《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2025條款解讀標準概述與修訂背景標準基本信息標準編號：GB14881-2025標準名稱：食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范發(fā)布機構(gòu)：國家衛(wèi)生健康委員會與國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布時間：2025年9月25日實施時間：2026年9月2日替代標準：GB14881-2013修訂背景應(yīng)對日益復雜的食品安全挑戰(zhàn)，現(xiàn)行標準已不能滿足需求貫徹《食品安全法》"預防為主、風險管理、全程控制"原則從"事后監(jiān)管"向"事前預防、全程控制"轉(zhuǎn)變原標準存在結(jié)構(gòu)分散、部分要求不夠明確等問題重要意義提升食品安全保障水平新標準標志著我國食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范邁向新的高度，對食品生產(chǎn)全流程提出更嚴格和細致的管理要求管理理念升級從傳統(tǒng)的末端檢驗向全過程風險預防轉(zhuǎn)變，強調(diào)"事前預防、全程控制"的食品安全管理理念標準體系優(yōu)化標準結(jié)構(gòu)更加邏輯清晰、易于理解和執(zhí)行，引入HACCP體系等國際先進管理方法企業(yè)轉(zhuǎn)型要求企業(yè)需進行全面差距分析，制定升級改造計劃，加強人員培訓，確保2026年9月2日全面合規(guī)標準框架與核心變化標準結(jié)構(gòu)調(diào)整取消"管理制度和人員"章節(jié)，相關(guān)內(nèi)容整合至"衛(wèi)生管理"和"人員培訓"等章節(jié)新增附錄A"HACCP原理及其應(yīng)用指南"，引入國際公認的食品安全管理方法修訂并擴展附錄B"微生物監(jiān)控程序指南"，提高操作性和指導性章節(jié)名稱和順序優(yōu)化，如"產(chǎn)品召回管理"修改為"食品召回及追溯管理"術(shù)語定義更新作業(yè)區(qū)劃分清潔作業(yè)區(qū)：通過控制措施滿足食品生產(chǎn)過程較高清潔程度要求的區(qū)域準清潔作業(yè)區(qū)：清潔程度要求介于清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的區(qū)域一般作業(yè)區(qū)：對食品生產(chǎn)過程清潔程度無特殊要求的區(qū)域用水管理接觸食品用水：直接或間接接觸食品的用水非接觸食品用水：不直接或間接接觸食品的用水其他細化術(shù)語污染、蟲害、食品生產(chǎn)人員、接觸表面、食品生產(chǎn)場所、工作服等定義更細化對管理體系的影響更系統(tǒng)、更具操作性為食品生產(chǎn)企業(yè)提供更明確、更系統(tǒng)、更具操作性的指導應(yīng)對復雜挑戰(zhàn)適應(yīng)日益復雜的食品安全挑戰(zhàn)，提供更全面的管理要求管理理念轉(zhuǎn)變從"事后監(jiān)管"向"事前預防、全程控制"的轉(zhuǎn)變企業(yè)轉(zhuǎn)型要求企業(yè)需進行全面差距分析，制定升級改造計劃，加強人員培訓風險管理要求的強化新版GB14881-2025在風險管理方面進行了顯著強化，引入國際先進工具，細化關(guān)鍵物質(zhì)管理，新增寄生蟲控制要求HACCP體系引入新標準增加附錄A"HACCP原理及其應(yīng)用指南"，將國際公認的食品安全管理工具系統(tǒng)性引入我國標準七項原則危害分析確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾偏措施建立記錄保持致敏物質(zhì)管理新標準對致敏物質(zhì)管理提出更細致和嚴格的要求，旨在減少致敏物質(zhì)交叉污染風險要求對食品生產(chǎn)人員開展致敏物質(zhì)管理知識培訓妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料和產(chǎn)品避免不含致敏物質(zhì)產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)產(chǎn)品共線生產(chǎn)鼓勵企業(yè)評估識別食品中的致敏物質(zhì)并標識通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計等措施減少交叉污染風險寄生蟲控制新標準新增寄生蟲控制要求，強調(diào)對可能存在寄生蟲污染風險的食品，企業(yè)必須確保有相應(yīng)的控制措施常見寄生蟲風險蛔蟲絳蟲弓形蟲控制措施應(yīng)能發(fā)現(xiàn)并殺滅寄生蟲及其蟲卵從源頭減少食源性疾病隱患風險管理強化是新標準的核心變化之一，通過引入國際先進工具和細化關(guān)鍵物質(zhì)管理，從源頭預防和控制食品安全風險天工AI生成廠房與設(shè)施設(shè)備要求升級廠房車間要求頂棚冷凝水控制通風、除濕、降低溫差等措施，設(shè)置導流槽、接水盤等裝置，防止冷凝水直接滴落穿墻管道密封與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙，防止蟲害侵入門窗防蟲害設(shè)計避免設(shè)置窗臺，清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時有效關(guān)閉，物料傳遞口應(yīng)設(shè)置傳遞窗工器具清潔消毒區(qū)不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，確保不會造成交叉污染設(shè)施設(shè)備細化地漏有效性檢查定期檢查地漏封閉有效性，必要時設(shè)置固體廢棄物收集裝置，避免水封干涸導致異味和害蟲進入通風設(shè)施管理通風設(shè)施定期清潔，確保排風設(shè)備有效性，可能產(chǎn)生污染的檢驗室應(yīng)采用獨立的通風設(shè)施智能倉儲管理鼓勵采用數(shù)字化管理系統(tǒng)和自動記錄裝置，實現(xiàn)對食品原料和成品的精準管理，提高倉儲效率和可追溯性氣體凈化處理用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面的壓縮空氣等氣體需進行凈化處理，防止污染生產(chǎn)過程升級影響分析提升環(huán)境衛(wèi)生控制能力，從源頭降低污染風險細化設(shè)施設(shè)備管理要求，提高食品安全保障水平引入數(shù)字化管理系統(tǒng)，提升生產(chǎn)管理效率和可追溯性原料與產(chǎn)品全鏈條管控原料控制生產(chǎn)過程產(chǎn)品包裝追溯體系原料管控強化禁止使用回收食品：明確規(guī)定禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品供應(yīng)商評估：鼓勵企業(yè)開展供應(yīng)商評估，建立供應(yīng)商檔案進口產(chǎn)品查驗：新增對進口原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品查驗入境貨物證明等要求外包裝清潔：明確應(yīng)對進入生產(chǎn)區(qū)域的食品原料等外包裝采取清潔措施或在緩沖區(qū)域清除生產(chǎn)過程管控開封后原料管控：建立有效管控措施，如使用密封容器儲存、標注開封日期和保質(zhì)期初級原料清洗：增加清洗初級原料的要求，可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗氣體凈化處理：新增對用于食品、內(nèi)包裝等的壓縮空氣或其他氣體進行凈化處理的要求包裝要求：增加應(yīng)避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、成品的同一空間內(nèi)產(chǎn)品管控與追溯食品添加劑追溯：明確食品添加劑應(yīng)采用專用登記冊或倉庫管理軟件實現(xiàn)追溯管理內(nèi)包裝要求：確保達到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果，真空包裝、充氣包裝產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)測密封性追溯體系：要求食品生產(chǎn)者建立食品安全追溯體系，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)全過程的有效追溯召回食品管理：被召回食品應(yīng)進行顯著標示，或單獨存放在有明確標志的場所全鏈條管控關(guān)鍵要點先進先出原則：開封后的食品原料、食品添加劑應(yīng)遵循先進先出原則專用設(shè)備要求：食品添加劑應(yīng)采用專用登記冊或倉庫管理軟件實現(xiàn)追溯記錄保存：記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；無明確保質(zhì)期的，不少于兩年人員健康與培訓管理人員健康管理有礙食品安全疾病清單更新依據(jù)《食品安全法》和《國家衛(wèi)生計生委關(guān)于印發(fā)有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國衛(wèi)食品發(fā)[2016]31號），新增霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病每日上崗前健康檢查食品生產(chǎn)人員每天上崗前應(yīng)檢查健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉等異常，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作直接接觸食品人員要求患有有礙食品安全疾病或有明顯皮膚損傷的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作工作服管理細化清潔作業(yè)區(qū)工作服區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)的工作服需進行明顯區(qū)分，不同作業(yè)區(qū)的工作服不應(yīng)混用，以防止交叉污染工作服清洗間設(shè)置鼓勵設(shè)置工作服清洗間，采取措施保證已清洗的工作服不被污染鞋底衛(wèi)生要求新增對鞋底的衛(wèi)生要求，作為生產(chǎn)區(qū)域非食品接觸表面監(jiān)控的重要組成部分工作服污染風險工作服污染是食品安全的重要風險點，需建立完善的工作服管理制度，確保其清潔消毒效果培訓要求升級食品安全專業(yè)技術(shù)人員明確食品安全專業(yè)技術(shù)人員需經(jīng)過相應(yīng)的食品安全知識培訓合格后方可上崗食品生產(chǎn)人員培訓食品生產(chǎn)人員需經(jīng)過食品安全知識培訓合格后方可上崗，與《食品安全法》要求保持一致培訓內(nèi)容要求培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求等培訓記錄保存應(yīng)建立培訓記錄，確保培訓內(nèi)容可追溯，培訓記錄保存期限不少于2年注：本頁內(nèi)容基于《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2025)微生物監(jiān)控程序優(yōu)化附錄B修訂概述監(jiān)控范圍擴大新標準顯著擴大了環(huán)境微生物監(jiān)控范圍，增加了對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控。過程產(chǎn)品監(jiān)控明確對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，提升過程衛(wèi)生控制的科學性和有效性。監(jiān)控方案調(diào)整調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物種類和監(jiān)控頻率等方案，使其更具操作性和指導性，從而提升過程衛(wèi)生控制的科學性和有效性。監(jiān)控要點詳解監(jiān)控范圍擴大新增監(jiān)控區(qū)域：墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等監(jiān)控目標：識別和控制生產(chǎn)環(huán)境中潛在的微生物污染源監(jiān)控頻率：根據(jù)風險評估確定合理監(jiān)控頻率過程產(chǎn)品監(jiān)控監(jiān)控對象：關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品監(jiān)控目的：及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的微生物污染風險監(jiān)控方法：結(jié)合企業(yè)實際，采用適當?shù)奈⑸餀z測方法監(jiān)控方案調(diào)整微生物種類根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點和生產(chǎn)環(huán)境，選擇合適的監(jiān)控微生物種類監(jiān)控頻率針對不同監(jiān)控項目設(shè)定合理的監(jiān)控頻率，提高監(jiān)控效率和準確性結(jié)果評價明確監(jiān)控結(jié)果評價標準和不合格時的應(yīng)對措施，確保食品安全實施要點：企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點和風險評估，制定適合的微生物監(jiān)控方案，并確保監(jiān)控結(jié)果的完整記錄和有效應(yīng)用，切實提升食品安全水平。追溯與召回管理食品安全追溯體系強制性要求食品生產(chǎn)者必須建立食品安全追溯體系，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)全過程的有效追溯與《食品安全法》要求一致新標準強調(diào)了食品安全追溯體系的重要性，與《食品安全法》的相關(guān)要求保持一致全鏈條追溯實現(xiàn)從原料到成品的全鏈條追溯管理，確保食品安全責任可追究追溯體系流程原料采購2生產(chǎn)過程3成品入庫4銷售環(huán)節(jié)召回食品管理顯著標示與隔離存放被召回的食品應(yīng)進行顯著標示，或?qū)⑵鋯为毚娣旁谟忻鞔_標志的場所有效隔離措施醒目標簽不同顏色包裝專門存放區(qū)防止再次流入防止召回食品再次進入銷售、生產(chǎn)等流通渠道，確保其得到有效隔離和處理召回食品管理流程記錄與文件管理規(guī)范記錄保存期限要求有保質(zhì)期的產(chǎn)品記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月生產(chǎn)日期 保質(zhì)期滿至少6個月沒有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品記錄和憑證保存期限不得少于二年生產(chǎn)日期兩年標準修訂對比新版標準對記錄保存期限要求更加嚴格，由原來的"不少于3個月"延長至"不少于6個月"和"不少于2年"對企業(yè)的影響與實施要點對企業(yè)的影響記錄完整性要求提升企業(yè)需確保所有相關(guān)記錄的完整性、準確性長期保存能力增強需按照新的規(guī)定進行長期保存，以便追溯和核查文件管理體系升級對企業(yè)的記錄和文件管理體系提出了更高要求實施要點完善記錄制度建立完善的記錄和憑證管理制度，確保信息可追溯系統(tǒng)升級升級記錄和文件管理系統(tǒng)，滿足更長的保存期限要求定期審核定期審核記錄和憑證的完整性和保存期限提示企業(yè)應(yīng)立即開展差距分析，根據(jù)新標準要求調(diào)整記錄保存策略，確保在2026年9月2日標準正式實施前完成系統(tǒng)升級企業(yè)應(yīng)對措施與實施建議差距分析全面評估現(xiàn)有管理體系與GB14881-2025要求的差距重點關(guān)注HACCP體系、致敏物質(zhì)管理、人員培訓等新增要求識別關(guān)鍵控制點(CCP)及控制措施評估生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料管控等薄弱環(huán)節(jié)合規(guī)清單制定詳細的升級改造計劃和時間表更新完善各項管理制度、操作規(guī)程和記錄表確保新標準實施前所有硬件設(shè)施和軟件系統(tǒng)到位建立HACCP體系和食品安全追溯體系硬件設(shè)施升級改造廠房車間，確保頂棚冷凝水控制、穿墻管道密封升級通風設(shè)施，確保排風設(shè)備有效性改造物料傳遞口，避免交叉污染配備智能倉儲與自動記錄系統(tǒng)，提高追溯能力完善設(shè)備管路標識與維護制度生產(chǎn)流程優(yōu)化優(yōu)化原料與產(chǎn)品全鏈條管控流程，確?？勺匪菪越⒐?yīng)商評估與