第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品行業(yè)從業(yè)考試a卷及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時，應(yīng)首先確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是？

（）A.成本控制

（）B.產(chǎn)品包裝

（）C.原料驗收溫度

（）D.員工洗手頻率

2.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限至少為？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.食品保質(zhì)期滿后1年

（）D.食品保質(zhì)期滿后2年

3.某食品企業(yè)生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品中檢出微量鉛超標(biāo)，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒輔食》（GB25596），該產(chǎn)品應(yīng)如何處理？

（）A.降價銷售

（）B.限期召回并銷毀

（）C.加貼警示標(biāo)識后繼續(xù)銷售

（）D.僅進(jìn)行內(nèi)部整改無需召回

4.在食品加工車間，以下哪項操作不符合衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.灶臺面每日清潔消毒

（）B.地面定期使用高壓水槍沖洗

（）C.工作人員佩戴防水圍裙

（）D.操作臺面用消毒液擦拭后直接使用

5.食品添加劑使用時，若某產(chǎn)品同時需要使用多種添加劑，其添加量應(yīng)？

（）A.逐個累加計算

（）B.以最大允許使用量為準(zhǔn)

（）C.根據(jù)產(chǎn)品配方分?jǐn)?/p>

（）D.由企業(yè)自行決定

6.食品企業(yè)進(jìn)行的致病性微生物檢驗，常用的檢測方法不包括？

（）A.顯微鏡直接觀察

（）B.平板菌落計數(shù)

（）C.酶聯(lián)免疫吸附試驗

（）D.氣相色譜法

7.以下哪種食品標(biāo)簽內(nèi)容不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的強(qiáng)制要求？

（）A.生產(chǎn)許可證編號

（）B.食品生產(chǎn)日期

（）C.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)名稱

（）D.食品成分功效聲稱

8.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)不包括？

（）A.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照是否過期

（）B.供應(yīng)商的生產(chǎn)設(shè)備型號

（）C.供應(yīng)商的員工健康狀況證明

（）D.供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛輪胎磨損情況

9.冷藏食品在運(yùn)輸過程中，溫度應(yīng)控制在多少攝氏度以下？

（）A.5℃

（）B.10℃

（）C.15℃

（）D.0℃

10.食品生產(chǎn)車間地面坡度設(shè)計的主要目的是？

（）A.增加美觀

（）B.方便清潔排水

（）C.減少噪音

（）D.提高抗壓強(qiáng)度

11.食品接觸面使用的清潔劑，應(yīng)優(yōu)先選用？

（）A.強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液

（）B.中性清潔劑

（）C.含氯消毒液

（）D.植物精油混合液

12.食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理體系文件中，通常不包括？

（）A.操作規(guī)程（SOP）

（）B.質(zhì)量目標(biāo)考核表

（）C.員工培訓(xùn)簽到記錄

（）D.供應(yīng)商報價單

13.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，應(yīng)優(yōu)先采取哪種處理方式？

（）A.直接排放至市政管網(wǎng)

（）B.企業(yè)內(nèi)部沉淀處理后排放

（）C.離子交換法凈化

（）D.直接用于綠化灌溉

14.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“生產(chǎn)日期”的關(guān)系是？

（）A.保質(zhì)期必須早于生產(chǎn)日期

（）B.保質(zhì)期必須晚于生產(chǎn)日期

（）C.兩者順序無所謂

（）D.保質(zhì)期與生產(chǎn)日期必須一致

15.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行變更管理時，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于必要步驟？

（）A.變更風(fēng)險評估

（）B.相關(guān)方評審

（）C.成本效益分析

（）D.變更執(zhí)行情況調(diào)查

16.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒，通常采用？

（）A.紫外線燈照射

（）B.離心風(fēng)機(jī)循環(huán)

（）C.高壓噴霧消毒

（）D.熱風(fēng)循環(huán)

17.食品企業(yè)進(jìn)行的穩(wěn)定性試驗，主要目的是？

（）A.驗證產(chǎn)品包裝材料性能

（）B.檢測產(chǎn)品微生物變化

（）C.確定產(chǎn)品貨架期

（）D.評估產(chǎn)品感官品質(zhì)

18.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項屬于生物危害控制措施？

（）A.設(shè)備定期潤滑

（）B.空氣過濾系統(tǒng)維護(hù)

（）C.設(shè)備表面拋光處理

（）D.工作人員著裝管理

19.食品企業(yè)對不合格品的管理，不包括？

（）A.標(biāo)識隔離

（）B.追溯原因

（）C.直接返工使用

（）D.記錄存檔

20.食品生產(chǎn)車間的洗手設(shè)施，應(yīng)配備哪些設(shè)備？

（）A.水龍頭、洗手液、干手器

（）B.水龍頭、肥皂、毛巾

（）C.水龍頭、消毒液、手套

（）D.水龍頭、噴霧器、圍裙

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時，需要識別的潛在危害包括？

（）A.生物危害（如沙門氏菌）

（）B.化學(xué)危害（如農(nóng)殘超標(biāo)）

（）C.物理危害（如金屬碎片）

（）D.金屬危害（如鉛污染）

22.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB14881），食品生產(chǎn)車間應(yīng)滿足哪些條件？

（）A.門窗密封性良好

（）B.墻面易于清潔

（）C.地面耐腐蝕

（）D.照度不低于300勒克斯

23.食品添加劑按功能分類，主要包括？

（）A.保濕劑

（）B.抗氧化劑

（）C.酸度調(diào)節(jié)劑

（）D.食品著色劑

24.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括？

（）A.不同產(chǎn)品分區(qū)存放

（）B.設(shè)備專用化

（）C.工作人員洗手消毒

（）D.使用一次性手套

25.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時，應(yīng)重點(diǎn)考察哪些內(nèi)容？

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證

（）B.供應(yīng)商的檢驗報告

（）C.供應(yīng)商的運(yùn)輸能力

（）D.供應(yīng)商的員工健康狀況

26.食品生產(chǎn)車間廢棄物管理，應(yīng)遵循哪些原則？

（）A.分類收集

（）B.及時清運(yùn)

（）C.防止異味產(chǎn)生

（）D.直接堆放在車間門口

27.食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不包括？

（）A.營養(yǎng)成分表

（）B.凈含量

（）C.生產(chǎn)商地址

（）D.產(chǎn)品口味描述

28.食品企業(yè)內(nèi)部審核時，通常關(guān)注哪些方面？

（）A.操作規(guī)程執(zhí)行情況

（）B.質(zhì)量記錄完整性

（）C.設(shè)備維護(hù)記錄

（）D.員工培訓(xùn)考核結(jié)果

29.食品生產(chǎn)過程中，常見的物理危害來源包括？

（）A.設(shè)備松動部件脫落

（）B.包裝材料破損

（）C.原料中混入石子

（）D.人工操作失誤

30.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時，以下哪些環(huán)節(jié)需記錄存檔？

（）A.變更申請

（）B.風(fēng)險評估報告

（）C.執(zhí)行過程記錄

（）D.變更效果驗證

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，且患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

32.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“2023年12月31日”或“2023/12/31”。

33.食品添加劑在食品中的使用，可以無限量添加。

34.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)有適當(dāng)坡度，以便排水。

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量手冊應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)發(fā)布。

36.食品接觸材料在使用前，必須進(jìn)行遷移試驗以評估安全性。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時，可以不考察供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照。

38.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放至河流。

39.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以自愿標(biāo)示。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部審核應(yīng)由外部機(jī)構(gòu)實施。

41.食品接觸面的清潔消毒頻率應(yīng)與產(chǎn)品類型相關(guān)。

42.食品生產(chǎn)車間空氣中的微生物粒子數(shù)應(yīng)定期檢測。

43.食品添加劑的使用范圍和限量，由企業(yè)根據(jù)需求自行制定。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)的變更管理流程應(yīng)與HACCP體系相銜接。

45.食品生產(chǎn)車間的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液和消毒液。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計劃時，需先進(jìn)行______和______。

47.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB14881），食品生產(chǎn)車間墻壁與地面的交界處應(yīng)______。

48.食品添加劑使用時，其標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______、______和______。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件通常包括______、______和______。

50.食品生產(chǎn)車間地面坡度一般要求為______%左右。

51.食品接觸面的清潔消毒應(yīng)遵循______、______和______的原則。

52.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時，需重點(diǎn)核查供應(yīng)商的______和______。

53.食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容不包括______和______。

54.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括______和______。

55.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時，需評估變更可能帶來的______和______。

五、簡答題（共25分，第56題10分，第57題15分）

56.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計劃時，需識別的七項前提計劃（PRPs）及其核心內(nèi)容。

57.結(jié)合實際案例，分析食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑及控制措施。

六、案例分析題（共30分）

某食品企業(yè)生產(chǎn)袋裝薯片，近期發(fā)現(xiàn)部分批次產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)包裝破損、內(nèi)容物受潮的問題。企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要原因包括：

（1）運(yùn)輸車輛車廂溫度控制不穩(wěn)定，夏季高溫導(dǎo)致包裝袋變形；

（2）部分供應(yīng)商提供的包裝袋質(zhì)量不合格，抗穿刺性能差；

（3）運(yùn)輸路線規(guī)劃不合理，導(dǎo)致貨物在途中停留時間過長。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致薯片包裝破損、受潮的潛在危害（從生物、化學(xué)、物理角度考慮）；

（2）提出針對性的改進(jìn)措施，包括包裝材料選擇、運(yùn)輸流程優(yōu)化等方面；

（3）總結(jié)該案例對企業(yè)食品安全管理的啟示。

參考答案及解析部分

參考答案

一、單選題

1.C

2.B

3.B

4.B

5.A

6.D

7.D

8.D

9.A

10.B

11.B

12.D

13.B

14.A

15.C

16.A

17.C

18.B

19.C

20.A

二、多選題

21.ABCD

22.ABCD

23.ABCD

24.ABCD

25.ABC

26.ABC

27.AD

28.ABCD

29.ABCD

30.ABCD

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

34.√

35.√

36.×

37.×

38.×

39.×

40.×

41.√

42.√

43.×

44.√

45.√

四、填空題

46.危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)

47.平滑、無凹凸

48.品名、使用范圍、最大使用量

49.質(zhì)量手冊、程序文件、操作規(guī)程

50.1～2

51.先清潔、后消毒、定期更換

52.生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系認(rèn)證

53.生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)商地址

54.設(shè)備專用化、人流物流分開

55.風(fēng)險、效益

五、簡答題

56.答：

①前提計劃（PRPs）：

-資源管理：包括人員、廠房、設(shè)備等資源的配備與管理。

-過程控制：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，如溫度控制、清潔消毒等。

-設(shè)備維護(hù)：生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-衛(wèi)生管理：員工的健康管理和衛(wèi)生操作規(guī)范。

-蟲害控制：防止蟲害進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

-有毒有害物質(zhì)管理：防止非食品物質(zhì)污染食品。

-記錄保持：確保食品生產(chǎn)記錄的完整性和可追溯性。

57.答：

常見微生物污染途徑：

①原料污染：農(nóng)產(chǎn)品表面攜帶微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等。

②加工過程污染：設(shè)備表面、工器具、人員手部接觸導(dǎo)致污染。

③交叉污染：生熟食品混放或操作人員未洗手消毒。

④儲存條件不當(dāng)：溫度、濕度控制不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖。

控制措施：

①原料驗收：嚴(yán)格檢測原料微生物指標(biāo)。

②過程控制：設(shè)備定期清潔消毒、人員健康管理。

③交叉污染預(yù)防：生熟分開、工器具專用化。

④儲存管理：冷藏冷凍、控制溫度濕度。

六、案例分析題

案例背景分析：

該案例涉及包裝破損、受潮問題，主要原因是運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度控制、包裝材料質(zhì)量及運(yùn)輸規(guī)劃不合理，屬于物理危害和操作管理問題。

問題解答：

（1）潛在危害分析：

-物理危害：包裝袋抗穿刺性能差導(dǎo)致破損，運(yùn)輸溫度不穩(wěn)定導(dǎo)致內(nèi)容物受潮。

-生物危害：受潮環(huán)境可能導(dǎo)致霉菌滋生，或運(yùn)輸車輛內(nèi)殘留的微生物污染食品。

-化學(xué)危害：高溫可能導(dǎo)致包裝材料析出有害物質(zhì)（如增塑劑）。

（2）改進(jìn)措施：

-包裝材料選擇：選用高密度聚乙烯（HDPE）或復(fù)合膜包裝，提升抗穿刺性能。

-運(yùn)輸流程優(yōu)化：

-夏季高溫時段選擇夜間運(yùn)輸，或使用冷藏車。

-優(yōu)化運(yùn)輸路線，減少貨物停留時間。

-裝車前檢查車廂溫度，確保符合要求。

-供應(yīng)商管理：加強(qiáng)包裝材料供應(yīng)商的審核，要求提供質(zhì)量檢測報告。

-運(yùn)輸記錄：建立運(yùn)輸溫度監(jiān)控記錄，確保全程可追溯。

（3）總結(jié)建議：

-食品企業(yè)應(yīng)建立全流程的質(zhì)量管理體系，從原料到運(yùn)輸各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制。

-運(yùn)輸環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，需重點(diǎn)關(guān)注溫度、包裝、時效性。

-企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行風(fēng)險