn)品的中心溫度，評(píng)估冷卻效果。

-包裝速度測(cè)試：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，記錄包裝設(shè)備完成的包裝數(shù)量，計(jì)算包裝速度。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-清洗設(shè)備：根據(jù)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行校準(zhǔn)，確保清洗水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

-分蛋設(shè)備：參照制造商提供的校準(zhǔn)方法，確保分蛋精度達(dá)到99.5%以上。

-加熱和冷卻設(shè)備：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備溫度控制準(zhǔn)確。

-包裝設(shè)備：按照GB4806.1-2016標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)包裝速度和包裝材料質(zhì)量。

3.調(diào)整與校準(zhǔn)：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整，確保設(shè)備性能符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

-校準(zhǔn)后的設(shè)備應(yīng)記錄校準(zhǔn)時(shí)間、校準(zhǔn)值和調(diào)整情況，以便后續(xù)追蹤和維護(hù)。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，至少每季度一次，以確保設(shè)備持續(xù)符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

-校準(zhǔn)工作應(yīng)由具備專業(yè)知識(shí)和技能的人員進(jìn)行，確保校準(zhǔn)的準(zhǔn)確性和有效性。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-員工在操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持正確的站立姿勢(shì)，雙腳自然分開，以保持平衡。

-操作時(shí)，手臂和手腕應(yīng)放松，避免過度彎曲或扭曲，減少疲勞。

-身體應(yīng)保持與工作臺(tái)面適當(dāng)?shù)木嚯x，避免過度前傾或后仰。

-操作機(jī)械時(shí)，眼睛應(yīng)與機(jī)器視線平行，以減少視覺疲勞和錯(cuò)誤操作。

-操作過程中，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作，適時(shí)調(diào)整工作姿勢(shì)，預(yù)防肌肉勞損。

2.安全要求：

-操作前，必須穿戴適當(dāng)?shù)陌踩雷o(hù)用品，如安全帽、防護(hù)眼鏡、工作服、手套等。

-不得穿戴寬松或易滑動(dòng)的衣物，以免操作過程中發(fā)生意外。

-設(shè)備啟動(dòng)前，應(yīng)確保所有安全裝置已正確設(shè)置，且周圍無人員。

-操作過程中，不得將任何身體部位伸入設(shè)備工作區(qū)域，以防機(jī)械傷害。

-定期檢查設(shè)備的安全防護(hù)裝置，確保其完好無損。

-如遇緊急情況，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，并采取必要的安全措施。

-員工應(yīng)接受專業(yè)的安全培訓(xùn)，了解并遵守所有安全規(guī)程。

-設(shè)備操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，不得放置雜物，以防絆倒或滑倒。

-定期進(jìn)行身體檢查，確保員工身體狀況適合從事蛋類制品加工工作。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-嚴(yán)格檢查原料新鮮度，避免使用過期或不合格的蛋品。

-清洗過程中避免使用過強(qiáng)的洗滌劑，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-分蛋時(shí)注意輕拿輕放，防止蛋黃破損。

2.加工過程：

-加熱溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，防止過度加熱導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

-加工過程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢查。

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，避免誤操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-檢查設(shè)備安全防護(hù)裝置，確保完好無損，防止意外事故。

-維修設(shè)備時(shí)，必須斷電并掛上警示牌，防止他人誤操作。

4.包裝與儲(chǔ)存：

-包裝過程中，注意保持產(chǎn)品衛(wèi)生，避免污染。

-根據(jù)產(chǎn)品特性，選擇合適的包裝材料和包裝方式。

-儲(chǔ)存過程中，注意保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)干燥，避免陽光直射。

5.安全防護(hù)：

-操作人員必須穿戴個(gè)人防護(hù)用品，如安全帽、防護(hù)眼鏡、工作服、手套等。

-操作區(qū)域不得存放易燃易爆物品，防止火災(zāi)事故。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)。

6.質(zhì)量控制：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行隔離和處理，防止流入市場(chǎng)。

7.環(huán)境保護(hù)：

-加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的環(huán)境保護(hù)，減少污染物排放。

-合理利用水資源，減少?gòu)U水排放。

8.文檔記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)、設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)等進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便追蹤和管理。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的原料使用量、產(chǎn)品產(chǎn)量、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，評(píng)估生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，為生產(chǎn)決策提供依據(jù)。

2.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)手冊(cè)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和檢修。

-記錄每次維護(hù)的時(shí)間、內(nèi)容、更換的部件等，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

3.文件歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、安全檢查報(bào)告等文件整理歸檔，便于追溯和審計(jì)。

4.質(zhì)量追溯：

-對(duì)生產(chǎn)批次進(jìn)行標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。

-在發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，能夠迅速追蹤到具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和責(zé)任人。

5.培訓(xùn)與考核：

-定期對(duì)員工進(jìn)行安全操作和技能培訓(xùn)，提高員工的操作水平和安全意識(shí)。

-通過考核評(píng)估員工的學(xué)習(xí)效果，確保操作人員掌握必要的知識(shí)和技能。

6.安全檢查：

-定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境符合安全標(biāo)準(zhǔn)，消除安全隱患。

-對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，防止事故發(fā)生。

7.食品安全監(jiān)控：

-監(jiān)控生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，避免擴(kuò)大損失。

-根據(jù)設(shè)備操作手冊(cè)和故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因。

-檢查設(shè)備相關(guān)部件，如電氣線路、機(jī)械部件、傳感器等。

-使用測(cè)試儀器對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，確定故障的具體位置和類型。

2.故障處理步驟：

-根據(jù)故障原因，制定相應(yīng)的處理方案。

-如為簡(jiǎn)單故障，操作人員可自行修復(fù)，如更換損壞的部件、調(diào)整參數(shù)等。

-如為復(fù)雜故障，需聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行處理。

-在維修過程中，確保斷電并采取必要的安全措施。

-修復(fù)后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)故障已排除。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過程、維修結(jié)果等信息。

-分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高操作人員的故障處理能力。

-建立設(shè)備故障檔案，便于故障分析和預(yù)防。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-GB2749《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

-GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

-GB12358《作業(yè)場(chǎng)所職業(yè)病危害防治規(guī)程》

-GB4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通