面點(diǎn)理論考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面點(diǎn)制作中，哪種面粉的吸水率最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.雞蛋答案：C3.面包制作中，哪種糖最適合提供甜味和發(fā)酵作用？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.糖粉答案：A4.制作餃子皮時(shí)，哪種液體最適合用來(lái)和面？A.水B.牛奶C.酸奶D.湯汁答案：A5.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最適合？A.紅豆沙B.芝麻C.椰蓉D.肉餡答案：B6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，哪種技術(shù)是關(guān)鍵？A.和面B.搟皮C.層酥D.發(fā)酵答案：C7.制作面條時(shí)，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A8.制作包子時(shí)，哪種發(fā)酵方式最適合？A.酵母發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.自然發(fā)酵D.速發(fā)酵答案：A9.制作餅干時(shí)，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.糖粉答案：D10.制作湯圓時(shí)，哪種技術(shù)最適合？A.和面B.搟皮C.包餡D.發(fā)酵答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面點(diǎn)制作中，常用的面粉有哪些？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABCD2.制作蛋糕時(shí)，常用的材料有哪些？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD3.面包制作中，常用的材料有哪些？A.面粉B.水C.酵母D.糖答案：ABCD4.制作餃子皮時(shí)，常用的材料有哪些？A.面粉B.水C.酵母D.油答案：AB5.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有哪些？A.紅豆沙B.芝麻C.椰蓉D.肉餡答案：ABC6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的技術(shù)有哪些？A.和面B.搟皮C.層酥D.發(fā)酵答案：BC7.制作面條時(shí)，常用的技術(shù)有哪些？A.和面B.搟皮C.拉面D.發(fā)酵答案：ABC8.制作包子時(shí)，常用的技術(shù)有哪些？A.和面B.搟皮C.包餡D.發(fā)酵答案：ABCD9.制作餅干時(shí)，常用的技術(shù)有哪些？A.和面B.搟皮C.切割D.烘焙答案：ABCD10.制作湯圓時(shí)，常用的技術(shù)有哪些？A.和面B.搟皮C.包餡D.煮制答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.面點(diǎn)制作中，高筋面粉的吸水率最高。答案：正確2.制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑是酵母。答案：錯(cuò)誤3.面包制作中，紅糖最適合提供甜味和發(fā)酵作用。答案：錯(cuò)誤4.制作餃子皮時(shí)，牛奶最適合用來(lái)和面。答案：錯(cuò)誤5.制作湯圓時(shí)，芝麻餡料最適合。答案：錯(cuò)誤6.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，搟皮技術(shù)是關(guān)鍵。答案：錯(cuò)誤7.制作面條時(shí)，高筋面粉最適合。答案：正確8.制作包子時(shí)，酸奶發(fā)酵最適合。答案：錯(cuò)誤9.制作餅干時(shí)，糖粉最適合。答案：正確10.制作湯圓時(shí)，包餡技術(shù)最適合。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中面粉的種類(lèi)及其特點(diǎn)。答案：面點(diǎn)制作中常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面條和面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮點(diǎn)心；全麥面粉含有較多的麩皮和胚芽，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合制作健康面點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作蛋糕的步驟及其注意事項(xiàng)。答案：制作蛋糕的步驟包括：1）準(zhǔn)備材料，如雞蛋、面粉、糖等；2）將雞蛋和糖打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺；3）篩入面粉，輕輕翻拌均勻；4）倒入模具，烤箱預(yù)熱后放入烘烤；5）烤制完成后，取出冷卻。注意事項(xiàng)包括：1）雞蛋和糖打發(fā)要均勻，避免過(guò)度攪拌；2）面粉要篩入，避免結(jié)塊；3）烤箱溫度要適宜，避免烤焦。3.簡(jiǎn)述制作包子的步驟及其注意事項(xiàng)。答案：制作包子的步驟包括：1）準(zhǔn)備材料，如面粉、酵母、水等；2）將面粉和酵母混合，加入水揉成面團(tuán)；3）面團(tuán)發(fā)酵至體積膨脹；4）將發(fā)酵好的面團(tuán)分成小劑子，搟成圓皮；5）包入餡料，收口捏緊；6）蒸制，水開(kāi)后放入蒸鍋，蒸約15分鐘。注意事項(xiàng)包括：1）面團(tuán)發(fā)酵要充分，避免發(fā)不起來(lái)；2）搟皮要均勻，避免厚薄不一；3）蒸制時(shí)要保持水開(kāi)，避免中途斷火。4.簡(jiǎn)述制作酥皮點(diǎn)心的步驟及其注意事項(xiàng)。答案：制作酥皮點(diǎn)心的步驟包括：1）準(zhǔn)備材料，如面粉、黃油、糖等；2）將面粉和黃油混合，揉成面團(tuán)；3）將面團(tuán)搟成薄片，折疊多次，形成層次；4）再次搟開(kāi)，切割成所需形狀；5）烤箱預(yù)熱后放入烘烤。注意事項(xiàng)包括：1）黃油要冷藏，避免融化；2）折疊層次要清晰，避免混亂；3）烘烤溫度要適宜，避免烤焦。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論面點(diǎn)制作中面粉選擇的重要性及其影響。答案：面點(diǎn)制作中面粉的選擇非常重要，不同的面粉具有不同的特點(diǎn)和用途。高筋面粉適合制作面條和面包，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，能夠提供更好的結(jié)構(gòu)和口感；中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量適中，能夠提供較好的彈性和松軟度；低筋面粉適合制作酥皮點(diǎn)心，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量低，能夠提供更好的酥脆度；全麥面粉適合制作健康面點(diǎn)，因?yàn)槠浜胸S富的麩皮和胚芽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。選擇合適的面粉能夠保證面點(diǎn)的質(zhì)量和口感，提高制作效率。2.討論制作蛋糕時(shí)，材料配比的重要性及其影響。答案：制作蛋糕時(shí)，材料配比非常重要，不同的材料配比會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。雞蛋和糖的配比決定了蛋糕的蓬松度和甜度，面粉的配比決定了蛋糕的筋度和松軟度，牛奶的配比決定了蛋糕的濕潤(rùn)度和口感。如果材料配比不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地不佳，口感差，甚至無(wú)法成功制作。因此，在制作蛋糕時(shí)，要嚴(yán)格按照配方進(jìn)行，確保材料配比準(zhǔn)確，以保證蛋糕的質(zhì)量和口感。3.討論制作包子時(shí)，發(fā)酵的重要性及其影響。答案：制作包子時(shí)，發(fā)酵非常重要，發(fā)酵能夠使面團(tuán)膨脹，提供更好的口感和質(zhì)地。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。如果發(fā)酵不充分，會(huì)導(dǎo)致包子體積小，口感差；如果發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)酸，甚至變質(zhì)。因此，在制作包子時(shí)，要控制好發(fā)酵的時(shí)間和溫度，確保面團(tuán)發(fā)酵充分，以保證包子的質(zhì)量和口感。4.討論制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，層酥技術(shù)的重要性及其影響。答案：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，層酥技術(shù)非常重要，層酥