酒店餐飲洗碗消毒規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店餐飲洗碗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，預防交叉感染，保障顧客健康安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域的洗碗消毒操作流程及管理要求。

二、消毒基本原則

（一）全面消毒

1.餐具必須經(jīng)過全面清洗、消毒后方可使用。

2.消毒過程需覆蓋所有接觸面，確保無死角。

3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用柜中。

（二）分類處理

1.不同區(qū)域（如大廳、包間）的餐具需分開消毒，避免交叉污染。

2.生熟餐具需分區(qū)清洗消毒，生食用具必須單獨處理。

3.可重復使用餐具與一次性餐具需分離存放。

（三）時效性要求

1.餐具使用后應在4小時內(nèi)完成清洗消毒。

2.高峰時段需增加消毒頻次，確保供應及時。

三、消毒操作流程

（一）清洗步驟

1.預處理：去除餐具上的食物殘渣，可使用粗纖維刷或機械清洗設備。

2.分步清洗：

(1)首次清洗：用中性洗滌劑去除油污。

(2)二次清洗：用高壓水流沖洗縫隙。

(3)三次清洗：檢查并去除殘留污漬。

3.沖洗要求：使用流動清水徹底沖洗，避免洗滌劑殘留。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：

(1)水溫要求：95℃以上，保持15-30分鐘。

(2)設備檢查：定期校準消毒柜溫度計，確保準確性。

2.化學消毒：

(1)消毒劑選擇：使用食品級消毒液（如季銨鹽類），濃度需符合GB4806.9標準。

(2)浸泡時間：餐具完全浸沒，保持10-20分鐘。

(3)沖洗：消毒后用純凈水沖洗，避免化學殘留。

（三）消毒后處理

1.用干凈的毛巾或專用設備擦干餐具。

2.置于通風、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.定期檢查保潔柜清潔度，每月至少消毒一次。

四、設備與物料管理

（一）清洗消毒設備

1.確保洗碗機、消毒柜等設備正常運行，每日檢查。

2.設備故障需立即報修，禁止帶病運行。

3.定期維護記錄，每季度進行專業(yè)校準。

（二）消毒劑管理

1.采購需符合食品安全標準，索取合格證明。

2.消毒液需專瓶存放，標識清晰，避免混淆。

3.開瓶后使用期限不超過1個月，過期更換。

五、人員要求

（一）資質要求

1.洗碗消毒人員需經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，考核合格后方可上崗。

2.每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

（二）操作規(guī)范

1.作業(yè)時佩戴專用手套、口罩，禁止直接接觸餐具。

2.嚴格執(zhí)行手部衛(wèi)生制度，工作前后洗手消毒。

3.熟悉消毒流程，禁止違規(guī)操作。

六、監(jiān)督與記錄

（一）日常檢查

1.管理人員每日抽查消毒效果，使用快速檢測卡驗證。

2.記錄消毒溫度、時間、藥劑濃度等關鍵參數(shù)。

（二）記錄保存

1.消毒記錄需保存6個月，便于追溯。

2.每月匯總檢查結果，分析問題并改進。

七、應急處理

（一）消毒失敗

1.若檢測不合格，立即停止餐具使用。

2.重新消毒并復檢，直至合格方可使用。

（二）設備故障

1.立即啟用備用消毒設備。

2.通知維修人員，同時加強人工消毒頻次。

八、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負責解釋，每年更新一次，確保符合行業(yè)最佳實踐。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲洗碗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，預防交叉感染，保障顧客健康安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域的洗碗消毒操作流程及管理要求。

二、消毒基本原則

（一）全面消毒

1.餐具必須經(jīng)過全面清洗、消毒后方可使用。

全面清洗指從餐具表面到邊緣、縫隙的徹底清潔，無食物殘留、油漬、污漬。

消毒過程需覆蓋所有接觸面，包括餐具的內(nèi)外表面、杯口、碗底等，確保無死角。

消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、無異味、防塵、防蟲的專用柜中，避免二次污染。

2.消毒劑必須符合食品安全國家標準，嚴禁使用有毒有害、非食品級的消毒劑。

3.消毒效果需定期檢測，確保達到殺滅病原微生物的要求。

（二）分類處理

1.不同區(qū)域（如大廳、包間）的餐具需分開消毒，避免交叉污染。

大廳餐具消毒后應與包間餐具分開存放，使用不同標識的保潔柜。

高檔包間或私密性較強的區(qū)域餐具，可考慮增加消毒頻次或采用更嚴格的消毒方法。

2.生熟餐具需分區(qū)清洗消毒，生食用具必須單獨處理。

處理生食的餐具（如海鮮、生肉）必須先進行徹底清洗，去除所有血漬、肉屑等，然后再與其他餐具分開消毒。

生熟餐具清洗消毒過程中，應使用不同的工具、設備和流程，避免交叉污染。

3.可重復使用餐具與一次性餐具需分離存放。

重復使用的餐具必須經(jīng)過清洗消毒，而一次性餐具則無需消毒，直接按規(guī)定處理即可。

存放區(qū)域應明確標識，避免混淆。

（三）時效性要求

1.餐具使用后應在4小時內(nèi)完成清洗消毒。

對于長時間不使用的餐具，應定期清洗消毒，防止細菌滋生。

如遇特殊情況（如節(jié)假日、大型活動），可根據(jù)實際需求調整消毒頻次，但不得低于基本要求。

2.高峰時段需增加消毒頻次，確保供應及時。

在用餐高峰時段，應提前準備足夠的消毒餐具，并增加消毒設備的使用時間，確保餐具供應及時。

可采用流水線作業(yè)，提高清洗消毒效率。

三、清洗步驟

（一）預處理

1.去除餐具上的食物殘渣，可使用粗纖維刷或機械清洗設備。

使用粗纖維刷時，應注意力度，避免損壞餐具。

機械清洗設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。

2.分步清洗：

(1)首次清洗：用中性洗滌劑去除油污。

水溫應控制在50℃-60℃，有利于油污乳化。

洗滌劑應按照說明書比例稀釋使用，避免浪費和殘留。

(2)二次清洗：用高壓水流沖洗縫隙。

高壓水流應均勻噴灑，確保沖洗到餐具的所有角落和縫隙。

對于難以清洗的部位，可使用輔助工具（如小刷子）進行清潔。

(3)三次清洗：檢查并去除殘留污漬。

使用清水進行徹底沖洗，確保去除所有洗滌劑殘留。

可使用消毒海綿或消毒液進行輔助消毒。

3.沖洗要求：使用流動清水徹底沖洗，避免洗滌劑殘留。

清水沖洗應使用專用的清水龍頭，避免與洗滌水龍頭混用。

沖洗時應注意水流方向，確保沖洗到餐具的每一個角落。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：

(1)水溫要求：95℃以上，保持15-30分鐘。

使用溫度計監(jiān)測水溫，確保達到消毒要求。

消毒時間應從水溫達到要求時開始計算。

(2)設備檢查：定期校準消毒柜溫度計，確保準確性。

每月至少校準一次，校準應由專業(yè)人員進行。

校準記錄應詳細記錄校準時間、人員、結果等信息。

2.化學消毒：

(1)消毒劑選擇：使用食品級消毒液（如季銨鹽類），濃度需符合GB4806.9標準。

采購消毒劑時應索取合格證明，確保消毒劑符合食品安全標準。

不同類型的消毒劑應分開存放，避免混淆。

(2)浸泡時間：餐具完全浸沒，保持10-20分鐘。

消毒液應能夠完全覆蓋餐具，確保所有表面都得到消毒。

浸泡時間應從餐具完全浸沒消毒液時開始計算。

(3)沖洗：消毒后用純凈水沖洗，避免化學殘留。

使用專用的清水龍頭進行沖洗，確保沖洗干凈。

可使用流動水進行沖洗，提高沖洗效率。

（三）消毒后處理

1.用干凈的毛巾或專用設備擦干餐具。

干燥的餐具更容易存放，并能更好地保持清潔衛(wèi)生。

可使用烘干機或干凈的毛巾進行擦干。

2.置于通風、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

保潔柜應定期清潔消毒，確保其清潔衛(wèi)生。

保潔柜應保持關閉狀態(tài)，避免灰塵和微生物進入。

3.定期檢查保潔柜清潔度，每月至少消毒一次。

消毒保潔柜時，應關閉電源，避免觸電事故。

可使用消毒噴霧或消毒棉進行消毒。

四、設備與物料管理

（一）清洗消毒設備

1.確保洗碗機、消毒柜等設備正常運行，每日檢查。

檢查內(nèi)容包括設備外觀、電源、水溫、沖洗、消毒等功能。

發(fā)現(xiàn)故障應及時報修，禁止帶病運行。

2.設備故障需立即報修，禁止帶病運行。

設備故障可能導致消毒效果不佳，甚至造成食品安全事故。

應及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。

3.定期維護記錄，每季度進行專業(yè)校準。

維護記錄應詳細記錄維護時間、內(nèi)容、人員等信息。

專業(yè)校準應由專業(yè)人員進行，校準結果應記錄在案。

（二）消毒劑管理

1.采購需符合食品安全標準，索取合格證明。

采購消毒劑時應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取合格證明。

合格證明應包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家等信息。

2.消毒液需專瓶存放，標識清晰，避免混淆。

不同類型的消毒液應分開存放，并貼上清晰的標簽。

標簽應包括產(chǎn)品名稱、濃度、使用方法、生產(chǎn)日期、保質期等信息。

3.開瓶后使用期限不超過1個月，過期更換。

消毒液應避免長時間暴露在陽光下或高溫環(huán)境中，以免影響消毒效果。

過期消毒液應妥善處理，避免污染環(huán)境。

五、人員要求

（一）資質要求

1.洗碗消毒人員需經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，考核合格后方可上崗。

培訓內(nèi)容應包括衛(wèi)生知識、消毒方法、設備操作、應急處理等。

考核應采用筆試和實際操作相結合的方式進行。

2.每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

健康檢查應由指定醫(yī)療機構進行，檢查項目應包括傳染病等。

健康證明應每年更新一次。

（二）操作規(guī)范

1.作業(yè)時佩戴專用手套、口罩，禁止直接接觸餐具。

專用手套和口罩應定期更換，避免交叉污染。

禁止佩戴飾品上崗，避免劃傷餐具或污染餐具。

2.嚴格執(zhí)行手部衛(wèi)生制度，工作前后洗手消毒。

洗手時應使用洗手液和流動水，按照七步洗手法進行洗手。

洗手后應使用干凈的毛巾擦干，或使用烘手機烘干。

3.熟悉消毒流程，禁止違規(guī)操作。

洗碗消毒人員應熟練掌握消毒流程，并嚴格按照流程進行操作。

禁止擅自更改消毒流程或省略消毒步驟。

六、監(jiān)督與記錄

（一）日常檢查

1.管理人員每日抽查消毒效果，使用快速檢測卡驗證。

快速檢測卡應定期更換，確保檢測效果。

抽查結果應記錄在案，并進行分析和改進。

2.記錄消毒溫度、時間、藥劑濃度等關鍵參數(shù)。

記錄應詳細、準確，并定期整理歸檔。

關鍵參數(shù)的記錄有助于追溯消毒效果，并進行質量改進。

（二）記錄保存

1.消毒記錄需保存6個月，便于追溯。

消毒記錄應包括消毒時間、消毒方法、消毒劑濃度、消毒效果等信息。

保存期限應根據(jù)實際情況進行調整，但不得少于6個月。

2.每月匯總檢查結果，分析問題并改進。

匯總內(nèi)容應包括消毒效果、設備運行情況、人員操作情況等。

分析結果應提出改進措施，并落實到具體行動中。

七、應急處理

（一）消毒失敗

1.若檢測不合格，立即停止餐具使用。

檢測不合格時應立即隔離受影響的餐具，并停止使用。

應對消毒失敗的原因進行分析，并采取補救措施。

2.重新消毒并復檢，直至合格方可使用。

重新消毒時應采用更嚴格的消毒方法，并加強監(jiān)測。

復檢合格后方可恢復使用。

（二）設備故障

1.立即啟用備用消毒設備。

應定期檢查備用消毒設備，確保其處于備用狀態(tài)。

啟用備用設備時應確保其正常運行。

2.通知維修人員，同時加強人工消毒頻次。

應及時通知維修人員，并配合維修人員進行維修。

在設備維修期間，可加強人工消毒頻次，確保餐具供應。

八、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負責解釋，每年更新一次，確保符合行業(yè)最佳實踐。

本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域的洗碗消毒工作，所有員工應嚴格遵守。

餐飲部應根據(jù)實際情況對本規(guī)定進行修訂和完善，并組織員工進行培訓。

本規(guī)定自發(fā)布之日起施行。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲洗碗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，預防交叉感染，保障顧客健康安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域的洗碗消毒操作流程及管理要求。

二、消毒基本原則

（一）全面消毒

1.餐具必須經(jīng)過全面清洗、消毒后方可使用。

2.消毒過程需覆蓋所有接觸面，確保無死角。

3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用柜中。

（二）分類處理

1.不同區(qū)域（如大廳、包間）的餐具需分開消毒，避免交叉污染。

2.生熟餐具需分區(qū)清洗消毒，生食用具必須單獨處理。

3.可重復使用餐具與一次性餐具需分離存放。

（三）時效性要求

1.餐具使用后應在4小時內(nèi)完成清洗消毒。

2.高峰時段需增加消毒頻次，確保供應及時。

三、消毒操作流程

（一）清洗步驟

1.預處理：去除餐具上的食物殘渣，可使用粗纖維刷或機械清洗設備。

2.分步清洗：

(1)首次清洗：用中性洗滌劑去除油污。

(2)二次清洗：用高壓水流沖洗縫隙。

(3)三次清洗：檢查并去除殘留污漬。

3.沖洗要求：使用流動清水徹底沖洗，避免洗滌劑殘留。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：

(1)水溫要求：95℃以上，保持15-30分鐘。

(2)設備檢查：定期校準消毒柜溫度計，確保準確性。

2.化學消毒：

(1)消毒劑選擇：使用食品級消毒液（如季銨鹽類），濃度需符合GB4806.9標準。

(2)浸泡時間：餐具完全浸沒，保持10-20分鐘。

(3)沖洗：消毒后用純凈水沖洗，避免化學殘留。

（三）消毒后處理

1.用干凈的毛巾或專用設備擦干餐具。

2.置于通風、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.定期檢查保潔柜清潔度，每月至少消毒一次。

四、設備與物料管理

（一）清洗消毒設備

1.確保洗碗機、消毒柜等設備正常運行，每日檢查。

2.設備故障需立即報修，禁止帶病運行。

3.定期維護記錄，每季度進行專業(yè)校準。

（二）消毒劑管理

1.采購需符合食品安全標準，索取合格證明。

2.消毒液需專瓶存放，標識清晰，避免混淆。

3.開瓶后使用期限不超過1個月，過期更換。

五、人員要求

（一）資質要求

1.洗碗消毒人員需經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，考核合格后方可上崗。

2.每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

（二）操作規(guī)范

1.作業(yè)時佩戴專用手套、口罩，禁止直接接觸餐具。

2.嚴格執(zhí)行手部衛(wèi)生制度，工作前后洗手消毒。

3.熟悉消毒流程，禁止違規(guī)操作。

六、監(jiān)督與記錄

（一）日常檢查

1.管理人員每日抽查消毒效果，使用快速檢測卡驗證。

2.記錄消毒溫度、時間、藥劑濃度等關鍵參數(shù)。

（二）記錄保存

1.消毒記錄需保存6個月，便于追溯。

2.每月匯總檢查結果，分析問題并改進。

七、應急處理

（一）消毒失敗

1.若檢測不合格，立即停止餐具使用。

2.重新消毒并復檢，直至合格方可使用。

（二）設備故障

1.立即啟用備用消毒設備。

2.通知維修人員，同時加強人工消毒頻次。

八、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負責解釋，每年更新一次，確保符合行業(yè)最佳實踐。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲洗碗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，預防交叉感染，保障顧客健康安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域的洗碗消毒操作流程及管理要求。

二、消毒基本原則

（一）全面消毒

1.餐具必須經(jīng)過全面清洗、消毒后方可使用。

全面清洗指從餐具表面到邊緣、縫隙的徹底清潔，無食物殘留、油漬、污漬。

消毒過程需覆蓋所有接觸面，包括餐具的內(nèi)外表面、杯口、碗底等，確保無死角。

消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、無異味、防塵、防蟲的專用柜中，避免二次污染。

2.消毒劑必須符合食品安全國家標準，嚴禁使用有毒有害、非食品級的消毒劑。

3.消毒效果需定期檢測，確保達到殺滅病原微生物的要求。

（二）分類處理

1.不同區(qū)域（如大廳、包間）的餐具需分開消毒，避免交叉污染。

大廳餐具消毒后應與包間餐具分開存放，使用不同標識的保潔柜。

高檔包間或私密性較強的區(qū)域餐具，可考慮增加消毒頻次或采用更嚴格的消毒方法。

2.生熟餐具需分區(qū)清洗消毒，生食用具必須單獨處理。

處理生食的餐具（如海鮮、生肉）必須先進行徹底清洗，去除所有血漬、肉屑等，然后再與其他餐具分開消毒。

生熟餐具清洗消毒過程中，應使用不同的工具、設備和流程，避免交叉污染。

3.可重復使用餐具與一次性餐具需分離存放。

重復使用的餐具必須經(jīng)過清洗消毒，而一次性餐具則無需消毒，直接按規(guī)定處理即可。

存放區(qū)域應明確標識，避免混淆。

（三）時效性要求

1.餐具使用后應在4小時內(nèi)完成清洗消毒。

對于長時間不使用的餐具，應定期清洗消毒，防止細菌滋生。

如遇特殊情況（如節(jié)假日、大型活動），可根據(jù)實際需求調整消毒頻次，但不得低于基本要求。

2.高峰時段需增加消毒頻次，確保供應及時。

在用餐高峰時段，應提前準備足夠的消毒餐具，并增加消毒設備的使用時間，確保餐具供應及時。

可采用流水線作業(yè)，提高清洗消毒效率。

三、清洗步驟

（一）預處理

1.去除餐具上的食物殘渣，可使用粗纖維刷或機械清洗設備。

使用粗纖維刷時，應注意力度，避免損壞餐具。

機械清洗設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。

2.分步清洗：

(1)首次清洗：用中性洗滌劑去除油污。

水溫應控制在50℃-60℃，有利于油污乳化。

洗滌劑應按照說明書比例稀釋使用，避免浪費和殘留。

(2)二次清洗：用高壓水流沖洗縫隙。

高壓水流應均勻噴灑，確保沖洗到餐具的所有角落和縫隙。

對于難以清洗的部位，可使用輔助工具（如小刷子）進行清潔。

(3)三次清洗：檢查并去除殘留污漬。

使用清水進行徹底沖洗，確保去除所有洗滌劑殘留。

可使用消毒海綿或消毒液進行輔助消毒。

3.沖洗要求：使用流動清水徹底沖洗，避免洗滌劑殘留。

清水沖洗應使用專用的清水龍頭，避免與洗滌水龍頭混用。

沖洗時應注意水流方向，確保沖洗到餐具的每一個角落。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：

(1)水溫要求：95℃以上，保持15-30分鐘。

使用溫度計監(jiān)測水溫，確保達到消毒要求。

消毒時間應從水溫達到要求時開始計算。

(2)設備檢查：定期校準消毒柜溫度計，確保準確性。

每月至少校準一次，校準應由專業(yè)人員進行。

校準記錄應詳細記錄校準時間、人員、結果等信息。

2.化學消毒：

(1)消毒劑選擇：使用食品級消毒液（如季銨鹽類），濃度需符合GB4806.9標準。

采購消毒劑時應索取合格證明，確保消毒劑符合食品安全標準。

不同類型的消毒劑應分開存放，避免混淆。

(2)浸泡時間：餐具完全浸沒，保持10-20分鐘。

消毒液應能夠完全覆蓋餐具，確保所有表面都得到消毒。

浸泡時間應從餐具完全浸沒消毒液時開始計算。

(3)沖洗：消毒后用純凈水沖洗，避免化學殘留。

使用專用的清水龍頭進行沖洗，確保沖洗干凈。

可使用流動水進行沖洗，提高沖洗效率。

（三）消毒后處理

1.用干凈的毛巾或專用設備擦干餐具。

干燥的餐具更容易存放，并能更好地保持清潔衛(wèi)生。

可使用烘干機或干凈的毛巾進行擦干。

2.置于通風、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

保潔柜應定期清潔消毒，確保其清潔衛(wèi)生。

保潔柜應保持關閉狀態(tài)，避免灰塵和微生物進入。

3.定期檢查保潔柜清潔度，每月至少消毒一次。

消毒保潔柜時，應關閉電源，避免觸電事故。

可使用消毒噴霧或消毒棉進行消毒。

四、設備與物料管理

（一）清洗消毒設備

1.確保洗碗機、消毒柜等設備正常運行，每日檢查。

檢查內(nèi)容包括設備外觀、電源、水溫、沖洗、消毒等功能。

發(fā)現(xiàn)故障應及時報修，禁止帶病運行。

2.設備故障需立即報修，禁止帶病運行。

設備故障可能導致消毒效果不佳，甚至造成食品安全事故。

應及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。

3.定期維護記錄，每季度進行專業(yè)校準。

維護記錄應詳細記錄維護時間、內(nèi)容、人員等信息。

專業(yè)校準應由專業(yè)人員進行，校準結果應記錄在案。

（二）消毒劑管理

1.采購需符合食品安全標準，索取合格證明。

采購消毒劑時應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取合格證明。

合格證明應包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家等信息。

2.消毒液需專瓶存放，標識清晰，避免混淆。

不同類型的消毒液應分開存放，并貼上清晰的標簽。

標簽應包括產(chǎn)品名稱、濃度、使用方法、生產(chǎn)日期、保質期等信息。

3.開瓶后使用期限不超過1個月，過期更換。

消毒液應避免長時間暴露在陽光下或高溫環(huán)境中，以免影響消毒效果。

過期消毒液應妥善處理，避免污染環(huán)境。

五、人員要求

（一）資質要求

1.洗碗消毒人員需經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，考核合格后方可上崗。

培訓內(nèi)容應包括衛(wèi)生知識、消毒方法、設備操作、應急處理等。

考核應采用筆試和實際操作相結合的方式進行。

2.每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

健康檢查應由指定醫(yī)療機構進行，檢查項目應包括傳染病等。

健康證明應每年更新一次。

（二）操作規(guī)范