2025年品酒師資格證理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案

(精華版)

一、單選題

1.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是荒及其衍生物的總稱(包括稠

環(huán)燃及衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于()

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：A

2.我國(guó)白酒品品多用郁金香型，容量約60ml,品酒時(shí)裝入()的容量，

即到腹部最大面積處。

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2-2/3

D、1/4~1/2

參考答案：A

3.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

4.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

5.白酒中的縮醛以()為主，其含量幾乎與乙醛相等，它由醇、醛縮

合

而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

參考答案：B

6.LCX-品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

7.糠醛是原料皮殼和稻殼中的0,在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵

過(guò)

程中由微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

12.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

參考答案：A

13.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

14.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

A、縮合

B、締合

C、加成

D、酸還原

參考答案：B

18.濃香型曲酒的主體香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

26.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡

反

應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異，一般需要存放()

左

右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

參考答案：A

27.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的

液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸偶

參考答案：B

28.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)有生成有機(jī)酸的能力。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：D

29.第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

30.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量的乳酸

菌，

并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

31.評(píng)酒主要依據(jù)()

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

參考答案：A

32.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

33.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

34.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被

a-

淀粉酶分解為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

35.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

36.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

37.雙乙酰又名()

A、2,3■丁二酮

B、2,3■丁二醇

C、丙三醇

參考答案：A

38.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和

甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

39.有機(jī)酸，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

40.()大曲酒的發(fā)酵，是多種類微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生

物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖和相互

作

用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

參考答案：A

41.萩曲法白酒是在()開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

參考答案：C

42.丁酸的分子式是()

A、CH3C00H

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2COOH

參考答案：C

43.新型白酒勾兌時(shí)使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》

使用，其代號(hào)為()

A、GB078.1-87o

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

參考答案：D

44.()過(guò)多是飲酒〃上頭〃的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁

的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

參考答案：D

45.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

參考答案：D

46.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

47.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

48.白酒中的酯類雖然結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

參考答案：B

49.酯類化合物的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白

酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己

的

弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

50.在蒸偏過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中的酸量，則應(yīng)

降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

D、

參考答案：C

51.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、

參考答案：C

52.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

53.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至

變

得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫()。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：A

54.在白酒中，()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

參考答案：B

55.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃協(xié)調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

56.米香型白酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

57.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

參考答案：A

58.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,

使酒增強(qiáng)綿甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

59.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫酸而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：C

60.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

61.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：C

62.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做

0

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

63.在白酒中，除乙醇和水外，()的含量是微量組分中含量最高的一

類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

參考答案：A

64.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度的

消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面

效

應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

參考答案：D

65.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，釋放二氧?/p>

碳

而生成()，又被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

66.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

67.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

68.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

69.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

參考答案：E

70.多元呈香呈味物質(zhì)有.()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

71.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

72.一般在上午9-11時(shí)，下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒

的

品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2~5

B、3~5

C、3~4

D、2~6

參考答案：B

73.在白酒的香氣特征中，絕大部分以突出()為主的，由于其在酒體

中的絕對(duì)濃度與其他組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈

味

作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案：A

74.數(shù)曲固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)

家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

75.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

76.()則在初儲(chǔ)酒及后儲(chǔ)酒部分低，中儲(chǔ)酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

77.品酒時(shí)產(chǎn)生因前杯影響到后杯泗的心理作用叫做()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

78.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于?()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

79.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

80*-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

81.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

82.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

83.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0

A、茅臺(tái)

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

84.在蒸儲(chǔ)過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯譙出量與酒精濃度成()

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

85.0-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、清香型

C、豉香型

D、特型

參考答案：C

86.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在

酒

體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、皴基化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

87.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5~6

個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，貯存()至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

88.()是酒香的重要物質(zhì)，不少在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白

酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、己醛

D、咄嗪

參考答案：D

89.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)

又

能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將

原

酒度降低到()％vol后鑒評(píng)。

A、50~60

B、30~40

C、40-45

D、45~55

參考答案：A

90.白酒中組分含量最多的是乙醇和水占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

91.舌根對(duì)()最為靈敏，對(duì)甜味也有反應(yīng)，但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

92.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

93.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

94.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()

A、高窖池

B、缸

參考答案：B

95.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

96.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不易過(guò)大，否則突出了乙酸乙

酯

的香氣，出現(xiàn)()型香味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

97.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、默基化合物

參考答案：C

98.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，一般醇類?/p>

合

物與酯的比例在濃香型白酒組分為()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

參考答案：A

99.發(fā)酵糟蒸儲(chǔ)時(shí)后儲(chǔ)分中有0-苯乙醇，糠醛等高沸點(diǎn)成分，初儲(chǔ)

分

中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕桐酸乙酯

參考答案：D

100.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下,

生

成()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

101.縮醛類中以()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它

賦

予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

102.糖類與蛋白質(zhì)，氨基酸在加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成()

類，

呈焦苦味。

A、n比嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

103.異常發(fā)酵的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

104.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)于乙醇含量30%以上

的

酒有良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

105.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定兒種調(diào)味酒，分別記住其

主

要特點(diǎn)，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

參考答案：B

106.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

參考答案：A

107.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

108.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

109.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵

過(guò)程中有微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

參考答案：A

110.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：B

111.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

參考答案：C

112.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

參考答案：B

113.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

C、濕度

參考答案：B

114.鐵制容器絕對(duì)不能用貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會(huì)，會(huì)帶()，

并

使酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

二.多選題

1.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化，酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,

各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,

使酒中的醇、()達(dá)到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

參考答案：ABC

2,全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五鐘香型是()。

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其他香型

參考答案：ACDEG

3.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)，應(yīng)為微黃透明，醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

4.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提rWj產(chǎn)品肽量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

5.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為()

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

參考答案：ABC

6,下面屬于調(diào)味酒的有()

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

參考答案：ABCD

7.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒

體

()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、可香味烘托出來(lái)

D、陳厚感增強(qiáng)

參考答案：ABCD

8.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括()

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

9.調(diào)味包括了

A＞小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比品嘗

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

參考答案：ABCD

10.勾兌的一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒，貯存

時(shí)

間在()以上的基酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

參考答案：AD

15.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味的醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3.丁二醇

參考答案：AD

16.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括0

A、陶壇容器

B、桑血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

17.白酒中微量成分的含量的表示方法目前有()。

A>mg/100ml

B、g/l

C、MG/GL

D、V/V

參考答案：AB

18.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

參考答案：ACD

19.g前酒體設(shè)計(jì)調(diào)查研究工作有哪些方面()

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

參考答案：ABCD

20.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理

變

化主要是()

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

21.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解

成

0

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

參考答案：AB

22.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用數(shù)曲法生產(chǎn)的有()

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

23.第一屆全國(guó)品酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)國(guó)家名酒是()o

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

24.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、與指導(dǎo)降低作用

D、掩蔽作用

參考答案：ABCD

25.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

參考答案：ABCD

26.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

參考答案：ACD

27.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白

云邊酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

28.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

參考答案：ABC

35.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的

()

的搭配等問(wèn)題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

參考答案：ABCD

36.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有()。

A、陶瓷板貼血

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料

D、水泥貼面

參考答案：ABC

37.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)品

酒

會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、13

D、17

參考答案：BD

38.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查的內(nèi)容包括()方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

參考答案：ACD

39.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、〃噴香〃的作用

參考答案：ABC

40.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員，由第三屆()發(fā)展到第五屆的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

參考答案：AB

41.芝麻香型白酒的主體香味成分為()

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

參考答案：BC

42.勾兌原則有()

A、由注重各種糟醋之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、風(fēng)味的老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

參考答案：ABCD

43.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)

量

標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等，它包括如下()內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

參考答案：BCD

44.勾兌的前提有()

A、蒸儲(chǔ)

B、分糟蒸做

C、分類入庫(kù)

D、按質(zhì)摘酒

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

49.g前白酒的貯存容器主要有()

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

50.第二屆全國(guó)品酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲是()o

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

參考答案：CD

51.描述濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有()。

A、無(wú)色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長(zhǎng)

參考答案：ACDF

52.構(gòu)思創(chuàng)意是新的主酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意

主

要來(lái)自于()方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人

參考答案：ABD

53.勾調(diào)味的原理()o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

54.釀酒原料含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

參考答案：BD