食品加工行業(yè)食品安全控制措施指南一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收控制原料是食品安全的第一道防線，食品加工企業(yè)需建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理體系，保證原料可追溯、質(zhì)量可控。（一）供應(yīng)商審核與管理供應(yīng)商資質(zhì)審核企業(yè)應(yīng)制定供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（SC證書）、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。首次合作前需實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系及儲(chǔ)存條件，保證其符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。對(duì)于長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，每年至少進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，評(píng)估其原料質(zhì)量穩(wěn)定性、供應(yīng)能力及合規(guī)性，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)終止合作。原料質(zhì)量協(xié)議簽訂與供應(yīng)商簽訂《原料質(zhì)量協(xié)議》，明確原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件及違約責(zé)任。協(xié)議中需規(guī)定原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物等限量指標(biāo)，需符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）原料驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)索證索票與記錄每批原料到貨時(shí)，需核查供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明、動(dòng)物檢疫合格證明（適用于動(dòng)物性原料）等文件，并留存票據(jù)（如發(fā)票復(fù)印件），記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供應(yīng)商信息、到貨日期等內(nèi)容，保證信息可追溯。感官檢驗(yàn)生鮮原料（如蔬菜、水果、肉類）：需檢查色澤、氣味、形態(tài)、新鮮度等。例如蔬菜應(yīng)無(wú)腐爛、無(wú)異味、無(wú)過多黃葉；肉類應(yīng)呈鮮紅色（畜肉）或粉紅色（禽肉），表面有光澤，無(wú)黏液，無(wú)異味。預(yù)包裝原料：檢查包裝是否完好無(wú)損，標(biāo)簽是否規(guī)范，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)。理化與微生物檢驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵原料（如乳制品、油脂、肉類等）需進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：理化指標(biāo)：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸價(jià)、過氧化值等；微生物指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；污染物指標(biāo)：如鉛、鎘、汞等重金屬，農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類）、獸藥殘留（如抗生素、激素）等。檢驗(yàn)方法需參照GB5009系列《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中理化檢驗(yàn)方法》和GB4789系列《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)；不合格原料需當(dāng)場(chǎng)拒收，并通知供應(yīng)商處理，做好不合格記錄。溫度與儲(chǔ)存條件檢查對(duì)需冷藏/冷凍的原料（如肉類、乳制品、水產(chǎn)品），到貨時(shí)需檢測(cè)溫度是否符合要求：冷藏原料溫度應(yīng)≤7℃，冷凍原料溫度應(yīng)≤-18℃。若溫度超標(biāo)，需拒收或經(jīng)評(píng)估后降級(jí)使用（僅適用于不影響食品安全的情況）。（三）原料儲(chǔ)存與保管分區(qū)分類儲(chǔ)存原料庫(kù)應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)（0-4℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下），不同類別原料分區(qū)存放，避免交叉污染。例如糧食類原料（如面粉、大米）存放于常溫庫(kù)，干貨類（如調(diào)料、干果）需防潮防蟲，生鮮原料按溫度要求存放。原料離地、離墻存放（距離≥10cm），使用貨架或托盤，防止受潮、霉變。先進(jìn)先出（FIFO）管理建立“原料批次臺(tái)賬”，按生產(chǎn)日期/批號(hào)順序發(fā)放原料，保證“先進(jìn)先出”，避免原料過期。定期檢查庫(kù)存原料，對(duì)臨近保質(zhì)期的原料提前預(yù)警，及時(shí)處理（如優(yōu)先使用、退貨或銷毀）。溫濕度監(jiān)控每日定時(shí)記錄冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫濕度，保證溫濕度符合儲(chǔ)存要求。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)需配備溫度報(bào)警裝置，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時(shí)及時(shí)報(bào)警，并采取整改措施（如檢修設(shè)備、轉(zhuǎn)移原料）。二、生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程是食品安全的核心環(huán)節(jié)，需通過工藝優(yōu)化、關(guān)鍵點(diǎn)控制、防止交叉污染等措施，保證原料轉(zhuǎn)化為成品過程中安全可控。（一）生產(chǎn)前準(zhǔn)備車間與設(shè)備清潔消毒每日生產(chǎn)前，需對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工器具、操作臺(tái)進(jìn)行徹底清潔消毒。清潔流程：清除表面殘留物→用清潔劑（如食品級(jí)中性洗滌劑）清洗→清水沖洗→消毒劑消毒（如含氯消毒液200-300mg/L，作用10-15分鐘）→清水沖洗（若需）。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備（如切割機(jī)、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)），拆卸后清潔消毒，保證無(wú)死角、無(wú)殘留。清潔消毒后，需由專人檢查（如用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)表面微生物殘留），合格后方可投料生產(chǎn)。人員準(zhǔn)備與檢查生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前，需更衣、洗手消毒、穿戴工作服（帽、鞋）、佩戴口罩（如需），并經(jīng)衛(wèi)生檢查員檢查合格（無(wú)外傷、無(wú)傳染病癥狀、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)）后方可進(jìn)入。原料預(yù)處理原料需按工藝要求進(jìn)行預(yù)處理，如蔬菜需去除爛葉、根須，清洗3次以上（必要時(shí)用鹽水或果蔬清洗劑浸泡）；肉類需去皮、去骨、剔除筋膜，清洗后瀝干。預(yù)處理后的原料與原料分開存放，使用專用工器具（如紅色砧板用于生肉，藍(lán)色用于海鮮，綠色用于蔬菜），防止交叉污染。（二）關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)控制熱加工控制熱加工（如殺菌、滅菌、油炸、蒸煮）是殺滅微生物、延長(zhǎng)保質(zhì)期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)：巴氏殺菌（如乳制品、果汁）：溫度需達(dá)到72-85℃，保持15-30秒，保證殺滅致病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）；高溫高壓殺菌（如罐頭）：溫度需達(dá)到121℃以上，保持15-20分鐘，保證商業(yè)無(wú)菌；油炸（如薯?xiàng)l、炸雞）：油溫需控制在170-190℃，時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品厚度調(diào)整（如薯?xiàng)l炸3-5分鐘），中心溫度需達(dá)到75℃以上。熱加工設(shè)備需配備溫度、時(shí)間自動(dòng)記錄裝置，每批產(chǎn)品生產(chǎn)后記錄參數(shù)，由班組長(zhǎng)審核簽字，保證參數(shù)符合工藝要求。冷加工控制冷加工（如冷藏、冷凍）產(chǎn)品需嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度：冷藏產(chǎn)品（如酸奶、沙拉）：儲(chǔ)存溫度0-4℃，生產(chǎn)后2小時(shí)內(nèi)降溫至10℃以下；冷凍產(chǎn)品（如冰淇淋、速凍餃子）：速凍時(shí)間需在30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度從-1℃降至-18℃以下，儲(chǔ)存溫度≤-18℃。定期檢查冷庫(kù)溫度，保證溫度穩(wěn)定，防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。添加劑使用控制嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，實(shí)行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人使用、專人登記。領(lǐng)用添加劑時(shí)，需核對(duì)名稱、規(guī)格、數(shù)量，使用電子秤精確稱量（精度±0.1g），避免超范圍、超量使用；添加劑使用后需及時(shí)記錄（使用日期、產(chǎn)品名稱、添加量、操作人），記錄保存期限不少于2年。（三）防止交叉污染生熟分開生產(chǎn)車間需設(shè)置生、熟加工區(qū)域（或生、熟生產(chǎn)線），人流、物流分開。生料進(jìn)入生加工區(qū)，熟料進(jìn)入熟加工區(qū)，人員進(jìn)入不同區(qū)域需更換工作服、洗手消毒。直接接觸生、熟食品的工器具（如砧板、刀具、容器）需嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色生、熟藍(lán)色），不得混用。環(huán)境與人員衛(wèi)生生產(chǎn)車間需保持通風(fēng)良好，地面、墻面、天花板平整無(wú)破損，防止積塵、積水。人員操作時(shí)不得佩戴首飾（戒指、手鏈、手表），不得化妝、噴香水，不得在車間內(nèi)飲食、吸煙。定期對(duì)車間空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)（如沉降菌、浮游菌），保證符合潔凈車間要求（如十萬(wàn)級(jí)潔凈車間菌落總數(shù)≤100CFU/皿）。異物控制原料預(yù)處理時(shí)需去除雜質(zhì)（如石頭、金屬、毛發(fā)），生產(chǎn)車間安裝金屬探測(cè)器（靈敏度≤Φ1.0mm）、X光機(jī)（檢測(cè)塑料、玻璃等異物），每2小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊校準(zhǔn)一次，保證檢測(cè)效果。產(chǎn)品包裝前需經(jīng)過人工挑揀，檢查有無(wú)異物殘留，挑揀人員需佩戴無(wú)塵手套、口罩，每小時(shí)更換一次手套。三、加工設(shè)備與設(shè)施管理設(shè)備與設(shè)施是生產(chǎn)過程的物質(zhì)基礎(chǔ)，其衛(wèi)生狀況、運(yùn)行狀態(tài)直接影響食品安全，需建立完善的維護(hù)保養(yǎng)制度。（一）設(shè)備材質(zhì)與設(shè)計(jì)要求食品級(jí)材質(zhì)直接接觸食品的設(shè)備、管道、工器具需采用食品級(jí)材質(zhì)（如304不銹鋼、食品級(jí)塑料），不得使用易生銹、易腐蝕、易脫落的材料（如普通碳鋼、PVC塑料）。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑、無(wú)裂縫，便于清潔消毒，避免微生物滋生。人性化設(shè)計(jì)設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，便于拆卸、清洗、維護(hù)，如設(shè)備需設(shè)置檢修口，管道長(zhǎng)度盡量縮短，避免死角（如管道彎曲半徑≥管道直徑1.5倍）。傳動(dòng)部分（如軸承、齒輪）需與食品接觸部分隔離，防止?jié)櫥托孤┪廴臼称?。（二）設(shè)備清潔消毒與維護(hù)日常清潔消毒生產(chǎn)結(jié)束后，需立即對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，流程料斗、管道、閥門：用熱水（60-80℃）沖洗5分鐘，去除殘留物→用食品級(jí)堿性清潔劑循環(huán)清洗20分鐘→清水沖洗至pH中性→用75%酒精或含氯消毒液（100-200mg/L）消毒10分鐘→清水沖洗→干燥。設(shè)備外表面：用濕布擦拭，去除灰塵→用消毒液（如季銨鹽類消毒液）擦拭→清水擦拭→干燥。定期維護(hù)保養(yǎng)每周對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括緊固件是否松動(dòng)、傳動(dòng)部件是否異響、電氣線路是否老化等，發(fā)覺問題及時(shí)維修；每月對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑保養(yǎng)（使用食品級(jí)潤(rùn)滑脂），更換易損件（如密封圈、濾網(wǎng)）；每年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次大修，包括拆卸清洗、更換磨損部件、校準(zhǔn)儀表（如溫度傳感器、壓力表），保證設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。設(shè)備校準(zhǔn)與驗(yàn)證對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、溫度傳感器、金屬探測(cè)器）需定期校準(zhǔn)，校準(zhǔn)周期根據(jù)使用頻率確定（如溫度傳感器每3個(gè)月校準(zhǔn)一次），校準(zhǔn)需由具備資質(zhì)的機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行，校準(zhǔn)記錄保存不少于2年。對(duì)熱加工設(shè)備（如殺菌鍋）需進(jìn)行熱分布驗(yàn)證，保證設(shè)備內(nèi)溫度均勻，無(wú)冷點(diǎn)；對(duì)清洗消毒設(shè)備需進(jìn)行效果驗(yàn)證（如用微生物指示劑驗(yàn)證殺菌效果）。（三）設(shè)施管理車間布局與結(jié)構(gòu)車間布局應(yīng)符合工藝流程（從原料到成品單向流動(dòng)），避免交叉往返；車間地面需采用防滑、耐腐蝕、易清潔的材料（如環(huán)氧地坪），地面坡度≥1.5%，便于排水；墻面、天花板需采用淺色、無(wú)毒、防霉材料，墻角、柱角做成圓弧形（半徑≥50cm），避免積塵。通風(fēng)與排水車間需配備機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥12次/小時(shí)（潔凈車間≥20次/小時(shí)），保證空氣清新；排水系統(tǒng)需暢通，地漏需水封（深度≥50mm），并安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm），防止異味、蟲害進(jìn)入。輔助設(shè)施管理更衣室、洗手消毒設(shè)施：車間入口處需設(shè)置更衣室（衣柜、鞋柜）、洗手池（非手動(dòng)水龍頭，感應(yīng)式或腳踏式）、消毒設(shè)施（自動(dòng)干手器、消毒液噴淋器），洗手池旁需張貼“七步洗手法”圖示；廢棄物暫存設(shè)施：車間內(nèi)設(shè)置密閉式廢棄物容器（帶蓋），標(biāo)識(shí)“廢棄物”，每日清理，防止廢棄物污染食品；防蟲防鼠設(shè)施：車間入口處安裝風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈（距離地面1.5-2米），門窗安裝防鼠板（高度≥60cm），定期檢查防蟲防鼠設(shè)施效果，及時(shí)清理蟲尸、鼠糞。四、成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存控制成品檢驗(yàn)是保證出廠食品安全的最后一道關(guān)卡，需通過檢驗(yàn)驗(yàn)證產(chǎn)品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)范儲(chǔ)存與運(yùn)輸，防止二次污染。（一）成品檢驗(yàn)流程與項(xiàng)目檢驗(yàn)流程成品檢驗(yàn)分為“出廠檢驗(yàn)”和“型式檢驗(yàn)”：出廠檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品生產(chǎn)后需進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、凈含量、標(biāo)簽、關(guān)鍵微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群），檢驗(yàn)合格后方可出廠；型式檢驗(yàn)：每季度或每半年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括出廠檢驗(yàn)全部項(xiàng)目及理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)、添加劑）、污染物指標(biāo)（如重金屬、農(nóng)藥殘留）、微生物指標(biāo)（如致病菌）。檢驗(yàn)方法與標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法需參照GB5009系列（理化）、GB4789系列（微生物）、GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)結(jié)果需符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求。檢驗(yàn)記錄需完整、準(zhǔn)確，包括檢驗(yàn)日期、產(chǎn)品名稱、批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人、審核人等信息，保存期限不少于2年。不合格品處理若檢驗(yàn)結(jié)果不合格，需立即對(duì)同批次產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格的，判定為不合格品，按以下流程處理：標(biāo)識(shí)：在產(chǎn)品包裝上粘貼“不合格品”標(biāo)識(shí)，隔離存放于不合格品區(qū)；原因調(diào)查：組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)、技術(shù)部門分析不合格原因（如原料問題、工藝參數(shù)偏差、設(shè)備故障等）；處置：根據(jù)不合格原因采取處置措施，如返工（僅適用于可修復(fù)的不合格品）、銷毀（需填寫《不合格品銷毀記錄》，并有2人以上簽字確認(rèn)）；整改：針對(duì)不合格原因制定整改措施（如調(diào)整工藝參數(shù)、加強(qiáng)原料檢驗(yàn)），并對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證。（二）成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸儲(chǔ)存條件控制成品庫(kù)需與原料庫(kù)、車間分開設(shè)置，常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)需分開管理，儲(chǔ)存條件需符合產(chǎn)品標(biāo)簽要求：常溫庫(kù)：溫度≤25℃，濕度≤70%，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射；冷藏庫(kù)：溫度0-4℃，濕度80-90%；冷凍庫(kù)：溫度≤-18℃，濕度≤90%。成品需按批次、品種分類存放，標(biāo)識(shí)清晰（產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期），實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品，對(duì)臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品及時(shí)預(yù)警。運(yùn)輸過程控制運(yùn)輸車輛需專用（如冷藏車、保溫車），定期清潔消毒（運(yùn)輸食品前需用消毒液擦拭車廂，用清水沖洗）；運(yùn)輸過程中需控制溫度（冷藏產(chǎn)品溫度≤7℃，冷凍產(chǎn)品溫度≤-18℃），防止溫度波動(dòng)；裝卸貨時(shí)需輕拿輕放，避免包裝破損，不同種類產(chǎn)品不得混裝，生熟產(chǎn)品分開運(yùn)輸；運(yùn)輸需做好記錄（運(yùn)輸日期、產(chǎn)品名稱、批號(hào)、運(yùn)輸溫度、司機(jī)信息），記錄保存期限不少于2年。五、人員衛(wèi)生與健康控制人是食品生產(chǎn)過程中的主導(dǎo)因素，人員衛(wèi)生與健康狀況直接影響食品安全，需建立嚴(yán)格的人員管理制度。（一）健康管理健康檢查所有生產(chǎn)人員、檢驗(yàn)人員、管理人員上崗前需取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查項(xiàng)目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，檢查合格后方可上崗。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等癥狀，需立即調(diào)離食品加工崗位，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)院檢查合格后，方可恢復(fù)工作。健康檔案管理企業(yè)為每位員工建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、病史、調(diào)離崗位情況等信息，健康檔案保存期限不少于員工在職年限+2年。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容新員工入職前需進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：法律法規(guī)：《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等；企業(yè)制度：《衛(wèi)生管理制度》《操作規(guī)程》《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等；專業(yè)技能：洗手消毒方法、工器具清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求、異物識(shí)別方法等。在職員工每半年進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括最新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、案例分析、操作技能提升等。培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后需進(jìn)行考核，考核形式包括筆試、實(shí)操（如洗手消毒、設(shè)備清潔消毒），考核合格后方可上崗；不合格者需重新培訓(xùn)，直至考核合格。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范進(jìn)入車間前，需穿戴清潔的工作服（帽、鞋），工作服需為淺色、無(wú)紐扣、無(wú)口袋（或口袋內(nèi)無(wú)雜物），頭發(fā)不得外露；進(jìn)入潔凈車間需穿戴口罩（一次性醫(yī)用口罩或N95口罩）、手套（一次性乳膠手套或丁腈手套），手套每2小時(shí)更換一次，破損后立即更換。洗手消毒員工進(jìn)入車間、操作前、處理廢棄物后、如廁后需按“七步洗手法”洗手消毒：濕手：用流動(dòng)水沖洗雙手；涂皂：取適量洗手液（或肥皂）均勻涂抹雙手；揉搓：掌心相對(duì)，手指并攏，揉搓掌心；掌心對(duì)手背，沿指縫揉搓；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫揉搓；彎曲手指，指背在對(duì)側(cè)掌心揉搓；一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓；指尖在對(duì)側(cè)掌心揉搓；手腕揉搓；沖洗：用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒：用75%酒精或含氯消毒液（100-200mg/L）浸泡雙手30秒，或用消毒液噴淋雙手。行為規(guī)范操作過程中，不得用手直接接觸食品（需戴手套或使用工具），不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不得在車間內(nèi)隨地吐痰、亂扔雜物；工作服不得穿出車間，不得穿戴工作服進(jìn)入衛(wèi)生間。六、追溯與召回管理建立完善的追溯體系，保證問題產(chǎn)品可及時(shí)召回，是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、保障消費(fèi)者健康的重要措施。（一）追溯體系建設(shè)批次管理對(duì)每批產(chǎn)品實(shí)行“批次管理”，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、設(shè)備編號(hào)、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售去向等信息，保證“從原料到成品”全程可追溯。例如：某批次酸奶的追溯信息包括：原料批次（牛奶批次：20230801-01，菌種批次：20230801-02）、生產(chǎn)日期（20230802）、生產(chǎn)班組（A組）、設(shè)備編號(hào)（殺菌鍋-01）、檢驗(yàn)結(jié)果（菌落總數(shù)：10CFU/g，符合標(biāo)準(zhǔn)）、銷售去向（超市A：100箱，超市B：50箱）。記錄管理建立《原料驗(yàn)收記錄》《生產(chǎn)記錄》《檢驗(yàn)記錄》《銷售記錄》等臺(tái)賬，記錄需真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后6個(gè)月。（二）召回管理召回分級(jí)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度，召回分為三級(jí)：一級(jí)召回：已證明食品或添加劑屬于不安全食品，可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害（如含致病菌、超量添加劑），需在24小時(shí)內(nèi)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；二級(jí)召回：已證明食品或添加劑屬于不安全食品，可能對(duì)人體健康造成暫時(shí)或可逆的危害（如微生物超標(biāo)、凈含量不足），需在48小時(shí)內(nèi)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；三級(jí)召回：已證明食品或添加劑屬于不安全食品，對(duì)人體健康造成危害的可能性較?。ㄈ鐦?biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范），需在72小時(shí)內(nèi)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者。召回流程啟動(dòng)召回：當(dāng)發(fā)覺產(chǎn)品存在安全隱患時(shí)，企業(yè)需立即啟動(dòng)召回程序，召回通知需包括產(chǎn)品名稱、批次、召回原因、召回等級(jí)、召回措施等；召回實(shí)施：按照召回通知要求，通知銷售者、消費(fèi)者停止銷售、使用問題產(chǎn)品，并對(duì)已售出的產(chǎn)品進(jìn)行召回（如通過電話、短信、公告等方式）；召回記錄：記錄召回產(chǎn)品的名稱、批次、數(shù)量、召回原因