酒店餐飲定制餐單規(guī)定一、概述

酒店餐飲定制餐單規(guī)定旨在明確定制餐單的服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保顧客能夠獲得個(gè)性化、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。本規(guī)定適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)部門，包括餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等，以規(guī)范定制餐單的接收、處理、制作和交付環(huán)節(jié)，提升顧客滿意度和運(yùn)營(yíng)效率。

二、定制餐單服務(wù)流程

（一）服務(wù)接收

1.顧客提出定制需求：通過電話、在線平臺(tái)或現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)臺(tái)提出個(gè)性化餐單需求。

2.服務(wù)人員記錄需求：詳細(xì)記錄顧客的口味偏好、飲食禁忌、特殊要求（如低糖、素食等）及用餐時(shí)間。

3.初步確認(rèn)：服務(wù)人員向顧客確認(rèn)需求細(xì)節(jié)，確保無(wú)遺漏。

（二）需求處理

1.分類整理：根據(jù)需求類型（如生日餐、商務(wù)宴請(qǐng)、特殊節(jié)日等）進(jìn)行分類，并標(biāo)注優(yōu)先級(jí)。

2.確認(rèn)可行性：廚房團(tuán)隊(duì)評(píng)估食材供應(yīng)、制作時(shí)間和人力安排，確認(rèn)是否滿足定制要求。

3.修訂與反饋：如需求超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，及時(shí)與顧客溝通調(diào)整方案。

（三）制作與準(zhǔn)備

1.食材準(zhǔn)備：根據(jù)定制餐單清單，優(yōu)先選用新鮮、高品質(zhì)食材，確保口味一致性。

2.制作流程：嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)流程操作，特殊菜品需加注額外說明。

3.質(zhì)量檢查：由主管或廚師長(zhǎng)進(jìn)行最終檢查，確保菜品符合酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（四）交付與跟進(jìn)

1.分餐配送：按照顧客指定時(shí)間，準(zhǔn)確送達(dá)指定區(qū)域，避免影響其他客群。

2.顧客確認(rèn)：服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)菜品是否滿足定制要求，并解答疑問。

3.滿意度回訪：服務(wù)結(jié)束后，通過電話或問卷收集顧客反饋，持續(xù)優(yōu)化服務(wù)。

三、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵循食材儲(chǔ)存規(guī)范，避免交叉污染。

2.對(duì)過敏原（如堅(jiān)果、海鮮等）進(jìn)行明確標(biāo)注，并單獨(dú)處理。

（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.定制菜品價(jià)格需提前公示，超出標(biāo)準(zhǔn)需求部分按實(shí)際成本加收費(fèi)用。

2.預(yù)定制單需預(yù)留足夠制作時(shí)間，建議提前24小時(shí)提交需求。

（三）應(yīng)急預(yù)案

1.如遇食材短缺，及時(shí)通知顧客并推薦替代方案。

2.大型宴會(huì)定制需配備額外人力，確保服務(wù)不縮水。

四、附則

本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門，各部門需定期培訓(xùn)員工，確保流程執(zhí)行到位。如有特殊情況需調(diào)整流程，需經(jīng)酒店管理層審批后方可執(zhí)行。

一、概述

酒店餐飲定制餐單規(guī)定旨在明確定制餐單的服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保顧客能夠獲得個(gè)性化、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。本規(guī)定適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)部門，包括餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等，以規(guī)范定制餐單的接收、處理、制作和交付環(huán)節(jié)，提升顧客滿意度和運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定的執(zhí)行有助于統(tǒng)一服務(wù)形象，減少操作失誤，并作為培訓(xùn)新員工的基礎(chǔ)規(guī)范。

二、定制餐單服務(wù)流程

（一）服務(wù)接收

1.顧客提出定制需求：顧客可通過多種渠道提出個(gè)性化餐單需求，包括但不限于：

(1)直接向餐廳服務(wù)員口頭提出。

(2)通過酒店官方預(yù)訂系統(tǒng)或APP在線提交定制請(qǐng)求。

(3)電話預(yù)訂或咨詢時(shí)明確告知定制需求。

(4)現(xiàn)場(chǎng)接待臺(tái)填寫定制餐單申請(qǐng)表。

2.服務(wù)人員記錄需求：接到需求后，服務(wù)人員需使用標(biāo)準(zhǔn)化的《定制餐單需求記錄表》詳細(xì)記錄以下信息：

(1)顧客信息：姓名、聯(lián)系方式、預(yù)訂/房號(hào)（如適用）。

(2)用餐時(shí)間與地點(diǎn)：精確到日期、時(shí)段及指定區(qū)域。

(3)菜品偏好與禁忌：詳細(xì)列出喜歡的口味（如麻辣、清淡）、不喜歡的食材（如香菜、腰果）、過敏原（如花生、牛奶）、飲食限制（如素食、低糖、無(wú)麩質(zhì)）等。

(4)特殊要求：如菜品溫度（熱食/溫食/冷食）、特殊裝飾（如生日蠟燭位）、搭配酒水建議、餐具偏好（如兒童餐盤）等。

(5)用餐場(chǎng)合：如生日慶祝、紀(jì)念日、商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐等，以便服務(wù)人員提供相應(yīng)建議或服務(wù)。

3.初步確認(rèn)與解釋：服務(wù)人員需向顧客復(fù)述記錄的關(guān)鍵需求，確保無(wú)誤解，并對(duì)酒店在滿足個(gè)性化需求方面的能力和限制進(jìn)行適當(dāng)解釋，例如：

(1)說明標(biāo)準(zhǔn)菜單外定制菜品的可能價(jià)格差異及原因。

(2)通報(bào)因季節(jié)性或供應(yīng)限制可能導(dǎo)致無(wú)法完全滿足的特殊要求。

(3)明確酒店的出餐時(shí)間范圍及特殊需求可能帶來(lái)的額外準(zhǔn)備時(shí)間。

（二）需求處理

1.分類整理：后臺(tái)服務(wù)經(jīng)理或指定人員需對(duì)收到的定制需求進(jìn)行分類：

(1)按服務(wù)部門分類（餐廳、宴會(huì)、宴會(huì)等）。

(2)按需求緊急程度分類（如當(dāng)天需用、次日需用）。

(3)按菜品復(fù)雜度分類（普通定制、復(fù)雜定制、特殊飲食需求）。

2.確認(rèn)可行性評(píng)估：由相關(guān)部門協(xié)作進(jìn)行評(píng)估：

(1)廚房團(tuán)隊(duì)評(píng)估：根據(jù)現(xiàn)有菜單、食材庫(kù)存、廚師技能、制作時(shí)間及成本，判斷是否可行。對(duì)于特殊要求（如手工制作、特定產(chǎn)地食材），需與采購(gòu)部門確認(rèn)。

(2)人力資源評(píng)估：檢查是否有足夠的服務(wù)人員配合完成（如需額外布場(chǎng)、分餐等）。

(3)財(cái)務(wù)評(píng)估：如涉及額外成本，需計(jì)算并確定加收標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)服務(wù)經(jīng)理審批。

3.修訂與反饋：如評(píng)估顯示需求無(wú)法完全滿足或超出標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)范圍，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（建議不超過2小時(shí)）與顧客溝通：

(1)說明無(wú)法滿足的原因（如食材缺貨、技術(shù)限制、成本過高）。

(2)提供備選方案：如推薦類似菜品、調(diào)整制作方式、建議替換食材等。

(3)征求顧客意見：與顧客協(xié)商，達(dá)成雙方認(rèn)可的最終方案，并重新記錄確認(rèn)。

（三）制作與準(zhǔn)備

1.食材準(zhǔn)備：

(1)根據(jù)最終確認(rèn)的定制餐單清單，由采購(gòu)部門優(yōu)先協(xié)調(diào)確保所需食材的質(zhì)量與新鮮度。

(2)廚房根據(jù)需求準(zhǔn)備特殊調(diào)料、香料或份量，確保與標(biāo)準(zhǔn)菜品分開處理，避免交叉污染。

(3)對(duì)于特殊飲食（如素食），需使用專用設(shè)備和方法，并有明確標(biāo)識(shí)。

2.制作流程：

(1)指定經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或?qū)ｉT團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)制作定制菜品。

(2)嚴(yán)格按照確認(rèn)后的配方和步驟進(jìn)行操作，廚師長(zhǎng)需抽查關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

(3)對(duì)于復(fù)雜菜品，可提前進(jìn)行試制，確認(rèn)口味和質(zhì)量后正式制作。

(4)詳細(xì)記錄每道定制菜品的制作過程和所用主要食材，以備查驗(yàn)。

3.質(zhì)量檢查：

(1)初步檢查：制作完成后，由當(dāng)班廚師長(zhǎng)或指定質(zhì)檢員對(duì)菜品外觀、溫度、口味進(jìn)行初步檢查。

(2)顧客過敏原復(fù)核：對(duì)于涉及過敏原的菜品，需再次核對(duì)確認(rèn)處理無(wú)誤。

(3)最終確認(rèn)：將菜品呈現(xiàn)給服務(wù)人員，核對(duì)與定制要求是否完全一致，方可進(jìn)行打包或保溫。

（四）交付與跟進(jìn)

1.分餐配送：

(1)根據(jù)顧客指定時(shí)間，由指定服務(wù)人員或團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。

(2)對(duì)于宴會(huì)或大型定制，需提前規(guī)劃路線和擺放位置，避免與其他客人或服務(wù)沖突。

(3)如需特殊布置（如生日蛋糕擺放、餐具裝飾），需在配送前完成。

2.顧客確認(rèn)：

(1)服務(wù)人員在送達(dá)時(shí)，主動(dòng)向顧客介紹定制菜品，確認(rèn)是否滿意。

(2)詢問顧客整體用餐體驗(yàn)，特別是針對(duì)定制部分的服務(wù)。

(3)如顧客有現(xiàn)場(chǎng)修改需求，需及時(shí)記錄并協(xié)調(diào)廚房處理（若可能）。

3.滿意度回訪：

(1)服務(wù)結(jié)束后24小時(shí)內(nèi)，由服務(wù)部主管或指定人員通過電話或在線表單進(jìn)行滿意度回訪。

(2)詢問顧客對(duì)定制餐單的滿意度、服務(wù)流程的順暢度及是否有改進(jìn)建議。

(3)將顧客反饋整理歸檔，作為優(yōu)化服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

（五）特殊場(chǎng)合定制（如生日、節(jié)日）

1.提前準(zhǔn)備：

(1)提醒服務(wù)人員關(guān)注預(yù)訂信息中的特殊場(chǎng)合標(biāo)注。

(2)準(zhǔn)備相應(yīng)的裝飾物料（如生日帽、蠟燭位、小禮物-需符合酒店規(guī)定）。

(3)如有需要，提前與顧客溝通確認(rèn)慶祝環(huán)節(jié)（如簡(jiǎn)單的生日歌、祝福語(yǔ)）。

2.現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行：

(1)在菜品送達(dá)時(shí)，由服務(wù)人員口頭祝賀（如適用）。

(2)按照約定布置裝飾，確保不影響用餐安全和整潔。

(3)注意控制現(xiàn)場(chǎng)氛圍，避免喧嘩影響其他客人。

三、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵循《酒店食品安全操作規(guī)范》：

(1)食材儲(chǔ)存：按溫度要求（冷藏、冷凍）儲(chǔ)存，定期檢查保質(zhì)期。

(2)處理過程：洗手、穿戴清潔工服帽，使用專用工具和砧板（特別是處理生食和熟食、過敏原食材時(shí)）。

(3)交叉污染預(yù)防：確保定制菜品制作區(qū)域、設(shè)備與其他菜品分開使用。

2.過敏原管理：

(1)在《定制餐單需求記錄表》和菜單上清晰標(biāo)注主要過敏原。

(2)對(duì)處理過敏原食材的員工進(jìn)行額外培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)清潔和防止交叉污染的重要性。

(3)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)過敏顧客，提供經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)證的“無(wú)交叉接觸”處理證明（如適用）。

3.保質(zhì)期管理：

(1)定制菜品原則上應(yīng)新鮮制作，如需提前準(zhǔn)備，需采取保溫或冷藏措施，并嚴(yán)格控制時(shí)間（如提前4小時(shí)準(zhǔn)備的熱食）。

(2)如顧客臨時(shí)更改時(shí)間導(dǎo)致無(wú)法新鮮制作，需與顧客溝通并征得同意。

（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與溝通

1.價(jià)格透明：

(1)定制菜品的價(jià)格構(gòu)成應(yīng)清晰，如涉及額外食材成本、復(fù)雜工藝、特殊設(shè)備使用等，需提前告知顧客。

(2)如需加收費(fèi)用，需提供價(jià)格明細(xì)，并獲得顧客書面或電子確認(rèn)（如通過短信、郵件）。

2.時(shí)間管理：

(1)在接收需求時(shí)，明確告知顧客酒店的標(biāo)準(zhǔn)出餐時(shí)間范圍（如普通定制2小時(shí)，復(fù)雜定制4小時(shí)），并記錄顧客期望時(shí)間。

(2)如顧客需求時(shí)間過緊，需在處理環(huán)節(jié)及時(shí)評(píng)估并反饋，避免承諾無(wú)法完成的任務(wù)。

3.溝通渠道：

(1)建立標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)部溝通機(jī)制，確保需求從接收、處理到制作的各環(huán)節(jié)信息傳遞準(zhǔn)確、及時(shí)。

(2)對(duì)外溝通使用禮貌、專業(yè)的語(yǔ)言，耐心解答顧客疑問。

（三）人員要求與培訓(xùn)

1.人員資質(zhì)：

(1)負(fù)責(zé)接收和處理定制需求的服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力和顧客服務(wù)意識(shí)。

(2)參與定制菜品制作的廚師需具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)。

2.培訓(xùn)內(nèi)容：

(1)定制餐單規(guī)定流程及各環(huán)節(jié)職責(zé)。

(2)食品安全知識(shí)，特別是過敏原處理和交叉污染預(yù)防。

(3)溝通技巧，包括需求確認(rèn)、方案解釋、異議處理。

(4)酒店標(biāo)準(zhǔn)菜單及可定制的范圍和限制。

3.持續(xù)改進(jìn)：

(1)定期組織復(fù)盤，分析定制服務(wù)中的成功案例和常見問題。

(2)根據(jù)顧客反饋和內(nèi)部評(píng)估結(jié)果，更新和完善相關(guān)規(guī)定及操作指南。

四、附則

（一）本規(guī)定由酒店餐飲部負(fù)責(zé)解釋和修訂。

（二）各部門應(yīng)確保本規(guī)定得到有效執(zhí)行，并將作為內(nèi)部考核和員工培訓(xùn)的依據(jù)之一。

（三）本規(guī)定自發(fā)布之日起生效，原有相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定不一致的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

一、概述

酒店餐飲定制餐單規(guī)定旨在明確定制餐單的服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保顧客能夠獲得個(gè)性化、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。本規(guī)定適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)部門，包括餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等，以規(guī)范定制餐單的接收、處理、制作和交付環(huán)節(jié)，提升顧客滿意度和運(yùn)營(yíng)效率。

二、定制餐單服務(wù)流程

（一）服務(wù)接收

1.顧客提出定制需求：通過電話、在線平臺(tái)或現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)臺(tái)提出個(gè)性化餐單需求。

2.服務(wù)人員記錄需求：詳細(xì)記錄顧客的口味偏好、飲食禁忌、特殊要求（如低糖、素食等）及用餐時(shí)間。

3.初步確認(rèn)：服務(wù)人員向顧客確認(rèn)需求細(xì)節(jié)，確保無(wú)遺漏。

（二）需求處理

1.分類整理：根據(jù)需求類型（如生日餐、商務(wù)宴請(qǐng)、特殊節(jié)日等）進(jìn)行分類，并標(biāo)注優(yōu)先級(jí)。

2.確認(rèn)可行性：廚房團(tuán)隊(duì)評(píng)估食材供應(yīng)、制作時(shí)間和人力安排，確認(rèn)是否滿足定制要求。

3.修訂與反饋：如需求超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，及時(shí)與顧客溝通調(diào)整方案。

（三）制作與準(zhǔn)備

1.食材準(zhǔn)備：根據(jù)定制餐單清單，優(yōu)先選用新鮮、高品質(zhì)食材，確?？谖兑恢滦?。

2.制作流程：嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)流程操作，特殊菜品需加注額外說明。

3.質(zhì)量檢查：由主管或廚師長(zhǎng)進(jìn)行最終檢查，確保菜品符合酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（四）交付與跟進(jìn)

1.分餐配送：按照顧客指定時(shí)間，準(zhǔn)確送達(dá)指定區(qū)域，避免影響其他客群。

2.顧客確認(rèn)：服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)菜品是否滿足定制要求，并解答疑問。

3.滿意度回訪：服務(wù)結(jié)束后，通過電話或問卷收集顧客反饋，持續(xù)優(yōu)化服務(wù)。

三、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵循食材儲(chǔ)存規(guī)范，避免交叉污染。

2.對(duì)過敏原（如堅(jiān)果、海鮮等）進(jìn)行明確標(biāo)注，并單獨(dú)處理。

（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.定制菜品價(jià)格需提前公示，超出標(biāo)準(zhǔn)需求部分按實(shí)際成本加收費(fèi)用。

2.預(yù)定制單需預(yù)留足夠制作時(shí)間，建議提前24小時(shí)提交需求。

（三）應(yīng)急預(yù)案

1.如遇食材短缺，及時(shí)通知顧客并推薦替代方案。

2.大型宴會(huì)定制需配備額外人力，確保服務(wù)不縮水。

四、附則

本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門，各部門需定期培訓(xùn)員工，確保流程執(zhí)行到位。如有特殊情況需調(diào)整流程，需經(jīng)酒店管理層審批后方可執(zhí)行。

一、概述

酒店餐飲定制餐單規(guī)定旨在明確定制餐單的服務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保顧客能夠獲得個(gè)性化、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。本規(guī)定適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)部門，包括餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等，以規(guī)范定制餐單的接收、處理、制作和交付環(huán)節(jié)，提升顧客滿意度和運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定的執(zhí)行有助于統(tǒng)一服務(wù)形象，減少操作失誤，并作為培訓(xùn)新員工的基礎(chǔ)規(guī)范。

二、定制餐單服務(wù)流程

（一）服務(wù)接收

1.顧客提出定制需求：顧客可通過多種渠道提出個(gè)性化餐單需求，包括但不限于：

(1)直接向餐廳服務(wù)員口頭提出。

(2)通過酒店官方預(yù)訂系統(tǒng)或APP在線提交定制請(qǐng)求。

(3)電話預(yù)訂或咨詢時(shí)明確告知定制需求。

(4)現(xiàn)場(chǎng)接待臺(tái)填寫定制餐單申請(qǐng)表。

2.服務(wù)人員記錄需求：接到需求后，服務(wù)人員需使用標(biāo)準(zhǔn)化的《定制餐單需求記錄表》詳細(xì)記錄以下信息：

(1)顧客信息：姓名、聯(lián)系方式、預(yù)訂/房號(hào)（如適用）。

(2)用餐時(shí)間與地點(diǎn)：精確到日期、時(shí)段及指定區(qū)域。

(3)菜品偏好與禁忌：詳細(xì)列出喜歡的口味（如麻辣、清淡）、不喜歡的食材（如香菜、腰果）、過敏原（如花生、牛奶）、飲食限制（如素食、低糖、無(wú)麩質(zhì)）等。

(4)特殊要求：如菜品溫度（熱食/溫食/冷食）、特殊裝飾（如生日蠟燭位）、搭配酒水建議、餐具偏好（如兒童餐盤）等。

(5)用餐場(chǎng)合：如生日慶祝、紀(jì)念日、商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐等，以便服務(wù)人員提供相應(yīng)建議或服務(wù)。

3.初步確認(rèn)與解釋：服務(wù)人員需向顧客復(fù)述記錄的關(guān)鍵需求，確保無(wú)誤解，并對(duì)酒店在滿足個(gè)性化需求方面的能力和限制進(jìn)行適當(dāng)解釋，例如：

(1)說明標(biāo)準(zhǔn)菜單外定制菜品的可能價(jià)格差異及原因。

(2)通報(bào)因季節(jié)性或供應(yīng)限制可能導(dǎo)致無(wú)法完全滿足的特殊要求。

(3)明確酒店的出餐時(shí)間范圍及特殊需求可能帶來(lái)的額外準(zhǔn)備時(shí)間。

（二）需求處理

1.分類整理：后臺(tái)服務(wù)經(jīng)理或指定人員需對(duì)收到的定制需求進(jìn)行分類：

(1)按服務(wù)部門分類（餐廳、宴會(huì)、宴會(huì)等）。

(2)按需求緊急程度分類（如當(dāng)天需用、次日需用）。

(3)按菜品復(fù)雜度分類（普通定制、復(fù)雜定制、特殊飲食需求）。

2.確認(rèn)可行性評(píng)估：由相關(guān)部門協(xié)作進(jìn)行評(píng)估：

(1)廚房團(tuán)隊(duì)評(píng)估：根據(jù)現(xiàn)有菜單、食材庫(kù)存、廚師技能、制作時(shí)間及成本，判斷是否可行。對(duì)于特殊要求（如手工制作、特定產(chǎn)地食材），需與采購(gòu)部門確認(rèn)。

(2)人力資源評(píng)估：檢查是否有足夠的服務(wù)人員配合完成（如需額外布場(chǎng)、分餐等）。

(3)財(cái)務(wù)評(píng)估：如涉及額外成本，需計(jì)算并確定加收標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)服務(wù)經(jīng)理審批。

3.修訂與反饋：如評(píng)估顯示需求無(wú)法完全滿足或超出標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)范圍，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（建議不超過2小時(shí)）與顧客溝通：

(1)說明無(wú)法滿足的原因（如食材缺貨、技術(shù)限制、成本過高）。

(2)提供備選方案：如推薦類似菜品、調(diào)整制作方式、建議替換食材等。

(3)征求顧客意見：與顧客協(xié)商，達(dá)成雙方認(rèn)可的最終方案，并重新記錄確認(rèn)。

（三）制作與準(zhǔn)備

1.食材準(zhǔn)備：

(1)根據(jù)最終確認(rèn)的定制餐單清單，由采購(gòu)部門優(yōu)先協(xié)調(diào)確保所需食材的質(zhì)量與新鮮度。

(2)廚房根據(jù)需求準(zhǔn)備特殊調(diào)料、香料或份量，確保與標(biāo)準(zhǔn)菜品分開處理，避免交叉污染。

(3)對(duì)于特殊飲食（如素食），需使用專用設(shè)備和方法，并有明確標(biāo)識(shí)。

2.制作流程：

(1)指定經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或?qū)ｉT團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)制作定制菜品。

(2)嚴(yán)格按照確認(rèn)后的配方和步驟進(jìn)行操作，廚師長(zhǎng)需抽查關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

(3)對(duì)于復(fù)雜菜品，可提前進(jìn)行試制，確認(rèn)口味和質(zhì)量后正式制作。

(4)詳細(xì)記錄每道定制菜品的制作過程和所用主要食材，以備查驗(yàn)。

3.質(zhì)量檢查：

(1)初步檢查：制作完成后，由當(dāng)班廚師長(zhǎng)或指定質(zhì)檢員對(duì)菜品外觀、溫度、口味進(jìn)行初步檢查。

(2)顧客過敏原復(fù)核：對(duì)于涉及過敏原的菜品，需再次核對(duì)確認(rèn)處理無(wú)誤。

(3)最終確認(rèn)：將菜品呈現(xiàn)給服務(wù)人員，核對(duì)與定制要求是否完全一致，方可進(jìn)行打包或保溫。

（四）交付與跟進(jìn)

1.分餐配送：

(1)根據(jù)顧客指定時(shí)間，由指定服務(wù)人員或團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。

(2)對(duì)于宴會(huì)或大型定制，需提前規(guī)劃路線和擺放位置，避免與其他客人或服務(wù)沖突。

(3)如需特殊布置（如生日蛋糕擺放、餐具裝飾），需在配送前完成。

2.顧客確認(rèn)：

(1)服務(wù)人員在送達(dá)時(shí)，主動(dòng)向顧客介紹定制菜品，確認(rèn)是否滿意。

(2)詢問顧客整體用餐體驗(yàn)，特別是針對(duì)定制部分的服務(wù)。

(3)如顧客有現(xiàn)場(chǎng)修改需求，需及時(shí)記錄并協(xié)調(diào)廚房處理（若可能）。

3.滿意度回訪：

(1)服務(wù)結(jié)束后24小時(shí)內(nèi)，由服務(wù)部主管或指定人員通過電話或在線表單進(jìn)行滿意度回訪。

(2)詢問顧客對(duì)定制餐單的滿意度、服務(wù)流程的順暢度及是否有改進(jìn)建議。

(3)將顧客反饋整理歸檔，作為優(yōu)化服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

（五）特殊場(chǎng)合定制（如生日、節(jié)日）

1.提前準(zhǔn)備：

(1)提醒服務(wù)人員關(guān)注預(yù)訂信息中的特殊場(chǎng)合標(biāo)注。

(2)準(zhǔn)備相應(yīng)的裝飾物料（如生日帽、蠟燭位、小禮物-需符合酒店規(guī)定）。

(3)如有需要，提前與顧客溝通確認(rèn)慶祝環(huán)節(jié)（如簡(jiǎn)單的生日歌、祝福語(yǔ)）。

2.現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行：

(1)在菜品送達(dá)時(shí)，由服務(wù)人員口頭祝賀（如適用）。

(2)按照約定布置裝飾，確保不影響用餐安全和整潔。

(3)注意控制現(xiàn)場(chǎng)氛圍，避免喧嘩影響其他客人。

三、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵循《酒店食品安全操作規(guī)范》：

(1)食材儲(chǔ)存：按溫度要求（冷藏、冷凍）儲(chǔ)存，定期檢查保質(zhì)期。

(2)處理過程：洗手、穿戴清潔工服帽，使用專用工具和砧板（特別是處理生食和熟食、過敏原食材時(shí)）。

(3)交叉污染預(yù)防：確保定制菜品制作區(qū)域、設(shè)備與其他菜品分開使用。

2.過敏原管理：

(1)在《定制餐單需求記錄表》和菜單上清晰標(biāo)注主要過敏原。

(2)對(duì)處理過敏原食材的員工進(jìn)行額外培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)清潔和防止交