第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁永輝食品安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.永輝超市在收貨環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)某批次冷凍肉品溫度為-12℃，根據《食品安全法》規(guī)定，該肉品屬于（）狀態(tài)。

（A）安全可售

（B）需隔離觀察

（C）溫度不合格，可能存在食品安全風險

（D）已腐敗變質

2.永輝超市生鮮區(qū)員工小王發(fā)現(xiàn)貨架上有標簽模糊的熟食產品，其正確處理方式是（）。

（A）自行補全標簽后繼續(xù)銷售

（B）聯(lián)系供應商確認后，若允許則繼續(xù)銷售

（C）立即下架并作廢棄處理

（D）貼上“待確認”標識后觀察顧客反應

3.根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），以下哪種情況屬于標簽標識“欺詐性宣傳”？（）

（A）產品實際凈含量為500g，標簽標注“凈含量≥500g”

（B）產品使用“有機”字樣，但僅部分原料符合有機標準

（C）標簽標注“無添加防腐劑”，但實際使用了符合標準的天然防腐劑

（D）產品執(zhí)行標準為GB19295，標簽標注“符合國家一級標準”

4.永輝超市冷鏈運輸車輛在途中因故障停駛4小時，車廂溫度一度升至-5℃，對于運輸中的冷藏乳制品，正確的處理是（）。

（A）立即降價促銷以加速銷售

（B）聯(lián)系質檢部門檢測后決定是否繼續(xù)銷售

（C）向消費者說明情況并按冷藏標準補足運輸時間

（D）直接作報廢處理

5.以下哪種操作屬于永輝超市食品安全管理制度中“先進先出”原則的典型應用？（）

（A）將新到貨的進口水果放在貨架最上層

（B）優(yōu)先銷售保質期較近的冷凍海鮮

（C）將促銷品的日期標簽遮擋住

（D）按入庫時間順序堆疊所有商品

6.永輝超市員工小李在巡檢時發(fā)現(xiàn)某員工未佩戴口罩接觸熟食，其最應采取的措施是（）。

（A）提醒對方注意，繼續(xù)讓其操作

（B）直接將熟食隔離，等待經理處理

（C）立即停止該員工操作，并記錄在案

（D）詢問顧客是否介意，若不介意則放任操作

7.根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，以下哪種場景需要嚴格執(zhí)行“生熟分開”原則？（）

（A）使用同一塊砧板處理水果和蔬菜

（B）用同一把刀分別切生肉和熟肉

（C）將生魚片直接放在熟食展示臺上暫存

（D）用同一塊抹布擦拭操作臺和餐具

8.永輝超市發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜檢出農殘超標，根據公司規(guī)定，正確的處理流程是（）。

（A）聯(lián)系供應商退貨，但不作內部通報

（B）降價處理并貼上“農殘檢測合格”標識

（C）立即下架、封存并上報至食品安全部門

（D）詢問消費者是否愿意購買，若同意則繼續(xù)銷售

9.永輝超市員工培訓中強調的“四不原則”不包括以下哪項？（）

（A）不采購

（B）不銷售

（C）不存放

（D）不接觸

10.永輝超市生鮮加工區(qū)使用的抹布，正確的清潔消毒方式是（）。

（A）用清水沖洗后晾干

（B）用消毒液浸泡30分鐘后晾干

（C）直接焚燒廢棄

（D）用洗衣粉搓洗后繼續(xù)使用

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.永輝超市在制定食品安全培訓計劃時，應重點覆蓋以下哪些內容？（）

（A）食品安全法律法規(guī)要點

（B）員工個人衛(wèi)生要求

（C）生鮮產品保鮮技術

（D）突發(fā)事件應急處理流程

（E）供應商管理標準

12.根據《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB4789），以下哪些微生物屬于常規(guī)檢測項目？（）

（A）沙門氏菌

（B）金黃色葡萄球菌

（C）李斯特菌

（D）大腸菌群

（E）亞硝酸鹽

13.永輝超市在收貨環(huán)節(jié)對進口食品進行檢驗時，需要核查以下哪些文件？（）

（A）進口商資質證明

（B）出廠檢驗合格報告

（C）中文標簽

（D）報關單

（E）運輸溫控記錄

14.以下哪些行為可能違反永輝超市的食品安全操作規(guī)范？（）

（A）冷藏柜溫度設定為8℃

（B）用戴戒指的手直接接觸即食食品

（C）生鮮加工區(qū)地面保持干燥

（D）將不同種類的食品混合使用保鮮袋

（E）員工手部受傷時佩戴防水創(chuàng)可貼繼續(xù)工作

15.永輝超市在處理顧客投訴時，需要關注的食品安全問題包括（）。

（A）投訴人癥狀描述

（B）問題食品購買時間

（C）投訴人提供的證據材料

（D）超市的監(jiān)控錄像

（E）投訴人的購物記錄

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.永輝超市員工在處理熟食時，可以佩戴涂有化妝品的手套。（）

17.預包裝食品的標簽上必須標注生產者的名稱和地址。（）

18.冷藏食品在室溫下放置2小時不會影響食品安全。（）

19.永輝超市可以自行配制消毒液用于食品接觸面消毒。（）

20.供應商提供的食品檢驗報告可以代替超市自身的進貨查驗記錄。（）

21.員工處理生食后必須先洗手，再接觸即食食品。（）

22.永輝超市的冷凍食品在運輸過程中，溫度波動超過3℃就需要上報。（）

23.餐飲服務場所的餐具消毒水溫應達到100℃。（）

24.食品添加劑的標簽可以僅標注“食品添加劑”字樣。（）

25.永輝超市員工可以穿著拖鞋進入生鮮加工區(qū)。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

26.永輝超市生鮮區(qū)使用的塑料周轉箱，應定期檢查其______是否完好，防止食品在運輸過程中破損。

27.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息不清時，應立即向______部門報告，并暫停該產品的______。

28.根據《食品安全國家標準食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產區(qū)應設置獨立的______區(qū)和______區(qū)，防止交叉污染。

29.永輝超市冷鏈物流車輛在運輸途中，應使用______記錄儀監(jiān)測車廂溫度，確保食品始終處于規(guī)定的______范圍內。

30.員工在接觸______、______等食品前后，必須按照標準流程進行手部清潔消毒。

31.永輝超市對供應商的考核指標包括______、______和______三方面。

32.食品添加劑的使用必須遵守《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），其標簽需標注______和______。

33.永輝超市的廢棄物處理流程要求將廚余垃圾與其他垃圾______，并定期清運至指定地點。

五、簡答題（共20分）

34.簡述永輝超市生鮮區(qū)“四?！惫芾碓瓌t的具體內容。（5分）

35.當永輝超市發(fā)現(xiàn)某員工違反食品安全操作規(guī)范時，應采取哪些處理措施？（6分）

36.結合實際案例，說明永輝超市如何通過“供應商管理”降低食品安全風險？（9分）

六、案例分析題（共20分）

37.【案例】某永輝超市近期接到消費者投訴，稱在該店購買的進口牛肉中檢出寄生蟲。經調查，該牛肉由A供應商提供，批號為X1234，進貨查驗記錄顯示產品符合進口標準，但在儲存過程中發(fā)現(xiàn)部分牛肉包裝有破損。超市立即下架該批次產品，并聯(lián)系供應商退貨。但供應商稱其出廠檢驗合格，要求超市承擔損失。

問題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風險點。（5分）

（2）從永輝超市角度，如何完善流程以避免類似問題？（7分）

（3）若供應商堅持不配合，超市應采取哪些法律手段維權？（8分）

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：根據《食品安全法》第三十四條，食品應貯存于“冷藏或者冷凍設施”中，冷凍食品溫度應低于-5℃。該批次肉品溫度為-12℃，低于標準，可能存在冷凍不當導致的食品安全風險。A選項錯誤，溫度未達標；B選項錯誤，需隔離處理；D選項錯誤，需先檢測。

2.C

解析：標簽模糊的熟食產品存在信息不對稱風險，直接繼續(xù)銷售可能誤導消費者，符合《食品安全法》規(guī)定“不得偽造、篡改食品標簽信息”。A選項錯誤，自行補全可能信息不完整；B選項錯誤，需供應商書面確認；D選項錯誤，應立即處理。

3.B

解析：標簽標識需真實準確，使用“有機”字樣但僅部分原料符合，屬于虛假宣傳。A選項正確，標注“≥500g”符合規(guī)范；C選項正確，天然防腐劑符合標準可標注；D選項正確，執(zhí)行標準可標注。

4.B

解析：冷藏乳制品在0℃-5℃環(huán)境下放置2小時內視為安全，4小時升溫至-5℃仍可接受，但需檢測菌落總數等指標。A選項錯誤，降價促銷需確保食品安全；C選項錯誤，無法補足運輸時間；D選項錯誤，未必需要報廢。

5.B

解析：“先進先出”原則要求優(yōu)先銷售先入庫的食品，防止過期。A選項錯誤，上層可能最先接觸污染；C選項錯誤，違反標簽規(guī)范；D選項錯誤，堆疊可能導致壓壞。

6.C

解析：員工未佩戴口罩接觸熟食違反操作規(guī)范，應立即停止并記錄，符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中“嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生要求”的規(guī)定。A選項錯誤，提醒不力；B選項錯誤，需立即處理；D選項錯誤，不衛(wèi)生行為不能妥協(xié)。

7.B

解析：生熟分開是防止交叉污染的核心措施，同一把刀處理生熟食品存在風險。A選項錯誤，砧板應分設；C選項錯誤，生食應避免與熟食直接接觸；D選項錯誤，抹布應專用于清潔。

8.C

解析：農殘超標食品屬于不合格產品，必須下架封存并上報，符合《食品安全法》規(guī)定“對不合格食品采取控制措施”。A選項錯誤，需上報；B選項錯誤，降價銷售屬欺詐；D選項錯誤，不能銷售。

9.A

解析：“四不原則”指“不采購、不加工、不銷售、不儲存”，不包含“不接觸”。其他三項均為標準操作要求。

10.B

解析：抹布需定期消毒，浸泡30分鐘后晾干是標準操作。A選項錯誤，清水沖洗無效；C選項錯誤，浪費資源；D選項錯誤，不消毒不可用。

二、多選題

11.ABCDE

解析：食品安全培訓需全面覆蓋法規(guī)、衛(wèi)生、技術、應急、供應商管理等內容。

12.ABC

解析：GB4789常規(guī)檢測項目包括致病微生物（沙門氏菌、金葡菌、李斯特菌）和致病性寄生蟲。大腸菌群是衛(wèi)生學指標，亞硝酸鹽是添加劑限量。

13.BCDE

解析：進口食品需核查生產報告、中文標簽、報關單和溫控記錄。供應商資質屬于追溯體系內容。

14.ABD

解析：冷藏柜標準溫度為0℃-4℃，8℃超范圍；戴戒指接觸食品易污染；混合使用保鮮袋可能交叉污染。C、E選項符合規(guī)范。

15.ABCDE

解析：投訴處理需關注癥狀、購買時間、證據、監(jiān)控和購物記錄，全面評估風險。

三、判斷題

16.×

解析：化妝品可能含致敏成分，直接接觸食品有風險。

17.√

解析：標簽標識義務屬于《食品安全法》規(guī)定。

18.×

解析：冷藏食品在室溫下易滋生細菌。

19.×

解析：消毒液需經專業(yè)檢測合格，超市應使用合規(guī)產品。

20.×

解析：檢驗報告和進貨查驗記錄是平行管理要求。

21.√

解析：生熟分開是標準操作。

22.√

解析：溫度波動過大可能影響食品安全。

23.×

解析：餐具消毒水溫通常為85℃-95℃。

24.×

解析：添加劑標簽需標注具體名稱和含量。

25.×

解析：進入加工區(qū)需穿防滑工作鞋。

四、填空題

26.塑料

27.質檢；下架

28.生產；非生產

29.電子；冷藏

30.生食；熟食

31.資質；品控；履約

32.名稱；功能

33.分類

五、簡答題

34.

①專人采購：由專人負責生鮮品采購，確保來源可靠；

②專柜存放：設置專用冷藏/冷凍柜，防止交叉污染；

③專設備加工：使用專用刀具、砧板等設備；

④專流程銷售：制定標準化加工和銷售流程。

35.

（1）立即停止該員工操作；

（2）記錄違規(guī)行為并通知主管；

（3）根據違規(guī)程度進行培訓或處罰；

（4）對涉及食品進行追溯檢查；

（5）定期復核，確保整改到位。

36.

（1）資質審核：要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等；

（2）現(xiàn)場評估：定期檢查供應商生產環(huán)境、檢驗記錄；

（3）抽檢機制：對供應商產品進行定期抽檢，不合格者淘汰；

（4）合