食堂衛(wèi)生清掃培訓(xùn)演講人：日期:目錄01020304清掃前準(zhǔn)備常規(guī)清掃流程消毒操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生管理0506工具設(shè)備維護(hù)安全與檢查機(jī)制01清掃前準(zhǔn)備穿戴防護(hù)裝備方法防護(hù)服穿戴規(guī)范選擇合身的防護(hù)服，確保覆蓋全身，避免皮膚直接接觸清潔劑或污漬，穿戴時(shí)注意拉鏈完全閉合，袖口和褲腳收緊。手套與口罩選擇使用一次性乳膠或丁腈手套，防止化學(xué)清潔劑腐蝕皮膚；佩戴N95或醫(yī)用外科口罩，阻隔粉塵和有害氣體吸入。護(hù)目鏡與鞋套使用清潔高處或噴灑消毒液時(shí)需佩戴防霧護(hù)目鏡，防止液體飛濺；穿戴防水鞋套或膠靴，避免污水滲透污染鞋襪。清潔工具準(zhǔn)備要點(diǎn)將清潔工具按功能分區(qū)存放（如地面清潔、桌面擦拭、消毒噴霧），并貼標(biāo)簽區(qū)分污染區(qū)與清潔區(qū)工具，避免交叉污染。工具分類與標(biāo)識根據(jù)清潔區(qū)域污染程度配置不同濃度的含氯消毒液，使用專用容器密封儲存，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，并標(biāo)注配制日期及有效期。消毒液配比與儲存檢查拖把、抹布等是否破損，確保刷毛無脫落；測試噴霧器壓力是否正常，避免清潔過程中泄漏或故障。工具狀態(tài)檢查清掃區(qū)域熟悉流程區(qū)域劃分與優(yōu)先級將食堂劃分為就餐區(qū)、備餐區(qū)、后廚區(qū)等，優(yōu)先清潔高頻接觸表面（如門把手、餐臺），再處理地面和隱蔽角落。動線規(guī)劃與效率提升設(shè)計(jì)單向清掃路線（從清潔區(qū)向污染區(qū)推進(jìn)），減少重復(fù)走動；明確垃圾收集點(diǎn)位置，縮短廢棄物運(yùn)輸距離。安全隱患排查提前檢查電路插座是否防水、地面有無油漬滑倒風(fēng)險(xiǎn)，確保設(shè)備電源關(guān)閉，懸掛“清潔中”警示牌。02常規(guī)清掃流程地面清潔標(biāo)準(zhǔn)步驟預(yù)處理與雜物清除使用掃帚或吸塵器徹底清除地面殘留食物碎屑、包裝袋等可見雜物，確保無固體廢棄物阻礙后續(xù)清潔。專用清潔劑拖洗深度消毒與干燥根據(jù)地磚或地板材質(zhì)選擇中性或堿性清潔劑，按比例稀釋后配合拖把分區(qū)拖洗，重點(diǎn)處理油漬聚集區(qū)域（如烹飪區(qū)、餐盤回收處）。采用含氯消毒液或紫外線設(shè)備對地面進(jìn)行殺菌處理，完成后使用干拖把或風(fēng)機(jī)加速地面干燥，避免濕滑引發(fā)安全隱患。123桌面與設(shè)備擦拭技巧分色抹布分類使用嚴(yán)格執(zhí)行“紅（高危區(qū)）、藍(lán)（設(shè)備表面）、綠（餐桌）”分色管理，避免交叉污染，高頻接觸區(qū)域（如取餐臺、收銀機(jī)）需每小時(shí)擦拭一次?？p隙與邊角處理采用窄縫刷或牙簽裹棉布清潔桌椅接縫、設(shè)備按鈕間隙等易積垢部位，確保無衛(wèi)生死角。油垢溶解與拋光對頑固油漬噴灑食品級去油劑，靜置后使用超細(xì)纖維布單向擦拭，不銹鋼設(shè)備表面需用專用拋光劑維護(hù)光澤度與防銹性能。垃圾收集與處理規(guī)范分類容器標(biāo)準(zhǔn)化配置設(shè)置“廚余（綠色）、可回收（藍(lán)色）、有害（紅色）”三類垃圾桶，張貼圖文標(biāo)識并定期檢查分類準(zhǔn)確性，廚余垃圾桶需加蓋防異味擴(kuò)散。定時(shí)清運(yùn)與記錄非高峰時(shí)段每2小時(shí)清運(yùn)一次垃圾，填寫《垃圾清運(yùn)臺賬》記錄時(shí)間、責(zé)任人及異常情況（如破損袋泄漏），運(yùn)輸過程需使用密閉式推車。終端處理合規(guī)性廚余垃圾交由特許處理企業(yè)進(jìn)行厭氧發(fā)酵或堆肥，廢棄油脂由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收制作生物柴油，嚴(yán)禁混入生活垃圾填埋或焚燒。03消毒操作規(guī)范消毒劑選擇與配比含氯消毒劑適用場景適用于地面、臺面、餐具等耐腐蝕物品消毒，需嚴(yán)格按照說明書配比（如1:100稀釋），避免濃度過高導(dǎo)致殘留或腐蝕性損傷。季銨鹽類消毒劑特性適用于手部、精密儀器等非腐蝕性表面消毒，需注意與陰離子清潔劑兼容性，避免混合使用導(dǎo)致失效。酒精類消毒劑使用限制75%酒精適用于小面積高頻接觸表面（如門把手），但需遠(yuǎn)離明火且不能用于大面積噴灑，以防揮發(fā)過快或易燃風(fēng)險(xiǎn)。過氧化物消毒劑注意事項(xiàng)如過氧乙酸需現(xiàn)配現(xiàn)用，避免光照分解失效，且需佩戴防護(hù)手套操作以防皮膚刺激。消毒頻率與時(shí)機(jī)要求高頻接觸區(qū)域消毒門把手、取餐臺、刷卡機(jī)等每日至少消毒3次，分別在早中晚用餐高峰前后執(zhí)行，確保交叉污染風(fēng)險(xiǎn)最小化。使用后立即沖洗并浸泡于消毒液30分鐘，或通過高溫蒸汽消毒柜處理，確保每批次餐具達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)。每日閉餐后徹底消毒1次，油膩區(qū)域需先物理去污再噴灑消毒劑，防止生物膜形成。遇嘔吐物或食物殘?jiān)鼭姙r(shí)，需先覆蓋吸附材料再消毒，避免病原體擴(kuò)散。餐具與廚具消毒周期地面與排水溝消毒突發(fā)污染應(yīng)急處理表面消毒操作手法“Z”字形擦拭法使用浸透消毒液的抹布按Z字形路徑擦拭，確保覆蓋所有區(qū)域且無重復(fù)污染，尤其適用于桌面和操作臺。02040301分區(qū)清潔工具管理不同功能區(qū)（如生熟食加工區(qū)、就餐區(qū)）使用顏色編碼的抹布與拖把，避免交叉污染。靜置時(shí)間控制消毒劑噴灑后需保持表面濕潤至少5分鐘（視產(chǎn)品說明調(diào)整），以達(dá)到有效殺滅微生物的接觸時(shí)間。消毒后通風(fēng)要求化學(xué)消毒完成后需開窗或啟動排風(fēng)系統(tǒng)30分鐘，降低刺激性氣體濃度，保障人員安全。04個(gè)人衛(wèi)生管理七步洗手法規(guī)范按照掌心對搓、手背交叉揉搓、指縫交錯(cuò)揉搓、指尖旋轉(zhuǎn)揉搓、拇指螺旋揉搓、手腕環(huán)形揉搓的步驟，使用流動水和抗菌洗手液徹底清潔，確保無死角。手部清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)消毒頻次與時(shí)機(jī)接觸食材前、處理生熟食轉(zhuǎn)換間、如廁后、觸碰污染物后均需消毒，使用75%酒精或含氯消毒劑作用至少20秒。手套使用配合佩戴一次性手套前必須完成手部消毒，每2小時(shí)或破損時(shí)更換，避免交叉污染。工作服更換與保管破損應(yīng)急處理發(fā)現(xiàn)工作服撕裂或污染時(shí)立即更換，污染區(qū)域用次氯酸鈉溶液浸泡后再送洗。03設(shè)置獨(dú)立更衣區(qū)，工作服與私服分柜存放，柜內(nèi)定期噴灑消毒劑，避免微生物滋生。02專用存放要求每日更換制度工作服需每日清洗消毒，高溫烘干或紫外線殺菌處理，嚴(yán)禁穿戴未消毒服裝進(jìn)入操作區(qū)。01晨檢記錄規(guī)范確診諾如病毒、甲肝等傳染性疾病需48小時(shí)內(nèi)上報(bào)管理部門，接觸者隔離觀察。傳染病報(bào)告流程傷口防護(hù)措施手部開放性傷口需用防水敷料包扎，加戴雙層手套，禁止直接接觸即食食品。每日上崗前測量體溫并記錄，觀察是否有腹瀉、皮膚化膿等癥狀，異常者暫停工作并就醫(yī)。健康狀態(tài)監(jiān)測要求05工具設(shè)備維護(hù)分類分區(qū)存放清潔工具應(yīng)按照功能和使用場景分類存放，如拖把、掃帚、抹布等需分開放置，避免交叉污染。濕工具需懸掛晾干后再收納，防止滋生細(xì)菌。標(biāo)識清晰管理所有工具存放區(qū)域需貼明標(biāo)簽，標(biāo)明工具名稱、用途及責(zé)任人，確保取用和歸還時(shí)一目了然，減少混亂。通風(fēng)防潮環(huán)境存放區(qū)域需保持干燥通風(fēng)，避免潮濕導(dǎo)致霉菌滋生。定期檢查存放架或柜體的防銹、防潮性能，必要時(shí)加裝除濕設(shè)備。清潔工具存放規(guī)則設(shè)備保養(yǎng)與檢查程序每次使用后需徹底清潔設(shè)備表面及內(nèi)部殘留物，如洗碗機(jī)濾網(wǎng)、油煙機(jī)油槽等，并使用食品級消毒劑噴灑關(guān)鍵部件。日常清潔與消毒定期深度維護(hù)故障報(bào)修流程每周對大型設(shè)備（如冰箱、蒸柜）進(jìn)行斷電除霜、管道疏通等保養(yǎng)，每月檢查電路、閥門等關(guān)鍵部件，確保運(yùn)行安全。發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常（如異響、漏電）需立即停用，張貼警示標(biāo)識，并按照層級上報(bào)維修，嚴(yán)禁私自拆卸或繼續(xù)使用故障設(shè)備。磨損報(bào)廢判定每周檢查工具衛(wèi)生狀況，如刷毛變色、異味無法清除等，即使外觀完好也需更換，避免成為污染源。衛(wèi)生性能評估技術(shù)升級迭代當(dāng)新型工具（如超細(xì)纖維拖把、抗菌材質(zhì)垃圾桶）能顯著提升清潔效率或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)制定預(yù)算逐步替換舊工具。拖把頭磨損至原長度1/3、抹布出現(xiàn)破洞或頑固污漬、塑料工具開裂變形時(shí)，必須強(qiáng)制更換，防止清潔效率降低或安全隱患。工具更新與替換標(biāo)準(zhǔn)06安全與檢查機(jī)制個(gè)人防護(hù)裝備使用清潔劑配比與儲存清掃人員必須穿戴手套、口罩、防滑鞋等防護(hù)裝備，避免直接接觸化學(xué)清潔劑或尖銳物品，確保操作安全。嚴(yán)格按照說明書配比消毒液和清潔劑，避免濃度過高造成腐蝕或殘留；所有化學(xué)品需分類存放于通風(fēng)陰涼處，遠(yuǎn)離食品區(qū)域。安全操作規(guī)程要點(diǎn)設(shè)備操作規(guī)范使用高壓清洗機(jī)、掃地機(jī)等設(shè)備前需檢查電線、開關(guān)是否完好，操作時(shí)保持安全距離，避免水漬濺射導(dǎo)致滑倒事故。應(yīng)急處理流程若發(fā)生化學(xué)品泄漏、設(shè)備故障或人員受傷，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，疏散人員并上報(bào)負(fù)責(zé)人，確保事故可控。洗碗機(jī)、消毒柜運(yùn)行溫度需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，餐具表面無殘留物且細(xì)菌檢測合格；冷藏設(shè)備內(nèi)壁無結(jié)霜、無異味。設(shè)備與餐具消毒檢查廚余垃圾需密封存放并及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶內(nèi)外每日消毒；可回收物與其他垃圾嚴(yán)格分區(qū)，避免交叉污染。垃圾處理與分類01020304地面無油漬、水跡、食物殘?jiān)?，墻角無積灰；瓷磚墻面需定期用去污劑擦拭，保持無霉斑、無污漬。地面與墻面清潔標(biāo)準(zhǔn)排煙罩、空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗一次，確保無油垢堆積，空氣流通指標(biāo)符合衛(wèi)生部門要求。通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)日常清掃質(zhì)量檢查問題反饋與處理流程輕微問題（如局部污漬）由當(dāng)班組長現(xiàn)場解決；嚴(yán)重問題（如大面積霉變）需暫停區(qū)域使用，協(xié)調(diào)專業(yè)團(tuán)隊(duì)