《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源根據(jù)上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)<2023年度上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃>的通知》（滬衛(wèi)食品〔2023〕16號(hào)），上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會(huì)、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、上海市青浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局承擔(dān)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2009-2012）修訂工作。二、簡(jiǎn)要修訂過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)修訂于2023年12月7日正式啟動(dòng)，2024年1月-2025年3月先后開展企業(yè)問(wèn)卷調(diào)查、企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、多次召開標(biāo)準(zhǔn)修訂起草組討論會(huì)和監(jiān)管人員座談會(huì)，形成標(biāo)準(zhǔn)草案，并于2025年3月27日提交上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)產(chǎn)品與規(guī)范分委會(huì)第一次會(huì)議審議，根據(jù)專家意見(jiàn)對(duì)草案進(jìn)行了修改完善。2025年8月22日經(jīng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)產(chǎn)品與規(guī)范分委會(huì)第二次會(huì)議審議通過(guò)，并根據(jù)專家提出的個(gè)別修改意見(jiàn)進(jìn)一步修改完善，形成《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）。三、標(biāo)準(zhǔn)主要修訂內(nèi)容主要修改條款共計(jì)16項(xiàng)。原文、修改后的條款及相應(yīng)的修改依據(jù)見(jiàn)下表。1.原前言原文：本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布修改為：本標(biāo)準(zhǔn)代替《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2009-2012）。本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/2009-2012相比，主要變化如下：調(diào)整了章節(jié)框架；修改了范圍；刪除了規(guī)范性引用文件；修改了術(shù)語(yǔ)和定義；修改了選址和結(jié)構(gòu)；修改了加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；修改了設(shè)施設(shè)備；修改了供餐方式和供應(yīng)品種控制；修改了加工配送過(guò)程的食品安全控制；修改了供餐點(diǎn)備餐和供餐；增加了有害生物防制；修改了檢測(cè)；修改了標(biāo)簽標(biāo)注；修改了衛(wèi)生管理。修改依據(jù)：按照標(biāo)準(zhǔn)修訂的實(shí)際內(nèi)容進(jìn)行修改。2.原條款1范圍原文：本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位從事的團(tuán)體膳食外賣服務(wù)行為。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送食品，以及餐飲服務(wù)單位臨時(shí)針對(duì)散客外賣的行為。修改為：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團(tuán)體膳食加工場(chǎng)所、供餐場(chǎng)所的場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備，以及團(tuán)體膳食加工、貯存、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者從事的團(tuán)體膳食外賣服務(wù)活動(dòng)。修改依據(jù)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文本中涉及的具體條款內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充和調(diào)整。3原條款3術(shù)語(yǔ)和定義原文：3.1團(tuán)體膳食外賣服務(wù)餐飲服務(wù)單位根據(jù)團(tuán)體膳食用餐者的臨時(shí)訂購(gòu)要求，在餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)，再將半成品加工制成成品膳食或直接供應(yīng)成品膳食的服務(wù)行為。3.2團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)由團(tuán)體膳食用餐者設(shè)立或指定的，供餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)制作、供應(yīng)團(tuán)體膳食的場(chǎng)所。修改為：2.1團(tuán)體膳食外賣根據(jù)團(tuán)體膳食用餐者的臨時(shí)訂購(gòu)需求，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在其加工場(chǎng)所集中加工膳食半成品或成品后，集中配送到團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所供應(yīng)的餐飲經(jīng)營(yíng)方式。2.2團(tuán)體膳食加工場(chǎng)所團(tuán)體膳食外賣經(jīng)營(yíng)者用于集中進(jìn)行食品原料、半成品和成品的加工、制作、分裝及配送活動(dòng)的場(chǎng)所。2.3團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所由團(tuán)體膳食用餐者設(shè)立或指定的，供團(tuán)體膳食外賣經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)加工供應(yīng)或直接供應(yīng)團(tuán)體膳食的場(chǎng)所。修改依據(jù)：1.簡(jiǎn)化表述團(tuán)體膳食外賣定義；2.新增團(tuán)體膳食加工場(chǎng)所，區(qū)別團(tuán)膳供應(yīng)加工、配送、供餐環(huán)節(jié)3.規(guī)范團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所名稱，區(qū)別于一般的食品經(jīng)營(yíng)者，是臨時(shí)性場(chǎng)所，不具有經(jīng)營(yíng)主體資格。4原條款3術(shù)語(yǔ)和定義原文：3.3凈菜新鮮蔬菜、生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品經(jīng)挑選、清洗、整理、切配等粗加工，經(jīng)過(guò)或不不經(jīng)過(guò)干燥，不經(jīng)調(diào)理，達(dá)到直接烹飪條件的半成品。3.4調(diào)理半成品畜禽肉、水產(chǎn)品經(jīng)粗加工后，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、腌制、鹽漬、上漿、發(fā)酵等工序，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)熱加工處理，達(dá)到直接烹飪條件的半成品。3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。包括不經(jīng)熱加工或經(jīng)過(guò)熱加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕點(diǎn)面包、即食調(diào)味料、熬制湯料等。3.6即食熱膳食燒熟后加熱保溫，在食用前的中心溫度始終保持在60°C以上的膳食。3.7即食冷膳食燒熟后2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10°C以下，食用前加熱或不加熱直接食用的膳食。3.8冷加工糕點(diǎn)加工過(guò)程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的糕點(diǎn)類食品，如裱花蛋糕。3.9熱加工糕點(diǎn)加工過(guò)程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)類食品，如烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)等。3.10環(huán)節(jié)表面與食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者手等的總稱。修改為：2.4熱食類食品食品原料經(jīng)過(guò)粗加工、切配并經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸、焙烤等烹飪工藝制作的即食食品，含熱加工糕點(diǎn)、漢堡，以及火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。2.5冷食類食品最后一道工藝是在常溫或者低溫條件下進(jìn)行的，包括解凍、切配、調(diào)制等過(guò)程，加工后在常溫或者低溫條件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕點(diǎn)、冷葷類食品等。修改依據(jù)：1.刪除3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、3.10。定義在標(biāo)準(zhǔn)修訂后不再使用2.新增2.4、2.5。標(biāo)準(zhǔn)修訂后使用。根據(jù)團(tuán)膳供餐方式和品種的需求，不宜照搬餐飲相關(guān)規(guī)定中的定義，做適當(dāng)修正。5.原條款5加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所原文：5.1餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求，還應(yīng)符合下列要求：

5.1.1加工配送團(tuán)體膳食期間，加工場(chǎng)所（包括烹飪場(chǎng)所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻場(chǎng)所、膳食成品冷卻場(chǎng)所等）應(yīng)專用。加工場(chǎng)所的面積和庫(kù)房容積大小應(yīng)與團(tuán)體膳食配送的品種數(shù)量相適應(yīng)，且滿足250人份以上團(tuán)體膳食加工配送的要求。

5.1.2設(shè)置存放團(tuán)體膳食專用食品容器、專用設(shè)備設(shè)施的場(chǎng)所。

5.1.3設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施。修改為：3團(tuán)體膳食加工場(chǎng)所及食品安全控制3.1場(chǎng)所與布局3.1.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。3.1.2加工場(chǎng)所應(yīng)至少滿足200人份以上團(tuán)體膳食加工條件，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積應(yīng)≥500m2。3.1.3應(yīng)設(shè)置待配送食品分裝、暫存專間（專區(qū)）。3.1.4加工冷食類食品的，應(yīng)設(shè)置制作專間，專間面積≥5m2，且應(yīng)與供餐品種和數(shù)量相適應(yīng)。3.1.5加工團(tuán)體膳食期間，加工場(chǎng)所應(yīng)專用。修改依據(jù)：1.將場(chǎng)所要求及食品安全控制要求合并為一個(gè)章節(jié)。使修訂后標(biāo)準(zhǔn)能分別按團(tuán)膳加工場(chǎng)所、配送過(guò)程及團(tuán)膳供餐場(chǎng)所三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)體系更加清晰明了。2.本次標(biāo)準(zhǔn)修訂遵從的基本原則是GB31654，也是作為基本要求來(lái)執(zhí)行，因此增加了此條款，后面章節(jié)內(nèi)容做同樣修改。3.明確團(tuán)體膳食配送數(shù)量和場(chǎng)所規(guī)模，根據(jù)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》，集體用餐配送單位配送數(shù)量為200份，配送團(tuán)體膳食數(shù)量200份及以上的，按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，區(qū)別一般的餐飲外賣。團(tuán)體膳食屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)由具有一定場(chǎng)所規(guī)?；蚬芾斫?jīng)驗(yàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者從事經(jīng)營(yíng)，如特大型飯店、大型飯店，因此規(guī)定了從事團(tuán)體膳食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積應(yīng)≥500m2。4.針對(duì)待配送需求增加要求5.冷食類食品應(yīng)在專間制作，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品專用操作間，防止即食食品與非即食食品交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣現(xiàn)場(chǎng)核查表》審查要求，冷食類專間面積應(yīng)≥5m2。6.增加專用要求6.原條款5加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所原文：5.2團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)加工場(chǎng)所5.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)供應(yīng)的團(tuán)體膳食規(guī)模、供餐方式和膳食品種，事先對(duì)團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)加工場(chǎng)所條件進(jìn)行評(píng)估，確保供餐點(diǎn)加工場(chǎng)所符合相關(guān)要求。5.2.2餐飲服務(wù)單位配送的食品中含有半成品，需要在供餐點(diǎn)加工制作為成品膳食的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工場(chǎng)所和供餐場(chǎng)所。5.2.3餐飲服務(wù)單位僅配送成品團(tuán)體膳食的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)置食品暫存、分裝間、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工場(chǎng)所和供餐場(chǎng)所；供應(yīng)即食冷膳食的，還應(yīng)設(shè)置冷膳食專用場(chǎng)所。5.2.4供餐點(diǎn)除燒烤加工外的食品加工場(chǎng)所應(yīng)為封閉場(chǎng)所，其地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、易于清潔，并確保食品不受建筑材料及環(huán)境污染。按照食品進(jìn)入、食品貯存、食品加工、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。5.2.5食品加工場(chǎng)所的面積和庫(kù)房容積大小應(yīng)與團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的品種數(shù)量相適應(yīng),且滿足250人份以上團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的場(chǎng)所要求。5.2.6冷膳食專用場(chǎng)所、分裝間應(yīng)為封閉式獨(dú)立隔間，面積應(yīng)與供餐品種和數(shù)量相適應(yīng)，但至少應(yīng)大于5m2。修改為：5團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所及食品安全控制5.1場(chǎng)所和布局5.1.1地面應(yīng)清潔，宜有給排水條件和電力供應(yīng)。5.1.2餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)事先對(duì)團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所條件是否符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，以滿足團(tuán)體膳食規(guī)模、供餐方式和膳食品種的加工供應(yīng)條件進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)評(píng)估。5.1.3需要在供餐場(chǎng)所對(duì)食品作進(jìn)一步加工處理的，其加工場(chǎng)所應(yīng)為封閉場(chǎng)所，易于清潔，與外界相通的門、窗應(yīng)有防止有害生物侵入的有效措施（如防蠅簾、防蟲紗窗等）。5.1.4食品加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的品種數(shù)量相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)方式和品種，設(shè)置即食食品操作區(qū)和非即食食品操作區(qū)，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。按照食品進(jìn)入、貯存、加工和供應(yīng)的生進(jìn)熟出流程合理布局。5.1.5食品需要分裝后供應(yīng)的，應(yīng)設(shè)置食品分裝場(chǎng)所。供應(yīng)冷食類食品的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間的冷食類食品專用場(chǎng)所。5.1.6餐用具需要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗消毒的，應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒場(chǎng)所。修改依據(jù)：1.將場(chǎng)所要求及食品安全控制要求合并為一個(gè)章節(jié)。使修訂后標(biāo)準(zhǔn)能分別按團(tuán)膳加工場(chǎng)所、配送過(guò)程及團(tuán)膳供餐場(chǎng)所三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)體系更加清晰明了。2.供餐點(diǎn)情況各不相同，不宜按照GB31654的標(biāo)準(zhǔn)去統(tǒng)一設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，宜具有一定供水、供電能力的場(chǎng)所。3.明確供餐點(diǎn)安全保障責(zé)任由餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者來(lái)負(fù)責(zé)。4.對(duì)供餐點(diǎn)的基本防蟲防塵措施提出要求。5.對(duì)供餐點(diǎn)合理布局提出基本要求。6.改進(jìn)冷食類專間設(shè)置表述。7.刪除5.2.6供餐點(diǎn)冷食類專間要求。8.優(yōu)化結(jié)構(gòu)。7.原條款6設(shè)施設(shè)備原文：6.1餐飲服務(wù)單位設(shè)施設(shè)備餐飲服務(wù)單位食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”的食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備要求外，還應(yīng)符合下列要求：6.1.1應(yīng)配備食品快速冷卻（如真空冷卻機(jī)、冷卻專間）、冷藏（如移動(dòng)冰箱、可加載冰排的保溫箱）、冷凍、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）等設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)由餐飲服務(wù)單位根據(jù)團(tuán)體膳食的品種和數(shù)量測(cè)算確定，且滿足250人份以上團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的要求。6.1.2分別配備用于調(diào)理半成品和膳食成品快速冷卻的設(shè)備（如真空冷卻機(jī)），僅加工供應(yīng)凈菜的餐飲服務(wù)單位除外。快速冷卻設(shè)備數(shù)量、容量及技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下。

6.1.3配備用于調(diào)理半成品和膳食成品貯存、運(yùn)輸?shù)睦洳卦O(shè)備。冷藏設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證冷藏預(yù)制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運(yùn)輸和備餐。冷藏設(shè)備應(yīng)具有溫度顯示裝置。6.1.4配備滿足即食熱膳食貯存、運(yùn)輸?shù)募訜岜卦O(shè)備。加熱保溫設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運(yùn)輸和備餐。保溫設(shè)備應(yīng)具有溫度顯示裝置。6.1.5配備餐飲具自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。修改為：3.2設(shè)施與設(shè)備3.2.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。3.2.2冷食類食品的分裝、分切等操作應(yīng)設(shè)置專間。專間水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式。3.2.3采用冷鏈工藝實(shí)施配送的，應(yīng)配備食品快速冷卻設(shè)備或設(shè)施。食品快速冷卻設(shè)備的數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)符合團(tuán)體膳食的品種和數(shù)量，且滿足200人份以上團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的要求，確保食品安全。3.2.4采用冷卻專間方式冷卻的，冷卻專間應(yīng)配備紫外線消毒燈、溫度指示裝置等設(shè)施。3.2.5供應(yīng)熱食類食品的，應(yīng)配備膳食加熱保溫設(shè)備。3.2.6自動(dòng)清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。修改依據(jù)：1.配送冷食類食品，加工場(chǎng)所應(yīng)配備冷卻設(shè)施或設(shè)備，且符合團(tuán)體膳食品種數(shù)量要求，原標(biāo)準(zhǔn)中6.1.2、6.1.3均表述的是配備冷卻設(shè)施設(shè)備，因新標(biāo)準(zhǔn)中未提及調(diào)理半成品、成品膳食，因此不再逐一贅述。2.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況配備冷卻設(shè)施設(shè)備或采用冷卻專間，根據(jù)GB31654，專間使用前應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和室內(nèi)進(jìn)行空氣消毒，因此需配備紫外線燈。3.專間應(yīng)保證操作環(huán)境溫度符合一定要求，配備溫度指示裝置用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)室內(nèi)環(huán)境溫度。4.加強(qiáng)定期校驗(yàn)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。8.原條款6設(shè)施設(shè)備原文：6.2團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)設(shè)施設(shè)備餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)團(tuán)體膳食規(guī)模和供應(yīng)的膳食品種，事先對(duì)團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)設(shè)施設(shè)備條件進(jìn)行評(píng)估，確保供餐點(diǎn)食品加工設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和下列要求：6.2.1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。6.2.2供電應(yīng)能保證食品加工設(shè)施設(shè)備的用電需要。6.2.3配送食品中含有半成品，需要在供餐點(diǎn)進(jìn)行加工制作成品膳食的，供餐點(diǎn)至少配置食品貯存（或食品冷藏車）、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。6.2.4僅配送成品團(tuán)體膳食的，供餐點(diǎn)至少設(shè)置食品暫存（或食品貯存冷藏車）、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。6.2.5冷膳食專用場(chǎng)所、分裝間應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施和獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，保證環(huán)境溫度低于25°C。應(yīng)安裝紫外線燈或配備移動(dòng)式紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度；配置消毒設(shè)施用于操作臺(tái)面、人員手部等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒；入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。需要使用直接接觸成品用水的，還應(yīng)配備凈水設(shè)備（或使用瓶/桶裝飲用純凈水、瓶/桶裝飲用水）。修改為：5.2設(shè)施與設(shè)備5.2.1應(yīng)根據(jù)團(tuán)體膳食品種特點(diǎn)配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍或加熱保溫等設(shè)施設(shè)備。5.2.2提供成品膳食的，供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品貯存、備餐、供餐等設(shè)施設(shè)備；餐用具在加工場(chǎng)所清洗消毒后，應(yīng)使用專用容器或獨(dú)立包裝帶至供餐場(chǎng)所。5.2.3需要在供餐場(chǎng)所進(jìn)行再烹飪的，還應(yīng)配置與供應(yīng)的膳食品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品暫存、烹飪等設(shè)施設(shè)備。5.2.4供應(yīng)熱食類食品的，加熱保溫設(shè)備應(yīng)能保證食品中心溫度在食用前始終保持在≥60℃。5.2.5冷食類食品專用場(chǎng)所、熱食類食品分裝間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、手部和工用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，保證環(huán)境溫度≤25℃。入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。需要使用直接接觸成品膳食用水的，還應(yīng)配備凈水設(shè)備（或使用包裝飲用水）。5.2.6應(yīng)定時(shí)對(duì)供餐場(chǎng)所使用的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。5.2.7應(yīng)在供餐場(chǎng)所設(shè)置與食品容器有明顯區(qū)分的廢棄物存放設(shè)施。修改依據(jù)：1.將供餐場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備放到5團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所及食品安全控制一章2.6.2.1、6.2.2等在之前條款中已有表述3.進(jìn)一步細(xì)化供餐場(chǎng)所的設(shè)備設(shè)施要求，對(duì)設(shè)施設(shè)備的效果有明確的指標(biāo)，方便標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4.參考DB31/2024-2023等標(biāo)準(zhǔn)確定相關(guān)溫度要求。5.簡(jiǎn)化了相關(guān)表述9.原條款7供餐方式和供應(yīng)品種控制原文：7.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)和供餐點(diǎn)的條件，選擇供餐方式（自助餐、桌餐、簡(jiǎn)單套餐、每人份餐等）和膳食類別（冷膳食、熱膳食、預(yù)包裝食品），控制高風(fēng)險(xiǎn)食品品種（改刀熟食、冷加工糕點(diǎn)、即食果蔬）。7.2不得加工配送生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。7.3供餐點(diǎn)無(wú)冷膳食專用場(chǎng)所的，不得供應(yīng)冷膳食。修改為：3.4供餐方式和品種控制3.4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)團(tuán)體膳食供餐場(chǎng)所的條件，選擇適當(dāng)?shù)墓┎头绞剑ㄗ灾?、桌餐、每人份餐等）和膳食類別（熱食類食品、冷食類食品、預(yù)包裝食品等）。嚴(yán)格控制高風(fēng)險(xiǎn)食品品種（改刀熟食、冷加工糕點(diǎn)、即食果蔬），氣溫超過(guò)35℃不得提供高風(fēng)險(xiǎn)食品品種。3.4.2不得加工配送國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，以及生食類食品、四季豆和預(yù)拌色拉等。修改依據(jù)：1.供餐方式和品種控制都在團(tuán)膳加工場(chǎng)所內(nèi)控制，故調(diào)整該部分為3團(tuán)體膳食加工場(chǎng)所及食品安全控制要求中的一部分2.對(duì)控制和禁止提供的食品品種進(jìn)一步明確和細(xì)化，符合團(tuán)膳供應(yīng)實(shí)際。10.原條款8加工配送過(guò)程的食品安全控制原文：8.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行8.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定相應(yīng)的食品加工配送操作規(guī)程，建立和實(shí)施HACCP等食品安全管理體系。8.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)凈菜、調(diào)理半成品、即食膳食等不同類別食品的加工工藝和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，分別制定包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、熱加工、冷卻、冷藏、分裝、運(yùn)輸、再加熱、現(xiàn)場(chǎng)供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各操作工序的加工配送操作規(guī)程。8.1.3加工配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的工作要求及職責(zé)。8.1.4應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。修改為：6.1.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.1.2團(tuán)體膳食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。6.1.3團(tuán)體膳食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)食品類別工藝和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，制定各類食品加工、配送、供應(yīng)等操作規(guī)程（包括加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等），明確各工序、各崗位人員的工作要求及職責(zé)。修改依據(jù)：1.將原標(biāo)準(zhǔn)中的食品安全控制部分按加工、配送和供餐等環(huán)節(jié)拆分。部分調(diào)整至食品安全管理部分。2.合并表述規(guī)程的制定、執(zhí)行等11.原條款8加工配送過(guò)程的食品安全控制原文：8.2原料采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.3食品粗加工與切配按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.4凈菜及調(diào)理半成品加工8.5即食膳食加工8.6包裝和直接接觸直接入口食品容器修改為：3.3加工過(guò)程的食品安全控制3.3.1原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。3.3.2加工過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。3.3.3存放即食食品與非即食食品的容器應(yīng)以醒目標(biāo)記等方式加以區(qū)分，避免受到污染。3.3.4餐用具及保溫箱使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，保持清潔。3.3.5生食果蔬的消毒、浸泡或沖淋減少消毒劑殘留、瀝水和包裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。3.3.6消毒后的生食果蔬應(yīng)采用符合相關(guān)規(guī)定的飲用水浸泡或沖淋，瀝水后采用密閉保潔包裝，防止二次污染。3.3.7烹飪后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開存放。3.3.8熱加工處理的易腐食品需要冷凍（藏）的，應(yīng)在2h內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下，并及時(shí)測(cè)量每批冷卻后食品的中心溫度，未達(dá)到要求的，不得使用。3.3.9食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專間進(jìn)行冷卻，并在其盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間。冷卻即食食品的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間不得用于冷卻熱加工半成品。3.3.10進(jìn)入專間內(nèi)的操作人員應(yīng)穿戴與其他場(chǎng)所有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)的清潔工作衣帽和一次性口罩。3.3.11專間在每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣、貨架和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線消毒的開啟時(shí)間應(yīng)≥30min。4.2應(yīng)根據(jù)團(tuán)體膳食類別特點(diǎn)配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍（如移動(dòng)冰箱、可加載冰排的保溫箱）、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）配送設(shè)備，其數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)符合所配送的團(tuán)體膳食的品種和數(shù)量，確保食品安全。4.3供應(yīng)熱食類食品的，應(yīng)保證食品中心溫度在熟制后至食用前始終保持在≥60℃。供應(yīng)冷食類食品的，應(yīng)保證食品中心溫度在冷卻后至食用前始終保持在≤10℃。4.4消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用配送容器或獨(dú)立包裝內(nèi)，防止交叉污染。4.5應(yīng)嚴(yán)格控制配送時(shí)間，確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。5.3.1供餐人員分餐前應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒，宜戴一次性手套和口罩。5.3.2在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)加工制作熱食類食品，應(yīng)按照餐飲食品烹飪要求進(jìn)行制作，需要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前的存放時(shí)間應(yīng)≤2h。采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前的食品中心溫度應(yīng)保持在≥60℃，存放時(shí)間應(yīng)≤4h。5.3.3在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)加工制作冷食類食品，制作環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下，制作完成后至食用前存放時(shí)間應(yīng)≤1h。熟制后中心溫度在2h內(nèi)降至10℃以下保存的，其食用時(shí)限為熟制后24h。5.3.4在供餐場(chǎng)所加工生食果蔬的，應(yīng)采用符合相關(guān)規(guī)定的飲用水沖洗，生食果蔬的消毒、沖洗、瀝水和包裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。5.3.5連續(xù)供餐時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)分批加工供應(yīng)。向容器中添加食物時(shí)，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合。5.3.6已上桌供應(yīng)的膳食不得回收再次加工后供應(yīng)。修改依據(jù)：1.明確食品安全控制部分的具體要求，不再引用《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)范性文件。2.將8.2-8.6按各類食品類別管理的食品安全控制部分按加工（3）、配送（4）供餐（5）三個(gè)環(huán)節(jié)分別表述。3.GB31654已明確的內(nèi)容不再贅述。強(qiáng)調(diào)突出要求。4.刪除8.4凈菜及調(diào)理半成品加工部分，不再單列，符合GB31654即可5.明確容器區(qū)別要求6.取消無(wú)依據(jù)的設(shè)定7.參考DB31/2024-2023等標(biāo)準(zhǔn)，制定相關(guān)食品加工儲(chǔ)存溫度。8.明確人員衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生的要求。9.針對(duì)供餐場(chǎng)所需要加工的情況，進(jìn)一步明確食品安全控制要求。參照集中加工場(chǎng)所，但不宜照搬全部要求。12.原條款8加工配送過(guò)程的食品安全控制原文：8.8裝箱及配送8.8.1食品配送車輛、工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，配送前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在配送過(guò)程中受到污染。8.8.2配送冷膳食或熱膳食時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)施。8.8.3即食熱膳食與即食冷膳食不能同時(shí)盛裝在同一保溫箱或同一餐盒8.8.4未經(jīng)清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得與調(diào)理半成品、即食膳食同車放置。修改為：刪除修改依據(jù)：1.內(nèi)容修改調(diào)整在前條內(nèi)已有說(shuō)明13.原條款9供餐點(diǎn)備餐和供餐原文：9.1連續(xù)供餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)分批加工供應(yīng)。供餐方式為自助餐的，應(yīng)采取加熱保溫方式供應(yīng)熱膳食，采取菜肴容器下鋪設(shè)冰塊或其它制冷方式供應(yīng)冷膳食。9.2接觸即食膳食的工具和容器應(yīng)清洗消毒。9.3供餐人員雙手嚴(yán)格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4向容器中添加食物時(shí)，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合。9.5已上桌供應(yīng)的膳食不得回收再次加工供應(yīng)。修改為：刪除修改依據(jù)：1.調(diào)整部分表述順序，內(nèi)容已調(diào)整到11條說(shuō)明中。14.原條款10檢測(cè)原文：10.1應(yīng)配備測(cè)試環(huán)境溫度、食品中心溫度、即食食品環(huán)節(jié)表面清潔度、消毒余氯等快速檢測(cè)設(shè)備和試劑，以及菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施。10.2應(yīng)對(duì)食品中心溫度、專間及冰箱等環(huán)境溫度、即食食品環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯開展檢測(cè)，每次供餐、每種項(xiàng)目檢測(cè)不少于5件次。修改為：6.2.1應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.2.2自行開展檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室。6.2.3應(yīng)配備食品中心（環(huán)境）溫度計(jì)、表面環(huán)節(jié)清潔度測(cè)定儀（ATP檢測(cè)儀）、極性組分、余氯消毒測(cè)試紙以及農(nóng)獸藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測(cè)裝備。6.2.4應(yīng)在食品加工及供餐場(chǎng)所開展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、餐用具及即食食品接觸表面清洗消毒效果等快速檢測(cè)，每次供餐、每種項(xiàng)目檢測(cè)應(yīng)≥5件次。修改依據(jù)：1.調(diào)整部分表述順序和表述規(guī)范。2.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可以委托第三方或自行開展檢驗(yàn)，如自行開展檢驗(yàn)需設(shè)置檢驗(yàn)室。3.設(shè)置調(diào)整檢驗(yàn)項(xiàng)目15.原條款11標(biāo)簽標(biāo)注原文：11.1凈菜及調(diào)理半成品每件裝有凈菜及調(diào)理半成品的最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明品名、加工時(shí)間、儲(chǔ)存條件、使用期限、熟制加工方法和要求、加工單位名稱。11.2即食膳食每件裝有即食膳食的最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明膳食品名、加工時(shí)間、儲(chǔ)存條件、食用期限、加工單位名稱。修改為：6.3信息標(biāo)注6.3.1裝有半成品或膳食成品的容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明品名、加工時(shí)間、儲(chǔ)存條件、使用期限、加工單位名稱。6.3.2半成品要標(biāo)明食用前的加工或處理方式和處理?xiàng)l件。修改依據(jù)：調(diào)整部分表述順序和表述規(guī)范。不再按產(chǎn)品類別區(qū)分。16.原條款12衛(wèi)生管理原文：12衛(wèi)生管理12.1食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。12.2從業(yè)人員從業(yè)人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、工作服管理及培訓(xùn)要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.3自查要求12.3.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。12.3.2每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.5場(chǎng)所及設(shè)施管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.6設(shè)備、工具及容器管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.7清洗和消毒管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.8殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.9食品添加劑管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.10留樣管理12.10.1超過(guò)100人的團(tuán)體膳食外賣服務(wù)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)提供的食品進(jìn)行留樣。12.10.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并做好記錄。12.11記錄和文檔管理12.11.1應(yīng)記錄團(tuán)體膳食用餐者的名稱、供餐人數(shù)、供餐方式、供餐日期和時(shí)段、供餐地點(diǎn)、供餐品種、聯(lián)系方式等內(nèi)容。12.11.2食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定））（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）規(guī)定執(zhí)行。12.11.3應(yīng)記錄膳食加工過(guò)程的有關(guān)信息，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、膳食加工供應(yīng)的時(shí)間和中心溫度、配送時(shí)間和食用時(shí)間、產(chǎn)品貯存情況、企業(yè)自查和改進(jìn)情況、食品回收處理，以及有關(guān)檢驗(yàn)信息，包括檢驗(yàn)膳食品種、加工日期、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等。12.11.4應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生投訴的食品名稱、加工日期、發(fā)生投訴的原因及后續(xù)整改方案等。12.11.