第一節(jié)糟辣火鍋第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第四章

貴州火鍋、干鍋、烙鍋制作技術酸湯火鍋清湯火鍋麻辣火鍋干鍋與烙鍋

學習目標1.了解糟辣火鍋、酸湯火鍋、清湯火鍋、麻辣火鍋、干鍋、烙鍋的制作工藝與特點。2.熟練掌握糟辣火鍋、酸湯火鍋、清湯火鍋、麻辣火鍋、干鍋、烙鍋的制作方法及要領。第一節(jié)糟辣火鍋糟辣椒是黔菜最獨特的辣椒調味品之一，在黔菜中應用極廣。民間有“無糟辣，不黔菜”之說。它既是制作辣椒蘸水、涼菜、熱菜的調料，也是制作糟辣風味火鍋的調味品。它紅亮鮮艷，酸辣爽口，獨具特色。用糟辣椒制作的火鍋酸辣適口，色澤艷麗，既能表現(xiàn)出各種原料本身的味道，又能表現(xiàn)出糟辣風味特色。色澤紅亮，酸辣醇厚，本味突出，食用方便，地方風味濃郁。工藝流程特點原料初加工→炒鍋底→原料切配→調制蘸水→原湯調兌掌握黔菜中具有代表性的糟辣火鍋的制作技術，重點掌握常見糟辣火鍋的制作方法和蘸水調制技術。糟辣椒炒制、調湯底。學習目標關鍵工藝環(huán)節(jié)“一鍋香”也叫“刨湯肉”或“殺豬飯”。每年春節(jié)前，許多農家都會殺豬，迎接春節(jié)的到來。殺豬時，每家都會邀請親朋好友、鄰里鄉(xiāng)親前來幫忙，并共享節(jié)日的喜慶。此時，人們便會將剛割下的豬肉、豬雜做成可口的菜肴招待大家，這也是貴州火鍋的起源之一。實例1一鍋香“豆米火鍋”是源于民間的家?；疱?，有軟臊風味、臘肉風味、豬蹄風味等。軟臊是相對脆臊而言的佐餐食品，也是近年來用得最多的貴州小吃配臊。例如，由脆臊粉面演變而來的軟臊粉面，大多選用瘦肉比例較高的五花肉或凈瘦肉，制成色澤褐黃、綿韌干香、咸鮮適口的臊子。實例2豆米火鍋第二節(jié)酸湯火鍋酸湯火鍋與清湯菊花火鍋、麻辣重慶火鍋并稱為中國火鍋三大風味流派。酸湯火鍋是目前黔菜中最著名和最具地方風味特色的品種之一。原料初加工→酸湯調兌→原料切配→調制蘸水酸香鮮美，湯色紅亮，地方風味濃郁。工藝流程特點掌握黔菜中具有代表性的酸湯火鍋的制作技術，重點掌握常見酸湯火鍋的味型、制作方法和蘸水調制技術。調湯、調制蘸水。自然發(fā)酵的白酸湯味道醇厚，香味純正，久煮不變味。紅酸湯具有西紅柿和鮮紅辣椒發(fā)酵的酸辣清香，與白酸湯搭配，可久煮而色不變、味不減。學習目標關鍵工藝環(huán)節(jié)原始酸湯基本上都是用淘米水、米湯等制作的。現(xiàn)在使用的紅酸湯都是用糟辣椒、西紅柿等與白酸湯勾兌制成的?！八釡~火鍋”所選用的稻田魚在烹制時原則上只棄魚膽。這種火鍋開胃健脾，助消化，老少皆宜。實例1酸湯魚火鍋貴州“酸湯牛肉火鍋”多以野生小西紅柿酸醬和糟辣椒混合，用來煮食含生牛肉、熟牛雜的全牛火鍋，所用牛肉、牛雜要分別切片或煮制后改刀。用小西紅柿和糟辣椒加工制作的新式紅酸湯，若精心保管，可一年四季味道不變。實例2酸湯牛肉火鍋在貴州火鍋中，魚除了可以用純酸湯煮，還可以用酸菜調成湯煮，也即酸菜魚火鍋。它采用稻田里生長的鯉魚制作，綠色生態(tài)?！八岵唆~火鍋”盛行于黔東南各地，每年秋冬季節(jié)，當?shù)厝罕姸紩灾扑岵?。這些酸菜兼有酸、甜、咸味，略帶清香，其味無窮。煮魚時，撈出酸菜煮制即可。實例3酸菜魚火鍋第三節(jié)清湯火鍋貴州清湯火鍋最大的特點是多從燉菜演變而來，它有著原汁原味的燉湯鍋底、品種豐富的主料，風味獨特。貴州清湯火鍋大多源于民間家庭燉煮湯鍋，用來燙煮蔬菜，配辣椒蘸水食用。原料初加工→燉、煮、熬、煨→原料切配→調制蘸水→原湯調兌湯鮮味美，本味突出，食用方便，地方風味濃郁。工藝流程特點掌握黔菜中具有代表性的清湯火鍋的制作技術，重點掌握常見清湯火鍋的制作方法和蘸水調制技術。依據(jù)食材特點燉煮、調湯、調制蘸水。學習目標關鍵工藝環(huán)節(jié)“花江狗肉”取材于產自貴州關嶺縣花江鎮(zhèn)的狗肉，花江鎮(zhèn)以專營狗肉風味佳肴而馳名中外。這種火鍋湯清爽鮮美，肉細嫩純香，油光爛酥而不膩，久食不厭。實例1花江狗肉火鍋“肉餅雞火鍋”源自黔南布依族苗族自治州龍里縣，雞整只成型，肉餅松軟細膩，肉嫩湯鮮，滋補養(yǎng)顏，清香爽口。實例2肉餅雞火鍋“火鍋跳水肉”選取優(yōu)質豬肉，配以山泉水和金銀花，肉質細膩，肉香濃郁。它也是貴州火鍋的起源之一。實例3火鍋跳水肉第四節(jié)麻辣火鍋貴州人以當?shù)厮a的優(yōu)質辣椒制作糍粑辣椒，并以其炒制菜肴，帶火邊煮邊食，這樣就形成了具有貴州特色的麻辣火鍋。貴州麻辣火鍋大多源于民間家庭燒、燉、燜、煮的麻辣味湯鍋或干鍋、烙鍋，實時加湯，燙煮蔬菜，配辣椒蘸水食用。原料初加工→原料切配→制作鍋底→調制蘸水湯濃味重，麻辣鮮香，食用方便，地方風味濃郁。工藝流程特點掌握黔菜中具有代表性的麻辣火鍋的制作技術，重點掌握常見麻辣火鍋的制作方法和蘸水調制技術。湯料制作、調湯、蘸水調制。學習目標關鍵工藝環(huán)節(jié)“黃燜牛肉火鍋”是一種風味獨特的火鍋，體現(xiàn)出了黔菜的包容性和獨特性，它采用汆、炒、燜、煮的方法制作。實例1黃燜牛肉火鍋“雞哈豆腐火鍋”源于花溪燕樓鄉(xiāng)，做法是將炒好的辣子雞或者黃燜雞裝鍋后在雞肉上面或周邊放豆腐或豆花。豆腐與雞爪放在一起，像是雞抓著豆腐，當?shù)胤窖苑Q之為“雞哈豆腐”。其關鍵之處是辣子雞必須慢慢燒熟，不可使用高壓鍋，以免破壞其風味。實例2雞哈豆腐火鍋據(jù)說，一位廚師在烹調鴨子時不小心把啤酒瓶打翻，啤酒流入了鍋中，結果燒出來的鴨肉油亮酥嫩，異常香鮮。這便是“啤酒鴨”的由來。貴州的“啤酒鴨火鍋”經過改進，加入貴州特產魔芋豆腐，鴨肉油亮酥嫩，鮮香微辣，魔芋豆腐軟糯味濃，蔬菜爽口，深受人們喜愛。實例3啤酒鴨火鍋第五節(jié)干鍋與烙鍋貴州冬天濕寒，人們習慣在烤火的火爐上加熱菜肴，于是形成了獨特的干鍋、烙鍋。既可以做成單獨的干鍋，也可以用多種菜做成家常火鍋，還可以在干鍋、烙鍋、火鍋間不停轉換或一爐三吃。貴州干鍋、烙鍋是火鍋的另類表現(xiàn)形式，最大的特點是一定帶火上桌。多數(shù)黔菜菜肴都可以轉換為干鍋、烙鍋，加湯后又成了火鍋，每一個品種都可以單獨制成菜肴。原料初加工→原料切配→炒、燒、燜、煨→調制蘸水→調味、配菜選材廣泛，口味多變，品種繁多，易于轉換，食用方便，地方風味濃郁。工藝流程特點掌握黔菜中具有代表性的干鍋、烙鍋的制作技術，重點掌握常見干鍋、烙鍋制作方法和蘸水調制技術。依據(jù)食材炒、燒、燜、煨，注重食材和菜肴風味的合理搭配。重點把握菜肴成熟度和風味形成，可以炒制醬料烹調。學習目標關鍵工藝環(huán)節(jié)“肥腸排骨干鍋”是肥腸與排骨的完美結合，肥腸腥味并不會蓋住排骨的香味，恰好相反，兩味相得益彰，