第三章果品類原料010203第一節(jié)鮮果第二節(jié)果干與果仁第三節(jié)糖制果品第一節(jié)鮮果學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握果品類原料的分類方法，了解常見果品在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握常見果品的名稱、產(chǎn)季、產(chǎn)地，了解果品類原料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。鮮果通常指新鮮的、未經(jīng)加工的、肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實(shí)，也就是人們常說的水果。在烹飪中，鮮果是應(yīng)用最多的果品。一、中大型鮮果1.蘋果蘋果又稱平波、頻婆。蘋果2.梨梨又稱快果、玉乳、果宗、玉露。梨3.桃桃又稱桃子。桃4.橘橘又稱橘柑、橘子。橘5.橙橙又稱廣柑、黃果、甜橙。橙6.柚柚又稱文旦、香柑。柚7.香蕉香蕉又稱蕉子、蕉果。香蕉8.檸檬檸檬又稱洋檸檬、檸果、益母果。檸檬9.菠蘿菠蘿又稱鳳梨、露兜子。菠蘿10.芒果芒果又稱檬果、蜜望子。芒果11.獼猴桃獼猴桃又稱奇異果。獼猴桃12.西瓜西瓜又稱寒瓜、水瓜、夏瓜。西瓜13.甜瓜甜瓜又稱香瓜、甘瓜、梨瓜。甜瓜14.哈密瓜哈密瓜又稱厚皮甜瓜。哈密瓜15.椰子椰子又稱奶桃、可可椰子。椰子16.番木瓜番木瓜又稱萬壽果、木瓜，為肉質(zhì)漿果。番木瓜17.火龍果火龍果又稱青龍果、紅龍果、情人果等?；瘕埞?8.石榴石榴又稱安石榴、山力葉、丹若、若榴木等。石榴19.無花果無花果又稱蜜果、奶漿果、優(yōu)曇果、品仙果等，無花果的花隱于囊狀總花托內(nèi)，外觀只見果而不見花，故名無花果。無花果20.人參果人參果又稱香瓜茄、長(zhǎng)壽果、鳳果、艷果。人參果二、小型鮮果1.葡萄葡萄又稱草龍珠。葡萄2.荔枝荔枝又稱離支、火荔。荔枝3.草莓草莓又稱洋梅、鳳梨草莓。草莓4.櫻桃櫻桃又稱荊桃、鶯桃、含桃。櫻桃5.龍眼龍眼又稱桂圓、荔枝奴、圓眼。龍眼6.枇杷枇杷又稱盧橘。枇杷7.藍(lán)莓藍(lán)莓又稱藍(lán)梅、篤斯、篤柿、甸果、地果、龍果等。藍(lán)莓8.毛葉棗毛葉棗又稱印度棗、臺(tái)灣青棗、西西果，因其葉背有茸毛而得名。毛葉棗9.杏杏又稱杏子、甜梅、文杏、接杏等。杏10.李子李子又稱夏李、李實(shí)、布霖、玉皇李、山李子等。李子第二節(jié)果干與果仁一般把鮮果的干制品稱為果干，烹飪中作為原料使用的果仁通常指某些干果的種子或種仁，有時(shí)也包括部分果實(shí)。一、果干果干由鮮果干制而成，采用干制法降低鮮果水分、重量和體積，為運(yùn)輸和銷售創(chuàng)造了有利的條件。此外，干制能提高某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，使成品具有特別的風(fēng)味，便于久存，并能調(diào)劑地區(qū)和季節(jié)之間的供應(yīng)差異。1.紅棗紅棗又名大棗、干棗、棗子，起源于中國(guó)，在中國(guó)已有4000多年的種植歷史。紅棗由成熟的鮮棗干制而成。紅棗2.烏棗烏棗又稱熏棗、黑棗，由鮮大棗煮熏而成。烏棗3.葡萄干葡萄干是在日光下曬干或在陰涼處晾干的葡萄的果實(shí)。葡萄干4.柿餅柿餅是由鮮柿燙去表皮后加工而成的干制品。柿餅5.桂圓干桂圓干又名益智、龍眼肉，是鮮桂圓經(jīng)過焙制或曬干而成的干果。桂圓干6.荔枝干荔枝干是用鮮荔枝經(jīng)曬干或火焙制成的干制品。荔枝干二、果仁1.核桃仁核桃又稱胡桃。核桃仁即核桃的種仁。核桃仁2.花生仁花生又稱長(zhǎng)生果、落花生?；ㄉ始椿ㄉ姆N仁?；ㄉ?.栗子栗子又稱板栗，一般指栗子樹果實(shí)中所藏的堅(jiān)果。栗子4.白果白果是銀杏的種子。白果5.杏仁杏仁又稱杏核仁、木落子等，是將杏的內(nèi)核去掉硬殼所得的種仁。杏仁6.蓮子蓮子又稱蓮實(shí)，是蓮的成熟種子。蓮子7.松子松子又稱海松子、新羅松子，是紅松樹的種子。松子8.榛子榛子又稱山板栗、尖栗、棰子等，是榛樹的果實(shí)，為我國(guó)特產(chǎn)。榛子9.腰果腰果是一種腎形堅(jiān)果，又名樹花生、槚如樹、雞腰果、介壽果等，是腰果樹的果實(shí)。腰果10.開心果開心果又稱阿月渾子、胡榛子、無名子。開心果第三節(jié)糖制果品糖制果品是將新鮮水果加糖煮制或用糖腌漬，再經(jīng)過不同的加工程序，最后脫水干制成凝膠狀，并保持獨(dú)特風(fēng)味及色澤的鮮果制品的總稱。糖制果品大致可分為蜜餞類和果醬類兩類。一、蜜餞類1.蜜棗棗制成的果脯稱為蜜棗，由鮮棗加濃糖漿熬制而成。蜜棗2.橘餅橘餅是用帶皮的橘子加工而成的天然食品，選用柑橘經(jīng)洗滌、劃縫、硬化處理后，用糖浸漬，再拌糖粉制成。橘餅3.瓜條瓜條又稱糖冬瓜，選用青皮、瓜肉肥厚的鮮冬瓜為原料，經(jīng)過剝皮、切條等工藝，配以白砂糖精制而成。瓜條4.青紅絲青紅絲又稱紅綠絲，是選用柚皮或橘皮作為原料，染上色素，用糖腌漬并烘干而成。青紅絲二、果醬類1.草莓醬草莓醬是以草莓的鮮果為主要原料，輔以冰糖、蜂蜜、明膠等