食堂食品添加劑使用管理和公示制度一、總則（一）制定目的為嚴(yán)格規(guī)范食堂食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用與公示流程，杜絕超范圍、超限量使用添加劑，保障全校師生飲食安全與健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法規(guī)，結(jié)合本校食堂實(shí)際運(yùn)營情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂所有食品添加劑（含防腐劑、甜味劑、色素、增味劑等，以下簡(jiǎn)稱“添加劑”）的管理，涵蓋添加劑從采購入庫到使用后公示的全環(huán)節(jié)，食堂采購員、庫管員、廚師、窗口服務(wù)人員等相關(guān)崗位需嚴(yán)格遵守。（三）管理原則1.合規(guī)使用：僅使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）允許在餐飲服務(wù)中使用的添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)、工業(yè)級(jí)添加劑或超范圍、超限量使用添加劑；2.專人管理：設(shè)立添加劑“采購-儲(chǔ)存-使用”三級(jí)專人負(fù)責(zé)制，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人，確保全程可追溯；3.公開透明：建立添加劑使用公示制度，向師生公開添加劑名稱、用途、使用量等信息，接受監(jiān)督。二、食品添加劑采購管理（一）采購資質(zhì)審核1.添加劑供應(yīng)商需從學(xué)?！昂细窆?yīng)商名錄”中選擇，供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（經(jīng)營范圍含“食品添加劑”）、添加劑生產(chǎn)許可證（若為生產(chǎn)廠家）及每批次產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，嚴(yán)禁從無資質(zhì)、信譽(yù)差的供應(yīng)商采購；2.采購員每季度復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)，發(fā)現(xiàn)資質(zhì)過期、吊銷或產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格的，立即終止合作，并更新“合格供應(yīng)商名錄”。（二）采購品種與數(shù)量管控1.食堂僅采購滿足日常烹飪必需的添加劑（如食用鹽、味精、蔗糖等常規(guī)添加劑，特殊情況需使用其他添加劑的，需提前報(bào)后勤保障處審批），嚴(yán)禁采購《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》禁止在餐飲服務(wù)中使用的品種（如三聚氰胺、蘇丹紅等）；2.采購數(shù)量需根據(jù)月度烹飪需求合理確定，原則上單次采購量不超過1個(gè)月用量，避免長期存放導(dǎo)致變質(zhì)或過期。（三）采購記錄與索證索票1.采購員采購添加劑時(shí)，需填寫《食品添加劑采購記錄》（見附件一），記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)等信息；2.按“索證索票”制度留存采購發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等憑證，憑證保存期限不少于6個(gè)月，確保每批次添加劑可追溯。三、食品添加劑儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所與設(shè)施1.設(shè)立“食品添加劑專用儲(chǔ)存柜”，專柜需上鎖，存放于陰涼、干燥、通風(fēng)處，遠(yuǎn)離食材儲(chǔ)存區(qū)、烹飪區(qū)及兒童接觸范圍，柜外張貼“食品添加劑專用柜”標(biāo)識(shí)及管理員姓名、聯(lián)系方式；2.專用柜內(nèi)配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫濕度（溫度≤25℃，濕度≤65%），防止添加劑受潮、變質(zhì)或揮發(fā)。（二）分類存放與標(biāo)識(shí)1.添加劑按“品種-批次”分類存放，不同品種添加劑分開擺放，避免混合污染；每瓶/每袋添加劑需張貼清晰標(biāo)識(shí)，注明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、用途及使用劑量（如“味精：每100kg食材用量≤50g”）；2.過期、變質(zhì)或標(biāo)簽?zāi)：奶砑觿┬鑶为?dú)存放，標(biāo)注“待處理”標(biāo)識(shí)，24小時(shí)內(nèi)由庫管員統(tǒng)一銷毀，并填寫《食品添加劑銷毀記錄》（見附件二），銷毀時(shí)需有2人以上在場(chǎng)見證。（三）儲(chǔ)存記錄與領(lǐng)用管理1.庫管員建立《食品添加劑儲(chǔ)存臺(tái)賬》（見附件三），記錄添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、領(lǐng)用記錄等信息，每日核對(duì)庫存，確保賬物相符；2.添加劑領(lǐng)用實(shí)行“按需領(lǐng)用、登記簽字”制度：廚師需填寫《食品添加劑領(lǐng)用記錄》（見附件四），注明領(lǐng)用日期、名稱、數(shù)量、用途及使用菜品，經(jīng)庫管員審核后領(lǐng)用，領(lǐng)用記錄需雙人簽字確認(rèn)；原則上當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日使用，剩余添加劑需當(dāng)日退回專用柜，嚴(yán)禁私自帶離食堂或存放于非專用區(qū)域。四、食品添加劑使用管理（一）使用前準(zhǔn)備1.廚師使用添加劑前，需確認(rèn)添加劑名稱、規(guī)格與用途，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)或標(biāo)簽?zāi)：?，立即停止使用并?bào)告庫管員；2.嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）及產(chǎn)品說明書確定使用劑量，嚴(yán)禁超限量使用；對(duì)不確定使用劑量的添加劑，需提前咨詢后勤保障處或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)，必要時(shí)進(jìn)行小劑量試配。（二）使用過程管控1.添加劑需在食材烹飪過程中按需添加，避免過早或過晚添加影響食品安全或口感；添加時(shí)需使用專用工具（如小勺子、量杯），確保劑量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加；2.同一菜品使用多種添加劑時(shí)，需分別計(jì)算每種添加劑的使用量，確保每種添加劑均不超過限量標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)禁為掩蓋食材變質(zhì)、改善口感而超量使用添加劑。（三）使用記錄1.廚師每日使用添加劑后，需填寫《食品添加劑使用記錄》（見附件五），詳細(xì)記錄使用日期、添加劑名稱、使用量、使用菜品、菜品供應(yīng)量、操作人員等信息；2.使用記錄需每日提交食堂經(jīng)理審核，審核通過后歸檔保存，保存期限不少于6個(gè)月，便于追溯與監(jiān)管檢查。五、食品添加劑公示制度（一）公示內(nèi)容與形式1.公示內(nèi)容：每日公示當(dāng)日使用添加劑的名稱、用途（如“食用鹽：調(diào)味”“味精：增鮮”）、使用量、使用菜品及對(duì)應(yīng)菜品供應(yīng)量；每周匯總公示本周添加劑使用總覽（含品種、總使用量、涉及菜品）；2.公示形式：線下：在食堂餐廳入口處設(shè)置“食品添加劑使用公示欄”，張貼當(dāng)日/本周公示表，公示表需清晰易讀，保留至次日/下周更新；線上：通過學(xué)校官網(wǎng)、微信公眾號(hào)同步公示，公示時(shí)間不少于7天，方便師生隨時(shí)查詢。（二）公示責(zé)任與監(jiān)督1.食堂經(jīng)理為公示責(zé)任人，每日10:00前完成當(dāng)日公示（線下+線上），每周五16:00前完成本周匯總公示，確保公示內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確，無遺漏或虛假信息；2.設(shè)立“添加劑使用意見箱”（線下+線上），師生對(duì)公示內(nèi)容有疑問或發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用添加劑的，可通過意見箱反饋，后勤保障處需在3個(gè)工作日內(nèi)核實(shí)并回復(fù)；3.每月邀請(qǐng)教師代表、學(xué)生代表組成“食品安全監(jiān)督小組”，對(duì)添加劑使用與公示情況進(jìn)行抽查，抽查結(jié)果向全校公示。六、責(zé)任追究（一）追責(zé)情形1.采購環(huán)節(jié)：采購無資質(zhì)供應(yīng)商添加劑、超范圍采購禁止使用的添加劑，或未按規(guī)定索證索票、留存記錄的；2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：未按要求設(shè)立專用柜、未分類存放或?qū)е绿砑觿┻^期、變質(zhì)，或未如實(shí)記錄儲(chǔ)存與領(lǐng)用情況的；3.使用環(huán)節(jié)：超范圍、超限量使用添加劑，或使用非食用物質(zhì)、工業(yè)級(jí)添加劑，或未如實(shí)填寫使用記錄的；4.公示環(huán)節(jié)：未按規(guī)定公示或公示內(nèi)容虛假、遺漏，或未及時(shí)處理師生反饋的。（二）追責(zé)方式1.情節(jié)較輕的（如首次未按規(guī)定記錄、公示延遲），對(duì)責(zé)任人進(jìn)行口頭警告，責(zé)令限期整改；2.情節(jié)較重的（如多次違規(guī)記錄、公示虛假信息），扣責(zé)任人當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金200-500元，取消年度評(píng)優(yōu)資格；3.情節(jié)嚴(yán)重的（如超范圍使用添加劑、使用非食用物質(zhì)，或?qū)е率称钒踩[患），立即調(diào)離崗位，解除聘用合同；涉嫌違法的，移交市場(chǎng)監(jiān)管部門或司法機(jī)關(guān)處理。七、附則