第一章測(cè)試1【單選題】(2分)（）是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量分布最廣的乳用牛品種。A.西門塔爾B.黑白花牛C.愛爾夏牛D.娟姍牛2【多選題】(2分)牛初乳中的（）和維生素含量比常乳中的要高。A.脂肪B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.乳糖3【判斷題】(2分)“黃金奶源帶”指：在南北緯大約40°~50°之間的溫帶草原。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(2分)菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/g(mL)。A.1000000B.500000C.4000000D.20000005【判斷題】(2分)為了達(dá)到延長保存期可以向乳中加入抗生素。（）A.錯(cuò)B.對(duì)第二章測(cè)試1【單選題】(2分)乳脂肪是由一個(gè)分子的（）和三個(gè)分子相同或不同的脂肪酸所組成。A.葡萄糖B.乙醛C.甘油D.檸檬酸2【多選題】(2分)乳脂肪的組成復(fù)雜可分為三類：（）。A.非水溶性揮發(fā)性脂肪酸B.水溶性不揮發(fā)性脂肪酸C.水溶性揮發(fā)性脂肪酸D.非水溶性不揮發(fā)性脂肪3【判斷題】(2分)乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖穩(wěn)定。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(2分)酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白組成。A.κ-B.Ω-C.λ-D.θ-5【判斷題】(2分)稀奶油再經(jīng)過攪拌制造奶油時(shí)，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）A.錯(cuò)B.對(duì)第三章測(cè)試1【判斷題】(2分)巴氏殺菌乳是直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，所以產(chǎn)品中微生物數(shù)量為零。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【單選題】(2分)預(yù)熱殺菌是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s，經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈（）。A.陽性B.酸性C.堿性D.陰性3【多選題】(3分)影響均質(zhì)的因素有（）。A.均質(zhì)壓力B.殺菌溫度C.含脂率D.均質(zhì)溫度4【判斷題】(2分)室溫會(huì)對(duì)于牛乳產(chǎn)生不利的影響，所以超高溫滅菌乳不能在環(huán)境溫度下貯存。（）A.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(2分)制作酸性含乳飲料時(shí)需要將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）。（）A.對(duì)B.錯(cuò)第四章測(cè)試1【單選題】(2分)酸奶生產(chǎn)中，是哪種蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生凝固？（）A.脂肪球膜蛋白B.酪蛋白C.乳球蛋白D.乳白蛋白2【多選題】(2分)酸乳中的微生物代謝產(chǎn)生的乳糖酶，將乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（）A.木糖B.果糖C.葡萄糖D.半乳糖3【判斷題】(2分)酸奶有助于開胃，提高消化吸收率。因此，應(yīng)飯前喝酸奶。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【判斷題】(2分)酸奶生產(chǎn)中可添加蔗糖，為乳酸菌的代謝提供充足的碳源，還可以中和乳酸帶來的酸味。（）A.錯(cuò)B.對(duì)5【多選題】(2分)攪拌型酸奶出現(xiàn)砂狀組織是由哪些原因造成的？（）A.原料乳受熱過度B.較高溫度下攪拌C.干物質(zhì)含量過多D.乳粉用量過大第五章測(cè)試1【單選題】(2分)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》GB10765-2010將?；撬嶙鳛榭蛇x擇性成分，最大值為（）mg/100kcal。A.23B.13C.33D.432【單選題】(2分)乳清粉是利用制造（）或干酪素的副產(chǎn)品。A.煉乳B.奶油C.稀奶油D.干酪3【判斷題】(2分)脫脂奶粉中不含有脂肪。（）A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(2分)乳基嬰兒配方食品指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用（）方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。A.機(jī)械B.熱學(xué)C.物理D.化學(xué)5【判斷題】(2分)滾筒干燥法生產(chǎn)出的乳粉外觀似多孔的海綿狀，溶解性極好。（）A.錯(cuò)B.對(duì)第六章測(cè)試1【單選題】(2分)以下哪種干酪屬于硬質(zhì)干酪，適合搭配類似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒體葡萄酒？（）A.農(nóng)家干酪B.里科塔干酪C.瑞士干酪D.稀奶油干酪2【多選題】(2分)干酪的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，相當(dāng)于把原料乳中的哪些營養(yǎng)成分濃縮10倍？（）A.蛋白質(zhì)B.CaC.脂肪D.維生素3【判斷題】(2分)干酪發(fā)酵劑添加的目的主要是調(diào)節(jié)pH值，為凝乳酶創(chuàng)造一個(gè)良好的酸性環(huán)境。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【判斷題】(2分)當(dāng)凝塊切割后，攪拌必須很緩和并且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮于乳清中。（）A.錯(cuò)B.對(duì)5【多選題】(2分)皺胃酶的代用酶主要來自于哪些途徑？（）A.植物性凝乳酶B.動(dòng)物性凝乳酶C.遺傳工程技術(shù)凝乳酶D.微生物來源凝乳酶第七章測(cè)試1【判斷題】(2分)稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(2分)乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(2分)煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）A.對(duì)B.錯(cuò)4【單選題】(2分)冰淇淋生產(chǎn)中進(jìn)行冷卻與老化的