酒店餐飲廚房衛(wèi)生規(guī)定一、概述

酒店餐飲廚房是食品加工和供應(yīng)的核心場所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽。為確保廚房的衛(wèi)生安全，必須建立并嚴格執(zhí)行一系列管理規(guī)定。本規(guī)定旨在明確廚房衛(wèi)生的標準、操作流程和管理責(zé)任，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）地面與墻壁清潔

1.地面應(yīng)每日清潔，確保無油污、積水、食物殘渣。

2.墻壁瓷磚應(yīng)定期檢查，破損處及時修補，防止霉菌滋生。

3.地漏和排水溝需每日清理，定期投放除臭劑，保持排水通暢。

（二）天花板與門窗維護

1.天花板應(yīng)每月清潔一次，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

2.門窗密封性良好，防止害蟲進入，定期檢查并更換破損紗窗。

（三）垃圾處理

1.垃圾桶應(yīng)每日清理，加蓋密封，避免異味和害蟲滋生。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理，及時清運。

三、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理

（一）烹飪設(shè)備清潔

1.爐灶、烤箱、洗碗機等設(shè)備每日使用后必須徹底清潔。

2.定期對設(shè)備進行深度保養(yǎng)，檢查管道和機械部件的衛(wèi)生狀況。

（二）工具與容器消毒

1.刀具、砧板、容器等使用后立即清洗，并定期用消毒液浸泡。

2.不同食材的砧板和刀具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。

（三）儲存設(shè)備管理

1.食品儲藏柜應(yīng)保持清潔，定期除蟲和除濕。

2.食品分類存放，生熟分開，避免直接接觸。

四、食品操作衛(wèi)生規(guī)范

（一）從業(yè)人員健康管理

1.廚房員工需持健康證上崗，定期體檢。

2.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)和手套，避免頭發(fā)和手部污染食品。

（二）食品采購與驗收

1.采購食品需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索證索票，確保來源可靠。

2.驗收時檢查食品包裝、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。

（三）食品加工操作

1.食品加工前徹底清洗，去除雜質(zhì)和污染物。

2.處理生食和熟食時使用不同工具，避免交叉污染。

3.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅有害細菌。

（四）食品儲存管理

1.食品儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理過期產(chǎn)品。

2.冷藏和冷凍設(shè)備溫度需定期監(jiān)測，冷藏溫度保持在0-4℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。

五、衛(wèi)生檢查與記錄

（一）日常自查

1.每日上班前和下班后進行廚房衛(wèi)生自查，確保環(huán)境整潔。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題時立即整改。

（二）定期檢查

1.每月由專人進行廚房衛(wèi)生全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護和食品操作。

2.檢查結(jié)果存檔，作為改進工作的依據(jù)。

（三）培訓(xùn)與考核

1.定期對廚房員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高安全意識。

2.考核衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，不合格者需重新培訓(xùn)。

六、應(yīng)急處理措施

（一）污染事件處理

1.發(fā)現(xiàn)食品污染時立即隔離受影響產(chǎn)品，并報告管理層。

2.清理污染區(qū)域，對相關(guān)設(shè)備進行徹底消毒。

（二）害蟲控制

1.定期檢查并投放滅蟲藥物，防止害蟲滋生。

2.發(fā)現(xiàn)害蟲時立即采取措施，并分析原因避免再次發(fā)生。

（三）投訴與反饋

1.建立顧客投訴處理機制，及時回應(yīng)衛(wèi)生相關(guān)問題。

2.根據(jù)反饋調(diào)整衛(wèi)生管理措施，持續(xù)改進工作。

一、概述

酒店餐飲廚房是食品加工和供應(yīng)的核心場所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽。為確保廚房的衛(wèi)生安全，必須建立并嚴格執(zhí)行一系列管理規(guī)定。本規(guī)定旨在明確廚房衛(wèi)生的標準、操作流程和管理責(zé)任，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。廚房內(nèi)所有員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員（在廚房內(nèi)工作時）、清潔人員等，均需嚴格遵守本規(guī)定。衛(wèi)生管理是一項持續(xù)性的工作，需要全員參與、共同努力。

二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）地面與墻壁清潔

1.地面應(yīng)每日清潔，確保無油污、積水、食物殘渣。清潔步驟如下：

(1)使用掃帚和簸箕清除地面上的大塊食物殘渣和雜物。

(2)使用濕拖把配合廚房專用清潔劑（如中性清潔劑或去油污清潔劑）拖地，重點關(guān)注油污較重的區(qū)域。

(3)對于難以清潔的油污漬，可使用硬毛刷配合清潔劑進行刷洗，然后再次拖地。

(4)確保地面干燥，避免積水。地漏和排水溝每日清理，定期（如每周或每月，根據(jù)使用頻率調(diào)整）使用管道疏通劑或機械方式進行深度清潔，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

2.墻壁瓷磚應(yīng)定期檢查，破損處及時修補，防止霉菌滋生。清潔步驟如下：

(1)使用濕布配合廚房專用清潔劑擦拭墻面瓷磚表面，去除污漬和油垢。

(2)對于瓷磚縫隙，使用縫隙刷配合清潔劑進行清潔，確保無食物殘渣和污垢積聚。

(3)每月至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)瓷磚破損、脫落或墻面有霉菌生長時，應(yīng)立即報修并安排專業(yè)人員修補或處理。修補時需使用防霉材料。

3.地漏和排水溝需每日清理，定期投放除臭劑，保持排水通暢。具體操作如下：

(1)每日清潔前，先關(guān)閉地漏的下水閥門。

(2)使用工具（如長柄勺、鉤子）清除地漏內(nèi)的食物殘渣和污垢。

(3)使用高壓水槍或長柄刷配合清潔劑對地漏管道內(nèi)壁進行沖洗。

(4)打開下水閥門，放水沖凈。必要時，定期（如每月）使用地漏防臭劑或投放小蘇打+醋進行除臭清潔。

(5)排水溝同樣需每日清理，定期使用管道疏通工具或化學(xué)疏通劑進行維護。

（二）天花板與門窗維護

1.天花板應(yīng)每月清潔一次，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。清潔步驟如下：

(1)使用濕抹布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ撸ㄈ玳L柄羽毛撣）清除天花板表面的灰塵。

(2)使用梯子或升降設(shè)備，安全地到達天花板高處，清除燈具、通風(fēng)口等部位的蜘蛛網(wǎng)和灰塵。

(3)對于有霉菌生長的情況，使用抗霉菌清潔劑進行清潔，必要時請專業(yè)人員處理。

2.門窗密封性良好，防止害蟲進入，定期檢查并更換破損紗窗。具體要求如下：

(1)定期（如每周）檢查門窗縫隙，確保無明顯的縫隙或破損，必要時使用密封條進行修補。

(2)紗窗應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損、蟲洞或老化時，應(yīng)及時更換新的紗窗。

(3)保持門窗關(guān)閉，尤其是在夜間或長時間無人時，以減少害蟲進入的機會。

（三）垃圾處理

1.垃圾桶應(yīng)每日清理，加蓋密封，避免異味和害蟲滋生。具體操作如下：

(1)使用長柄夾或戴手套，將垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，丟棄到指定的垃圾收集點。

(2)清空垃圾桶內(nèi)部，使用熱水和清潔劑（如消毒液）徹底清洗垃圾桶內(nèi)壁，確保無污漬和異味殘留。

(3)用干凈的抹布擦干垃圾桶內(nèi)壁。

(4)將清潔后的垃圾桶放回原位，并確保垃圾桶蓋緊閉，防止垃圾散落和異味外溢。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理，及時清運。具體要求如下：

(1)設(shè)置至少兩種垃圾桶，分別用于收集廚余垃圾（如食物殘渣、果皮）和其他垃圾（如包裝袋、廢紙）。

(2)廚余垃圾應(yīng)使用專用垃圾袋收集，并定期（如每日）清運至指定的廚余垃圾處理設(shè)施。

(3)其他垃圾應(yīng)使用普通垃圾袋收集，并定期（如每日或根據(jù)垃圾量調(diào)整）清運至垃圾收集站。

(4)所有垃圾在清運前，垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔，并加蓋密封。

三、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理

（一）烹飪設(shè)備清潔

1.爐灶、烤箱、洗碗機等設(shè)備每日使用后必須徹底清潔。清潔步驟如下：

(1)爐灶：清除灶臺上的食物殘渣和油污，使用專用去油污清潔劑和刮刀清潔爐頭、爐架、火蓋等部件。定期（如每周）對燃燒器進行深度清潔，確?；鹂淄〞?。

(2)烤箱：使用烤箱專用清潔劑（或小蘇打+水混合物）噴灑在烤箱內(nèi)部墻壁和烤架上，靜置一段時間后，用濕抹布或?qū)Ｓ们鍧嵥⑦M行擦洗。定期（如每月）進行高溫清潔，利用烤箱自帶的清潔功能。

(3)洗碗機：每日檢查并清潔洗碗機內(nèi)部濾網(wǎng)、噴嘴和門封圈。定期（如每周或根據(jù)使用頻率）進行深度清洗，可以使用專用洗碗機清洗劑。

2.定期對設(shè)備進行深度保養(yǎng)，檢查管道和機械部件的衛(wèi)生狀況。具體要求如下：

(1)制定設(shè)備保養(yǎng)計劃，明確各項設(shè)備的保養(yǎng)周期和內(nèi)容（如爐灶每半月檢查火孔，烤箱每月檢查密封條，洗碗機每月檢查水路）。

(2)保養(yǎng)時，不僅要清潔設(shè)備表面，還要檢查設(shè)備內(nèi)部的管道、閥門、電機等機械部件是否完好，有無積垢、堵塞或損壞。

(3)對于需要專業(yè)維修保養(yǎng)的設(shè)備，應(yīng)聯(lián)系專業(yè)維修人員進行處理。

（二）工具與容器消毒

1.刀具、砧板、容器等使用后立即清洗，并定期用消毒液浸泡。具體操作如下：

(1)刀具和砧板：使用后立即用熱水和洗潔精清洗，去除食物殘渣。對于生食和熟食的刀具、砧板必須嚴格分開使用。清洗后，用流動清水沖洗干凈。

(2)消毒：將清洗干凈的刀具和砧板放入消毒液中浸泡。消毒液可以是有效的氯消毒劑（按說明稀釋）或其他符合食品安全標準的消毒液。浸泡時間需足夠長（通常為30分鐘以上），確保殺滅所有有害微生物。

(3)存放：消毒后，用干凈的布擦干或晾干，存放在清潔、干燥的地方，避免再次污染。

2.不同食材的砧板和刀具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。具體要求如下：

(1)設(shè)置不同顏色或標記的砧板，明確區(qū)分用于生食（如肉類、海鮮）和熟食（如涼菜、成品）。

(2)刀具同樣應(yīng)分開使用，不得用切生食的刀具切熟食或即食食品。

(3)對違反規(guī)定混用工具的行為進行處罰，并對員工進行再培訓(xùn)。

（三）儲存設(shè)備管理

1.食品儲藏柜應(yīng)保持清潔，定期除蟲和除濕。具體要求如下：

(1)定期（如每周）清潔儲藏柜內(nèi)壁和貨架，去除灰塵和油污。

(2)保持儲藏柜門密封良好，防止潮濕空氣進入。定期檢查并更換損壞的密封條。

(3)根據(jù)食品的種類和儲存要求，控制儲藏柜的溫度和濕度。定期使用溫度計和濕度計進行檢測。

(4)定期（如每月）檢查儲藏柜內(nèi)部，清理過期或變質(zhì)的食品，保持存儲空間的整潔。

(5)定期進行除蟲檢查，可在柜內(nèi)放置粘蟲板或毒餌進行預(yù)防，發(fā)現(xiàn)害蟲及時處理并查找原因。

2.食品分類存放，生熟分開，避免直接接觸。具體要求如下：

(1)分區(qū)存放：在儲藏柜內(nèi)明確劃分生食區(qū)、熟食區(qū)、半成品區(qū)、調(diào)味品區(qū)等，并使用不同顏色的貨架或標簽進行標識。

(2)垂直存放：確保存放的食品容器之間有適當?shù)拈g距，防止堆疊過高導(dǎo)致壓壞或接觸。重的、耐壓的食品放在下層，輕的、易碎的放在上層。

(3)生熟分開：生食和熟食必須存放在不同的柜子或不同的層架上，防止生食的汁液滴落到熟食上造成污染。即使是包裝完好的生食和熟食，也應(yīng)有明顯的物理隔斷。

(4)密封存放：所有食品應(yīng)存放在密封的容器中，防止灰塵、潮氣和害蟲污染。即食食品必須使用防塵罩或保鮮膜覆蓋。

四、食品操作衛(wèi)生規(guī)范

（一）從業(yè)人員健康管理

1.廚房員工需持健康證上崗，定期體檢。具體要求如下：

(1)所有新入職員工必須提供有效的健康證明，證明其無傳染性疾病或其他可能影響食品安全的健康問題。

(2)員工每年進行一次健康體檢，確保持續(xù)符合食品安全從業(yè)要求。

(3)如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、傷風(fēng)感冒等癥狀，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，并及時就醫(yī)?？祻?fù)后需持醫(yī)院開具的健康證明才能返回崗位。

2.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)和手套，避免頭發(fā)和手部污染食品。具體要求如下：

(1)員工進入廚房工作區(qū)域必須穿著統(tǒng)一、清潔的工作服，工作服應(yīng)覆蓋身體，無破損。

(2)頭發(fā)必須全部放入發(fā)網(wǎng)或帽子內(nèi)，不得有頭發(fā)散落在外。

(3)在處理生食、即食食品或進行清潔工作時，必須佩戴一次性手套。手套使用后或接觸不同類別食品前需更換。

(4)工作期間應(yīng)勤洗手，尤其是在處理食物前后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、接觸垃圾后。

(5)工作服、發(fā)網(wǎng)、手套等個人清潔用品應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。

（二）食品采購與驗收

1.采購食品需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索證索票，確保來源可靠。具體要求如下：

(1)建立合格供應(yīng)商名錄，僅從信譽良好、資質(zhì)齊全（如持有營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商處采購食品。

(2)每次采購時，向供應(yīng)商索取食品的出廠檢驗合格證、批次號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等證明文件。

(3)對供應(yīng)商進行定期（如每年）的實地考察和評估，確保其持續(xù)符合采購要求。

2.驗收時檢查食品包裝、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。具體操作如下：

(1)采購人員或指定驗收人員在食品送達時進行驗收，檢查食品包裝是否完好、無破損、無污染、無滲漏。

(2)核對食品標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品名稱等信息是否清晰、準確。優(yōu)先選用生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長的食品。

(3)檢查食品本身的狀態(tài)，如肉類是否有異味、變色，蔬菜水果是否新鮮、無腐爛，調(diào)味品是否結(jié)塊、變質(zhì)等。

(4)對于進口食品，需檢查是否有中文標簽、相關(guān)批準文件等。

(5)驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并記錄情況，及時通知采購部門處理。驗收合格的食品，方可辦理入庫手續(xù)。

（三）食品加工操作

1.食品加工前徹底清洗，去除雜質(zhì)和污染物。具體操作如下：

(1)蔬菜水果：先用流水沖洗表面的泥沙和污垢，必要時可使用食品級洗滌劑浸泡清洗，然后用流動清水徹底沖洗干凈。

(2)肉類、水產(chǎn)品：使用流水沖洗表面的血水和污垢。解凍肉類和水產(chǎn)品應(yīng)在冷藏條件下進行，解凍后的食品應(yīng)盡快加工或冷藏。

(3)谷物類：如需清洗，應(yīng)使用流動清水沖洗，去除灰塵和雜質(zhì)。

2.處理生食和熟食時使用不同工具，避免交叉污染。具體要求如下：

(1)工具分開：設(shè)置不同顏色或標記的刀具、砧板、抹布、容器等，明確用于生食和熟食的處理。

(2)操作區(qū)域分開：如有條件，生食和熟食的加工應(yīng)在不同的操作臺或區(qū)域進行。

(3)流程分開：處理完生食后，必須徹底清洗雙手和接觸過生食的工具、容器，才能接觸熟食或即食食品。

(4)容器分開：生食和熟食應(yīng)使用不同的容器盛放和轉(zhuǎn)運，防止容器之間的交叉污染。

3.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅有害細菌。具體要求如下：

(1)烹飪方法：采用炒、煮、蒸、烤等能夠使食品內(nèi)部達到適宜殺菌溫度的烹飪方法。

(2)溫度控制：對于需要精確溫度控制的菜肴（如肉丸、餡料），應(yīng)使用食品溫度計測量其中心溫度，確保達到70℃或以上。

(3)剩余食品：烹飪好的食品應(yīng)盡快冷卻并冷藏。需要再次使用的，應(yīng)重新加熱至中心溫度達到70℃以上。

(4)燒熟煮透：確保所有即食食品（如肉、禽、蛋、海鮮）都經(jīng)過充分的加熱，外表呈粉紅色、無血絲，肉餡完全變色。

（四）食品儲存管理

1.食品儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理過期產(chǎn)品。具體要求如下：

(1)先進先出：在儲存食品時，新購入的食品應(yīng)放在已有食品的后面或下面，優(yōu)先使用先購入的食品。

(2)定期檢查：每日或定期檢查食品庫存，重點關(guān)注接近保質(zhì)期的食品，并優(yōu)先使用。

(3)及時處理：發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)立即將其移出庫存區(qū)，作銷毀處理，并記錄相關(guān)信息。

2.冷藏和冷凍設(shè)備溫度需定期監(jiān)測，冷藏溫度保持在0-4℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。具體要求如下：

(1)溫度監(jiān)測：每日早晚各檢查一次冷藏和冷凍設(shè)備的溫度顯示，并做好記錄。使用經(jīng)過校準的溫度計進行監(jiān)測。

(2)溫度設(shè)定：確保冷藏設(shè)備的溫度設(shè)定在0℃至4℃之間，冷凍設(shè)備的溫度設(shè)定在-18℃以下。

(3)故障處理：如發(fā)現(xiàn)溫度異常（過高或過低），應(yīng)立即檢查設(shè)備原因（如門封是否完好、溫控器是否正常、電源是否穩(wěn)定），并及時聯(lián)系維修人員。在設(shè)備修復(fù)前，應(yīng)將易變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移至其他正常的冷藏或冷凍設(shè)備中。

(4)除霜：冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜，一般當霜層厚度達到5毫米左右時，應(yīng)進行除霜。除霜后的融水應(yīng)收集處理，不得流向食品區(qū)域。

五、衛(wèi)生檢查與記錄

（一）日常自查

1.每日上班前和下班后進行廚房衛(wèi)生自查，確保環(huán)境整潔。具體內(nèi)容包括：

(1)地面、墻壁、天花板是否清潔，有無油污、積水、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。

(2)設(shè)備是否清潔，有無食物殘渣、油污積聚。

(3)垃圾桶是否清潔，是否加蓋，垃圾是否及時清運。

(4)工具、容器是否清潔、消毒，擺放是否整齊。

(5)食品儲存是否規(guī)范，有無過期、變質(zhì)食品。

(6)燈光、通風(fēng)是否正常。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題時立即整改。具體要求如下：

(1)使用《廚房日常衛(wèi)生自查表》記錄每日自查情況，由當班負責(zé)人簽字確認。

(2)對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即指定專人負責(zé)整改，并記錄整改措施和完成情況。

(3)對整改不力的員工進行批評教育或處罰，并加強培訓(xùn)。

（二）定期檢查

1.每月由專人（如廚房主管、衛(wèi)生管理員）進行廚房衛(wèi)生全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護和食品操作。檢查內(nèi)容可參照日常自查，但更全面、深入。例如：

(1)對所有設(shè)備的內(nèi)部進行深度清潔和檢查。

(2)對食品儲存區(qū)進行徹底檢查，核對庫存，檢查食品狀態(tài)。

(3)檢查員工個人衛(wèi)生習(xí)慣的執(zhí)行情況。

(4)檢查衛(wèi)生記錄的完整性和準確性。

2.檢查結(jié)果存檔，作為改進工作的依據(jù)。具體要求如下：

(1)制作《廚房衛(wèi)生定期檢查記錄表》，詳細記錄檢查發(fā)現(xiàn)的優(yōu)點和問題。

(2)對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析，找出原因，制定改進措施，并指定責(zé)任人。

(3)將檢查記錄和改進措施存檔，作為評估廚房衛(wèi)生管理水平和持續(xù)改進工作的依據(jù)。

（三）培訓(xùn)與考核

1.定期對廚房員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高安全意識。具體要求如下：

(1)每季度至少組織一次廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)（非法律層面）、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理措施等。

(2)培訓(xùn)可采用講授、演示、案例分析等多種形式，確保員工理解并掌握相關(guān)知識。

(3)培訓(xùn)后進行考核，檢驗培訓(xùn)效果，對考核不合格的員工進行補訓(xùn)。

2.考核衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，不合格者需重新培訓(xùn)。具體要求如下：

(1)在日常工作和定期檢查中，觀察和記錄員工對衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。

(2)對于違反衛(wèi)生規(guī)定的員工，應(yīng)進行批評教育，指出錯誤并說明危害。

(3)連續(xù)多次違反規(guī)定或經(jīng)指出仍不改正的員工，應(yīng)進行書面警告，并強制參加重新培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可繼續(xù)上崗。

六、應(yīng)急處理措施

（一）污染事件處理

1.發(fā)現(xiàn)食品污染時立即隔離受影響產(chǎn)品，并報告管理層。具體操作如下：

(1)發(fā)現(xiàn)者：任何員工發(fā)現(xiàn)食品污染（如掉落地上、接觸不潔物、懷疑被交叉污染等），應(yīng)立即停止操作，保護好現(xiàn)場（如停止使用受污染的容器工具），并立即向廚房主管或經(jīng)理報告。

(2)隔離：接到報告后，負責(zé)人應(yīng)迅速找到受污染的食品及其相關(guān)工具、容器，將其移至隔離區(qū)，并設(shè)立明顯標識，禁止任何人取用或加工。

(3)報告：根據(jù)污染的嚴重程度，負責(zé)人應(yīng)決定是否需要向酒店管理層（如餐飲總監(jiān)、經(jīng)理）或更高層級報告，并記錄事件經(jīng)過。

2.清理污染區(qū)域，對相關(guān)設(shè)備進行徹底消毒。具體操作如下：

(1)人員分工：安排未接觸受污染食品的員工，在確保自身安全的前提下，進行污染區(qū)域的清理工作。必要時，應(yīng)由專人負責(zé)，其他人員提供協(xié)助。

(2)清理：使用有效的清潔劑和消毒劑，徹底清潔受污染的區(qū)域、地面、墻壁、設(shè)備、工具等。對于難以清潔的表面，可能需要物理刮除或?qū)I(yè)清潔。

(3)消毒：清理后，對受污染區(qū)域和所有相關(guān)設(shè)備、工具進行二次消毒，確保殺滅所有可能殘留的病原微生物。消毒劑需按說明使用，確保作用時間足夠。

(4)通風(fēng)：消毒后，保持區(qū)域通風(fēng)，散去消毒劑氣味。

（二）害蟲控制

1.定期檢查并投放滅蟲藥物，防止害蟲滋生。具體要求如下：

(1)定期檢查：每周至少進行一次廚房及周邊區(qū)域的害蟲（如蟑螂、老鼠）檢查，重點區(qū)域包括食品儲存區(qū)、垃圾處理區(qū)、設(shè)備下方、墻壁縫隙等。

(2)物理防治：安裝紗窗、紗門，封堵墻洞、地縫，消除害蟲的孳生和進入通道。

(3)化學(xué)防治：在專業(yè)人員的指導(dǎo)下，對檢查發(fā)現(xiàn)的害蟲孳生地進行定點、定量的藥物投放。使用對食品安全影響小的環(huán)保型滅蟲藥物，并確保藥物放置在食品無法接觸到的地方。投放后應(yīng)設(shè)置警示標識。

2.發(fā)現(xiàn)害蟲時立即采取措施，并分析原因避免再次發(fā)生。具體要求如下：

(1)即時處理：發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)立即進行捕捉或使用滅蟲藥物進行處理。對于較大的害蟲活動，可能需要采取更積極的措施，如設(shè)置粘蟲板、毒餌站等。

(2)記錄與分析：詳細記錄害蟲發(fā)現(xiàn)的時間、地點、種類、數(shù)量，并分析害蟲入侵的可能原因（如衛(wèi)生不到位、有縫隙、垃圾處理不當?shù)龋?/p>

(3)制定措施：針對分析出的原因，采取相應(yīng)的改進措施，如加強清潔、修補設(shè)施、改善垃圾管理等，從根本上消除害蟲滋生的條件。

（三）投訴與反饋

1.建立顧客投訴處理機制，及時回應(yīng)衛(wèi)生相關(guān)問題。具體要求如下：

(1)投訴渠道：設(shè)立明確的顧客投訴渠道，如前臺投訴電話、意見箱等，告知顧客如何反饋關(guān)于廚房衛(wèi)生的意見。

(2)及時響應(yīng)：接到投訴后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)（如24小時內(nèi)）給予顧客回復(fù)，告知已收到投訴，并正在調(diào)查處理。

(3)調(diào)查核實：對投訴內(nèi)容進行調(diào)查核實，必要時可對相關(guān)區(qū)域進行現(xiàn)場檢查。

(4)處理反饋：將調(diào)查處理結(jié)果告知投訴顧客，并記錄處理過程。

2.根據(jù)反饋調(diào)整衛(wèi)生管理措施，持續(xù)改進工作。具體要求如下：

(1)信息整理：定期收集顧客投訴、員工反饋、內(nèi)部檢查發(fā)現(xiàn)的問題等，整理歸納，找出衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)。

(2)制定改進計劃：針對薄弱環(huán)節(jié)，制定具體的改進計劃和措施，明確責(zé)任人和完成時間。

(3)效果評估：實施改進措施后，評估效果，看是否有效解決了問題，并根據(jù)評估結(jié)果進行持續(xù)優(yōu)化。

一、概述

酒店餐飲廚房是食品加工和供應(yīng)的核心場所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽。為確保廚房的衛(wèi)生安全，必須建立并嚴格執(zhí)行一系列管理規(guī)定。本規(guī)定旨在明確廚房衛(wèi)生的標準、操作流程和管理責(zé)任，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）地面與墻壁清潔

1.地面應(yīng)每日清潔，確保無油污、積水、食物殘渣。

2.墻壁瓷磚應(yīng)定期檢查，破損處及時修補，防止霉菌滋生。

3.地漏和排水溝需每日清理，定期投放除臭劑，保持排水通暢。

（二）天花板與門窗維護

1.天花板應(yīng)每月清潔一次，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

2.門窗密封性良好，防止害蟲進入，定期檢查并更換破損紗窗。

（三）垃圾處理

1.垃圾桶應(yīng)每日清理，加蓋密封，避免異味和害蟲滋生。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理，及時清運。

三、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理

（一）烹飪設(shè)備清潔

1.爐灶、烤箱、洗碗機等設(shè)備每日使用后必須徹底清潔。

2.定期對設(shè)備進行深度保養(yǎng)，檢查管道和機械部件的衛(wèi)生狀況。

（二）工具與容器消毒

1.刀具、砧板、容器等使用后立即清洗，并定期用消毒液浸泡。

2.不同食材的砧板和刀具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。

（三）儲存設(shè)備管理

1.食品儲藏柜應(yīng)保持清潔，定期除蟲和除濕。

2.食品分類存放，生熟分開，避免直接接觸。

四、食品操作衛(wèi)生規(guī)范

（一）從業(yè)人員健康管理

1.廚房員工需持健康證上崗，定期體檢。

2.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)和手套，避免頭發(fā)和手部污染食品。

（二）食品采購與驗收

1.采購食品需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索證索票，確保來源可靠。

2.驗收時檢查食品包裝、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。

（三）食品加工操作

1.食品加工前徹底清洗，去除雜質(zhì)和污染物。

2.處理生食和熟食時使用不同工具，避免交叉污染。

3.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅有害細菌。

（四）食品儲存管理

1.食品儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理過期產(chǎn)品。

2.冷藏和冷凍設(shè)備溫度需定期監(jiān)測，冷藏溫度保持在0-4℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。

五、衛(wèi)生檢查與記錄

（一）日常自查

1.每日上班前和下班后進行廚房衛(wèi)生自查，確保環(huán)境整潔。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題時立即整改。

（二）定期檢查

1.每月由專人進行廚房衛(wèi)生全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護和食品操作。

2.檢查結(jié)果存檔，作為改進工作的依據(jù)。

（三）培訓(xùn)與考核

1.定期對廚房員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高安全意識。

2.考核衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，不合格者需重新培訓(xùn)。

六、應(yīng)急處理措施

（一）污染事件處理

1.發(fā)現(xiàn)食品污染時立即隔離受影響產(chǎn)品，并報告管理層。

2.清理污染區(qū)域，對相關(guān)設(shè)備進行徹底消毒。

（二）害蟲控制

1.定期檢查并投放滅蟲藥物，防止害蟲滋生。

2.發(fā)現(xiàn)害蟲時立即采取措施，并分析原因避免再次發(fā)生。

（三）投訴與反饋

1.建立顧客投訴處理機制，及時回應(yīng)衛(wèi)生相關(guān)問題。

2.根據(jù)反饋調(diào)整衛(wèi)生管理措施，持續(xù)改進工作。

一、概述

酒店餐飲廚房是食品加工和供應(yīng)的核心場所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽。為確保廚房的衛(wèi)生安全，必須建立并嚴格執(zhí)行一系列管理規(guī)定。本規(guī)定旨在明確廚房衛(wèi)生的標準、操作流程和管理責(zé)任，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。廚房內(nèi)所有員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員（在廚房內(nèi)工作時）、清潔人員等，均需嚴格遵守本規(guī)定。衛(wèi)生管理是一項持續(xù)性的工作，需要全員參與、共同努力。

二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）地面與墻壁清潔

1.地面應(yīng)每日清潔，確保無油污、積水、食物殘渣。清潔步驟如下：

(1)使用掃帚和簸箕清除地面上的大塊食物殘渣和雜物。

(2)使用濕拖把配合廚房專用清潔劑（如中性清潔劑或去油污清潔劑）拖地，重點關(guān)注油污較重的區(qū)域。

(3)對于難以清潔的油污漬，可使用硬毛刷配合清潔劑進行刷洗，然后再次拖地。

(4)確保地面干燥，避免積水。地漏和排水溝每日清理，定期（如每周或每月，根據(jù)使用頻率調(diào)整）使用管道疏通劑或機械方式進行深度清潔，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

2.墻壁瓷磚應(yīng)定期檢查，破損處及時修補，防止霉菌滋生。清潔步驟如下：

(1)使用濕布配合廚房專用清潔劑擦拭墻面瓷磚表面，去除污漬和油垢。

(2)對于瓷磚縫隙，使用縫隙刷配合清潔劑進行清潔，確保無食物殘渣和污垢積聚。

(3)每月至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)瓷磚破損、脫落或墻面有霉菌生長時，應(yīng)立即報修并安排專業(yè)人員修補或處理。修補時需使用防霉材料。

3.地漏和排水溝需每日清理，定期投放除臭劑，保持排水通暢。具體操作如下：

(1)每日清潔前，先關(guān)閉地漏的下水閥門。

(2)使用工具（如長柄勺、鉤子）清除地漏內(nèi)的食物殘渣和污垢。

(3)使用高壓水槍或長柄刷配合清潔劑對地漏管道內(nèi)壁進行沖洗。

(4)打開下水閥門，放水沖凈。必要時，定期（如每月）使用地漏防臭劑或投放小蘇打+醋進行除臭清潔。

(5)排水溝同樣需每日清理，定期使用管道疏通工具或化學(xué)疏通劑進行維護。

（二）天花板與門窗維護

1.天花板應(yīng)每月清潔一次，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。清潔步驟如下：

(1)使用濕抹布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ撸ㄈ玳L柄羽毛撣）清除天花板表面的灰塵。

(2)使用梯子或升降設(shè)備，安全地到達天花板高處，清除燈具、通風(fēng)口等部位的蜘蛛網(wǎng)和灰塵。

(3)對于有霉菌生長的情況，使用抗霉菌清潔劑進行清潔，必要時請專業(yè)人員處理。

2.門窗密封性良好，防止害蟲進入，定期檢查并更換破損紗窗。具體要求如下：

(1)定期（如每周）檢查門窗縫隙，確保無明顯的縫隙或破損，必要時使用密封條進行修補。

(2)紗窗應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損、蟲洞或老化時，應(yīng)及時更換新的紗窗。

(3)保持門窗關(guān)閉，尤其是在夜間或長時間無人時，以減少害蟲進入的機會。

（三）垃圾處理

1.垃圾桶應(yīng)每日清理，加蓋密封，避免異味和害蟲滋生。具體操作如下：

(1)使用長柄夾或戴手套，將垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，丟棄到指定的垃圾收集點。

(2)清空垃圾桶內(nèi)部，使用熱水和清潔劑（如消毒液）徹底清洗垃圾桶內(nèi)壁，確保無污漬和異味殘留。

(3)用干凈的抹布擦干垃圾桶內(nèi)壁。

(4)將清潔后的垃圾桶放回原位，并確保垃圾桶蓋緊閉，防止垃圾散落和異味外溢。

2.垃圾分類存放，廚余垃圾與其他垃圾分開處理，及時清運。具體要求如下：

(1)設(shè)置至少兩種垃圾桶，分別用于收集廚余垃圾（如食物殘渣、果皮）和其他垃圾（如包裝袋、廢紙）。

(2)廚余垃圾應(yīng)使用專用垃圾袋收集，并定期（如每日）清運至指定的廚余垃圾處理設(shè)施。

(3)其他垃圾應(yīng)使用普通垃圾袋收集，并定期（如每日或根據(jù)垃圾量調(diào)整）清運至垃圾收集站。

(4)所有垃圾在清運前，垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔，并加蓋密封。

三、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理

（一）烹飪設(shè)備清潔

1.爐灶、烤箱、洗碗機等設(shè)備每日使用后必須徹底清潔。清潔步驟如下：

(1)爐灶：清除灶臺上的食物殘渣和油污，使用專用去油污清潔劑和刮刀清潔爐頭、爐架、火蓋等部件。定期（如每周）對燃燒器進行深度清潔，確?；鹂淄〞?。

(2)烤箱：使用烤箱專用清潔劑（或小蘇打+水混合物）噴灑在烤箱內(nèi)部墻壁和烤架上，靜置一段時間后，用濕抹布或?qū)Ｓ们鍧嵥⑦M行擦洗。定期（如每月）進行高溫清潔，利用烤箱自帶的清潔功能。

(3)洗碗機：每日檢查并清潔洗碗機內(nèi)部濾網(wǎng)、噴嘴和門封圈。定期（如每周或根據(jù)使用頻率）進行深度清洗，可以使用專用洗碗機清洗劑。

2.定期對設(shè)備進行深度保養(yǎng)，檢查管道和機械部件的衛(wèi)生狀況。具體要求如下：

(1)制定設(shè)備保養(yǎng)計劃，明確各項設(shè)備的保養(yǎng)周期和內(nèi)容（如爐灶每半月檢查火孔，烤箱每月檢查密封條，洗碗機每月檢查水路）。

(2)保養(yǎng)時，不僅要清潔設(shè)備表面，還要檢查設(shè)備內(nèi)部的管道、閥門、電機等機械部件是否完好，有無積垢、堵塞或損壞。

(3)對于需要專業(yè)維修保養(yǎng)的設(shè)備，應(yīng)聯(lián)系專業(yè)維修人員進行處理。

（二）工具與容器消毒

1.刀具、砧板、容器等使用后立即清洗，并定期用消毒液浸泡。具體操作如下：

(1)刀具和砧板：使用后立即用熱水和洗潔精清洗，去除食物殘渣。對于生食和熟食的刀具、砧板必須嚴格分開使用。清洗后，用流動清水沖洗干凈。

(2)消毒：將清洗干凈的刀具和砧板放入消毒液中浸泡。消毒液可以是有效的氯消毒劑（按說明稀釋）或其他符合食品安全標準的消毒液。浸泡時間需足夠長（通常為30分鐘以上），確保殺滅所有有害微生物。

(3)存放：消毒后，用干凈的布擦干或晾干，存放在清潔、干燥的地方，避免再次污染。

2.不同食材的砧板和刀具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。具體要求如下：

(1)設(shè)置不同顏色或標記的砧板，明確區(qū)分用于生食（如肉類、海鮮）和熟食（如涼菜、成品）。

(2)刀具同樣應(yīng)分開使用，不得用切生食的刀具切熟食或即食食品。

(3)對違反規(guī)定混用工具的行為進行處罰，并對員工進行再培訓(xùn)。

（三）儲存設(shè)備管理

1.食品儲藏柜應(yīng)保持清潔，定期除蟲和除濕。具體要求如下：

(1)定期（如每周）清潔儲藏柜內(nèi)壁和貨架，去除灰塵和油污。

(2)保持儲藏柜門密封良好，防止潮濕空氣進入。定期檢查并更換損壞的密封條。

(3)根據(jù)食品的種類和儲存要求，控制儲藏柜的溫度和濕度。定期使用溫度計和濕度計進行檢測。

(4)定期（如每月）檢查儲藏柜內(nèi)部，清理過期或變質(zhì)的食品，保持存儲空間的整潔。

(5)定期進行除蟲檢查，可在柜內(nèi)放置粘蟲板或毒餌進行預(yù)防，發(fā)現(xiàn)害蟲及時處理并查找原因。

2.食品分類存放，生熟分開，避免直接接觸。具體要求如下：

(1)分區(qū)存放：在儲藏柜內(nèi)明確劃分生食區(qū)、熟食區(qū)、半成品區(qū)、調(diào)味品區(qū)等，并使用不同顏色的貨架或標簽進行標識。

(2)垂直存放：確保存放的食品容器之間有適當?shù)拈g距，防止堆疊過高導(dǎo)致壓壞或接觸。重的、耐壓的食品放在下層，輕的、易碎的放在上層。

(3)生熟分開：生食和熟食必須存放在不同的柜子或不同的層架上，防止生食的汁液滴落到熟食上造成污染。即使是包裝完好的生食和熟食，也應(yīng)有明顯的物理隔斷。

(4)密封存放：所有食品應(yīng)存放在密封的容器中，防止灰塵、潮氣和害蟲污染。即食食品必須使用防塵罩或保鮮膜覆蓋。

四、食品操作衛(wèi)生規(guī)范

（一）從業(yè)人員健康管理

1.廚房員工需持健康證上崗，定期體檢。具體要求如下：

(1)所有新入職員工必須提供有效的健康證明，證明其無傳染性疾病或其他可能影響食品安全的健康問題。

(2)員工每年進行一次健康體檢，確保持續(xù)符合食品安全從業(yè)要求。

(3)如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、傷風(fēng)感冒等癥狀，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，并及時就醫(yī)?？祻?fù)后需持醫(yī)院開具的健康證明才能返回崗位。

2.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)和手套，避免頭發(fā)和手部污染食品。具體要求如下：

(1)員工進入廚房工作區(qū)域必須穿著統(tǒng)一、清潔的工作服，工作服應(yīng)覆蓋身體，無破損。

(2)頭發(fā)必須全部放入發(fā)網(wǎng)或帽子內(nèi)，不得有頭發(fā)散落在外。

(3)在處理生食、即食食品或進行清潔工作時，必須佩戴一次性手套。手套使用后或接觸不同類別食品前需更換。

(4)工作期間應(yīng)勤洗手，尤其是在處理食物前后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、接觸垃圾后。

(5)工作服、發(fā)網(wǎng)、手套等個人清潔用品應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。

（二）食品采購與驗收

1.采購食品需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索證索票，確保來源可靠。具體要求如下：

(1)建立合格供應(yīng)商名錄，僅從信譽良好、資質(zhì)齊全（如持有營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商處采購食品。

(2)每次采購時，向供應(yīng)商索取食品的出廠檢驗合格證、批次號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等證明文件。

(3)對供應(yīng)商進行定期（如每年）的實地考察和評估，確保其持續(xù)符合采購要求。

2.驗收時檢查食品包裝、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不合格產(chǎn)品嚴禁入庫。具體操作如下：

(1)采購人員或指定驗收人員在食品送達時進行驗收，檢查食品包裝是否完好、無破損、無污染、無滲漏。

(2)核對食品標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品名稱等信息是否清晰、準確。優(yōu)先選用生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長的食品。

(3)檢查食品本身的狀態(tài)，如肉類是否有異味、變色，蔬菜水果是否新鮮、無腐爛，調(diào)味品是否結(jié)塊、變質(zhì)等。

(4)對于進口食品，需檢查是否有中文標簽、相關(guān)批準文件等。

(5)驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并記錄情況，及時通知采購部門處理。驗收合格的食品，方可辦理入庫手續(xù)。

（三）食品加工操作

1.食品加工前徹底清洗，去除雜質(zhì)和污染物。具體操作如下：

(1)蔬菜水果：先用流水沖洗表面的泥沙和污垢，必要時可使用食品級洗滌劑浸泡清洗，然后用流動清水徹底沖洗干凈。

(2)肉類、水產(chǎn)品：使用流水沖洗表面的血水和污垢。解凍肉類和水產(chǎn)品應(yīng)在冷藏條件下進行，解凍后的食品應(yīng)盡快加工或冷藏。

(3)谷物類：如需清洗，應(yīng)使用流動清水沖洗，去除灰塵和雜質(zhì)。

2.處理生食和熟食時使用不同工具，避免交叉污染。具體要求如下：

(1)工具分開：設(shè)置不同顏色或標記的刀具、砧板、抹布、容器等，明確用于生食和熟食的處理。

(2)操作區(qū)域分開：如有條件，生食和熟食的加工應(yīng)在不同的操作臺或區(qū)域進行。

(3)流程分開：處理完生食后，必須徹底清洗雙手和接觸過生食的工具、容器，才能接觸熟食或即食食品。

(4)容器分開：生食和熟食應(yīng)使用不同的容器盛放和轉(zhuǎn)運，防止容器之間的交叉污染。

3.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅有害細菌。具體要求如下：

(1)烹飪方法：采用炒、煮、蒸、烤等能夠使食品內(nèi)部達到適宜殺菌溫度的烹飪方法。

(2)溫度控制：對于需要精確溫度控制的菜肴（如肉丸、餡料），應(yīng)使用食品溫度計測量其中心溫度，確保達到70℃或以上。

(3)剩余食品：烹飪好的食品應(yīng)盡快冷卻并冷藏。需要再次使用的，應(yīng)重新加熱至中心溫度達到70℃以上。

(4)燒熟煮透：確保所有即食食品（如肉、禽、蛋、海鮮）都經(jīng)過充分的加熱，外表呈粉紅色、無血絲，肉餡完全變色。

（四）食品儲存管理

1.食品儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時處理過期產(chǎn)品。具體要求如下：

(1)先進先出：在儲存食品時，新購入的食品應(yīng)放在已有食品的后面或下面，優(yōu)先使用先購入的食品。

(2)定期檢查：每日或定期檢查食品庫存，重點關(guān)注接近保質(zhì)期的食品，并優(yōu)先使用。

(3)及時處理：發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)立即將其移出庫存區(qū)，作銷毀處理，并記錄相關(guān)信息。

2.冷藏和冷凍設(shè)備溫度需定期監(jiān)測，冷藏溫度保持在0-4℃，冷凍溫度保持在-18℃以下。具體要求如下：

(1)溫度監(jiān)測：每日早晚各檢查一次冷藏和冷凍設(shè)備的溫度顯示，并做好記錄。使用經(jīng)過校準的溫度計進行監(jiān)測。

(2)溫度設(shè)定：確保冷藏設(shè)備的溫度設(shè)定在0℃至4℃之間，冷凍設(shè)備的溫度設(shè)定在-18℃以下。

(3)故障處理：如發(fā)現(xiàn)溫度異常（過高或過低），應(yīng)立即檢查設(shè)備原因（如門封是否完好、溫控器是否正常、電源是否穩(wěn)定），并及時聯(lián)系維修人員。在設(shè)備修復(fù)前，應(yīng)將易變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移至其他正常的冷藏或冷凍設(shè)備中。

(4)除霜：冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜，一般當霜層厚度達到5毫米左右時，應(yīng)進行除霜。除霜后的融水應(yīng)收集處理，不得流向食品區(qū)域。

五、衛(wèi)生檢查與記錄

（一）日常自查

1.每日上班前和下班后進行廚房衛(wèi)生自查，確保環(huán)境整潔。具體內(nèi)容包括：

(1)地面、墻壁、天花板是否清潔，有無油污、積水、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。

(2)設(shè)備是否清潔，有無食物殘渣、油污積聚。

(3)垃圾桶是否清潔，是否加蓋，垃圾是否及時清運。

(4)工具、容器是否清潔、消毒，擺放是否整齊。

(5)食品儲存是否規(guī)范，有無過期、變質(zhì)食品。

(6)燈光、通風(fēng)是否正常。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題時立即整改。具體要求如下：

(1)使用《廚房日常衛(wèi)生自查表》記錄每日自查情況，由當班負責(zé)人簽字確認。

(2)對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即指定專人負責(zé)整改，并記錄整改措施和完成情況。

(3)對整改不力的員工進行批評教育或處罰，并加強培訓(xùn)。

（二）定期檢查

1.每月由專人（如廚房主管、衛(wèi)生管理員）進行廚房衛(wèi)生全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護和食品操作。檢查內(nèi)容可參照日常自查，但更全面、深入。例如：

(1)對所有設(shè)備的內(nèi)部進行深度清潔和檢查。

(2)對食品儲存區(qū)進行徹底檢查，核對庫存，檢查食品狀態(tài)。

(3)檢查員工個人衛(wèi)生習(xí)慣的執(zhí)行情況。

(4)檢查衛(wèi)生記錄的完整性和準確性。

2.檢查結(jié)果存檔，作為改進工作的依據(jù)。具體要求如下：

(1)制作《廚房衛(wèi)生定期檢查記錄表》，詳細記錄檢查發(fā)現(xiàn)的優(yōu)點和問題。

(2)對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析，找出原因，制定改進措施，并指定責(zé)任人。

(3)將檢查記錄和改進措施存檔，作為評估廚房衛(wèi)生管理水平和持續(xù)改進工作的依據(jù)。

（三）培訓(xùn)與考核