食堂衛(wèi)生安全管理完整記錄表前言食堂衛(wèi)生安全是保障就餐人員身體健康與生命安全的基石，亦是食堂日常管理工作的核心環(huán)節(jié)。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套完整的衛(wèi)生安全管理記錄制度，不僅能夠有效追蹤和防范潛在風(fēng)險(xiǎn)，更能為持續(xù)改進(jìn)食堂管理水平提供詳實(shí)依據(jù)。本記錄表旨在系統(tǒng)化、規(guī)范化地記錄食堂每日衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)與執(zhí)行情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求落到實(shí)處，責(zé)任到人。一、基礎(chǔ)信息記錄項(xiàng)目內(nèi)容:---------------:-------------------------------------**記錄日期**年月日**食堂名稱****當(dāng)日天氣**□晴□陰□雨□雪□其他：**值班負(fù)責(zé)人**（姓名及聯(lián)系方式）**晨檢負(fù)責(zé)人****記錄人**二、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生管理（一）晨檢情況序號姓名崗位健康狀況(□正?！醍惓＜鞍Y狀描述：)是否在崗處理意見(如適用):---:-----:-----:----------------------------------------:-------:----------------123...**晨檢小結(jié)：**（如：今日晨檢XX人，均無異常/發(fā)現(xiàn)XX名員工XX異常，已按規(guī)定處理。）（二）個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范檢查項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:-----------------------:--------------------------------:----------------------------------------著裝規(guī)范，工帽、工服、工鞋穿戴整齊，不佩戴飾物操作前、處理食品原料后、便后等按規(guī)定洗手消毒操作時(shí)不從事與工作無關(guān)行為（如吸煙、玩手機(jī)）接觸直接入口食品前佩戴口罩、一次性手套頭發(fā)不外露，不留長指甲、不涂指甲油其他（如：手部有無傷口及防護(hù)）三、食品原料采購、驗(yàn)收與儲存管理（一）原料采購與驗(yàn)收序號品名規(guī)格/產(chǎn)地?cái)?shù)量供貨商名稱索證索票情況(齊全√/缺失項(xiàng))感官檢查(合格√/不合格描述)驗(yàn)收人備注:---:---------:--------:---:---------:---------------------------:--------------------------:-----:-------12...**驗(yàn)收小結(jié)：**（如：今日共驗(yàn)收XX種原料，XX種合格，XX種不合格已作退貨/銷毀處理。）（二）原料儲存儲存區(qū)域/設(shè)施檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:------------------:--------------------------------:----------------------------------------冷庫/冰箱溫度記錄(℃)原料分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰生熟分開，防止交叉污染無過期、變質(zhì)、腐敗原料先進(jìn)先出原則執(zhí)行情況干貨庫通風(fēng)、干燥、防鼠防蟲四、食品加工制作過程控制（一）粗加工與切配檢查項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:-----------------------:--------------------------------:----------------------------------------葷素、生熟食品加工工具、容器分開使用并有明顯標(biāo)識蔬菜、水果等按規(guī)定浸泡、清洗肉類、禽類、水產(chǎn)品等清洗加工規(guī)范切配后的原料及時(shí)使用或冷藏加工后的廢棄物及時(shí)清理（二）烹飪加工檢查項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:-----------------------:--------------------------------:----------------------------------------烹飪前檢查原料新鮮度，不使用變質(zhì)原料菜品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到要求烹飪后的成品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)剩余飯菜冷藏、加熱符合規(guī)范烹飪用具使用后及時(shí)清洗消毒（三）備餐與留樣檢查項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:-----------------------:--------------------------------:----------------------------------------備餐工具、容器清潔消毒備餐間環(huán)境整潔，溫度符合要求留樣品種齊全（每批次/每品種）留樣量充足，密封冷藏保存48小時(shí)以上留樣記錄完整規(guī)范（品名、時(shí)間、人員等）五、餐用具清洗消毒與保潔檢查項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:-----------------------:--------------------------------:----------------------------------------餐用具清洗流程規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）消毒設(shè)備運(yùn)行正常，消毒溫度/時(shí)間符合要求消毒后的餐用具存放在專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染保潔柜定期清潔消毒消毒效果監(jiān)測（如試紙檢測）六、環(huán)境衛(wèi)生管理區(qū)域/項(xiàng)目檢查情況(符合√/不符合×/具體描述)不符合項(xiàng)處理措施:----------------:--------------------------------:----------------------------------------**加工區(qū)域**地面、墻面、門窗、天花板清潔，無積水、無油污、無霉斑操作臺、灶臺、貨架等設(shè)施設(shè)備表面清潔排水溝暢通、清潔**就餐區(qū)域**地面、餐桌、椅清潔，無殘?jiān)?、無油污門窗、墻壁、天花板清潔通風(fēng)良好，無異味**衛(wèi)生間**地面、便池清潔，無積水、無異味洗手設(shè)施完好，有洗手液、擦手紙**其他**垃圾桶（箱）加蓋，垃圾日產(chǎn)日清儲物間物品擺放整齊，保持清潔七、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)設(shè)備名稱運(yùn)行狀況(正?！?異常描述)清潔保養(yǎng)情況維護(hù)人備注(如維修記錄):-------------:-----------------------:-----------:-----:----------------冷藏/冷凍設(shè)備消毒柜留樣冰箱排煙排氣設(shè)備加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)）洗手消毒設(shè)施其他八、廢棄物處理廢棄物類型收集容器是否密閉存放位置是否合規(guī)清運(yùn)情況(及時(shí)√/不及時(shí)×)處理方式(如交給有資質(zhì)單位):-------------:---------------:---------------:----------------------:--------------------------餐廚垃圾廢棄油脂其他廢棄物九、蟲害控制檢查項(xiàng)目檢查情況(有/無/措施描述)處理措施及結(jié)果:---------------:-----------------------:----------------------防蠅設(shè)施（門簾、紗窗、滅蠅燈）防鼠設(shè)施（擋鼠板、粘鼠板）蟑螂、螞蟻等其他蟲害跡象定期消殺記錄十、其他情況記錄與改進(jìn)建議*今日特殊情況說明：(如：突發(fā)設(shè)備故障、停電、停水、顧客投訴等)*存在問題與改進(jìn)建議：*明日工作計(jì)劃要點(diǎn)：十一、檢查總結(jié)與簽名值班負(fù)責(zé)人意見：簽名：:---------------:---------------------------------------------------------:-------------日期：年月日**食堂主管/負(fù)責(zé)人審核：**簽名：日期：年月日---使用說明與注意事項(xiàng)：1.本記錄表為食堂每日衛(wèi)生安全管理工作的通用模板，各單位可根據(jù)自身實(shí)際情況（如規(guī)模、業(yè)態(tài)）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整和增刪。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)、完整，不得涂改、偽造。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即采取措施，并記錄處理結(jié)果。3.每日檢查工作宜有專人負(fù)責(zé)，相關(guān)負(fù)責(zé)人需對記錄內(nèi)容進(jìn)行審核并簽字確認(rèn)。4.記錄表應(yīng)按日期順序歸檔保存，保存期限不