黃酒培菌工崗位設(shè)備安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：黃酒培菌工崗位設(shè)備安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于黃酒培菌工崗位的設(shè)備安全技術(shù)管理。引用標準包括但不限于《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《黃酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB2721-2018）等。制定本規(guī)程的目的是確保黃酒培菌工崗位設(shè)備安全運行，預防事故發(fā)生，保障員工健康和產(chǎn)品質(zhì)量。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：黃酒培菌工崗位設(shè)備應滿足以下技術(shù)參數(shù)要求：

-培菌溫度：控制在20-25℃之間，精確度±1℃；

-培菌濕度：相對濕度控制在70%-80%，波動范圍±5%；

-培菌時間：根據(jù)菌種特性，設(shè)定合適的培菌時間，確保菌種充分發(fā)酵；

-壓力控制：設(shè)備內(nèi)部壓力應保持恒定，波動范圍不超過0.05MPa。

2.標準要求：

-設(shè)備應符合國家相關(guān)行業(yè)標準，如《黃酒生產(chǎn)設(shè)備通用技術(shù)條件》（JB/T10002）；

-設(shè)備材質(zhì)應符合食品接觸材料衛(wèi)生標準，如《食品接觸材料及制品用不銹鋼》（GB4806.1）；

-設(shè)備表面處理應符合防腐蝕、易清潔的要求。

3.設(shè)備規(guī)格：

-培菌罐體積：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和菌種需求，罐體體積應適中，一般不超過1000L；

-設(shè)備材質(zhì)：采用不銹鋼或食品級塑料等耐腐蝕、易清洗材料；

-控制系統(tǒng)：配備自動溫度、濕度控制系統(tǒng)，確保培菌條件穩(wěn)定；

-安全裝置：配備超溫、超壓、泄漏等安全保護裝置，確保設(shè)備安全運行；

-清洗消毒系統(tǒng)：配備自動清洗消毒裝置，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。

三、操作程序

1.準備工作：

-檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，包括電源、溫度、濕度等；

-確認培菌罐清潔、消毒，無殘留物；

-準備好所需菌種、培養(yǎng)基和輔助材料。

2.菌種接種：

-打開培菌罐蓋，確保內(nèi)部環(huán)境符合培菌要求；

-使用無菌操作，將菌種接種到培養(yǎng)基中；

-封閉培菌罐，確保密封性良好。

3.設(shè)定培菌參數(shù)：

-通過控制系統(tǒng)設(shè)定培菌溫度、濕度、時間等參數(shù)；

-確認參數(shù)設(shè)置無誤，啟動培菌程序。

4.監(jiān)控與調(diào)整：

-定期檢查設(shè)備運行狀態(tài)，觀察溫度、濕度等參數(shù)變化；

-如發(fā)現(xiàn)異常，及時調(diào)整設(shè)備參數(shù)，確保培菌條件穩(wěn)定；

-記錄培菌過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

5.培菌結(jié)束：

-達到設(shè)定培菌時間后，關(guān)閉設(shè)備；

-打開培菌罐蓋，檢查菌種生長情況；

-如符合要求，進行后續(xù)處理。

6.清洗與消毒：

-關(guān)閉設(shè)備，進行徹底清洗；

-使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑對設(shè)備進行消毒；

-清洗消毒后，檢查設(shè)備是否干燥，準備下一次使用。

7.記錄與報告：

-詳細記錄操作過程、設(shè)備運行狀態(tài)、培菌結(jié)果等；

-定期匯總報告，分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)，優(yōu)化操作程序。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應保持良好的技術(shù)狀態(tài)，定期進行維護和檢修，確保所有部件正常運行；

-溫度控制系統(tǒng)的傳感器和加熱元件應準確可靠，避免因溫度控制不當導致的菌種生長異常；

-濕度控制系統(tǒng)應能精確調(diào)節(jié)并保持恒定的濕度，避免因濕度波動影響培菌效果；

-壓力控制系統(tǒng)應確保設(shè)備內(nèi)部壓力穩(wěn)定，防止因壓力異常導致的安全隱患。

2.性能指標：

-溫度控制精度應達到±1℃，以滿足不同菌種對溫度的特定需求；

-濕度控制精度應達到±5%，確保菌種生長環(huán)境的穩(wěn)定性；

-設(shè)備的保溫性能應滿足培菌過程中熱量的保持，減少能量損耗；

-設(shè)備的密封性能應良好，防止外界污染進入培菌罐內(nèi)；

-設(shè)備的耐腐蝕性能應符合食品接觸材料的要求，避免對菌種生長環(huán)境造成污染；

-設(shè)備的自動化程度應高，操作簡便，減少人為錯誤的可能性。

3.性能測試：

-定期對設(shè)備進行性能測試，包括溫度、濕度、壓力等關(guān)鍵指標的檢測；

-測試結(jié)果應符合規(guī)定的性能指標要求，如不符合，應及時進行故障排查和維修。

4.故障分析與預防：

-建立設(shè)備故障檔案，對常見故障進行分析，制定預防措施；

-定期對設(shè)備進行保養(yǎng)，預防潛在故障的發(fā)生。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用高精度溫度計對設(shè)備溫度控制系統(tǒng)進行測試，確保溫度控制精度在±1℃范圍內(nèi)；

-濕度測試：使用濕度計對設(shè)備濕度控制系統(tǒng)進行測試，確保濕度控制精度在±5%范圍內(nèi)；

-壓力測試：使用壓力表對設(shè)備壓力控制系統(tǒng)進行測試，確保壓力穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)；

-傳感器測試：對溫度、濕度、壓力等傳感器進行測試，確保傳感器讀數(shù)準確；

-自動化控制系統(tǒng)測試：模擬實際操作，測試設(shè)備的自動化控制系統(tǒng)是否響應迅速、準確。

2.校準標準：

-溫度校準：以國家標準溫度計為基準，對設(shè)備溫度傳感器進行校準；

-濕度校準：以國家標準濕度計為基準，對設(shè)備濕度傳感器進行校準；

-壓力校準：以國家標準壓力表為基準，對設(shè)備壓力傳感器進行校準；

-傳感器校準：按照傳感器制造商提供的校準程序和標準進行校準。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備參數(shù)進行微調(diào)，確保各項性能指標達到標準要求；

-對設(shè)備進行軟件升級，優(yōu)化控制算法，提高設(shè)備的穩(wěn)定性和可靠性；

-定期對設(shè)備進行維護和清潔，防止灰塵和污垢影響測試和校準的準確性。

4.記錄與報告：

-對每次測試和校準的結(jié)果進行詳細記錄，包括測試時間、測試方法、校準結(jié)果等；

-定期編制測試和校準報告，分析設(shè)備性能變化，為設(shè)備維護和改進提供依據(jù)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作員應保持正確的站姿和坐姿，避免長時間保持同一姿勢導致身體疲勞；

-站立操作時，雙腳應自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡；

-坐姿操作時，背部應挺直，雙腳平放在地面上，使用椅子扶手以減輕手臂壓力；

-操作時，眼睛應與設(shè)備顯示屏保持適當距離，避免長時間近距離注視導致的視覺疲勞。

2.安全要求：

-操作前，確保熟悉設(shè)備操作規(guī)程，了解所有安全注意事項；

-操作過程中，穿戴合適的個人防護裝備，如防滑鞋、防護手套等；

-操作高溫設(shè)備時，注意使用適當?shù)母魺峁ぞ撸乐範C傷；

-遇到緊急情況，如設(shè)備故障或意外泄漏，立即停止操作，按緊急停機按鈕，并迅速撤離危險區(qū)域；

-避免在設(shè)備附近進行可能產(chǎn)生靜電的活動，以防引發(fā)火災或爆炸；

-定期檢查設(shè)備的安全性，確保所有安全裝置正常工作；

-操作區(qū)域應保持整潔，避免物品堆放雜亂，減少跌倒和絆倒的風險；

-定期接受安全培訓，提高安全意識。

3.安全操作規(guī)范：

-在設(shè)備啟動前，確保所有安全連鎖裝置已經(jīng)正確設(shè)置；

-操作時，不要讓身體任何部分伸入設(shè)備工作區(qū)域；

-定期對操作環(huán)境進行通風，保持空氣流通，防止有害氣體積聚；

-在操作過程中，密切注意設(shè)備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查；

-操作完畢后，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，關(guān)閉所有電源和水源。

七、注意事項

1.設(shè)備清潔與消毒：

-操作前后，對設(shè)備進行徹底清潔，防止交叉污染；

-清潔劑和消毒劑應符合食品安全標準，避免對菌種生長環(huán)境造成影響；

-清潔和消毒過程應按照操作規(guī)程進行，確保設(shè)備表面無殘留物。

2.菌種管理：

-菌種應保存在適宜的環(huán)境中，避免陽光直射和溫度波動；

-使用無菌操作技術(shù)進行菌種接種和轉(zhuǎn)移，防止污染；

-定期對菌種進行活力檢測，確保菌種活性。

3.培養(yǎng)基配制：

-培養(yǎng)基配制過程應在無菌條件下進行，使用無菌工具；

-配制好的培養(yǎng)基應立即使用，或按照規(guī)定條件儲存，避免長時間暴露在空氣中；

-培養(yǎng)基儲存時應避免反復凍融，以免影響菌種生長。

4.溫濕度控制：

-溫濕度控制參數(shù)應根據(jù)菌種特性進行調(diào)整，確保最佳生長條件；

-定期檢查溫濕度控制系統(tǒng)的準確性，及時調(diào)整偏差；

-設(shè)備運行過程中，避免頻繁開關(guān)，以免影響菌種生長。

5.設(shè)備維護：

-定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查所有部件的磨損情況；

-及時更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備正常運行；

-設(shè)備維護應由專業(yè)人員進行，遵循設(shè)備制造商的維護指南。

6.操作人員培訓：

-操作人員應接受專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備操作和安全規(guī)程；

-定期進行安全教育和技能培訓，提高操作人員的專業(yè)素養(yǎng)和安全意識。

7.環(huán)境控制：

-操作區(qū)域應保持清潔、干燥，防止雜菌滋生；

-控制操作區(qū)域內(nèi)的微生物數(shù)量，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對每次操作過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如溫度、濕度、培菌時間等進行詳細記錄；

-記錄菌種生長情況、設(shè)備運行狀態(tài)、維護保養(yǎng)等信息；

-定期對記錄的數(shù)據(jù)進行分析，評估操作效果和設(shè)備性能。

2.設(shè)備維護：

-按照設(shè)備制造商的維護計劃，定期對設(shè)備進行清潔、潤滑和檢查；

-及時更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)；

-記錄每次維護保養(yǎng)的內(nèi)容和結(jié)果。

3.生產(chǎn)監(jiān)控：

-對生產(chǎn)過程進行實時監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準；

-如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，立即停止生產(chǎn)，查找原因并采取措施；

-對生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，優(yōu)化生產(chǎn)流程。

4.文檔管理：

-建立完整的操作、維護和生產(chǎn)記錄檔案；

-定期審查和更新文檔，確保信息的準確性和完整性；

-對關(guān)鍵操作步驟和設(shè)備參數(shù)進行備份，以防數(shù)據(jù)丟失。

5.培訓與反饋：

-對操作人員進行定期培訓，提高其技能和知識水平；

-收集操作人員的反饋意見，不斷改進操作規(guī)程和設(shè)備使用方法。

九、故障處理

1.故障診斷：

-首先確認故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止運行、異常聲音、泄漏等；

-檢查設(shè)備相關(guān)指示燈和顯示屏，獲取故障提示；

-通過觀察和聽取設(shè)備聲音，初步判斷故障位置。

2.故障排除步驟：

-根據(jù)設(shè)備操作手冊和故障代碼，查找對應的故障原因；

-對懷疑的部件進行逐一檢查，包括電源、傳感器、控制電路等；

-檢查設(shè)備接地情況，確保電氣安全；

-檢查管路和閥門，排除泄漏或堵塞；

-如故障依舊，咨詢設(shè)備制造商或?qū)I(yè)技術(shù)人員。

3.故障處理要求：

-故障處理應由具備相應資質(zhì)的人員進行；

-在處理故障時，確保操作安全，避免觸電或燙傷；

-處理完畢后，對設(shè)備進行全面檢查，確保無遺留問題；

-記錄故障處理過程和結(jié)果，作為后續(xù)維護的參考。

4.故障預防措施：

-定期對設(shè)備進行預防性維護，減少故障發(fā)生的可能性；

-建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，跟蹤設(shè)備狀態(tài)；

-培訓操作人員，提高其對設(shè)備故障的識別和處理能力；

-如遇重大故障，及時通知設(shè)備制造商或?qū)I(yè)維修機構(gòu)。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《黃酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB2721-2018）

-《黃酒生產(chǎn)設(shè)備通