2025食品安全員培訓(xùn)考試練習(xí)題答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.近視答案：C2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），以殺滅常見致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A4.食品儲(chǔ)存時(shí)，原料、半成品、成品應(yīng)（）存放，避免交叉污染。A.混合B.分區(qū)域C.堆疊D.隨意答案：B5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B6.食品加工操作中，生肉與熟肉使用同一砧板最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)污染B.物理污染C.生物污染D.放射性污染答案：C7.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一刮、二洗、三沖、四（）、五保潔”的流程。A.煮B.蒸C.消毒D.烘干答案：C8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味或超過保質(zhì)期，應(yīng)（）。A.降級(jí)使用B.立即退貨C.重新包裝D.加工后食用答案：B9.食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品最終可食用的日期B.食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品必須銷毀的日期答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B11.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃，-18℃B.5-10℃，-10℃C.10-15℃，-5℃D.15-20℃，0℃答案：A12.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）后佩戴清潔的手套方可接觸食品。A.用酒精消毒B.用清水沖洗C.涂抹藥膏D.包裹無菌敷料答案：D13.食品添加劑應(yīng)存放在（）的專用柜中，標(biāo)識(shí)清晰。A.與食品原料混放B.上鎖C.陽光直射D.潮濕答案：B14.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)B.立即整改C.隱瞞不報(bào)D.拖延處理答案：B16.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.腐敗變質(zhì)的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.標(biāo)簽符合規(guī)定的預(yù)包裝食品D.被污染的食品答案：C17.食品加工中，使用后的刀具、砧板應(yīng)（）。A.隨意放置B.清洗消毒后存放C.直接用于下一批次加工D.用抹布擦干即可答案：B18.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持運(yùn)輸工具清潔，運(yùn)輸冷藏食品時(shí)需（）。A.中途隨意開箱B.記錄運(yùn)輸溫度C.與有毒物品混裝D.超量裝載答案：B19.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者聯(lián)系方式B.銷售價(jià)格C.儲(chǔ)存條件D.食用方法答案：C20.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.培訓(xùn)證書B.健康證明C.資格證書D.營業(yè)執(zhí)照答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于細(xì)菌性食物中毒常見原因的有（）。A.食品加工過程中交叉污染B.食品未徹底加熱C.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)D.食品中添加過量亞硝酸鹽答案：ABC2.食品從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.每日進(jìn)行晨檢C.患有有礙食品安全疾病時(shí)及時(shí)報(bào)告D.無需記錄健康狀況答案：ABC3.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域加工B.使用專用工具處理生熟食品C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.生熟食品共用同一冷藏柜答案：ABC4.食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）。A.分類存放B.標(biāo)識(shí)清晰C.離地離墻10cm以上D.與有毒有害物品混放答案：ABC5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC6.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知消費(fèi)者并召回已售出食品D.隱瞞事故信息答案：ABC7.以下屬于食品感官檢驗(yàn)內(nèi)容的有（）。A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.營養(yǎng)成分答案：ABC8.食品加工用水應(yīng)符合（）的標(biāo)準(zhǔn)，使用自備水源的需定期檢測。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)用水D.無菌水答案：A9.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.可以不標(biāo)明配料表答案：ABC10.食品冷鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.運(yùn)輸過程溫度控制B.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)溫度記錄C.裝卸過程快速操作D.隨意調(diào)整溫控設(shè)備答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以采購或使用未依法取得許可的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。（）答案：×2.食品加工人員工作時(shí)可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×3.超過保質(zhì)期的食品，經(jīng)重新加工后可以再次銷售。（）答案：×4.食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，無需記錄使用情況。（）答案：×5.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具無需保潔。（）答案：×7.食品加工過程中，熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需保存，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。（）答案：√8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)組織開展食品安全培訓(xùn)。（）答案：√9.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀。（）答案：√10.食品加工場所的地面、墻面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，定期進(jìn)行消毒。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述《食品安全法》中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)包括：（1）落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度；（2）依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可；（3）保證食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；（4）建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、銷售記錄等制度；（5）定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；（6）及時(shí)召回不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；（7）發(fā)生食品安全事故時(shí)立即報(bào)告并采取控制措施。2.食品加工過程中，如何預(yù)防微生物污染？答：預(yù)防微生物污染的措施包括：（1）控制加工環(huán)境溫度和濕度，避免微生物繁殖；（2）生熟食品嚴(yán)格分開加工，避免交叉污染；（3）食品原料、半成品、成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工或儲(chǔ)存（如熟制后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏/熱藏）；（4）加工工具、設(shè)備、容器使用后及時(shí)清洗消毒；（5）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，定期健康檢查，操作前洗手消毒；（6）原料應(yīng)新鮮、無腐敗變質(zhì)，驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)合格證明。3.簡述食品儲(chǔ)存的“四隔離”要求。答：“四隔離”指：（1）生與熟隔離：生食品（如生肉）與熟食品（如熟肉）分區(qū)域存放；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未完成的半成品分開；（3）食品與非食品隔離：食品與洗滌劑、消毒劑等非食品分開存放；（4）藥品與食品隔離：藥品、保健品等與食品分開儲(chǔ)存，避免混淆。4.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答：具體要求包括：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）每日進(jìn)行晨檢，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥；（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）建立健康管理檔案，記錄健康檢查結(jié)果和晨檢情況。5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告哪些內(nèi)容？答：報(bào)告內(nèi)容包括：（1）事故發(fā)生單位的名稱、地址、聯(lián)系方式；（2）事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；（3）涉及人員的癥狀（如腹痛、腹瀉、嘔吐等）、人數(shù)；（4）可疑食品的名稱、來源、加工過程、食用時(shí)間；（5）已采取的控制措施（如停止經(jīng)營、封存食品等）。五、案例分析題（共1題，20分）某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購的豬肉未索要檢驗(yàn)合格證明，加工時(shí)生肉與熟菜共用砧板，煮熟的米飯?jiān)诔叵路胖?小時(shí)后供應(yīng)。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施；（3）如何預(yù)防類似事故再次發(fā)生？答：（1）可能原因：①豬肉原料可能被致病性微生物污染（未索證導(dǎo)致無法確認(rèn)原料安全）；②生熟共用砧板造成交叉污染，生肉中的細(xì)菌污染熟菜；③煮熟的米飯?jiān)诔叵路胖?小時(shí)（超過2小時(shí)的安全期限），微生物大量繁殖，產(chǎn)生毒素。（2）應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②及時(shí)將患病學(xué)生送醫(yī)，并向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；③配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工過程記錄等資料；④對(duì)加工場所、工具、餐具進(jìn)行全面清洗消毒；⑤通知已食用