學(xué)校餐廳餐具用具清洗消毒保潔制度一、目的為加強(qiáng)學(xué)校餐廳餐飲服務(wù)食品安全管理，保障師生用餐衛(wèi)生安全，確保餐具用具清洗消毒保潔工作規(guī)范、有序開(kāi)展，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳內(nèi)所有餐具（餐盤(pán)、碗筷、湯勺、酒杯等）、廚具（菜刀、菜板、鍋鏟、湯勺等）及其他餐飲相關(guān)用具（如盛裝食品原料、半成品的容器等）的清洗、消毒與保潔工作。三、職責(zé)分工1.餐廳工作人員：負(fù)責(zé)每餐餐具用具的收集、分類(lèi)、初步清洗工作，嚴(yán)格按流程執(zhí)行清洗消毒操作，并做好保潔設(shè)施的日常清潔維護(hù)。2.餐廳主管：監(jiān)督檢查餐具用具清洗消毒保潔全過(guò)程，確保制度有效落實(shí)，對(duì)違規(guī)操作及時(shí)糾正、培訓(xùn)，記錄日常工作情況，定期向?qū)W校后勤管理部門(mén)匯報(bào)。3.學(xué)校后勤管理部門(mén)：制定與完善本制度，不定期抽查餐廳餐具用具衛(wèi)生狀況，協(xié)同食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促整改，保障餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。四、清洗流程1.分類(lèi)收集：用餐結(jié)束后，工作人員及時(shí)將餐桌上用過(guò)的餐具集中收取至洗碗?yún)^(qū)，按材質(zhì)（陶瓷、塑料、金屬等）、用途（餐具、廚具、容器）分類(lèi)擺放，避免交叉污染，同時(shí)清理掉餐具內(nèi)殘留食物，倒入專(zhuān)用垃圾桶，防止堵塞下水道。2.去油污處理：分類(lèi)后的餐具用具浸泡于含適量洗潔精的熱水（水溫40-50℃）池中5-10分鐘，用軟毛刷或百潔布仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面、邊緣、底部，廚具重點(diǎn)清潔刀刃、板面、把柄連接處等易藏污部位，去除油污、食物殘?jiān)?，確保無(wú)肉眼可見(jiàn)污漬，刷洗后在流動(dòng)清水下沖洗兩遍，沖凈洗潔精殘留。五、消毒方法及要求1.物理消毒法煮沸消毒：將洗凈餐具完全浸沒(méi)在足量沸水中，持續(xù)煮沸15-20分鐘，水要沒(méi)過(guò)餐具，期間適時(shí)攪動(dòng)確保受熱均勻，此方法適用于陶瓷、金屬類(lèi)餐具，消毒后自然瀝干或用潔凈干布擦干水分。蒸汽消毒：利用專(zhuān)用蒸汽消毒柜，將餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)架上，關(guān)閉柜門(mén)后開(kāi)啟蒸汽，溫度達(dá)100℃后保持10-15分鐘，消毒完畢待溫度降至40℃以下取出，避免燙傷，適用于各類(lèi)餐具用具，蒸汽消毒柜要定期檢修、校準(zhǔn)溫度顯示裝置。2.化學(xué)消毒法：使用含有效氯250mg/L-500mg/L的消毒劑溶液（如84消毒液按比例稀釋?zhuān)┙莶途哂镁?，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，消毒時(shí)確保溶液淹沒(méi)所有待消毒物品，期間適時(shí)翻動(dòng)，消毒后用流動(dòng)清水反復(fù)沖洗，去除消毒劑殘留，化學(xué)消毒應(yīng)專(zhuān)人操作、精準(zhǔn)配比消毒劑，做好消毒記錄（消毒劑名稱(chēng)、濃度、使用時(shí)間、操作人員等信息），并妥善存放消毒劑，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)與就餐區(qū)。六、保潔措施1.設(shè)置專(zhuān)用保潔設(shè)施：配備足夠數(shù)量、密閉性良好的餐具保潔柜，按生熟、葷素、不同餐用具類(lèi)別分區(qū)存放，保潔柜定期清潔消毒（每周至少一次，用含有效氯250mg/L消毒劑擦拭內(nèi)外表面后清水洗凈晾干），保持內(nèi)部干燥、無(wú)異味、無(wú)雜物。2.存放要求：消毒后餐具用具須及時(shí)放入保潔柜，不得隨意放置在廚房臺(tái)面、窗臺(tái)等地，避免二次污染，存放時(shí)保持餐具正立擺放、間隔合理，廚具懸掛或整齊放置在專(zhuān)用置物架上，拿取餐具遵循先進(jìn)先出原則，減少積壓。七、檢查監(jiān)督1.日常自查：餐廳工作人員每餐工作結(jié)束后自查清洗消毒保潔環(huán)節(jié)，查看餐具是否潔凈、消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行、保潔柜是否規(guī)范使用；餐廳主管每日至少檢查一次，對(duì)問(wèn)題詳細(xì)記錄、督促當(dāng)場(chǎng)整改或限時(shí)整改。2.學(xué)校抽檢：學(xué)校后勤管理部門(mén)每周不定時(shí)抽查餐廳餐具用具衛(wèi)生，隨機(jī)抽取樣品送檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)微生物指標(biāo)，依據(jù)檢查與檢測(cè)結(jié)果評(píng)定餐廳衛(wèi)生工作質(zhì)量，對(duì)不達(dá)標(biāo)的依據(jù)學(xué)校規(guī)章制度處罰相關(guān)責(zé)任人，與餐廳經(jīng)營(yíng)效益掛鉤，確保制度剛性執(zhí)行。八、附則1.本制度依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)制定，如遇法規(guī)更新或上級(jí)要求變化，