2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試試題庫+答案一、食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識考核（共20題，每題2分，共40分）（一）單項(xiàng)選擇題（110題）1.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？A.乳酸菌（Lactobacillus）B.雙歧桿菌（Bifidobacterium）C.沙門氏菌（Salmonella）D.酵母菌（Saccharomyces）答案：C解析：沙門氏菌是我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌》（GB4789.42016）規(guī)定的食品中不得檢出的致病菌；乳酸菌、雙歧桿菌為益生菌，酵母菌常見于發(fā)酵食品，均非致病菌。2.測定食品中鉛（Pb）含量時，使用原子吸收光譜法（AAS）的最佳前處理方法是？A.直接稀釋法B.干灰化法（550℃馬弗爐灼燒）C.微波消解（硝酸過氧化氫體系）D.索氏提取法答案：C解析：微波消解利用高溫高壓快速分解樣品，硝酸過氧化氫體系可有效破壞有機(jī)基質(zhì)，避免鉛在高溫灰化（>500℃）中揮發(fā)損失，適用于重金屬檢測；干灰化法因溫度過高可能導(dǎo)致鉛損失，直接稀釋法僅適用于液態(tài)樣品，索氏提取法用于脂類提取。3.依據(jù)GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品添加劑可用于碳酸飲料？A.苯甲酸鈉（最大使用量1.0g/kg）B.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）（最大使用量0.65g/kg）C.三氯蔗糖（最大使用量0.25g/kg）D.以上均正確答案：D解析：GB27602014規(guī)定，苯甲酸鈉在碳酸飲料中最大使用量為1.0g/kg（以苯甲酸計(jì)），甜蜜素在碳酸飲料中為0.65g/kg，三氯蔗糖為0.25g/kg，三者均允許使用。4.測定食品中水分含量時，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過？A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B解析：GB5009.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》規(guī)定，直接干燥法中兩次稱量質(zhì)量差應(yīng)≤2mg（0.002g），即0.2mg（千分位）。5.以下哪種培養(yǎng)基用于金黃色葡萄球菌的選擇性分離？A.血瓊脂平板B.BairdParker瓊脂平板C.麥康凱瓊脂平板D.MRS瓊脂平板答案：B解析：BairdParker瓊脂平板含亞碲酸鉀和卵黃，可抑制革蘭氏陰性菌并促進(jìn)金黃色葡萄球菌生長（GB4789.102016）；血瓊脂用于觀察溶血現(xiàn)象，麥康凱用于腸道桿菌，MRS用于乳酸菌。（二）判斷題（1115題）11.食品中大腸菌群MPN（最可能數(shù)）法的結(jié)果表示為“MPN/g（mL）”，其數(shù)值反映的是每克（毫升）樣品中大腸菌群的活菌總數(shù)。（）答案：√解析：MPN法通過統(tǒng)計(jì)陽性管數(shù)推算活菌密度，結(jié)果以MPN/g（mL）表示，反映樣品中大腸菌群的活菌數(shù)量。12.高效液相色譜（HPLC）中，流動相的pH值調(diào)節(jié)應(yīng)在過濾前完成，避免pH變化影響色譜柱壽命。（）答案：√解析：調(diào)節(jié)pH后過濾可防止緩沖鹽析出，避免堵塞色譜柱；若先過濾后調(diào)節(jié)pH，可能因緩沖鹽濃度變化導(dǎo)致pH波動，損傷C18等反相色譜柱。13.測定食品中黃曲霉毒素B1時，免疫親和柱凈化的原理是抗原抗體特異性結(jié)合，可高效富集目標(biāo)物并去除干擾物質(zhì)。（）答案：√解析：免疫親和柱內(nèi)固定有黃曲霉毒素B1的特異性抗體，樣品提取液通過時，B1與抗體結(jié)合，洗滌去除雜質(zhì)后，用甲醇洗脫得到純化液（GB5009.222016）。14.食品微生物檢測中，采樣后應(yīng)在4℃條件下2小時內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，若超過2小時，需在04℃保存但不超過4小時。（）答案：×解析：GB4789.12016規(guī)定，采樣后應(yīng)在4℃條件下2小時內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室；若不能及時送檢，04℃保存不超過4小時（冷凍食品除外）。（三）簡答題（1620題）16.簡述食品中亞硝酸鹽的測定原理（格里斯試劑比色法）。答案：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，生成重氮鹽，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比，于538nm波長處比色定量（GB5009.332016）。17.列舉3種食品中常見的真菌毒素及其污染的典型食品。答案：①黃曲霉毒素（B1、M1）：花生、玉米、堅(jiān)果；②赭曲霉毒素A：谷物（如小麥、大麥）、咖啡；③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：小麥、玉米；④展青霉素：腐爛蘋果及其制品（如果汁）。18.說明食品微生物檢測中“無菌操作”的關(guān)鍵要求。答案：①環(huán)境無菌：超凈工作臺需提前30分鐘紫外消毒，操作前用75%乙醇擦拭臺面；②器材無菌：培養(yǎng)皿、吸管等需高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）；③人員防護(hù)：穿戴滅菌工作服、手套，操作時避免說話或走動；④操作規(guī)范：接種環(huán)灼燒滅菌后冷卻，試管/平皿開口時火焰封邊，避免空氣微生物污染。二、操作技能考核（共5題，每題10分，共50分）（一）實(shí)操題1：奶粉中蛋白質(zhì)含量的測定（凱氏定氮法）操作步驟：1.稱取0.5g奶粉樣品（精確至0.0001g），加入消化管，加10g硫酸鉀、0.5g硫酸銅、20mL濃硫酸。2.消化：先低溫（150℃）碳化至無泡沫，再升溫至420℃消化至溶液澄清（約2小時），冷卻。3.蒸餾：將消化液轉(zhuǎn)移至定氮儀，加入40%氫氧化鈉溶液至溶液變藍(lán)，通入水蒸氣蒸餾，接收液為2%硼酸+混合指示劑（甲基紅溴甲酚綠）。4.滴定：用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定接收液至灰紅色，記錄消耗體積V1，同時做空白試驗(yàn)V0。問題：1.消化時加入硫酸鉀的作用是什么？2.滴定終點(diǎn)顏色變化的原理是什么？答案：1.硫酸鉀可提高濃硫酸沸點(diǎn)（從338℃升至400℃以上），加速有機(jī)物分解；硫酸銅為催化劑，促進(jìn)氮的轉(zhuǎn)化。2.硼酸吸收氨生成四硼酸銨，溶液呈弱堿性（pH≈5），混合指示劑在堿性條件下為綠色，滴定至酸性時（pH≈5.1）變?yōu)榛壹t色（甲基紅的紅色與溴甲酚綠的綠色混合）。（二）實(shí)操題2：鮮牛奶中金黃色葡萄球菌的分離鑒定操作步驟：1.樣品處理：取25mL牛奶加入225mL7.5%氯化鈉肉湯（增菌培養(yǎng)基），37℃培養(yǎng)24h。2.分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種于BairdParker瓊脂平板，37℃培養(yǎng)48h。3.初步鑒定：挑取黑色帶白色暈環(huán)的菌落，做革蘭氏染色（應(yīng)為革蘭氏陽性球菌，成葡萄串狀）。4.確證試驗(yàn)：血漿凝固酶試驗(yàn)（接種于兔血漿，37℃培養(yǎng)6h，觀察是否凝固）。問題：1.增菌培養(yǎng)基中添加7.5%氯化鈉的目的是什么？2.若血漿凝固酶試驗(yàn)結(jié)果為陰性，可能的原因有哪些？答案：1.7.5%氯化鈉可抑制大多數(shù)非葡萄球菌的生長（高鹽耐受性是金黃色葡萄球菌的特性），起到選擇性增菌作用。2.陰性原因可能：①菌株為凝固酶陰性葡萄球菌（如表皮葡萄球菌）；②增菌時間不足，細(xì)菌數(shù)量未達(dá)檢測閾值；③血漿失效（如保存不當(dāng)導(dǎo)致凝固酶活性物質(zhì)失活）；④操作污染（如接種量不足或培養(yǎng)溫度偏差）。三、綜合分析題（共1題，10分）某企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗酸奶”被抽檢發(fā)現(xiàn)山梨酸（防腐劑）含量為1.2g/kg，而GB27602014規(guī)定發(fā)酵乳中山梨酸最大使用量為0.5g/kg（以山梨酸計(jì)）。問題：1.請分析可能導(dǎo)致超標(biāo)的原因（至少3點(diǎn)）。2.若你是企業(yè)質(zhì)檢人員，應(yīng)如何驗(yàn)證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性？答案：1.可能原因：①原料乳污染：收購的原料乳中已含山梨酸（如上游環(huán)節(jié)違規(guī)添加）；②生產(chǎn)過程交叉污染：同一生產(chǎn)線加工含山梨酸的其他產(chǎn)品（如果醬）后未徹底清洗；③計(jì)量誤差：添加劑稱量設(shè)備校準(zhǔn)不準(zhǔn)，導(dǎo)致實(shí)際添加量超標(biāo)；④工藝控制不當(dāng)：發(fā)酵過程中山梨酸未被降解（正常發(fā)酵乳中微生物可能代謝部分防腐劑，但過度添加會超出降解能力）。2.驗(yàn)證步驟：①復(fù)檢原樣品：使