第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全常識(shí)題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.食品生產(chǎn)日期

（）B.食品營(yíng)養(yǎng)成分表

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）D.食品廣告語

2.以下哪種食品添加劑屬于國(guó)家允許使用的防腐劑？

（）A.赤霉素

（）B.山梨酸鉀

（）C.蘇丹紅

（）D.甲醛

3.世界衛(wèi)生組織將哪種物質(zhì)列為一級(jí)致癌物？

（）A.黃曲霉毒素

（）B.維生素C

（）C.蛋白質(zhì)

（）D.淀粉

4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中規(guī)定，嬰幼兒輔食中不得添加的糖類是？

（）A.果糖

（）B.葡萄糖

（）C.白砂糖

（）D.麥芽糊精

5.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.將食品放在陽光直射的臺(tái)面上

（）B.將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏室

（）C.使用密封容器儲(chǔ)存干貨食品

（）D.在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放開封的飲料

6.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生要求不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.工作前洗手

（）B.剪短指甲

（）C.帶假指甲工作

（）D.工作期間佩戴口罩

7.食品中檢出哪種微生物指標(biāo)表明可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

（）A.大腸菌群

（）B.細(xì)菌總數(shù)

（）C.霉菌

（）D.以上都是

8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

9.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)？

（）A.標(biāo)明“無添加防腐劑”

（）B.使用“純天然”等絕對(duì)化用語

（）C.標(biāo)注生產(chǎn)地址

（）D.使用合格食品添加劑名稱

10.發(fā)酵食品如酸奶，以下哪種儲(chǔ)存方式有助于保持其品質(zhì)？

（）A.放在冰箱冷凍層

（）B.放在室溫下發(fā)酵

（）C.使用保鮮膜覆蓋

（）D.與刺激性氣味食品放在一起

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些來源？

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.食品標(biāo)簽虛假

12.食品從業(yè)人員健康檢查的主要項(xiàng)目包括？

（）A.肝炎檢測(cè)

（）B.糖尿病篩查

（）C.傳染病排查

（）D.身高體重測(cè)量

13.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.食品受潮

（）B.食品暴露在空氣中

（）C.食品與其他食品混放

（）D.使用密封袋儲(chǔ)存

14.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用要求包括？

（）A.不得添加非法添加劑

（）B.不得超范圍使用

（）C.不得超限量使用

（）D.添加劑名稱需標(biāo)注

15.食品安全法賦予消費(fèi)者的權(quán)利包括？

（）A.知情權(quán)

（）B.拒絕權(quán)

（）C.退貨權(quán)

（）D.賠償權(quán)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.開封的牛奶可以放在室溫下保存3天。

（）

17.食品添加劑越多，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

（）

18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

（）

19.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)格式為“X證X字XX-XXXX”。

（）

20.嬰幼兒食品中可以添加少量酒精以促進(jìn)消化。

（）

21.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)表示該食品不含任何化學(xué)農(nóng)藥。

（）

22.食品從業(yè)人員在處理生肉后必須洗手才能接觸熟食。

（）

23.食品儲(chǔ)存時(shí)，低溫環(huán)境可以抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)。

（）

24.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（）

25.食品中檢出金黃色葡萄球菌說明該食品一定被污染。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全是指食品無毒、______、符合應(yīng)當(dāng)有的______。

27.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的______和聯(lián)系方式。

28.食品添加劑的標(biāo)識(shí)符號(hào)是______。

29.食品從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙______的疾病，不得從事接觸______的工作。

30.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由______組織制定、公布，并由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)解釋。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存時(shí)防止交叉污染的要點(diǎn)。（5分）

32.食品從業(yè)人員在處理食品前需要做哪些衛(wèi)生準(zhǔn)備？（5分）

33.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些強(qiáng)制項(xiàng)目？（5分）

34.為什么不能在食品中添加蘇丹紅？（5分）

六、案例分析題（共15分）

某超市發(fā)生食品安全事件：顧客購(gòu)買的一批袋裝堅(jiān)果中發(fā)現(xiàn)蟲子，超市解釋稱“蟲子是原料自帶，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。請(qǐng)分析：

（1）超市的解釋是否合理？為什么？（5分）

（2）從食品安全角度，分析該事件可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。（5分）

（3）超市應(yīng)如何處理此事以減少負(fù)面影響？（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D2.B3.A4.C5.C6.C7.D8.B9.B10.C

二、多選題

11.ABC12.AC13.ABC14.ABCD15.ABCD

三、判斷題

16.×17.×18.√19.√20.×21.×22.√23.√24.√25.√

四、填空題

26.安全；營(yíng)養(yǎng)

27.名稱

28.GB

29.健康食品；食品

30.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)

五、簡(jiǎn)答題

31.答：

①生熟分開儲(chǔ)存；

②使用專用工具和容器；

③避免食品接觸地面；

④定期清潔儲(chǔ)存場(chǎng)所。

32.答：

①洗手并保持清潔；

②剪短指甲；

③不佩戴飾品；

④不留長(zhǎng)指甲油；

⑤患有礙食品安全的疾病時(shí)暫停工作。

33.答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)許可證編號(hào)；

③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

④生產(chǎn)者和銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

⑤營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）。

34.答：

蘇丹紅是非法添加劑，具有致癌性，長(zhǎng)期攝入可能損害人體健康。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明令禁止在食品中使用蘇丹紅，因此超市不能添加。

六、案例分析題

（1）不合理。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品”。蟲子是食品質(zhì)量問題的明顯標(biāo)志，超市的解釋違反了法規(guī)。

（2）風(fēng)險(xiǎn)：

①微生物污染（蟲子可能攜帶病原菌）；

②食品原料處理不當(dāng)；

③超市食品安全管理體系存在漏洞。

（3）處理措施：

①立即下架涉事產(chǎn)品；

②向消費(fèi)者道歉并賠償；

③調(diào)查原因并整改；

④加強(qiáng)員工培訓(xùn)。

解析

一、單選題

1.D（食品廣告語不屬于強(qiáng)制標(biāo)簽內(nèi)容，但可自愿標(biāo)注）；

2.B（山梨酸鉀是合法防腐劑，A項(xiàng)赤霉素是植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，C項(xiàng)蘇丹紅是致癌物，D項(xiàng)甲醛是非法添加劑）；

3.A（黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，B項(xiàng)維生素C是營(yíng)養(yǎng)素，C項(xiàng)蛋白質(zhì)是必需營(yíng)養(yǎng)素，D項(xiàng)淀粉是碳水化合物）；

4.C（GB2760規(guī)定嬰幼兒輔食不得添加白砂糖，A項(xiàng)果糖、B項(xiàng)葡萄糖、D項(xiàng)麥芽糊精雖為糖類，但允許限量使用）；

5.C（密封容器可防潮防污染，A項(xiàng)陽光直射易變質(zhì)，B項(xiàng)生熟混放有交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，D項(xiàng)室溫存放易滋生細(xì)菌）；

6.C（假指甲易藏污納垢，違反衛(wèi)生要求）；

7.D（以上微生物指標(biāo)超標(biāo)均表示食品安全風(fēng)險(xiǎn)）；

8.B（GB31650規(guī)定進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存2年）；

9.B（“純天然”等用語屬夸大宣傳，違反《廣告法》）；

10.C（保鮮膜可隔絕空氣，減緩變質(zhì)）。

二、多選題

11.ABC（生物、化學(xué)、物理污染是主要風(fēng)險(xiǎn)來源，D項(xiàng)標(biāo)簽虛假屬于違法行為，非風(fēng)險(xiǎn)本身）；

12.AC（健康檢查主要針對(duì)傳染病，D項(xiàng)與食品安全無關(guān)）；

13.ABC（潮濕、暴露、混放均易導(dǎo)致變質(zhì)，D項(xiàng)密封可防腐）；

14.ABCD（GB2760規(guī)定了使用要求）；

15.ABCD（消費(fèi)者權(quán)利包括知情、拒絕、退貨、賠償）。

三、判斷題

16.×（開封牛奶需冷藏保存，室溫易滋生細(xì)菌）；

17.×（添加劑是為了改善品質(zhì)，過量有害）；

18.√（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性）；

19.√（格式符合《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》）；

20.×（嬰幼兒食品禁酒精）；

21.×（有機(jī)食品允許有限使用允許的農(nóng)藥）；

22.√（生肉可能攜帶病菌）；

23.√（低溫可抑制微生物生長(zhǎng)）；

24.√（GB31650要求）；

25.√（金黃色葡萄球菌是致病菌）。

四、填空題

26.安全；營(yíng)養(yǎng)（GB14880定義）；

27.名稱（強(qiáng)制標(biāo)識(shí)）；

28.GB（食品添加劑國(guó)標(biāo)代號(hào)）；

29.健康食品；食品（GB31650規(guī)定）；

30.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)（依據(jù)《食品安全法》）。

五、簡(jiǎn)答題

31.解析：要點(diǎn)來自GB31650和HACCP體系內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)生熟分開、專用工具、防地接觸、清潔環(huán)境等原則。

32.解析：基于GB31650中“食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求”，涵蓋洗手、指甲、飾品、指甲